طرز تهیه برنج آبکش ساده خوشمزه و سریع به روش اصیل ایرانی + اندازه های دقیق

برنج آبکش یکی از انواع روش های پخت برنج است که در کشورمان بسیار مرسوم است و باعث مجلسی تر شدن برنج می شود. برنج را به روش های بسیار متنوعی می توانیم بپزیم که اکثر این روش ها باعث می شود به اصطلاح عامیانه برنج شفته شود و دانه های برنج به هم بچسبند. با روش آبکش کردن برنج پس از پخت برنجی مجلسی و دانه دانه داریم که برای سرو در مجالس و مراسم ها بسیار مناسب است. از برنج های بخار پز یا کته هم می توانیم به صورت مجلسی استفاده کنیم، البته بهتر است آنها را به صورت قالبی درست کنیم تا ظاهر شکیل تری داشته باشند. برنج آبکش را می توانیم به صورت کاملا ساده یا به همراه مواد مانند باقالی، شوید و … درشت کنیم، برای مشاهده این آموزش آشپزی در ادامه با سایت آموزشی چی شی همراه باشید.

برای تهیه برنج آبکش، برنج را بشویید و ۱ تا ۳ ساعت با آب و نمک بخیسانید. سپس آن را در آب در حال جوش بریزید. وقتی اطراف دانه نرم و مغز آن کمی سفت بود، برنج را آبکش کنید. کف قابلمه روغن و ته دیگ دلخواه بریزید، برنج را اضافه کنید و پس از بخار کردن، حرارت را کم کنید تا حدود ۴۰ تا ۵۰ دقیقه دم بکشد.

دستور پخت برنج آبکش

خیساندن برنج

برای تهیه برنج آبکش مجلسی ابتدا برنج را پاک می کنیم و داخل کاسه ای می ریزیم و آب تا سطح روی آن می ریزیم و چندین بار آب آن را تعویض می کنیم تا آب موجود داخل برنج شفاف شود و ۱ قاشق غذاخوری نمک به آن اضافه می کنیم.

انتخاب قابلمه

سپس اجازه می دهیم تا به مدت ۲ ساعت خیس بخورد. (اگر مبتدی هستید بهتر است برنج را از قبل نخیسانید) در ادامه قابلمه ای متناسب با مقدار برنج انتخاب می کنیم.

جوش آوردن آب

در این مرحله تا نصف قابلمه آب می ریزیم و در قابلمه را می گذاریم و روی حرارت تقریبا زیاد می گذاریم تا زودتر آب به جوش بیاید.زمانیکه آب در حال جوش بود ۱ قاشق غذاخوری نمک به آن اضافه می کنیم و آب داخل کاسه برنج را بیرون می ریزیم.

اضافه کردن برنج به آب جوش

سپس برنج را به آب در حال جوشیدن اضافه می کنیم و با کفگیر یک هم می زنیم و برنج را به حال خود می گذاریم تا به مدت بین ۵ تا دقیقه دقیقه بپزد و بعد از گذشت این زمان به برنج سر می زنیم و یک دانه از برنج را با دو انگشت فشار می دهیم.

تست پخت اولیه برنج

اگر له شد (برنج از هم جدا نشود یا از وسط نصف شود بلکه دقیقه له شود) یعنی زمان ابکشیدن برنج است و اگر له نشد باید زمان بدهیم تا بیشتر بپزد.می توانید یک دانه برنج را لای دندان قرار دهید اگر اطراف آن نرم شده بود

آبکش کردن برنج

و مغز آن کمی سفت بود نیز یعنی برنج پخته شده است.هر دو این تست ها را می توانید انجام دهید.برنج را بعد از مطمئن شدن از پختش داخل آبکش می ریزیم و خیلی سریع روی آن یکبار آب ولرم می گیریم (نشاسته اضافی برنج خارج شود)

تکان دادن آبکش

حالا بلافاصله آبکش را بلند می کنیم و ۲ الی ۳ مرتبه تکان می دهیم تا برنج های زیر هم جابه جا شوند و حرارت آن ها را له نکند و دانه های برنج به یکدیگر نچسبند. قابلمه را مجددا روی حرارت قرار می دهیم تا کاملا خشک شود.

اضافه کردن روغن

سپس روغن مایع داخل آن می ریزیم و زعفران دم کرده کمی روان را به آن اضافه می کنیم و قابلمه را کمی به چپ و راست حرکت می دهیم تا ترکیب روغن و زعفران کاملا قابلمه را چرب کند و بعد با کفگیر برنج را بر می داریم.

ریختن برنج در قابلمه

سپس داخل قابلمه می ریزیم این کار را کفگیر به گفکیر انجام می دهیم و به هیچ وجه یکدفعه برنج را داخل قابلمه نمی ریزیم. دسته کفگیر را وسط برنج فرو می کنیم و در می آوریم تا سوراخ ایجاد شده باعث خارج شدن بخار کف قابلمه شود.

قرار دادن دم کنی

و دانه های برنج ها بهم نچسبند. در قابلمه دم کنی می گذاریم  و یا اگر از محکم بودن در قابلمه اطمینان دارید نیاز به دم کنی نیست و همان طور در قابلمه را می گذاریم.بهتر است یک شعله پخش کن روی شعله بگذاریم و قابلمه را روی آن قرار دهیم.

پخت برنج

اجازه می دهیم به مدت ۱۰ دقیقه با حرارت ملایم رو به بالا بخار داخل برنج بپیچد و بعد حرارت را بسیار ملایم می کنیم تا برنج به مدت ۴۰ الی ۴۵ دقیقه دم بکشد. پس از گذشت زمان گفته شده عطر برنج می پیچد.

