طرز تهیه قلیه ماهی جنوبی جا افتاده و خوشمزه با تمر هندی

قلیه ماهی یکی از معروف ترین غذاهای جنوب ایران است. این خورش خوش عطر با ماهی، گشنیز، شنبلیله، سیر و تمر هندی درست می شود و طعمی ترش و کمی تند دارد. برای اینکه قلیه ماهی تلخ نشود، باید مقدار شنبلیله کمتر از گشنیز باشد. ماهی را نیز باید در پایان پخت اضافه کنید تا تکه های آن از هم باز نشوند.

مواد لازم قلیه ماهی برای ۴ نفر

مقدار تمر هندی به میزان ترشی آن و ذائقه شما بستگی دارد. بهتر است ابتدا ۱۵۰ گرم استفاده کنید و در صورت نیاز کمی دیگر به خورش اضافه کنید.

بهترین ماهی برای قلیه ماهی

برای قلیه ماهی بهتر است از ماهی هایی استفاده کنید که گوشت سفت و تیغ کمی دارند. ماهی شیر، هامور، سنگسر، شوریده و سرخو انتخاب های مناسبی هستند. این ماهی ها هنگام پخت بهتر شکل خود را حفظ می کنند.

اگر ماهی جنوبی در دسترس ندارید، می توانید از فیله ماهی بدون تیغ با بافت نسبتا سفت استفاده کنید. ماهی هایی که گوشت خیلی نرم دارند، ممکن است هنگام پخت داخل خورش باز شوند.

تکه های ماهی را خیلی کوچک نکنید. اندازه حدود ۷ تا ۸ سانتی متر برای هر تکه مناسب است.

سبزی قلیه ماهی چیست؟

سبزی اصلی قلیه ماهی از گشنیز و مقدار کمتری شنبلیله درست می شود. در این دستور برای ۳۰۰ گرم گشنیز، ۴۰ تا ۵۰ گرم شنبلیله در نظر گرفته شده است.

مقدار زیاد شنبلیله ممکن است خورش را تلخ کند. سبزی را نیز نباید روی حرارت زیاد سرخ کنید؛ زیرا سوختن گشنیز و شنبلیله طعم غذا را خراب می کند.

اطلاعات پخت و کالری قلیه ماهی

مقدار کالری ذکر شده تقریبی است و با توجه به نوع ماهی، مقدار روغن و اندازه آن تغییر می کند. ماهی های چرب و سرخ کردن با روغن بیشتر، کالری غذا را افزایش می دهند.

خلاصه دستور قلیه ماهی

برای تهیه قلیه ماهی، پیاز، سیر و سبزی قلیه را سرخ کنید. شیره صاف شده تمر هندی و آب جوش را اضافه کنید و اجازه دهید خورش با حرارت کم بپزد. تکه های ماهی را جداگانه کمی سرخ کنید و در ۲۰ تا ۲۵ دقیقه پایانی داخل خورش بگذارید. پس از اضافه کردن ماهی، خورش را هم نزنید و فقط قابلمه را کمی تکان دهید.

آموزش مرحله به مرحله قلیه ماهی

مرحله اول: آماده کردن ماهی

ماهی را به تکه های تقریبا یک اندازه تقسیم کنید، سپس آنها را بشویید و با دستمال آشپزخانه کاملا خشک کنید.

کمی نمک، فلفل سیاه، فلفل قرمز و نصف زردچوبه را روی دو طرف ماهی بریزید. ماهی را ۲۰ تا ۳۰ دقیقه داخل یخچال بگذارید تا مزه دار شود.

خشک کردن سطح ماهی مهم است. ماهی خیس هنگام سرخ شدن آب می اندازد و ممکن است به تابه بچسبد.

مرحله دوم: آماده کردن تمر هندی

تمر هندی را داخل کاسه بریزید و ۲ پیمانه آب گرم روی آن اضافه کنید. حدود ۲۰ تا ۳۰ دقیقه صبر کنید تا نرم شود.

تمر هندی را با دست یا پشت قاشق باز کنید تا عصاره آن وارد آب شود. سپس مخلوط را از صافی رد کنید. هسته، پوست و رشته های تمر هندی نباید وارد خورش شوند.

