طرز تهیه اکبر جوجه خانگی لذیذ و خوشمزه با روش اصلی گلوگاه

اکبر جوجه یکی از غذاهای معروف مازندران و شهرستان گلوگاه است. این غذا با جوجه کوچک، کره، زعفران و سس رب انار درست می شود. اکبر جوجه را معمولا کنار کته زعفرانی سرو می کنند.

برای داشتن یک اکبر جوجه نرم و خوش رنگ، مرغ باید با پوست بپزد. حرارت باید ملایم باشد تا داخل مرغ به آرامی بپزد و روی آن نسوزد. رب انار نیز باید جداگانه آماده و کنار غذا سرو شود.

مواد لازم برای ۲ نفر

مواد لازم برای سس اکبر جوجه

اگر رب انار خانگی در دسترس ندارید، برای آماده کردن آن می توانید به آموزش طرز تهیه رب انار مراجعه کنید.

اطلاعات کلی اکبر جوجه

مقدار کالری دقیق نیست؛ چون وزن بخش خوراکی مرغ و مقدار روغن و کره جذب شده در هر بار پخت فرق می کند.

خلاصه طرز تهیه اکبر جوجه

مرغ کوچک را از وسط نصف کنید و ۶ تا ۱۲ ساعت با پیاز، سیر، زعفران، آبلیمو، نمک و فلفل در یخچال قرار دهید. سپس پیازهای چسبیده به مرغ را جدا کنید. مرغ را در قابلمه گود با روغن و حرارت ملایم بپزید تا داخل آن کاملا پخته و دو طرف آن طلایی شود. در پایان کره را اضافه کنید. اکبر جوجه را با کته زعفرانی و سس رب انار سرو کنید.

آموزش مرحله به مرحله اکبر جوجه

مرحله اول: آماده کردن مرغ

مرغ را از وسط به دو قسمت مساوی تقسیم کنید. پوست مرغ را جدا نکنید. وجود پوست کمک می کند گوشت در مدت پخت کمتر خشک شود.

مرغ خام را زیر شیر آب نشویید. اگر روی آن رطوبت زیادی وجود دارد، سطح مرغ را با دستمال کاغذی خشک کنید و دستمال را دور بیندازید.

مرحله دوم: آماده کردن مواد طعم دهنده

پیاز را خلالی خرد کنید. سیرها را نیز ورقه ای یا ریز خرد کنید. پیاز، سیر، زعفران دم کرده، آبلیمو، نمک و فلفل سیاه را در یک ظرف مناسب بریزید.

برای اینکه زعفران عطر و رنگ خوبی داشته باشد، آن را غلیظ آماده کنید. اگر درباره مقدار آب، یخ یا روش دم کردن آن مطمئن نیستید، آموزش بهترین روش رنگ دهی زعفران را ببینید.

مرحله سوم: مزه دار کردن مرغ

مرغ را داخل مواد قرار دهید و تمام قسمت های آن را به مواد آغشته کنید. روی ظرف را بپوشانید و آن را ۶ تا ۱۲ ساعت در یخچال بگذارید.

اگر عجله دارید، مرغ را حداقل ۲ ساعت در مواد بگذارید؛ البته هر چقدر زمان طعم دار کردن مرغ کمتر باشد، مواد طعم دهنده کمتر جذب گوشت مرغ می شوند.

مرحله چهارم: جدا کردن پیاز و سیر

مرغ را از یخچال خارج کنید. پیاز و سیر چسبیده به سطح آن را کاملا جدا کنید. اگر تکه های پیاز روی مرغ بمانند، هنگام پخت زودتر از مرغ می سوزند و روی آن لکه های تیره ایجاد می کنند.

مرغ را حدود ۱۵ دقیقه کنار بگذارید تا سرمای شدید آن کمتر شود. بیشتر از این مدت آن را بیرون یخچال نگه ندارید.

مرحله پنجم: گرم کردن روغن

یک قابلمه گود و متناسب با اندازه مرغ انتخاب کنید. قابلمه خیلی بزرگ باعث می شود برای پوشاندن اطراف مرغ به روغن بیشتری نیاز داشته باشید.

به اندازه ای روغن داخل قابلمه بریزید که پس از قرار دادن مرغ، روغن دست کم تا نیمه ارتفاع آن برسد. روغن را روی حرارت متوسط گرم کنید. روغن نباید دود کند.

