طرز تهیه خورش مرغ خوشمزه و مجلسی به روش رستورانی + نکات مهم

خورش مرغ یکی از غذاهای مجلسی ایرانی است که با دستورها و مواد بسیار متنوعی تهیه می شود. این خورش خوشمزه از خورش های مجلسی محسوب می شود که معمولا برای مجالس و مهمانی ها در کنار پلوهایی مثل زرشک پلو یا باقالی پلو سرو می شود، برای مشاهده آموزش آشپزی مجلسی و مرحله به مرحله طرز تهیه خورش مرغ در ادامه با چی شی همراه باشید.

برای تهیه خورش مرغ، ابتدا پیاز را تفت دهید و سپس زردچوبه اضافه کنید. مرغ‌ها را سرخ کرده و هویج و رب گوجه فرنگی را تفت دهید. نمک و فلفل اضافه کنید و ۳ لیوان آب بیفزایید. مرغ را بپزید و در صورت تمایل زعفران دم‌کرده اضافه کنید. سیب‌زمینی‌ها را سرخ کرده و خورش را با سیب‌زمینی‌های سرخ‌شده و گوجه تزیین کنید.

طرز تهیه خورش مرغ

تفت دادن پیاز و اضافه کردن زردچوبه

ابتدا پیازها را به صورت نگینی ریز خرد کنید سپس به همراه مقداری روغن مایع داخل قابلمه ای که برای تهیه خورشت در نظر گرفته اید بریزید و خوب تفت دهید تا پیاز نرم و شفاف شود. در ادامه مقداری زردچوبه اضافه کنید و تفت دادن را ادامه دهید تا زردچوبه و پیاز یکدست شوند.

سرخ کردن قطعات مرغ

در مرحله بعدی قطعات مرغ را که از قبل تمیز کرده اید را به قابلمه اضافه کنید و هر دو سمت مرغ ها را تفت دهید تا طلایی رنگ شوند. حدود هر سمت قطعات مرغ را باید ۴ تا ۵ دقیقه سرخ کنید تا طلایی شود.

اضافه کردن هویج و رب گوجه فرنگی

پس از اینکه سرخ کردن مرغ ها به پایان رسید هویج ها را به صورت حلقه ای خرد کنید و به قابلمه اضافه کنید. هویج را هم به مدت یک تا دو دقیقه تفت دهید سپس رب گوجه فرنگی را اضافه کنید و به خوبی تفت دهید تا رنگش باز شود.

نکات مهم تفت دادن رب و اضافه کردن ادویه

نکته مهم در مورد رب گوجه فرنگی این است که باید آنرا کمی تفت دهید تا طعم و بوی خامی آن گرفته شود. ضمنا تفت دادن رب باعث می شود خورش خوش رنگ تر شود. در این مرحله مقداری نمک و فلفل سیاه روی مواد خورش بپاشید.

اضافه کردن آب و پختن مرغ

سپس ۳ لیوان آب به قابلمه اضافه کنید و حرارت را زیاد کنید تا آب با سرعت بیشتری به جوش بیاید. پس از اینکه آب به جوش آمد حرارت زیر قابلمه را کم کنید تا مرغ بپزد. برای پخت مرغ با حرارت ملایم حدود یک تا یک ساعت و نیم زمان لازم است.

استفاده از زعفران

اضافه کردن زعفران به این خورش اختیاری است اما ما توصیه می کنیم اگر می خواهید خورش خوش رنگ تر با عطر زعفران داشته باشید زعفران را به خورش اضافه کنید. ۳۰ دقیقه مانده به پایان پخت مرغ زعفران دم کرده را نیز اضافه کنید.

آماده کردن و شستن سیب زمینی

در حین پختن مرغ سیب زمینی ها را به صورت خلالی خرد کنید سپس با سرد بشویید تا نشاسته های آن به طور کامل از بین برود. نشاسته های روی سیب زمینی باعث می شود که طعم سیب زمینی ها خوب نشود ، ضمنا در هنگام سرخ کردن هم باعث چسبیدن سیب زمینی ها به یکدیگر می شود.

