طرز تهیه خورش داوود پاشا مجلسی با گوشت قلقلی و رب انار

خورش داوود پاشا یکی از غذاهای معروف و خوشمزه ترکیه ای است که با گوشت های قلقلی، پیاز، رب انار و نعناع درست می شود. این خورش طعمی ترش یا ملس دارد و معمولا همراه برنج سرو می شود. برای اینکه گوشت های قلقلی هنگام پخت از هم باز نشوند، آب پیاز را کاملا بگیرید، مایه گوشت را کمی ورز دهید و قلقلی ها را پیش از اضافه کردن سس سرخ کنید.

مواد لازم خورش داوود پاشا برای ۴ نفر

اگر به جای نعناع خشک از نعناع تازه استفاده می کنید، حدود ۳ قاشق غذاخوری نعناع خرد شده بریزید.

اطلاعات کلی خورش

کالری دقیق به میزان چربی گوشت، مقدار روغن و نوع رب انار بستگی دارد.

خلاصه طرز تهیه خورش داوود پاشا

برای تهیه خورش داوود پاشا، گوشت چرخ کرده را با پیاز رنده شده آب گرفته، نمک، فلفل و زردچوبه مخلوط کنید. گوشت را به شکل قلقلی های کوچک درآورید و ۳۰ دقیقه در یخچال بگذارید. قلقلی ها را سرخ کنید و کنار بگذارید. پیاز دوم را تفت دهید و نعناع خشک را فقط چند ثانیه به آن اضافه کنید. سپس رب انار و آب جوش را داخل تابه بریزید. گوشت ها را به سس اضافه کنید و اجازه دهید خورش با حرارت کم بپزد و سس آن غلیظ شود.

آموزش مرحله به مرحله خورش داوود پاشا

مرحله اول: آماده کردن پیاز

یکی از پیازها را با رنده ریز رنده کنید. پیاز رنده شده را با دست فشار دهید تا آب اضافی آن خارج شود. باقی ماندن آب زیاد پیاز می تواند مایه گوشت را شل کند و باعث باز شدن قلقلی ها شود.

تفاله پیاز را داخل یک کاسه بریزید. آب پیاز را می توانید در یخچال بگذارید و غذاهای دیگر استفاده کنید.

مرحله دوم: درست کردن مایه گوشت

گوشت چرخ کرده، نصف قاشق چایخوری زردچوبه، فلفل سیاه و کمی نمک را به پیاز اضافه کنید. مواد را حدود ۳ تا ۴ دقیقه ورز دهید تا مایه گوشت یکدست و کمی چسبناک شود.

ورز دادن بیش از اندازه می تواند گوشت ها را پس از پخت سفت کند. همین که مواد به خوبی به یکدیگر بچسبند کافی است.

اگر به دنبال غذاهای دیگری با گوشت چرخ کرده هستید، پیشنهادهای صفحه غذا با گوشت چرخ کرده می تواند برای انتخاب غذای بعدی به شما کمک کند.

مرحله سوم: شکل دادن قلقلی ها

دست خود را کمی خیس یا چرب کنید. از مایه گوشت تکه هایی به اندازه یک گردوی کوچک بردارید و گرد کنید. بهتر است وزن هر قلقلی حدود ۲۰ تا ۲۵ گرم باشد تا تمام گوشت ها هم زمان بپزند.

قلقلی ها را داخل یک بشقاب بچینید. روی بشقاب را بپوشانید و ۳۰ دقیقه در یخچال قرار دهید. این استراحت کوتاه کمک می کند گوشت خودش را بگیرد و هنگام سرخ شدن راحت تر شکلش را حفظ کند.

مرحله چهارم: سرخ کردن گوشت ها

یک تابه گود یا قابلمه کم عمق را روی حرارت متوسط قرار دهید. یک تا دو قاشق غذاخوری روغن داخل آن بریزید.

وقتی روغن گرم شد، قلقلی ها را با فاصله داخل تابه بچینید. پس از اینکه یک طرف آنها کمی سرخ شد، گوشت ها را آرام بچرخانید تا اطرافشان رنگ بگیرد.

در این مرحله لازم نیست مغز گوشت کامل بپزد. سرخ شدن سطح قلقلی ها کافی است؛ چون پخت آنها داخل سس ادامه پیدا می کند. قلقلی های سرخ شده را از تابه خارج کنید.