مرحله ششم: پختن اکبر جوجه

مرغ را ابتدا از طرف پوست داخل روغن قرار دهید. پس از چند دقیقه حرارت را ملایم کنید. در قابلمه را نیمه باز بگذارید و اجازه دهید مرغ به آرامی بپزد.

بسته به اندازه مرغ و حرارت، پخت آن حدود ۴۵ تا ۷۵ دقیقه طول می کشد. برای مطمئن شدن از پخت مرغ، با نوک چاقو قسمت ضخیم ران را کمی باز کنید.

گوشت این قسمت باید کاملا سفید و پخته باشد و آب صورتی یا خونی از آن خارج نشود. مراقب باشید مرغ را بیشتر از حد لازم نپزید؛ چون خشک و سفت می شود.

مرحله هفتم: اضافه کردن کره

وقتی مرغ کاملا پخت و طلایی شد، آن را از قابلمه بیرون بیاورید. تمام روغن داخل قابلمه را در ظرف دیگری بریزید. سپس کره را در همان قابلمه آب کنید و مرغ را دوباره داخل قابلمه بگذارید. هر طرف مرغ را ۲ تا ۳ دقیقه در کره تفت دهید تا خوش عطر شود.

بهتر است کره را از ابتدای پخت اضافه نکنید. کره در پخت طولانی ممکن است بسوزد و روی مرغ را زود تیره کند.

مرحله هشتم: آماده کردن سس رب انار

رب انار، گردوی آسیاب شده و سیر رنده شده را در یک تابه کوچک بریزید. ۲ قاشق غذاخوری آب جوش اضافه کنید و مواد را روی حرارت ملایم هم بزنید.

اگر سس خیلی غلیظ بود، کمی دیگر آب اضافه کنید. رب انارهای بازاری طعم یکسانی ندارند. اگر رب بسیار ترش بود، یک قاشق چای خوری شکر اضافه کنید. سس باید غلیظ، روان و قابل ریختن باشد.

سس رب انار را بهتر است کنار مرغ سرو کنید. ریختن آن روی مرغ باعث می شود پوست طلایی و برشته مرغ زود نرم شود.

مرحله نهم: سرو اکبر جوجه

مرغ را چند دقیقه روی توری فلزی بگذارید تا روغن اضافی آن خارج شود. سپس آن را کنار کته زعفرانی و سس رب انار قرار دهید.

روش سنتی تر، سرو اکبر جوجه با کته است. برای اینکه برنج ظاهر رستورانی داشته باشد، از آموزش طرز تهیه کته قالبی استفاده کنید.

اگر کته دوست ندارید، می توانید غذا را با برنج دمی سرو کنید. روش کامل آماده کردن این نوع برنج در مطلب طرز تهیه برنج آبکش توضیح داده شده است.

سس اکبر جوجه ترش باشد یا ملس؟

انتخاب رب انار به ذائقه شما بستگی دارد. رب انار ملس برای بیشتر افراد انتخاب متعادل تری است.

اگر رب انار شور است، نمک سس را حذف کنید. سس را پیش از سرو بچشید و بعد درباره افزودن شکر یا آب تصمیم بگیرید.

راز نرم شدن اکبر جوجه

برای نرم شدن مرغ، این نکات مهم هستند:

• از مرغ کوچک استفاده کنید.
• پوست مرغ را جدا نکنید.
• مرغ را با حرارت زیاد و طولانی سرخ نکنید.
• مقدار آبلیمو را بیش از حد زیاد نکنید.
• مرغ را در ظرف پوشیده و داخل یخچال مزه دار کنید.
• قابلمه را متناسب با اندازه مرغ انتخاب کنید.
• پس از مرغ پخت کامل مرغ، پخت را بیش از حد ادامه ندهید.

علت سفت شدن اکبر جوجه چیست؟

مهم ترین دلیل سفت شدن اکبر جوجه، پخت طولانی با حرارت زیاد است. استفاده از مرغ درشت و کم بودن روغن نیز باعث می شود سطح مرغ زود سرخ شود، در حالی که داخل آن هنوز به زمان بیشتری برای پخت نیاز دارد.

زیاد بودن آبلیمو و ماندن طولانی مرغ در آن نیز می تواند سطح گوشت را سفت کند. برای یک مرغ کوچک، ۳ قاشق غذاخوری آبلیمو کافی است.