شیره تمر هندی را بچشید. اگر خیلی شور بود، نمک خورش را تا پایان پخت اضافه نکنید.

مرحله سوم: خرد کردن سبزی

گشنیز و شنبلیله را پاک کنید و بشویید. سبزی را داخل آبکش بگذارید تا آب اضافی آن خارج شود.

پس از خشک شدن، سبزی را ریز خرد کنید. خیس بودن سبزی باعث می شود زمان سرخ شدن آن بیشتر شود و به جای سرخ شدن، داخل قابلمه بخارپز شود.

مرحله چهارم: سرخ کردن پیاز

پیاز را نگینی ریز خرد کنید. ۲ قاشق روغن داخل قابلمه بریزید و آن را روی حرارت متوسط قرار دهید.

پیاز را اضافه کنید و تفت دهید تا نرم و کمی طلایی شود. باقی زردچوبه را بریزید و حدود ۳۰ ثانیه با پیاز تفت دهید.

مرحله پنجم: اضافه کردن سیر

سیرها را رنده یا خیلی ریز خرد کنید. سیر را به پیاز اضافه کنید و حدود یک دقیقه تفت دهید تا عطر آن بلند شود.

سیر خیلی زود می سوزد. به همین دلیل پس از اضافه کردن سیر، حرارت را زیاد نکنید و تفت دادن را طول ندهید.

مرحله ششم: سرخ کردن سبزی قلیه

سبزی خرد شده را به قابلمه اضافه کنید. ۲ تا ۳ قاشق روغن روی آن بریزید و سبزی را با حرارت ملایم تفت دهید.

ابتدا آب سبزی خارج می شود. تفت دادن را ادامه دهید تا آب آن کشیده شود و رنگ سبزی به سبز تیره تغییر کند. سبزی باید سرخ شود، اما نباید خشک یا سیاه شود.

اگر شنبلیله را بیش از اندازه سرخ کنید، احتمال تلخ شدن قلیه ماهی بیشتر می شود.

مرحله هفتم: اضافه کردن تمر هندی

شیره صاف شده تمر هندی را به قابلمه اضافه کنید. یک پیمانه آب جوش نیز بریزید و مواد را مخلوط کنید.

حرارت را بیشتر کنید تا خورش شروع به جوشیدن کند. سپس حرارت را کم کنید و در قابلمه را نیمه باز بگذارید. اجازه دهید خورش حدود ۴۰ تا ۵۰ دقیقه آرام بپزد.

در این مدت خورش باید کمی غلیظ شود و روی آن روغن بیندازد. اگر خورش خیلی غلیظ شد، مقدار کمی آب جوش اضافه کنید.

مرحله هشتم: سرخ کردن ماهی

مقدار کمی روغن داخل یک تابه نچسب بریزید. پس از داغ شدن روغن، تکه های ماهی را داخل تابه بگذارید.

هر طرف ماهی را حدود ۲ تا ۳ دقیقه سرخ کنید. قرار نیست ماهی در این مرحله کاملا بپزد. این کار فقط کمک می کند تکه های ماهی داخل خورش شکل خود را بهتر حفظ کنند.

ماهی را با احتیاط برگردانید تا بافت آن از هم باز نشود.

مرحله نهم: اضافه کردن ماهی به خورش

مزه خورش را بچشید و در صورت نیاز کمی نمک یا فلفل قرمز اضافه کنید. تکه های ماهی را آرام داخل خورش بچینید.

در قابلمه را نیمه باز بگذارید و اجازه دهید ماهی حدود ۲۰ تا ۲۵ دقیقه با حرارت کم بپزد. پس از اضافه کردن ماهی، خورش را با قاشق هم نزنید. برای پخش شدن سس، قابلمه را با دو دست کمی تکان دهید.

زمان دقیق پخت به ضخامت تکه های ماهی بستگی دارد. زمانی که داخل ماهی دیگر شفاف نباشد و گوشت آن با فشار ملایم چنگال از هم جدا شود، ماهی پخته است.

