طرز تهیه رب گوجه فرنگی خانگی خوشرنگ و غلیظ با تمام فوت و فن ها

رب گوجه فرنگی خانگی با گوجه های قرمز، رسیده و گوشتی درست می شود. هرچه گوجه ها گوشتی تر باشند، رب بیشتری می دهند و زودتر غلیظ می شوند.

برای شروع، گوجه ها را خرد می کنیم و روی حرارت می گذاریم تا نرم شوند. سپس آنها را از صافی رد می کنیم تا پوست و دانه جدا شود. در پایان، آب گوجه را می جوشانیم تا به غلظت مناسب برسد. در این روش نیازی به اضافه کردن آب نیست.

مواد لازم برای رب گوجه فرنگی

مواد زیر برای تهیه حدود ۷۰۰ گرم تا یک کیلوگرم رب در نظر گرفته شده است. مقدار دقیق رب به نوع گوجه، میزان آب آن و غلظت نهایی بستگی دارد.

زمان آماده سازی و مقدار رب

زمان پخت ثابت نیست. گوجه آبکی دیرتر غلیظ می شود. اندازه قابلمه، حجم مواد و شدت حرارت نیز روی زمان پخت اثر دارند. کالری دقیق رب خانگی هم با توجه به میزان غلظت و مقدار روغن تغییر می کند.

خلاصه طرز تهیه رب گوجه فرنگی

برای تهیه رب گوجه فرنگی خانگی، گوجه های قرمز و گوشتی را بشویید و خرد کنید. گوجه ها را بدون اضافه کردن آب روی حرارت بگذارید تا نرم شوند و آب بیندازند. سپس آنها را از صافی رد کنید تا پوست و دانه جدا شود. آب گوجه صاف شده را داخل قابلمه بزرگ بریزید و بجوشانید تا غلیظ شود. در اواخر پخت نمک را اضافه کنید. وقتی رد کفگیر چند ثانیه روی رب باقی ماند و آب قرمز رنگ دور آن جمع نشد، رب آماده است. پس از خنک شدن، رب را داخل ظرف تمیز و خشک بریزید و در یخچال یا فریزر نگه دارید.

طرز تهیه رب گوجه فرنگی خانگی

مرحله اول؛ انتخاب گوجه مناسب

برای درست کردن رب، گوجه های قرمز، گوشتی، سالم و کاملا رسیده را انتخاب کنید. گوجه های بیضی و گوشتی معمولا آب کمتری دارند و رب بیشتری می دهند.

گوجه نباید نارس و سفت باشد. گوجه های نارس رنگ و مزه خوبی به رب نمی دهند. گوجه های کپک زده، ترش، لزج یا دارای قسمت های سیاه نیز برای تهیه رب مناسب نیستند.

نرم بودن گوجه رسیده اشکالی ندارد، اما نباید نشانه ای از فساد روی آن دیده شود. جدا کردن قسمت کپک زده نیز به این معنا نیست که بقیه گوجه سالم و قابل استفاده است.

مرحله دوم؛ شستن گوجه ها

دم گوجه ها را جدا کنید. سپس گوجه ها را زیر آب روان به خوبی بشویید تا گل، خاک و آلودگی روی پوست آنها پاک شود.

گوجه های شسته شده را داخل آبکش بریزید تا آب اضافی آنها خارج شود. چاقو، قابلمه، صافی و کفگیری که استفاده می کنید نیز باید تمیز باشند.

مرحله سوم؛ خرد کردن گوجه ها

قسمت سفید و سفت کنار دم گوجه را جدا کنید. سپس گوجه ها را با توجه به اندازه شان به ۴ تا ۸ قسمت تقسیم کنید.

گوجه ها را تقریبا هم اندازه خرد کنید تا با هم نرم شوند. نیازی نیست در این مرحله پوست یا دانه گوجه را جدا کنید. پوست و دانه ها پس از پخت با صافی گرفته می شوند.

مرحله چهارم؛ نرم کردن گوجه ها

گوجه های خرد شده را داخل یک قابلمه بزرگ بریزید. بهتر است قابلمه بیشتر از دو سوم پر نشود تا هم زدن گوجه ها راحت باشد.

قابلمه را روی حرارت متوسط بگذارید. نیازی به اضافه کردن آب نیست. گوجه ها پس از چند دقیقه آب می اندازند و داخل آب خودشان می پزند.

در دقایق اول، گوجه ها را چند بار از کف قابلمه هم بزنید تا نچسبند. پس از خارج شدن آب گوجه، اجازه دهید مواد با حرارت متوسط رو به کم بپزند.

حدود ۳۰ تا ۶۰ دقیقه زمان لازم است تا گوجه ها کاملا نرم شوند و پوست آنها به راحتی از گوشت جدا شود. زمان دقیق به نوع گوجه و مقدار مواد بستگی دارد.

مرحله پنجم؛ صاف کردن گوجه های پخته

قابلمه را از روی حرارت بردارید. چند دقیقه صبر کنید تا گوجه ها کمی از حرارت بیفتند، اما کاملا سرد نشوند.

