طرز تهیه چلو مرغ زعفرانی بدون رب به روش رستورانی

چلو مرغ زعفرانی بدون رب، یک غذای مجلسی و خوش عطر است که با مرغ، برنج و زرشک درست می‌شود. در این روش، برای رنگ مرغ از زعفران استفاده می شود و خبری از رب گوجه فرنگی نیست.

برای خوشمزه شدن این غذا باید مرغ را با پیاز فراوان و حرارت ملایم بپزید. زعفران را نیز در دو مرحله اضافه کنید تا مرغ هم خوشرنگ شود و هم عطر زعفران را حفظ کند.

مواد لازم برای چلو مرغ زعفرانی

زمان آماده سازی و کالری چلو مرغ زعفرانی

مقدار کالری دقیق چلو مرغ رعفرانی به نوع تکه مرغ، مصرف پوست، مقدار روغن، کره، زرشک و حجم برنج هر نفر بستگی دارد. مقدار ذکر شده تقریبی است.

خلاصه طرز تهیه چلو مرغ زعفرانی

برای تهیه چلو مرغ زعفرانی، پیاز را حلقه‌ای خرد کنید و نیمی از آن را کف تابه بچینید. مرغ را با نمک، فلفل و زردچوبه مزه دار کنید و دو طرف آن را کمی سرخ کنید. سپس مرغ را روی پیاز بگذارید و باقی پیاز، سیر، چوب دارچین، نیمی از زعفران و کمی آب جوش را اضافه کنید. مرغ را با حرارت کم بپزید. در پایان باقی زعفران، کره و آب لیمو را بریزید و صبر کنید تا سس مرغ غلیظ شود. برنج را جداگانه آبکش کنید و دم بگذارید. زرشک را نیز با کمی کره و شکر تفت دهید و همراه برنج زعفرانی روی چلو بریزید.

طرز تهیه چلو مرغ زعفرانی

مرحله اول: خیساندن برنج

برنج را چند بار با آب بشویید تا آب روی آن تا حد زیادی شفاف شود. روی برنج آب ولرم بریزید و مقداری نمک اضافه کنید.

برنج ایرانی را با توجه به نوع و تازگی آن، حدود ۱ تا ۳ ساعت بخیسانید. این کار را پیش از شروع پخت مرغ انجام دهید تا برای آبکش کردن برنج معطل نشوید.

اگر نمی‌دانید برای تعداد مهمان‌ها چقدر برنج لازم دارید، به مطلب هر پیمانه برنج برای چند نفر است مراجعه کنید. مقدار برنج را پیش از شروع آشپزی مشخص کنید تا هنگام سرو کم یا زیاد نیاید.

مرحله دوم: دم کردن زعفران

زعفران را خوب بسایید و داخل یک ظرف کوچک بریزید. یک سوم پیمانه آب جوش به آن اضافه کنید. در ظرف را بگذارید و ۱۵ تا ۲۰ دقیقه صبر کنید تا زعفران رنگ باز کند.

زعفران دم کرده را به دو قسمت تقسیم کنید. یک قسمت برای پخت مرغ و قسمت دیگر برای پایان پخت و تزیین برنج است.

اگر می‌خواهید زعفران را با یخ یا آب جوش دم کنید و مقدار آب آن دقیق باشد، به آموزش دم کردن زعفران مراجعه کنید. زعفران این دستور باید غلیظ باشد تا بدون اضافه کردن آب زیاد، مرغ را خوشرنگ کند.

مرحله سوم: آماده کردن مرغ

تکه‌های مرغ را بررسی کنید و در صورت نیاز قسمت های اضافی و ضایعات را با چاقو جدا کنید. سپس سطح مرغ را با دستمال آشپزخانه خشک کنید.

نمک، فلفل سیاه و زردچوبه را روی تمام قسمت‌های مرغ بمالید. مرغ را ۲۰ تا ۳۰ دقیقه داخل یخچال بگذارید تا مزه ادویه‌ها را بگیرد.

مرحله چهارم: خرد کردن پیاز و سیر

پیازها را به صورت حلقه‌ای یا خلالی درشت خرد کنید. پیاز ریز ممکن است در زمان پخت طولانی بسوزد و رنگ سس را تیره کند.

سیرها را نیز از وسط نصف کنید. سیر را رنده نکنید، چون ممکن است هنگام برشته شدن مرغ بسوزد.

مرحله پنجم: سرخ کردن مرغ

یک تابه بزرگ و دردار را روی حرارت متوسط بگذارید. دو قاشق غذاخوری روغن داخل آن بریزید.

