طرز تهیه کله پاچه خانگی خوشمزه و لعاب دار به روش طباخی

کله پاچه یکی از غذاهای قدیمی و پرطرفدار ایرانی است. برای خوشمزه شدن این غذا باید کله و پاچه کاملا تمیز باشد، کف روی آب در شروع پخت گرفته شود و غذا چند ساعت با حرارت کم بپزد. پیاز، زردچوبه، فلفل سیاه و یک تکه کوچک چوب دارچین نیز بوی گوشت را کمتر و آب کله پاچه را خوش عطر می کنند.

مواد لازم برای کله پاچه

مقدار آب ثابت نیست. آب باید در شروع پخت روی بیشتر قسمت های کله و پاچه را بگیرد، اما قابلمه نباید لب به لب پر شود. اگر قابلمه پهن باشد یا در آن خوب بسته نشود، ممکن است آب بیشتری لازم داشته باشید.

زمان آماده سازی و پخت

زمان پخت به اندازه کله، سن دام و نوع قابلمه بستگی دارد. به همین دلیل، نرم شدن گوشت از خود ساعت مهم تر است.

خلاصه طرز تهیه کله پاچه

برای تهیه کله پاچه خانگی، یک دست کله و پاچه تمیز شده را همراه آب سرد داخل قابلمه بزرگ بگذارید. پس از جوش آمدن آب، کف روی آن را کامل بگیرید. سپس پیاز، نخود خیس خورده، زردچوبه، فلفل سیاه و چوب دارچین را اضافه کنید. کله پاچه باید حدود ۵ تا ۷ ساعت با حرارت بسیار کم بپزد. نمک را در یک ساعت پایانی اضافه کنید و پیش از سرو، نرم شدن زبان، بناگوش و پاچه را بررسی کنید.

طرز تهیه کله پاچه در قابلمه

مرحله اول: خیساندن نخود

نخود را از شب قبل داخل یک کاسه آب بریزید. در این مدت دو یا سه مرتبه آب آن را عوض کنید. خیساندن باعث می شود نخود زودتر بپزد.

نخود در دستور کله پاچه ضروری نیست؛ اما مقدار کمی نخود آب غذا را خوش طعم تر و کمی غلیظ تر می کند.

مرحله دوم: بررسی تمیزی کله و پاچه

کله و پاچه باید کاملا پاک و شسته شده باشد. داخل بینی، دهان، گوش ها و فاصله سم ها را بررسی کنید تا مو، خونابه یا آلودگی در آنها نمانده باشد.

اگر کله و پاچه را به صورت پاک نشده خریده اید، پیش از شروع پخت آموزش روش تمیز کردن کله پاچه را بخوانید. تمیز کردن کامل این قسمت ها نقش مهمی در کمتر شدن بوی غذا دارد.

مرحله سوم: قرار دادن مواد در قابلمه

کله و پاچه را داخل یک قابلمه بزرگ بگذارید. حدود ۱۰ تا ۱۲ لیوان آب سرد اضافه کنید. آب باید بیشتر قسمت های کله و پاچه را بپوشاند.

در این مرحله نمک، دارچین و نخود را اضافه نکنید. ابتدا اجازه دهید آب به جوش بیاید تا کف و ناخالصی های روی آن جمع شود.

مرحله چهارم: گرفتن کف روی آب

قابلمه را روی حرارت متوسط رو به زیاد قرار دهید. پس از جوش آمدن آب، کف خاکستری یا قهوه ای رنگی روی آن جمع می شود. این کف را با یک قاشق بزرگ بگیرید و دور بریزید.

کف گیری را تا زمانی ادامه دهید که سطح آب تا حد زیادی تمیز شود. انجام درست این مرحله باعث می شود آب کله پاچه بو و ظاهر بهتری داشته باشد.

مرحله پنجم: افزودن پیاز و ادویه

پیازها را پوست بگیرید و از وسط نصف کنید. سپس آنها را همراه نخود آبکش شده، سیر، زردچوبه، فلفل سیاه، چوب دارچین و برگ بو داخل قابلمه بریزید.

استفاده از برگ بو و سیر اختیاری است. یک تکه کوچک چوب دارچین نیز کافی است. دارچین زیاد طعم اصلی گوشت را کمرنگ می کند و ممکن است آب غذا را تیره کند.

مرحله ششم: پخت با حرارت کم

پس از اینکه آب دوباره به جوش آمد، حرارت را بسیار کم کنید و در قابلمه را بگذارید. آب باید آرام و ریز بجوشد. جوشیدن شدید ممکن است آب غذا را کدر کند و باعث شود مقدار زیادی از آب بخار شود.