چرا روی مرغ می سوزد ولی داخل آن خام می ماند؟

این مشکل معمولا به یکی از دلایل زیر پیش می آید:

• مرغ بیش از حد درشت است.
• حرارت زیاد است.
• پیاز و سیر به سطح مرغ چسبیده اند.
• قابلمه پهن است و روغن اطراف مرغ را نمی گیرد.
• کره از ابتدای پخت به روغن اضافه شده است.
• فقط به رنگ روی مرغ توجه شده و دمای داخل آن بررسی نشده است.

اگر روی مرغ زود طلایی شد، حرارت را کم کنید. پخت را تا زمانی ادامه دهید که ضخیم ترین قسمت مرغ کاملا پخته شود.

آیا می توان اکبر جوجه را با ران مرغ درست کرد؟

بله. می توانید به جای مرغ کامل از دو ران کامل با پوست استفاده کنید. ران ها باید تقریبا هم اندازه باشند تا هم زمان بپزند.

زمان پخت ران ممکن است از نصف مرغ کمتر باشد، اما اندازه ران و شدت حرارت روی زمان اثر دارد. برای اطمینان، ضخیم ترین قسمت ران را بررسی کنید.

اکبر جوجه با شیر

در بعضی روش های خانگی، مرغ ابتدا با شیر و آب پخته و سپس سرخ می شود. این روش با دستور اصلی این صفحه فرق دارد و مرغ بافت نرم تری پیدا می کند.

برای دیدن مقدار دقیق شیر، آب و مراحل این روش، به مطلب طرز تهیه اکبر جوجه با شیر مراجعه کنید.

اکبر جوجه بدون روغن فراوان

می توان مرغ را با روغن کمتر نیز آماده کرد، اما نتیجه دقیقا شبیه اکبر جوجه رستورانی نمی شود. در این روش باید از تابه نچسب استفاده کنید، مرغ را با حرارت کم بپزید و چند بار برگردانید.

استفاده از فر یا سرخ کن بدون روغن نیز مقدار روغن را کمتر می کند، اما رنگ، بافت پوست و مزه غذا با روش اصلی فرق خواهد داشت.

نکات مهم ایمنی

• مرغ خام را زیر شیر آب نشویید؛ چون قطرات آب می توانند آلودگی را در آشپزخانه پخش کنند.
• مرغ را همیشه داخل یخچال مزه دار کنید.
• ظرف، چاقو و تخته ای را که با مرغ خام تماس داشته اند، پیش از استفاده دوباره با آب گرم و مایع ظرفشویی بشویید.
• مواد باقی مانده از مزه دار کردن مرغ خام را به عنوان سس استفاده نکنید.
• دمای داخل ضخیم ترین قسمت مرغ باید دست کم به ۷۴ درجه سانتی گراد برسد.
• برای کنترل پخت فقط به طلایی شدن پوست یا سفید شدن گوشت اکتفا نکنید و حتما گوشت را تست کنید.

سوالات متداول

برای اکبر جوجه چه مرغی مناسب است؟

مرغ کوچک با وزن حدود ۹۰۰ گرم تا ۱.۲ کیلوگرم مناسب تر است. مرغ درشت دیرتر می پزد و ممکن است پیش از پخت کامل، روی آن بیش از حد تیره شود.

آیا پوست مرغ را جدا کنیم؟

خیر. در روش معمول اکبر جوجه، پوست مرغ جدا نمی شود. پوست به حفظ رطوبت گوشت کمک می کند و ظاهر مرغ را طلایی تر می کند.

مرغ چند ساعت باید مزه دار شود؟

۶ تا ۱۲ ساعت زمان مناسبی است. ظرف مرغ باید در تمام این مدت پوشیده و داخل یخچال باشد.

رب انار داخل قابلمه ریخته می شود؟

خیر، رب انار به صورت سس جداگانه آماده و در کنار اکبر جوجه سرو می شود. این کار کمک می کند پوست مرغ تا زمان سرو طلایی و برشته بماند.

کره را چه زمانی اضافه کنیم؟

کره را در دقایق پایانی اضافه کنید. اضافه کردن کره از ابتدای پخت احتمال تیره شدن یا سوختن آن را بیشتر می کند.

اکبر جوجه با چه برنجی سرو می شود؟

کته زعفرانی انتخاب سنتی تر است. با این حال، می توانید آن را با برنج آبکش ساده یا زعفرانی هم سرو کنید.