سرخ کردن سیب زمینی

سیب زمینی را در روغن فراوان سرخ کنید و برای خوشمزه تر شدن سیب زمینی ها می توانید در هنگام سرخ کردن کمی فلفل سیاه و زردچوبه روی آنها بپاشید. توصیه می کنیم روغن اضافی سیب زمینی ها را با استفاده از دستمال حوله ای یا توری فلزی بگیرید.

ترد کردن سیب زمینی و تزیین خورش

اینکار باعث می شود سیب زمینی های ترد تری داشته باشید. در صورت تمایل می توانید چند عدد گوجه فرنگی هم به همراه سیب زمینی ها سرخ کنید و برای تزیین خورش استفاده کنید. اگر می خواهید خورش غلیظ باشد اجازه دهید مدت بیشتری روی حرارت بماند تا آب اضافی آن تبخیر شود.

غلیظ کردن خورش و سرو

البته توصیه می کنیم خورش را بیش از حد غلیظ نکنید که دیگر هیچ آبی درون قابلمه باقی نماند. پس از اینکه خورش آماده شد آنرا در خورش خوری بکشید و با سیب زمینی های سرخ شده تزیین کنید ، سپس به سلیقه خود به همراه زرشک پلو ، باقالی پلو یا برنج آبکش ساده سرو کنید.

نکات طرز تهیه خورش مرغ

خشک کردن مرغ قبل از سرخ کردن

قبل از اینکه تکه های مرغ را داخل قابلمه قرار دهید، حتما سطح آنها را با دستمال آشپزخانه خشک کنید. اگر مرغ خیس باشد، هنگام سرخ شدن آب می اندازد و به جای اینکه روی آن طلایی و خوش رنگ شود، حالت آبپز پیدا می کند. این نکته ساده باعث می شود مرغ ظاهر مجلسی تری داشته باشد و طعم بهتری به خورش بدهد.

مزه دار کردن مرغ قبل از پخت

اگر زمان دارید، تکه های مرغ را حدود ۳۰ دقیقه با کمی زعفران دم کرده، فلفل سیاه، چند حلقه پیاز و مقدار کمی آبلیمو مزه دار کنید. این کار بوی زهم مرغ را کمتر می کند و باعث می شود گوشت مرغ بعد از پخت خوش عطرتر شود. فقط دقت کنید آبلیمو را زیاد اضافه نکنید، چون ممکن است بافت مرغ را کمی سفت کند.

استفاده از آب جوش به جای آب سرد

برای اضافه کردن آب به خورش بهتر است از آب جوش استفاده کنید. اضافه کردن آب سرد به مرغ داغ می تواند روند پخت را کند کند و روی بافت مرغ تاثیر بگذارد. آب جوش کمک می کند دمای خورش ناگهان پایین نیاید و مرغ بافت نرم تری پیدا کند.

استفاده از استاک مرغ برای طعم قوی تر

اگر می خواهید خورش مرغ طعم عمیق تر و رستورانی تری داشته باشد، به جای بخشی از آب معمولی از آب مرغ یا استاک خانگی استفاده کنید. استاک مرغ باعث می شود سس خورش خوش طعم تر شود و نیازی به استفاده زیاد از ادویه یا روغن نداشته باشید.

استفاده از چوب دارچین به جای پودر دارچین

اگر دوست دارید خورش مرغ عطر دارچین داشته باشد اما رنگ آن تیره نشود، بهتر است به جای پودر دارچین از یک تکه کوچک چوب دارچین استفاده کنید. چوب دارچین عطر ملایم تری دارد و در پایان پخت می توانید آن را از قابلمه خارج کنید. این روش باعث می شود طعم دارچین روی طعم اصلی خورش غالب نشود.

اضافه کردن چاشنی ترش در پایان پخت

اگر می خواهید به خورش مرغ آبلیمو، آبغوره یا آب نارنج اضافه کنید، بهتر است این کار را در ۱۵ تا ۲۰ دقیقه پایانی پخت انجام دهید. اضافه کردن چاشنی ترش از ابتدای پخت ممکن است باعث شود مرغ دیرتر بپزد و طعم ترشی هم بیش از حد در خورش غالب شود.