سرو و تزیین برنج

حرارت را خاموش می کنیم و آرام دور برنج را با قاشق جدا می کنیم و دیس مورد نظر را روی قابلمه قرار می دهیم و قابلمه را یکدفعه بر می گردانیم تا برنج قالبی داشته باشیم و یا می توانید داخل دیس بکشید. نوش جان

نکات مهم برنج آبکش

خیساندن برنج

خیساندن برنج ایرانی قبل از پخت کمک می کند دانه ها هنگام جوشیدن بهتر قد بکشند و یکنواخت تر بپزند. برای بیشتر برنج های ایرانی حدود ۱ تا ۳ ساعت خیساندن مناسب است. برنج کهنه و خشک معمولا از خیساندن طولانی تر نتیجه بهتری می گیرد، در حالی که برنج تازه ممکن است به زمان کمتری نیاز داشته باشد.

شستن بدون شکستن دانه ها

برنج را چند مرتبه با آب بشویید تا آب آن تا حد زیادی شفاف شود، اما هنگام شستن دانه ها را محکم بین دست ها نسابید. این کار نشاسته سطحی اضافی را کم می کند و به دانه دانه شدن برنج کمک می کند، در حالی که شستن خشن می تواند باعث شکستن دانه ها شود.

استفاده از آب فراوان

برای برنج آبکش برخلاف کته نیازی به نسبت دقیق آب و برنج نداریم، چون آب اضافه در پایان دور ریخته می شود. قابلمه باید به اندازه ای آب داشته باشد که پس از اضافه کردن برنج، دانه ها فضای کافی برای حرکت و پخت یکنواخت داشته باشند. جوشاندن در آب فراوان همچنین کنترل بافت برنج را ساده تر می کند.

زمان درست آبکش کردن

زمان جوشیدن را عدد ثابت در نظر نگیرید. بسته به نوع برنج و مدت خیساندن، چند دقیقه پس از جوش امدن آب، دانه ها را بررسی کنید. زمان هایی مثل ۵ تا ۱۰ دقیقه فقط حدودی هستند. بهترین نشانه این است که قسمت بیرونی دانه نرم شده باشد اما در مرکز آن هنوز کمی سفتی احساس شود.

جلوگیری از شفته شدن

یکی از مهم ترین دلایل شفته شدن برنج، دیر آبکش کردن آن است. فراموش نکنید برنج بعد از آبکش شدن دوباره با بخار می پزد؛ بنابراین اگر هنگام آبکش کاملا نرم شده باشد، احتمال له شدن و چسبیدن دانه ها در زمان دم کشیدن بیشتر می شود.

هم نزدن زیاد برنج

پس از ریختن برنج در آب جوش، یکی دو بار هم زدن آرام برای جدا شدن دانه ها کافی است. هم زدن پی در پی مخصوصا زمانی که دانه ها نرم شده اند، احتمال شکستن و خرد شدن برنج را افزایش می دهد.

آبکشی اصولی برنج

پس از رسیدن برنج به بافت مناسب، آن را بدون معطلی آبکش کنید. اگر برنج شور شده است، مقدار کمی آب ولرم روی آن بریزید. ریختن حجم زیاد آب روی برنج ضرورتی ندارد و می تواند دانه ها را بیش از حد سرد کند. سپس اجازه دهید آب اضافی کاملا خارج شود.

دم کردن بدون چسبیدن

برنج آبکش شده را بدون فشار دادن و به آرامی داخل قابلمه بریزید. بهتر است وسط برنج کمی بالاتر باشد و چند سوراخ با دسته کفگیر در آن ایجاد کنید تا بخار بهتر بین دانه ها بچرخد. این کار به پخت یکنواخت تر برنج کمک می کند.

تنظیم حرارت دم کردن

ابتدای دم کردن باید حرارت برای مدت کوتاهی متوسط باشد تا داخل قابلمه بخار ایجاد شود. پس از بلند شدن بخار، حرارت را کم کنید و اجازه دهید برنج آرام دم بکشد. حرارت زیاد در تمام مدت دم کشیدن می تواند ته دیگ را بسوزاند، در حالی که قسمت بالایی برنج هنوز به خوبی دم نکشیده است.

استفاده از دم کنی

دم کنی رطوبت جمع شده زیر در قابلمه را جذب می کند و اجازه نمی دهد قطرات آب دوباره روی برنج بریزند. برای داشتن برنج دانه دانه استفاده از دم کنی مفید است، مخصوصا اگر در قابلمه بخار زیادی روی خود جمع می کند.

ته دیگ طلایی

برای ته دیگ نان یا سیب زمینی، ابتدا کف قابلمه روغن بریزید و سپس نان یا ورقه های سیب زمینی را به صورت یک لایه بچینید. بعد از تشکیل بخار، حرارت باید کم شود تا طی زمان دم کشیدن ته دیگ آرام طلایی و برشته شود و قبل از پخت کامل برنج نسوزد.

برنج تازه و کهنه

پخت همه برنج های ایرانی یکسان نیست. برنج کهنه معمولا آب بیشتری جذب می کند و قابلیت قد کشیدن خوبی دارد، اما برنج تازه سریع تر نرم می شود. بنابراین بهتر است برای بسته جدید برنج، در اولین پخت از دقیقه های ابتدایی جوشیدن مرتب دانه های برنج را امتحان کنید و زمان مناسب همان برنج را به خاطر بسپارید.

کالری برنج آبکش

هر ۱۰۰ تا ۱۲۰ گرم برنج سفید خام حدود ۳۶۰ تا ۴۳۰ کیلوکالری دارد. اگر برنج آبکش با مقداری روغن تهیه شود، سهم هر نفر معمولا حدود ۴۰۰ تا ۴۷۰ کیلوکالری خواهد بود. مقدار روغن و ته دیگ مصرفی می تواند کالری نهایی را بیشتر کند.