یک صافی فلزی ریز یا صافی مخصوص رب را روی قابلمه دیگری قرار دهید. گوجه های پخته را کم کم داخل صافی بریزید و با پشت کفگیر فشار دهید.

آب و گوشت نرم گوجه باید از صافی عبور کند. پوست، دانه و قسمت های سفت باید داخل صافی بمانند.

اگر سوراخ های صافی درشت است، آب گوجه را یک بار دیگر از صافی ریزتر رد کنید. باقی ماندن مقدار زیادی پوست و دانه، بافت رب را زبر می کند و ممکن است کمی مزه تلخ به آن بدهد.

برای مقدار کم گوجه می توانید کار له کردن را با دستگاه انجام دهید. برای درست کردن این مدل، به آموزش طرز تهیه رب گوجه فرنگی با مخلوط کن مراجعه کنید.

مرحله ششم؛ انتخاب قابلمه مناسب

آب گوجه صاف شده را داخل قابلمه ای بزرگ و ضخیم بریزید. قابلمه بزرگ باعث می شود آب گوجه سریع تر بخار شود و رب مدت کمتری روی حرارت بماند.

قابلمه را بیش از دو سوم پر نکنید. آب گوجه هنگام جوشیدن کف می کند و ممکن است از قابلمه سر برود.

برای حجم زیاد گوجه، مواد را بین دو قابلمه تقسیم کنید. ریختن مقدار زیادی آب گوجه داخل قابلمه کوچک، زمان پخت را طولانی می کند و ممکن است رنگ رب را تیره کند.

قابلمه استیل یا لعابی سالم برای پخت رب مناسب است. از ظرف مسی بدون روکش، آلومینیومی آسیب دیده، زنگ زده یا لعاب پریده استفاده نکنید. گوجه اسیدی است و نباید مدت زیادی با این سطوح تماس داشته باشد.

مرحله هفتم؛ جوشاندن آب گوجه

قابلمه را ابتدا روی حرارت متوسط بگذارید تا آب گوجه به جوش بیاید. اگر کف روشن و زیادی روی مواد جمع شد، آن را با کفگیر بردارید.

در ابتدای پخت، آب گوجه رقیق است و لازم نیست آن را مدام هم بزنید. با این حال، هر چند دقیقه یک بار کفگیر را روی کف قابلمه حرکت دهید.

در قابلمه را نگذارید. بخار باید از قابلمه خارج شود تا آب گوجه کم شود.

اگر حرارت خیلی کم باشد، پخت بیش از اندازه طول می کشد و رنگ رب تیره می شود. حرارت خیلی زیاد نیز باعث ته گرفتن و سوختن رب می شود. حرارت را طوری تنظیم کنید که آب گوجه آرام و پیوسته بجوشد.

مرحله هشتم؛ اضافه کردن نمک

وقتی حجم آب گوجه کم شد و مواد کمی غلظت پیدا کردند، ۱۵ گرم نمک اضافه کنید. رب را هم بزنید تا نمک در تمام قسمت های آن پخش شود.

کمی از رب را روی یک نعلبکی بریزید و صبر کنید تا خنک شود. سپس مزه آن را بچشید. اگر لازم بود، ۵ گرم نمک باقی مانده را کم کم اضافه کنید.

نمک را یکباره زیاد نریزید. با کم شدن آب رب، شوری آن بیشتر احساس می شود. اگر غذا را کم نمک درست می کنید، می توانید مقدار نمک رب را نیز کمتر در نظر بگیرید.

مرحله نهم؛ غلیظ کردن رب

هرچه رب غلیظ تر می شود، فاصله هم زدن ها را کمتر کنید. کفگیر را روی کف قابلمه حرکت دهید تا رب ته نگیرد.

در این مرحله رب شروع به پاشیدن می کند. از کفگیر دسته بلند استفاده کنید و صورت خود را به قابلمه نزدیک نکنید.

برای کمتر شدن پاشیدن رب می توانید یک توری مخصوص روی قابلمه بگذارید. در قابلمه را کامل نبندید، چون بخار به آب تبدیل می شود و دوباره داخل رب می ریزد.

حرارت را در اواخر پخت ملایم کنید. رب غلیظ خیلی زود ته می گیرد و حتی چند دقیقه بی توجهی می تواند باعث سوختن آن شود.

مرحله دهم؛ تشخیص آماده شدن رب

کفگیر را از وسط رب عبور دهید. اگر رد کفگیر چند ثانیه باز ماند و آب داخل آن جمع نشد، رب به غلظت مناسبی رسیده است.

یک قاشق رب را نیز روی بشقاب بریزید و چند دقیقه صبر کنید. اگر آب قرمز رنگ دور رب جمع نشد، می توانید قابلمه را از روی حرارت بردارید.

رب پس از سرد شدن کمی سفت تر می شود. بنابراین لازم نیست آن را داخل قابلمه کاملا سفت کنید.

رب آماده باید غلیظ، نرم و یکدست باشد. اگر رب قهوه ای شده یا بوی سوختگی می دهد، بیش از اندازه پخته است.