کنترل مقدار آب برای خورش جا افتاده

برای خورش مرغ بهتر است از ابتدا آب زیادی اضافه نکنید. مقدار آب باید در حدی باشد که روی مرغ ها را تقریبا بپوشاند. اگر آب خورش کم شد، کمی آب جوش اضافه کنید. اضافه کردن آب زیاد باعث می شود خورش رقیق شود و طعم پیاز، رب و ادویه ها کمتر احساس شود.

پخت آرام برای نرم شدن مرغ

بعد از اینکه آب خورش به جوش آمد، حرارت را کم کنید تا مرغ با شعله ملایم بپزد. جوشیدن شدید باعث می شود بافت مرغ خشک و سفت شود و سس خورش هم ظاهری کدر پیدا کند. پخت آرام باعث می شود مرغ نرم تر شود و طعم مواد بهتر به خورد آن برود.

اضافه کردن زعفران در زمان مناسب

زعفران را بهتر است از ابتدای پخت اضافه نکنید، چون بخشی از عطر آن در پخت طولانی از بین می رود. بهترین زمان اضافه کردن زعفران حدود ۳۰ دقیقه مانده به پایان پخت است. اگر زعفران دم کرده غلیظ باشد، رنگ خورش زیباتر و عطر آن واضح تر می شود.

گرفتن بوی زهم مرغ با برگ بو

اگر بوی مرغ برایتان آزار دهنده است، می توانید هنگام پخت یک عدد برگ بو داخل قابلمه بیندازید. برگ بو بوی زهم مرغ را کمتر می کند و عطر ملایمی به خورش می دهد. فقط حتما قبل از سرو، برگ بو را از خورش خارج کنید.

جلوگیری از تلخ شدن خورش

یکی از دلایل تلخ شدن خورش مرغ، سوختن رب گوجه فرنگی یا استفاده زیاد از دارچین و زردچوبه است. رب باید تفت داده شود، اما نباید با حرارت زیاد بسوزد. دارچین هم باید خیلی کم استفاده شود، چون مقدار زیاد آن می تواند طعم خورش را تلخ و رنگ آن را تیره کند.

براق شدن سس خورش

برای اینکه سس خورش ظاهر براق و مجلسی تری داشته باشد، می توانید در ۵ دقیقه پایانی پخت مقدار خیلی کمی کره اضافه کنید. این کار باعث خوش طعم تر شدن سس می شود، اما نباید در مصرف کره زیاده روی کنید، چون خورش چرب و سنگین می شود.

تردتر شدن سیب زمینی سرخ کرده

برای تردتر شدن سیب زمینی، بعد از خلال کردن آن را چند دقیقه در آب سرد قرار دهید، سپس کاملا آبکشی و خشک کنید. خشک بودن سیب زمینی قبل از سرخ شدن خیلی مهم است. اگر سیب زمینی خیس وارد روغن شود، هم روغن می پاشد و هم سیب زمینی نرم و روغنی می شود.

اضافه کردن نمک سیب زمینی بعد از سرخ شدن

نمک را بهتر است بعد از سرخ شدن به سیب زمینی اضافه کنید. اگر قبل از سرخ کردن یا در ابتدای سرخ شدن نمک اضافه شود، سیب زمینی آب می اندازد و تردی آن کمتر می شود. برای ظاهر بهتر، سیب زمینی ها را درست قبل از سرو روی خورش بریزید تا حالت ترد خود را حفظ کنند.

طرز تهیه خورش مرغ با آلو

خورش مرغ به طور معمول بدون آلو تهیه می شود ، البته اگر شما دوست دارید طعم این خورش را با آلو تجربه کنید می توانید از آلوی برقانی، آلو بخارا یا حتی آلو قرمز خشک شده که بهترین نوع آلو برای خورش مرغ هستند استفاده کنید. البته یک نکته مهم را نباید فراموش کنید زیرا درست است که آلو برقانی می تواند خورش را خوشمزه تر کنید اما ممکن است روی رنگ خورش تاثیر منفی بگذارد. اگر رنگ خورش برایتان مهم نیست می توانید از آلو برقانی یا آلو خشک استفاده کنید.