مرحله پنجم: تفت دادن پیاز و نعناع

پیاز دوم را نگینی ریز خرد کنید. اگر روغن داخل تابه خیلی کم است، کمی روغن اضافه کنید. پیاز را روی حرارت متوسط تفت دهید تا نرم و طلایی روشن شود.

باقی زردچوبه را اضافه کنید و چند ثانیه تفت دهید. سپس نعناع خشک را بریزید و فقط ۱۰ تا ۱۵ ثانیه هم بزنید. نعناع خشک خیلی زود می سوزد و اگر زیاد تفت داده شود، طعم خورش را تلخ می کند.

مرحله ششم: آماده کردن سس رب انار

دو قاشق غذاخوری رب انار را با یک و نیم لیوان آب جوش مخلوط کنید. مخلوط رب انار را داخل تابه بریزید و هم بزنید.

اگر رب انار شما خیلی غلیظ است، می توانید نصف لیوان آب جوش دیگر اضافه کنید. آب را از ابتدا بیش از اندازه نریزید؛ چون رقیق شدن سس، زمان جا افتادن خورش را طولانی می کند.

برای درست کردن این چاشنی در خانه می توانید به آموزش طرز تهیه رب انار مراجعه کنید.

مرحله هفتم: پخت خورش داوود پاشا

پس از اینکه سس به جوش آمد، گوشت های قلقلی را آرام داخل تابه قرار دهید. در تابه را نیمه باز بگذارید و حرارت را کم کنید.

اجازه دهید خورش حدود ۳۵ تا ۴۵ دقیقه آرام بپزد. در این مدت تابه را با قاشق زیاد هم نزنید. برای جابه جا شدن مواد می توانید تابه را از دسته بگیرید و کمی تکان دهید.

اگر در میانه پخت آب خورش خیلی کم شد، مقدار خیلی کمی در حد چند قاشق غذاخوری آب جوش اضافه کنید.

مرحله هشتم: تنظیم طعم خورش

در ۱۰ دقیقه پایانی، کمی از سس را بچشید. اگر خورش خیلی ترش است، یک قاشق چایخوری شکر اضافه کنید. شکر را یکباره زیاد نریزید؛ چون طعم اصلی رب انار را از بین می برد.

اگر خورش به اندازه کافی ترش نیست، یک قاشق غذاخوری رب انار اضافه را با کمی آب گرم باز کنید و داخل تابه بریزید.

خورش زمانی آماده است که سس آن غلیظ شده باشد و به راحتی از روی قاشق نریزد. این غذا مانند خورش فسنجان نباید پر از روغن باشد.

خورش داوود پاشا با چه چیزی سرو می شود؟

خورش داوود پاشا را می توانید با برنج سفید، برنج زعفرانی یا نان سرو کنید. اگر سس خورش غلظت کمتری داشته باشد، برای سرو با برنج مناسب تر است. برای سرو با نان می توانید اجازه دهید سس غلیظ تر شود.

اگر دوست دارید با غذاهای معروف دیگری از این کشور آشنا شوید، برای دیدن دستورهای بیشتر به مطلب انواع غذاهای ترکیه ای مراجعه کنید.

تفاوت خورش داوود پاشا و فسنجان چیست؟

شباهت اصلی این دو غذا استفاده از رب انار و داشتن طعم ترش یا ملس است. با این حال، مواد و روش پخت آنها تفاوت زیادی دارد.

اگر خورشی با سس گردوی غلیظ می خواهید، آموزش طرز تهیه خورش فسنجان با گوشت قلقلی انتخاب مناسب تری است.

راز وا نرفتن گوشت های قلقلی

• آب پیاز را کامل بگیرید.
• از گوشت بیش از اندازه کم چرب استفاده نکنید.
• مایه گوشت را چند دقیقه ورز دهید.
• گوشت ها را هم اندازه درست کنید.
• قلقلی ها را پیش از پخت ۳۰ دقیقه در یخچال بگذارید.
• روغن باید پیش از اضافه کردن گوشت گرم شده باشد.
• قلقلی ها را بلافاصله پس از قرار دادن در تابه جابه جا نکنید.
• سس باید پیش از اضافه شدن گوشت ها جوش آمده باشد.
• خورش را با قاشق زیاد هم نزنید.