مرغ‌ها را داخل تابه بچینید و هر طرف آنها را حدود ۳ تا ۴ دقیقه سرخ کنید. در این مرحله قرار نیست مرغ کامل بپزد. فقط باید روی آن کمی طلایی شود.

مرغ‌های سرخ شده را از تابه بیرون بیاورید و کنار بگذارید.

مرحله ششم: چیدن پیاز و مرغ در تابه

حرارت را کم کنید. نیمی از پیاز را کف همان تابه بریزید و یک دقیقه تفت دهید تا کمی نرم شود.

مرغ‌ها را روی پیاز بچینید. باقی پیاز، سیر و چوب دارچین را روی مرغ بریزید. سپس نصف زعفران دم کرده را روی تکه‌های مرغ پخش کنید.

نصف پیمانه آب جوش از کنار تابه اضافه کنید. آب را مستقیم روی تکه های مرغ نریزید تا زعفران از روی آنها شسته نشود.

مرحله هفتم: شروع پخت مرغ

در تابه را بگذارید و حرارت را کم کنید. مرغ باید با بخار، آب پیاز و مقدار کمی آب جوش بپزد.

پس از ۳۰ دقیقه مرغ‌ها را برگردانید. اگر آب تابه خیلی کم شده بود، یک چهارم پیمانه آب جوش از کنار تابه اضافه کنید.

در این زمان به سراغ اماده برنج بروید.

مرحله هشتم: آبکش کردن برنج

یک قابلمه بزرگ را تا نیمه آب کنید و روی حرارت زیاد بگذارید. وقتی آب به جوش آمد، آب برنج خیس خورده را خالی کنید و برنج را داخل قابلمه بریزید.

پس از چند دقیقه یک دانه برنج را امتحان کنید. اطراف دانه باید نرم شده باشد، اما وسط آن کمی سفت بماند. در این زمان برنج را آبکش کنید.

مدت جوشیدن برای همه برنج‌ها یکسان نیست. اگر در تشخیص زمان آبکش کردن مشکل دارید، به آموزش طرز تهیه برنج آبکش مراجعه کنید. در این مطلب، نشانه درست آبکش کردن و روش جلوگیری از شفته شدن برنج توضیح داده شده است.

مرحله نهم: دم کردن برنج

قابلمه را خشک کنید و داخل آن یک تا دو قاشق روغن بریزید. ته دیگ دلخواه را کف قابلمه بگذارید.

برنج آبکش شده را آرام داخل قابلمه بریزید. چند سوراخ با دسته کفگیر روی برنج ایجاد کنید تا بخار بهتر بالا بیاید.

در قابلمه را با دم کنی بپوشانید. ابتدا ۵ تا ۱۰ دقیقه حرارت را متوسط نگه دارید تا داخل قابلمه بخار جمع شود. سپس حرارت را کم کنید و اجازه دهید برنج ۴۰ تا ۵۰ دقیقه دم بکشد.

اگر برنج کته را بیشتر دوست دارید، برای تنظیم مقدار آب و زمان پخت به آموزش طرز تهیه کته قالبی مراجعه کنید. مقدار آب کته باید با نوع و تازگی برنج هماهنگ باشد.

مرحله دهم: ادامه پخت مرغ

در مدتی که برنج دم می‌کشد، مرغ را بررسی کنید. اگر از سینه مرغ استفاده کرده‌اید، پس از حدود یک ساعت پخت، نرم شدن آن را بررسی کنید. سینه مرغ زودتر از ران می‌پزد و نباید بیش از اندازه روی حرارت بماند.

ران مرغ معمولا حدود ۷۵ تا ۹۰ دقیقه زمان می‌خواهد. اگر آب تابه پیش از پخت کامل مرغ تمام شد، مقدار کمی آب جوش اضافه کنید.

مرحله یازدهم: اضافه کردن زعفران و آب لیمو

وقتی مرغ کاملا پخت، چوب دارچین را بیرون بیاورید. آب لیمو، ۲۰ گرم کره و بیشتر زعفران باقی مانده را روی مرغ بریزید. کمی از زعفران را برای برنج نگه دارید.

در تابه را نیمه باز بگذارید و ۱۰ تا ۱۵ دقیقه دیگر صبر کنید تا سس مرغ غلیظ شود. در این مدت برنج نیز به پایان زمان دم کشیدن نزدیک می‌شود.