کله پاچه را حدود ۴ ساعت بدون جابه جا کردن زیاد بپزید. در این مدت چند بار مقدار آب را بررسی کنید.

اگر آب بیش از اندازه کم شد، فقط آب جوش اضافه کنید. افزودن آب سرد دمای قابلمه را پایین می آورد و زمان پخت را طولانی می کند.

مرحله هفتم: افزودن نمک

پس از حدود ۴ تا ۵ ساعت، نخود و گوشت را بررسی کنید. اگر نخود نرم شده است، نمک را اضافه کنید.

افزودن نمک در یک ساعت پایانی کمک می کند مقدار شوری غذا بهتر کنترل شود. آب کله پاچه در پایان پخت کمتر و غلیظ تر می شود؛ بنابراین اگر نمک را از ابتدا زیاد بریزید، ممکن است غذا شور شود.

مرحله هشتم: بررسی پخت زبان و بناگوش

پس از حدود ۵ ساعت، با چنگال قسمت های گوشتی را بررسی کنید. چنگال باید به راحتی وارد بناگوش شود. زبان نیز باید نرم شده و پوست روی آن به راحتی جدا شود.

پاچه معمولا زمانی آماده است که پوست و بافت اطراف استخوان کاملا نرم شده باشد. اگر این قسمت ها هنوز سفت هستند، پخت را ۱ تا ۲ ساعت دیگر ادامه دهید.

مرحله نهم: صاف کردن آب کله پاچه

پس از پخت کامل، کله و پاچه را با احتیاط از قابلمه خارج کنید. چوب دارچین، برگ بو و پیازهای پخته را نیز بیرون بیاورید.

اگر می خواهید آب کله پاچه صاف تر باشد، آن را از یک صافی فلزی رد کنید. سپس آب صاف شده را دوباره داخل قابلمه بریزید و روی حرارت کم گرم نگه دارید.

مرحله دهم: جدا کردن زبان و سرو

پوست سفید و ضخیم روی زبان را تا زمانی که زبان گرم است جدا کنید. سپس زبان را برش بزنید. بناگوش، گوشت صورت و پاچه ها را نیز در ظرف مناسب بچینید.

آب کله پاچه را جداگانه داخل کاسه بریزید و با نان سنگک، آب لیموی تازه و کمی دارچین سرو کنید.

کله پاچه در کنار آبگوشت، آش ها و خوراک های محلی در گروه غذاهای سنتی ایرانی قرار می گیرد. اگر به غذاهای پخته شده با گوشت گوسفندی با پخت طولانی علاقه دارید، آموزش طرز تهیه آبگوشت نیز انتخاب مناسبی است.

راز خوشمزه شدن کله پاچه

استفاده از کله و پاچه تازه

تازگی مواد بیشترین تاثیر را روی طعم و بوی غذا دارد. کله و پاچه باید رنگ طبیعی داشته باشد و بوی ترشیدگی یا ماندگی ندهد. خرید از فروشگاه یا قصابی مطمئن اهمیت زیادی دارد.

تمیز کردن کامل قسمت های داخلی

ماندن مو، خونابه یا آلودگی داخل بینی، دهان و سم ها یکی از دلایل اصلی بوی بد کله پاچه است. پیاز و ادویه نمی توانند بوی ناشی از تمیز نشدن مواد را به طور کامل بپوشانند.

کف گیری دقیق

کف روی آب باید پیش از اضافه کردن نخود و ادویه گرفته شود. اگر مواد را زود اضافه کنید، جدا کردن کف سخت تر می شود.

پخت آرام و طولانی

کله پاچه با جوشیدن شدید زودتر جا نمی افتد. حرارت زیاد فقط آب قابلمه را سریع تر کم می کند. پخت آرام به نرم شدن بافت های سفت و غلیظ شدن آب غذا کمک می کند.

استفاده متعادل از ادویه

پیاز، فلفل سیاه، زردچوبه و مقدار کمی دارچین برای این غذا کافی است. استفاده زیاد از دارچین، زنجبیل یا برگ بو می تواند طعم اصلی کله پاچه را تغییر دهد.

