طرز تهیه کله جوش خوشمزه و مجلسی به روش اصیل تهرانی

کله جوش یکی از غذاهای قدیمی و ساده ایرانی است که با کشک، گردو، پیاز و نعناع خشک درست می شود. این غذای خوشمزه را معمولا با نان می خورند و در کنار آن پیاز یا سبزی خوردن می گذارند. در این دستور، کله جوش بدون گوشت، ماست و حبوبات آماده می شود.

مواد لازم برای کله جوش

مقدار آب مورد نیاز به غلظت کشک بستگی دارد. ابتدا همان یک پیمانه آب را اضافه کنید. اگر کشک غلیظ بود یا کله جوش پس از پخت غلظت زیادی داشت، کمی آب جوش به آن بیفزایید.

زمان آماده سازی، پخت و کالری

میزان کالری کشک در محصولات مختلف یکسان نیست. به همین دلیل، بدون بررسی اطلاعات درج شده روی بسته کشک نمی توان کالری را با دقت بالا محاسبه کرد.

خلاصه دستور کله جوش

پیاز را در روغن تفت دهید تا سبک و طلایی شود. گردوی نیم کوب، زردچوبه و فلفل سیاه را اضافه کنید و کمی تفت دهید. سپس نعناع خشک را بریزید و پیش از آنکه تیره شود، آب را اضافه کنید. پس از حدود ۱۰ دقیقه، کشک را کم کم داخل قابلمه بریزید. کله جوش را با حرارت ملایم بپزید و در پایان، غلظت و نمک آن را تنظیم کنید.

مراحل تهیه کله جوش

مرحله اول: آماده کردن پیاز، گردو و کشک

پیاز را پوست بگیرید و به صورت نگینی خرد کنید. مغز گردو را با هاون یا خردکن نیم کوب کنید. گردو نباید کاملا پودر شود؛ بهتر است تکه های ریز آن داخل غذا باقی بماند.

کشک را داخل کاسه بریزید و هم بزنید تا کاملا یکدست شود. اگر کشک خیلی غلیظ است، کمی از آب اندازه گیری شده را به آن اضافه کنید تا رقیق تر شود و راحت تر با مواد داخل قابلمه مخلوط شود.

مرحله دوم: تفت دادن پیاز

روغن را داخل قابلمه بریزید و روی حرارت متوسط رو به کم قرار دهید. پیاز خرد شده را اضافه کنید و مرتب هم بزنید تا نرم و طلایی شود. مراقب باشید لبه پیازهای خرد شده نسوزد.

مرحله سوم: اضافه کردن گردو و ادویه ها

گردوی نیم کوب را به پیاز اضافه کنید و حدود یک دقیقه تفت دهید. سپس زردچوبه و فلفل سیاه را داخل قابلمه بریزید و مواد را هم بزنید تا ادویه ها به خوبی با پیاز و گردو مخلوط شوند.

نعناع خشک را اضافه کنید و فقط چند ثانیه تفت دهید. به محض اینکه عطر نعناع بلند شد، باقی مانده آب را داخل قابلمه بریزید. نعناع خیلی زود می سوزد و تیره شدن آن می تواند کله جوش را تلخ کند.

مرحله چهارم: اضافه کردن کشک

اجازه دهید ترکیب آب، پیاز و گردو حدود ۱۰ دقیقه با حرارت ملایم بجوشد. سپس کشک یکدست شده را کم کم اضافه کنید و هم زمان مواد را هم بزنید.

حرارت را ملایم نگه دارید و هر چند دقیقه یک بار مواد را از کف قابلمه هم بزنید تا کله جوش ته نگیرد. برای مدت حرارت دادن کشک، دستور نوشته شده روی بسته را رعایت کنید. اگر روی بسته زمان مشخصی نوشته نشده است، پس از شروع جوشیدن ملایم، کشک را دست کم ۵ دقیقه حرارت دهید و در این مدت مرتب هم بزنید.

مرحله پنجم: تنظیم غلظت و نمک

غلظت کله جوش را بررسی کنید. کله جوش باید روان باشد تا بتوان نان را در آن ترید کرد. اگر غذا بیش از اندازه غلیظ شده است، آب جوش را کم کم اضافه کنید و هر بار مواد را هم بزنید تا به غلظت دلخواه برسد.

در پایان، کله جوش را بچشید. اگر کم نمک بود، مقدار کمی نمک اضافه کنید. بیشتر کشک ها شور هستند؛ بنابراین ممکن است غذا اصلا به نمک اضافه نیاز نداشته باشد.

مرحله ششم: سرو کله جوش

کله جوش را داغ داخل کاسه بریزید و با نان سرو کنید. برای تزیین می توانید از ابتدا مقداری از گردوی دستور را کنار بگذارید و هنگام سرو روی غذا بریزید.

بهتر است نان را هنگام خوردن داخل کاسه خرد کنید تا بیش از اندازه نرم و خمیری نشود. پیاز و سبزی خوردن نیز در کنار این غذا بسیار دلچسب هستند.

نکات ضروری تهیه کله جوش

مقدار آب و غلظت کشک

کشک های مایع غلظت یکسانی ندارند؛ بنابراین نمی توان برای همه آنها مقدار ثابتی آب در نظر گرفت. ابتدا از مقدار نوشته شده در جدول استفاده کنید و پس از اضافه کردن کشک، غلظت غذا را بسنجید. اگر تمام آب را از همان ابتدا اضافه کنید، ممکن است کله جوش بیش از اندازه رقیق شود.

اگر کله جوش رقیق شد، قابلمه را بدون درپوش روی حرارت ملایم بگذارید تا مقداری از آب اضافه آن تبخیر شود. در این مدت، غذا را هر چند دقیقه یک بار هم بزنید تا ته نگیرد.

استفاده از سیر و آرد

برای تهیه این کله جوش به سیر و آرد نیازی ندارید. با این حال، اگر طعم سیر را دوست دارید، می توانید یک حبه سیر رنده شده را پس از طلایی شدن پیاز به قابلمه اضافه کنید و کمی تفت دهید. سپس گردو را بریزید و بقیه مراحل را ادامه دهید.

برای غلیظ کردن کله جوش نیز بهتر است ابتدا مقدار آب را درست تنظیم کنید. در این روش نیازی به اضافه کردن آرد نیست.

کله جوش بدون گردو

اگر گردو در دسترس ندارید، می توانید آن را حذف کنید و بقیه مراحل را به همان ترتیب انجام دهید. البته کله جوش بدون گردو طعم و غلظت متفاوتی خواهد داشت. در این حالت، آب را با احتیاط بیشتری اضافه کنید تا غذا بیش از اندازه رقیق نشود.

کله جوش با ماست، سیب زمینی و حبوبات

اگر می خواهید کله جوش را با ماست، سیب زمینی و حبوبات درست کنید، دستور طرز تهیه کله جوش با ماست و سیب زمینی را ببینید.

انتخاب کشک مناسب

برای تهیه کله جوش از کشک پاستوریزه و دارای مجوز بهداشتی استفاده کنید. پیش از مصرف، نوشته های روی بسته و روش حرارت دادن کشک را بخوانید.

از خرید کشک فله ای و محصولاتی که بسته بندی و مشخصات تولیدکننده ندارند خودداری کنید. اگر کشک کپک زده است، بوی نامطبوعی دارد یا ظاهر آن با حالت معمول فرق کرده است، آن را مصرف نکنید.