اگر می‌خواهید سطح مرغ کمی برشته شود، در چند دقیقه پایانی آن را یک بار برگردانید. حرارت را زیاد نکنید، چون پیاز و زعفران خیلی زود می‌سوزند.

مرحله دوازدهم: آماده کردن زرشک

در ۵ دقیقه پایانی پخت مرغ، زرشک را پاک کنید و با آب سرد بشویید. سپس آن را داخل آبکش بریزید تا آب اضافه‌اش خارج شود.

۱۰ گرم کره را داخل یک تابه کوچک روی حرارت کم آب کنید. زرشک را اضافه کنید و فقط ۳۰ تا ۶۰ ثانیه تفت دهید.

اگر طعم ملس دوست دارید، ۱ تا ۲ قاشق چایخوری شکر اضافه کنید. زرشک را زیاد روی حرارت نگه ندارید، چون سریع می‌سوزد و تلخ می‌شود.

مرحله سیزدهم: آماده کردن برنج زعفرانی

دو تا سه کفگیر از برنج دم کشیده را داخل یک کاسه بریزید. باقی زعفران دم کرده و ۱۰ گرم کره را اضافه کنید.

برنج را آرام زیر و رو کنید تا دانه‌های آن خرد نشوند. سپس زرشک را با برنج زعفرانی مخلوط کنید یا جداگانه روی دیس بریزید.

مرحله چهاردهم: سرو چلو مرغ

برنج سفید را داخل دیس بکشید. برنج زعفرانی و زرشک را روی آن بریزید.

مرغ‌ها را کنار برنج یا داخل ظرف جداگانه بچینید. مقداری از پیاز و سس غلیظ زعفرانی را نیز روی مرغ بریزید.

چطور مرغ زعفرانی خوشرنگ شود؟

زعفران باید غلیظ باشد. اگر مقدار زیادی آب برای دم کردن آن استفاده کنید، رنگ زعفران ضعیف می‌شود و آب بیشتری نیز وارد تابه می شود.

همه زعفران را ابتدای پخت اضافه نکنید. بخشی از آن را در ۱۰ تا ۱۵ دقیقه پایانی روی مرغ بریزید. به این شکل عطر زعفران بیشتر حس می شود.

حرارت هم باید ملایم باشد، با حرارت زیاد پیاز و زعفران می‌سوزند و سطح مرغ تیره می‌شود. حرارت ملایم و زمان کافی، رنگ بهتری به مرغ می‌دهد.

چطور بوی زهم مرغ را بگیریم؟

پیاز فراوان، سیر، زعفران، فلفل سیاه و یک تکه چوب دارچین بوی مرغ را کمتر می‌کنند. خشک کردن سطح مرغ و کمی سرخ کردن آن پیش از پخت نیز مهم است.

از پودر دارچین زیاد استفاده نکنید. پودر دارچین رنگ سس را تیره می‌کند و اگر مقدار آن زیاد باشد، طعم تلخی به غذا می‌دهد.

آب لیمو را در پایان پخت اضافه کنید. اگر از ابتدا داخل تابه ریخته شود، ممکن است پس از پخت طولانی عطر تازه خود را از دست بدهد.

چرا مرغ زعفرانی خشک می‌شود؟

سینه مرغ از ران کم چرب‌تر است و زودتر خشک می‌شود. اگر از سینه استفاده می‌کنید، پس از حدود یک ساعت آن را بررسی کنید.

کم بودن پیاز، بزرگ بودن تابه و باز گذاشتن در آن نیز باعث می‌شود رطوبت غذا زودتر تمام شود. اگر آب تابه زود تبخیر شد، کمی آب جوش از کنار ظرف اضافه کنید.

مرغ را پس از تمام شدن آب تابه مدت زیادی روی حرارت نگه ندارید. برای برشته شدن، چند دقیقه حرارت ملایم کافی است.

اگر سس مرغ رقیق بود چه کار کنیم؟

مرغ پخته را از تابه بیرون بیاورید. در تابه را بردارید و سس را چند دقیقه با حرارت ملایم بجوشانید تا غلیظ شود.

حرارت را ناگهان زیاد نکنید. پیاز و زعفران ممکن است به کف تابه بچسبند و بسوزند.

پس از غلیظ شدن سس، مرغ را دوباره داخل تابه بگذارید و چند قاشق از سس را روی آن بریزید.

آیا جوشاندن مرغ پیش از پخت لازم است؟

برای این دستور نیازی نیست مرغ را پیش از پخت داخل آب بجوشانید. جوشاندن و دور ریختن آب مرغ می‌تواند بخشی از مزه آن را کم کند.