چگونه بوی زهم کله پاچه را بگیریم؟

برای کمتر شدن بوی کله پاچه این نکات را رعایت کنید:

• کله و پاچه را کاملا پاک و تمیز کنید.
• آب باقی مانده داخل بینی و دهان را خارج کنید.
• کف روی آب را در شروع پخت کامل بگیرید.
• از دو عدد پیاز بزرگ استفاده کنید.
• یک تکه کوچک چوب دارچین داخل قابلمه بگذارید.
• در صورت تمایل، یک برگ بو و چند حبه سیر اضافه کنید.
• غذا را با حرارت کم بپزید.
• آب لیمو را هنگام سرو اضافه کنید، نه در شروع پخت.

ریختن آب لیمو در ابتدای کار لازم نیست. آب لیموی تازه در زمان سرو عطر بهتری دارد و هر فرد می تواند مقدار ترشی را مطابق ذائقه خود تنظیم کند.

چرا آب کله پاچه لعاب دار نمی شود؟

پاچه و بخش های مختلف کله با پخت طولانی، آب غذا را به طور طبیعی غلیظ می کنند. اگر آب کله پاچه رقیق مانده است، معمولا یکی از این علت ها وجود دارد:

• مقدار آب از ابتدا زیاد بوده است.
• زمان پخت کوتاه بوده است.
• حرارت زیاد بوده و مواد فرصت پخت آرام نداشته اند.
• در میانه پخت چند مرتبه آب اضافه شده است.
• قابلمه بیش از اندازه بزرگ بوده است.

برای غلیظ شدن آب، پس از پخت کامل می توانید کله و پاچه را خارج کنید و آب غذا را ۱۵ تا ۳۰ دقیقه بدون در و با حرارت ملایم بجوشانید. مراقب باشید آب بیش از اندازه شور یا چرب نشود.

چرا کله پاچه سفت می شود؟

سفت ماندن زبان، بناگوش یا پاچه معمولا به معنای کم بودن زمان پخت است. اندازه و سن دام نیز روی زمان نرم شدن گوشت اثر دارد.

اگر پس از ۵ ساعت هنوز گوشت سفت است، مقدار آب را بررسی کنید و پخت را با حرارت بسیار کم ادامه دهید. بالا بردن شعله راه مناسبی برای زودتر پختن نیست.

طرز تهیه کله پاچه در زودپز

کله و پاچه تمیز شده را داخل زودپز بزرگ بگذارید و به اندازه ای آب اضافه کنید که بیشتر قسمت های آن را بپوشاند. زودپز نباید بیشتر از مقدار مجاز دستگاه پر شود.

بهتر است ابتدا مواد را بدون بستن در زودپز به جوش برسانید و کف روی آب را بگیرید. سپس پیاز، نخود و ادویه ها را اضافه کنید و در زودپز را ببندید.

پس از بالا رفتن فشار، حرارت را کم کنید و با توجه به اندازه کله و مدل زودپز، حدود ۲ تا ۳ ساعت زمان بدهید. سپس حرارت را خاموش کنید و اجازه دهید فشار دستگاه طبق روش نوشته شده در دفترچه آن پایین بیاید.

پس از باز کردن در، نمک را اضافه کنید. اگر گوشت هنوز سفت بود یا آب غذا رقیق بود، پخت را بدون فشار و با حرارت کم ادامه دهید.

آیا نخود در کله پاچه ضروری است؟

خیر. کله پاچه را می توان بدون نخود نیز پخت. نخود بیشتر برای بهتر شدن طعم و کمی لعاب دار شدن آب غذا استفاده می شود.

اگر از نخود استفاده می کنید، حتما آن را از شب قبل بخیسانید. نخود خیس نخورده ممکن است هنگام آماده شدن گوشت هنوز سفت باشد.

بهترین چاشنی برای کله پاچه

آب لیموی تازه رایج ترین چاشنی این غذاست. برخی افراد هنگام سرو مقدار کمی دارچین یا فلفل سیاه نیز روی آب کله پاچه می ریزند.

آبلیموی زیاد را هنگام داخل قابلمه نریزید. بهتر است آب لیمو سر سفره قرار داده شود تا هر فرد مطابق ذائقه خود از آن استفاده کند.

اگر به خوراک های مشابه علاقه دارید، برای یاد گرفتن روش پاک کردن و پخت معده گوسفند می توانید به آموزش طرز تهیه سیرابی مراجعه کنید. دستور سیرابی و کله پاچه متفاوت است و زمان آماده سازی آنها با یکدیگر فرق دارد.

طبع کله پاچه چیست؟

طبع مواد غذایی بخشی از دیدگاه طب سنتی است و با اطلاعات تغذیه ای پزشکی یکسان نیست. بخش های مختلف کله پاچه نیز چربی و ترکیب متفاوتی دارند. برای خواندن توضیحات کامل درباره مزاج قسمت های مختلف و چاشنی های رایج، مطلب طبع کله پاچه را ببینید.