نکته دیگر در مورد آلویی که می خواهید در این خورش استفاده کنید این است که حتما از آلوهایی مثل آلو بخارا استفاده کنید که رنگ روشن و طلایی دارند ، زیرا آلوهای سیاه یا تیره مثل آلو برقانی باعث می شوند رنگ خورش تیره تر شود. نکته مهم دیگر در مورد اضافه کردن آلو این است که طعم آلوها با هم متفاوت است و اگر می خواهید به طور مثال خورش را با طعم شیرین تهیه کنید در زمان خرید آلو این نکته را فراموش نکنید، یا اینکه در کنار آلوهای ترش کمی شکر اضافه کنید.

طرز تهیه خورش مرغ دارچینی

اضافه کردن مقداری پودر دارچین به خورش مرغ باعث خوشمزه تر شدن و خاص تر شدن طعم این خورش می شود. البته برخی افراد مقدار بیشتری دارچین به این خورش اضافه می کنند که طعم ادویه دارچین بر دیگر طعم ها غالب می شود.

توجه داشته باشید که ممکن است این طعم را همه نپسندند، پس ابتدا مقدار کمی مرغ را به این شکل درست کنید و اگر نتیجه رضایت بخش بود، به اندازه دلخواه درست کنید. نکته دیگر اینکه اضافه کردن حجم زیاد دارچی می تواند طعم خورش را تلخ کند.

خورش مرغ افشاری

این خورش از غذاهای سنتی و قدیمی ایرانی است که با ترکیبات بسیار متنوعی درست می شود و طعمی خاص و بسیار جذاب را به وجود می آورد. در صورت تمایل برای تهیه خورش مرغ افشاری توصیه می کنیم آموزش طرز تهیه خورش مرغ افشاری را مشاهده کنید.

طرز تهیه خورش مرغ هندی

اگر به غذاهای پر ادویه علاقمند هستید، توضیه می کنیم خورش مرغ را با روش هندی تهیه کنید. این خورش خوشمزه که با خورش مرغ کاری شناخته می شود، از معروف ترین خورش های کشور هند است. در صورتی که علاقمند هستید، این خورش خوشمزه را درست کنید، به دستور طرز تهیه خورش مرغ هندی مراجعه کنید.

برنج مخصوص خورش مرغ

خورش مرغ را می توانیم به سلیقه خود به همراه برنج ساده، کته قالبی و زرشک پلوی مجلسی سرو کنیم. البته همانطور که خودتان می دانید بهترین گزینه برای سرو در کنار خورش مرغ زرشک پلو است. برای تهیه زرشک پلوی مخصوص و مجلسی آموزش طرز تهیه زرشک پلو با مرغ را مشاهده نمایید.

کالری کل خورش مرغ

کالری کل این خورش برای ۴ نفر، بدون برنج، حدود ۱۹۵۰ تا ۲۱۰۰ کالری است. این عدد به مقدار روغن، نوع تکه های مرغ و میزان سیب زمینی سرخ کرده بستگی دارد.

کالری هر نفر

اگر خورش بین ۴ نفر تقسیم شود، کالری هر نفر حدود ۴۹۰ تا ۵۲۵ کالری است. این مقدار فقط مربوط به خورش مرغ و سیب زمینی سرخ کرده است و برنج در این عدد حساب نشده است.

کالری خورش مرغ با برنج

اگر هر نفر این خورش را با یک پرس برنج معمولی مصرف کند، باید حدود ۳۰۰ تا ۴۰۰ کالری هم برای برنج در نظر گرفت. بنابراین یک وعده کامل خورش مرغ با برنج برای هر نفر حدود ۸۰۰ تا ۹۰۰ کالری خواهد داشت.

نکته مهم کالری

بیشترین کالری اضافه در این غذا معمولا از روغن و سیب زمینی سرخ کرده است. اگر می خواهید خورش رژیمی تر شود، مقدار روغن را کمتر کنید، سیب زمینی را در فر یا ایرفرایر آماده کنید، یا روغن اضافه سیب زمینی را حتما با دستمال بگیرید.