برای گرفتن بوی مرغ، سطح آن را خشک کنید. سپس ادویه بزنید و دو طرف آن را کمی سرخ کنید. پختن مرغ با پیاز، سیر، دارچین و زعفران نیز بوی زهم آن را از بین می برد.

ران مرغ بهتر است یا سینه؟

ران مرغ برای پخت طولانی مناسب‌تر است و معمولا آبدارتر می‌ماند. سینه مرغ زودتر می‌پزد، اما اگر زیاد روی حرارت بماند خشک می‌شود.

می‌توانید از ترکیب ران و سینه استفاده کنید. در این حالت سینه‌ها را زودتر بررسی کنید و پس از پخت از تابه بیرون بیاورید. ران‌ها را تا زمان نرم شدن کامل بپزید.

مرغ با پوست یا بدون پوست؟

پوست مرغ هنگام سرخ شدن رنگ بهتری می‌گیرد و گوشت را آبدارتر نگه می‌دارد. با این حال، غذا را چرب‌تر می‌کند.

اگر مرغ بدون پوست استفاده می‌کنید، آن را زیاد سرخ نکنید. مقدار کمی کره در پایان پخت کمک می‌کند سطح مرغ براق و خوش‌رنگ شود.

مقدار مواد برای مهمانی

برای مهمانی معمولا یک تکه مرغ برای هر نفر در نظر گرفته می‌شود. برای کودکان یا زمانی که چند غذای دیگر هم در سفره دارید، مقدار برنج را می‌توان کمی کمتر در نظر گرفت.

مرغ آبدار با رب گوجه

این دستور مخصوص مرغ زعفرانی کم آب و بدون رب است. اگر می‌خواهید مرغ را با رب گوجه، هویج و سس بیشتر بپزید، به آموزش طرز تهیه خورش مرغ مراجعه کنید. در این روش، مرغ با آب بیشتری می‌پزد و در پایان همراه سس سرو می‌شود.

آماده کردن زرشک پلو و مرغ ربی

برای بعضی مهمانی‌ها، زرشک بخش اصلی برنج است و مرغ نیز با رب گوجه و سس آماده می‌شود. برای درست کردن این مدل، به آموزش طرز تهیه زرشک پلو با مرغ مراجعه کنید. مقدار زرشک، روش تفت دادن آن و پخت مرغ ربی در این دستور آمده است.

نگهداری چلو مرغ زعفرانی

باقی مانده مرغ و برنج را بیشتر از دو ساعت در دمای اتاق نگذارید. آنها را داخل ظرف‌های کم عمق و دربسته بریزید و در یخچال قرار دهید.

بهتر است مرغ و برنج را جدا نگه دارید. هنگام گرم کردن مرغ، یک یا دو قاشق آب به آن اضافه کنید و در ظرف را بگذارید تا مرغ خشک نشود.

برای نگهداری درست، انتخاب ظرف مناسب و گرم کردن دوباره غذا به مطلب نگهداری مرغ پخته در یخچال مراجعه کنید. چند بار گرم و سرد کردن مرغ، هم کیفیت آن را کم می‌کند و هم کار درستی نیست.

سوالات متداول

آیا می‌توان به مرغ هویج یا فلفل دلمه‌ای اضافه کرد؟

بله، اما در این دستور استفاده نمی‌شوند تا عطر زعفران و پیاز بیشتر مشخص باشد. اگر فلفل دلمه‌ای اضافه می‌کنید، مقدار آن کم باشد تا بوی زعفران را از بین نبرد.

چرا مرغ زعفرانی تلخ شده است؟

سوختن زعفران، استفاده زیاد از پودر دارچین یا ته گرفتن پیاز می‌تواند غذا را تلخ کند. زعفران را با حرارت ملایم بپزید و بخشی از آن را در پایان اضافه کنید.

آیا می‌توان مرغ را از شب قبل مزه دار کرد؟

بله. مرغ را با نمک، فلفل، زردچوبه و کمی زعفران داخل ظرف دربسته بگذارید و در یخچال نگه دارید. پیاز را بهتر است زمان پخت خرد کنید.

آیا می‌توان مرغ زعفرانی را فریز کرد؟

بله. مرغ پخته و خنک شده را همراه مقدار کمی از سس داخل ظرف مخصوص فریزر بگذارید. بهتر است برنج را جداگانه نگه دارید.