مرحله دهم: سرو قلیه ماهی

وقتی خورش غلیظ شد و روغن انداخت، حرارت را خاموش کنید. قلیه ماهی را بلافاصله هم نزنید و چند دقیقه صبر کنید تا تکه های ماهی موقع کشیدن غذا خرد نشوند.

قلیه ماهی را معمولا با برنج ساده، کته یا برنج آبکش سرو می کنند. اگر می خواهید یک چاشنی جنوبی خوشمزه هم کنار آن بگذارید، می توانید آموزش طرز تهیه ترشی انبه را ببینید. طعم ترش و تند این ترشی در کنار قلیه ماهی ترکیب خوبی می سازد.

قلیه ماهی باید چقدر آب داشته باشد؟

قلیه ماهی نباید مانند سوپ رقیق باشد. سس خورش باید غلیظ باشد.

مقدار آب مورد نیاز به آب سبزی، اندازه قابلمه و شدت حرارت بستگی دارد. بهتر است آب را از ابتدا زیاد نریزید. اگر در زمان پخت آب خورش کم شد، فقط کمی آب جوش اضافه کنید.

چه کار کنیم قلیه ماهی جا افتاده و تیره شود؟

برای داشتن یک قلیه ماهی جا افتاده، این نکات را رعایت کنید:

• سبزی را ریز خرد کنید.
• اجازه دهید آب سبزی کاملا کشیده شود.
• سبزی را با حرارت ملایم سرخ کنید.
• پس از اضافه کردن تمر هندی، خورش را با حرارت کم بپزید.
• آب زیادی داخل قابلمه نریزید.
• ماهی را در پایان پخت اضافه کنید.
• پس از اضافه کردن ماهی، خورش را هم نزنید.

رنگ قلیه ماهی باید سبز تیره باشد. برای تیره شدن خورش، سبزی را نسوزانید. سبزی سوخته غذا را تلخ می کند و عطر خوش گشنیز را از بین می برد.

برای بررسی علت تلخی، رقیق شدن، کم رنگ شدن یا وا رفتن ماهی، راهنمای کامل نکات قلیه ماهی را بخوانید.

آیا می توان در قلیه ماهی از رب گوجه استفاده کرد؟

در بعضی روش های محلی مقدار کمی رب گوجه فرنگی به قلیه ماهی اضافه می شود. رب رنگ خورش را به قهوه ای مایل به قرمز نزدیک می کند و کمی از تیزی ترشی تمر هندی کم می کند.

در این دستور رب گوجه استفاده نشده است تا طعم گشنیز، سیر و تمر هندی بیشتر احساس شود. اگر طعم رب را دوست دارید، می توانید ۱ قاشق غذاخوری رب را پس از سرخ شدن سیر تفت دهید و سپس سبزی را اضافه کنید.

جایگزین تمر هندی در قلیه ماهی چیست؟

تمر هندی طعم اصلی قلیه ماهی جنوبی را می سازد و بهترین انتخاب برای این غذاست. اگر تمر هندی در دسترس نبود، می توانید مقدار کمی رب انار ترش یا آب نارنج استفاده کنید، اما طعم غذا با قلیه ماهی اصیل فرق خواهد داشت.

رب انار رنگ خورش را تیره تر و طعم آن را ملس تر می کند. مقدار جایگزین به ترشی و غلظت رب بستگی دارد؛ بنابراین آن را کم کم اضافه کنید و هر بار خورش را بچشید.

قلیه ماهی با تن ماهی

قلیه تن ماهی یک غذای سریع تر و با دستور اصلی قلیه ماهی با ماهی تازه فرق دارد. زمان اضافه کردن کنسرو، مقدار سبزی و مدت پخت آن با این دستور تفاوت دارد. برای درست کردن مدل سریع این غذا، آموزش طرز تهیه قلیه با تن ماهی را ببینید.

تفاوت قلیه ماهی با قلیه میگو

قلیه ماهی و قلیه میگو هر دو با سبزی قلیه و یک چاشنی ترش درست می شوند، اما زمان پخت آنها یکسان نیست. میگو خیلی زود می پزد و اگر مدت زیادی روی حرارت بماند، سفت می شود. برای اینکه مقدار مواد و زمان اضافه کردن میگو را درست تنظیم کنید، آموزش طرز تهیه قلیه میگو را ببینید.