نگهداری کله پاچه پخته شده

کله پاچه را بیشتر از دو ساعت در دمای اتاق نگه ندارید. گوشت و آب غذا را داخل ظرف های کم عمق بریزید و پس از پایین آمدن گرمای اولیه در یخچال بگذارید.

باقی مانده غذا را بهتر است طی ۳ تا ۴ روز مصرف کنید. هنگام گرم کردن، مقدار مورد نیاز را جدا کنید و آن را تا زمانی گرم کنید که تمام قسمت های غذا کاملا داغ شوند.

برای نگهداری طولانی تر می توانید گوشت و آب کله پاچه را در ظرف های مناسب و به صورت وعده ای منجمد کنید.

کالری کله پاچه

کالری کله پاچه به قسمت مصرف شده و مقدار چربی آن بستگی دارد. مغز، چشم و آب چرب کله پاچه کالری بیشتری دارند؛ اما زبان و گوشت صورت معمولا چربی کمتری دارند. به همین دلیل نمی توان برای یک پرس کله پاچه عدد کاملا ثابتی گفت.

این اعداد تقریبی هستند. مقدار واقعی کالری با توجه به اندازه قسمت ها، چربی باقی مانده در آب غذا، مقدار نان و اجزای انتخاب شده تغییر می کند. اگر چربی روی آب را جدا کنید و بیشتر از زبان، پاچه و گوشت صورت بخورید، کالری وعده کمتر می شود. مغز، چشم، آب چرب و مقدار زیاد نان، کالری وعده را به شکل قابل توجهی بالا می برند.

نکات بهداشتی و هشدارها

کله پاچه خام ممکن است آلودگی میکروبی داشته باشد. آن را جدا از نان، سبزی و مواد آماده مصرف نگه دارید. پس از تماس با گوشت خام، دست ها، چاقو، تخته و سینک را با دقت بشویید.

وزارت کشاورزی آمریکا برای دل، قلوه، جگر، زبان و دیگر بخش های خوراکی داخلی گوسفند، رسیدن دمای داخل گوشت به دست کم ۷۱ درجه سانتی گراد را توصیه می کند. پخت چند ساعته کله پاچه معمولا دمایی بالاتر از این مقدار ایجاد می کند، اما مهم است که بخش های گوشتی کاملا پخته و نرم باشند.

کله پاچه به ویژه در قسمت هایی مانند مغز و چشم می تواند چربی زیادی داشته باشد. افرادی که برای مصرف چربی، کلسترول یا نمک محدودیت پزشکی دارند، بهتر است مقدار مصرف را با پزشک یا متخصص تغذیه هماهنگ کنند.

سوالات رایج

کله پاچه در قابلمه چند ساعت می پزد؟

پخت کله پاچه در قابلمه معمولا حدود ۵ تا ۷ ساعت طول می کشد. اندازه کله، سن دام و شدت حرارت می تواند این زمان را کمتر یا بیشتر کند.

نمک کله پاچه را چه زمانی اضافه کنیم؟

نمک را حدود یک ساعت پیش از پایان پخت اضافه کنید. با این روش، پس از کم شدن آب غذا کنترل شوری آسان تر است.

برای یک دست کله پاچه چقدر آب بریزیم؟

برای یک دست کله پاچه معمولا حدود ۱۰ تا ۱۲ لیوان آب لازم است. مقدار نهایی به اندازه قابلمه و کله بستگی دارد. آب باید در شروع پخت بیشتر قسمت های مواد را بپوشاند.

آیا باید آب اول کله پاچه را دور بریزیم؟

اگر کله و پاچه تازه و کاملا تمیز است، دور ریختن تمام آب اول ضروری نیست. کافی است کف جمع شده روی آب را با دقت بگیرید. اگر مواد بوی غیرعادی، ترشیدگی یا ماندگی دارند، بهتر است اصلا مصرف نشوند.

چگونه بفهمیم کله پاچه پخته است؟

زبان و بناگوش باید با فشار کم چنگال نرم شوند. پوست روی زبان باید به راحتی جدا شود و بافت پاچه نیز باید کاملا نرم شده باشد.

آیا می توان پودر دارچین داخل کله پاچه ریخت؟

بله، اما پودر دارچین ممکن است آب غذا را تیره و کدر کند. یک تکه کوچک چوب دارچین انتخاب بهتری است و در پایان نیز به راحتی از قابلمه خارج می شود.