چرا گوشت های قلقلی سفت می شوند؟

ورز دادن بیش از اندازه، سرخ کردن طولانی و پختن خورش با حرارت زیاد می تواند گوشت ها را سفت کند. برای این خورش کافی است اطراف قلقلی ها کمی سرخ شود. سپس پخت آنها باید با حرارت کم داخل سس ادامه پیدا کند.

استفاده از گوشت کاملا بدون چربی نیز قلقلی ها را خشک تر می کند. گوشت چرخ کرده با چربی متعادل برای این غذا مناسب تر است.

چه نوع رب اناری مناسب است؟

انتخاب رب انار به ذائقه شما بستگی دارد:

برای بار اول بهتر است از رب انار ملس استفاده کنید. پس از پخت می توانید طعم خورش را با کمی رب انار یا شکر تنظیم کنید.

خورش داوود پاشا با گوجه فرنگی

در بعضی دستورها گوجه فرنگی یا رب گوجه نیز به خورش اضافه می شود. این روش سس را قرمزتر و طعم آن را گوجه ای می کند. اگر می خواهید طعم رب انار و نعناع مشخص باشد، گوجه اضاف نکنید.

برای دستور خورش داوود پاشا با گوجه ای می توانید یک عدد گوجه درشت را رنده کنید و پس از سرخ شدن پیاز تفت دهید تا آب اضافی آن کشیده شود. سپس رب انار و آب را اضافه کنید. استفاده از چهار گوجه برای ۴۰۰ گرم گوشت، طعم اصلی سس رب انار را تا حد زیادی تغییر می دهد.

آیا می توان خورش را با مرغ درست کرد؟

بله. می توانید از گوشت چرخ کرده مرغ استفاده کنید؛ اما قلقلی مرغ بافت نرم تری دارد. آب پیاز را کامل بگیرید و گوشت های شکل داده شده را پیش از سرخ کردن حدود ۳۰ تا ۴۵ دقیقه در یخچال بگذارید.

نگهداری و گرم کردن دوباره

پس از خنک شدن، خورش را داخل ظرف دربسته بریزید و در یخچال قرار دهید. بهتر است خورش باقی مانده را طی ۳ تا ۴ روز مصرف کنید. برای گرم کردن، کمی آب به آن اضافه کنید و روی حرارت کم بگذارید تا تمام قسمت های غذا به طور کامل داغ شود.

سوالات متداول

چرا خورش داوود پاشا تلخ شده است؟

مهم ترین علت، سوختن نعناع خشک است. نعناع را فقط چند ثانیه روی حرارت ملایم تفت دهید. رب انار بی کیفیت یا بیش از اندازه ترش نیز ممکن است طعم خورش را ناخوشایند کند.

چرا سس خورش غلیظ نمی شود؟

احتمالا آب زیادی اضافه کرده اید یا خورش با در بسته پخته شده است. در تابه را نیمه باز بگذارید و اجازه دهید خورش با حرارت کم بجوشد تا آب اضافی آن کم شود.

آیا به گوشت قلقلی تخم مرغ یا آرد اضافه کنیم؟

برای ۴۰۰ گرم گوشت و یک پیاز آب گرفته معمولا نیازی به تخم مرغ یا آرد نیست. تخم مرغ ممکن است مایه را شل کند و مقدار زیاد آرد نیز بافت گوشت را سنگین می کند. گرفتن آب پیاز، ورز دادن کوتاه و استراحت در یخچال برای حفظ شکل گوشت ها کافی است.

خورش داوود پاشا باید چقدر آب داشته باشد؟

در پایان پخت باید مقداری سس غلیظ اطراف گوشت ها باقی بماند. این خورش نباید آبکی باشد، اما نباید آن قدر خشک شود که سس به کف تابه بچسبد.

می توان خورش داوود پاشا را از قبل آماده کرد؟

بله. حتی پس از چند ساعت استراحت، طعم رب انار و نعناع بهتر به خورد گوشت می رود. هنگام گرم کردن، خورش را روی حرارت کم قرار دهید و در صورت نیاز چند قاشق آب اضافه کنید.