اگر به غذاهای محلی جنوب علاقه دارید و می خواهید گزینه های بیشتری برای ناهار یا شام پیدا کنید، در مطلب انواع غذاهای جنوبی می توانید با غذاهایی مثل هواری، ماهی شکم پر، امگشت پلو و دوپیازه میگو آشنا شوید.

علت تلخ شدن قلیه ماهی چیست؟

سه علت رایج تلخ شدن قلیه ماهی عبارتند از:

1. مقدار شنبلیله زیاد بوده است.
2. شنبلیله یا گشنیز سوخته است.
3. هسته و پوست تمر هندی وارد خورش شده است.

بهترین راه جلوگیری از تلخی، رعایت مقدار سبزی و کنترل حرارت است. اگر سبزی کاملا سوخته باشد، اضافه کردن شکر، سیب زمینی یا چاشنی دیگر نمی تواند طعم سوختگی را واقعا از بین ببرد.

علت وا رفتن ماهی در قلیه چیست؟

ماهی به این دلایل داخل خورش خرد می شود:

• بافت ماهی بیش از اندازه نرم است.
• تکه های ماهی خیلی کوچک هستند.
• ماهی زودتر از زمان لازم به خورش اضافه شده است.
• خورش پس از اضافه شدن ماهی به صورت شدید جوشیده است.
• غذا با قاشق زیاد هم زده شده است.
• ماهی هنگام سرخ شدن یا انتقال به قابلمه شکسته است.

از ماهی با گوشت سفت استفاده کنید و آن را فقط در ۲۰ تا ۲۵ دقیقه پایانی به خورش اضافه کنید.

سوالات متداول

برای قلیه ماهی چه ماهی بخریم؟

ماهی شیر، هامور، سنگسر، شوریده و سرخو برای قلیه ماهی مناسب هستند. ماهی باید گوشت سفت و تیغ کمی داشته باشد.

نسبت گشنیز و شنبلیله چقدر است؟

مقدار گشنیز باید چند برابر شنبلیله باشد. در این دستور از ۳۰۰ گرم گشنیز و ۴۰ تا ۵۰ گرم شنبلیله استفاده شده است. شنبلیله زیاد خورش را تلخ می کند.

ماهی را چه زمانی به قلیه اضافه کنیم؟

ماهی را در ۲۰ تا ۲۵ دقیقه پایانی اضافه کنید. ماهی نباید از ابتدای پخت همراه با سبزی و تمر هندی بجوشد.

آیا ماهی باید قبل از اضافه شدن سرخ شود؟

سرخ کردن کوتاه ماهی اجباری نیست، اما کمک می کند تکه های آن داخل خورش سالم بمانند و از هم نپاشند. هر طرف ماهی را فقط ۲ تا ۳ دقیقه سرخ کنید.

چرا قلیه ماهی آبکی می شود؟

اضافه کردن آب زیاد، خیس بودن سبزی و کوتاه بودن زمان پخت باعث آبکی شدن خورش می شود. قلیه را با حرارت کم و در قابلمه نیمه باز بپزید تا آب اضافی آن کم شود.

قلیه ماهی بوشهری است یا خوزستانی؟

قلیه ماهی در بخش های مختلف جنوب ایران، به ویژه بوشهر و خوزستان پخته می شود. روش پخت و مقدار بعضی مواد در شهرها و خانواده های مختلف یکسان نیست. استفاده از رب گوجه، آرد، شوید یا میزان تندی از تفاوت های رایج میان دستورهاست.

نگهداری قلیه ماهی

پس از خنک شدن غذا، آن را داخل ظرف دربسته بریزید و در یخچال قرار دهید. برای گرم کردن دوباره، از حرارت کم استفاده کنید و خورش را زیاد هم نزنید تا تکه های ماهی خرد نشوند.

بهتر است فقط همان مقداری را گرم کنید که می خواهید مصرف کنید. اگر ماهی بوی تند و غیرطبیعی، حالت لزج یا رنگ غیرعادی پیدا کرده است، از مصرف آن خودداری کنید.