مرحله یازدهم؛ اضافه کردن روغن

اضافه کردن روغن اختیاری است. اگر می خواهید رب کمی براق تر شود، در پایان پخت ۲ قاشق غذاخوری روغن مایع اضافه کنید.

رب را ۲ تا ۳ دقیقه روی حرارت هم بزنید تا روغن کامل با آن مخلوط شود. سپس حرارت را خاموش کنید.

روغن از خراب شدن رب در دمای محیط جلوگیری نمی کند. ریختن مقدار زیادی روغن نیز ماندگاری رب را تضمین نمی کند.

مرحله دوازدهم؛ خنک کردن و بسته بندی

اجازه دهید رب از حرارت بیفتد. اگر قرار است رب را در یخچال یا فریزر نگه دارید، آن را داخل ظرف های کوچک، تمیز و کاملا خشک تقسیم کنید.

ظرف های کوچک بهتر هستند، چون هر بار فقط یکی از آنها باز می شود. در نتیجه قاشق و هوا کمتر با تمام رب تماس پیدا می کنند.

در ظرف ها را محکم ببندید. تاریخ آماده شدن رب را نیز روی آنها بنویسید.

بهترین گوجه برای رب چیست؟

گوجه مناسب رب باید کاملا رسیده، قرمز، گوشتی و سالم باشد. گوجه های بیضی و گوشتی معمولا بخش سفت بیشتری دارند و پس از پخت رب بیشتری می دهند.

گوجه های بسیار آبکی برای رب قابل استفاده هستند، اما زمان بیشتری برای غلیظ شدن نیاز دارند. مقدار رب نهایی آنها نیز کمتر است.

گوجه گلخانه ای همیشه نامناسب نیست. مهم تر از محل کشت، رسیده بودن، رنگ، مزه و مقدار گوشت گوجه است. اگر گوجه کم رنگ و آبکی باشد، رب نیز روشن تر و رقیق تر می شود.

چند کیلو گوجه یک کیلو رب می دهد؟

معمولا از هر ۴ تا ۶ کیلوگرم گوجه می توان حدود یک کیلوگرم رب گرفت. این مقدار ثابت نیست.

گوجه گوشتی و کم آب ممکن است با ۴ کیلوگرم، نزدیک به یک کیلوگرم رب بدهد. برای گوجه های آبکی ممکن است به ۵ تا ۶ کیلوگرم گوجه نیاز داشته باشید.

غلظت نهایی نیز روی وزن رب اثر دارد. اگر رب را شل تر بردارید، وزن بیشتری خواهد داشت. رب غلیظ تر آب کمتری دارد و مقدار نهایی آن کمتر می شود.

مقدار مواد برای وزن های مختلف گوجه

مقدار رب این جدول تقریبی است. نمی توان بدون دانستن نوع گوجه و میزان غلظت، وزن دقیق رب را تعیین کرد.

نمک به تنهایی جلوی خراب شدن رب در بیرون از یخچال را نمی گیرد. اگر هم نمک زیادی اضافه کنید، فقط رب شور می شود.

مدت زمان پخت رب گوجه چقدر است؟

برای ۴ کیلوگرم گوجه، نرم کردن و غلیظ کردن مواد معمولا ۳ تا ۵ ساعت زمان می برد. شستن، خرد کردن و صاف کردن گوجه ها نیز حدود یک ساعت طول می کشد.

اگر گوجه آبکی باشد یا از قابلمه کوچک و عمیق استفاده کنید، پخت طولانی تر می شود. قابلمه پهن سطح بیشتری برای خارج شدن بخار دارد و رب در آن زودتر غلیظ می شود.

زمان پخت رب همیشه ثابت نیست. برای تشخیص آماده شدن آن، کفگیر را از وسط رب رد کنید. اگر جای کفگیر چند ثانیه باز ماند و آب قرمز رنگی دور رب جمع نشد، رب آماده است.

چه کار کنیم رب گوجه فرنگی خوشرنگ شود؟

برای داشتن رب خوشرنگ، از گوجه های قرمز و کاملا رسیده استفاده کنید. گوجه های کم رنگ معمولا رب قرمز و پررنگی نمی دهند.

آب گوجه را داخل قابلمه پهن بریزید تا زودتر غلیظ شود. اگر رب مدت زیادی روی حرارت خیلی کم بماند، رنگ آن تیره می شود. حرارت زیاد نیز باعث ته گرفتن رب و قهوه ای شدن آن می شود.

وقتی رب غلیظ شد، آن را مرتب از کف قابلمه هم بزنید تا نسوزد. اضافه کردن کمی روغن در پایان پخت، رب را براق تر می کند؛ اما تاثیر زیادی روی قرمز شدن آن ندارد.

اگر می خواهید رنگ رب تیره یا نارنجی نشود، نکات کامل مطلب چکار کنیم رب گوجه قرمز شود را هم بخوانید.

علت نارنجی شدن رب گوجه

گوجه نارس، کم رنگ یا بسیار آبکی می تواند رب را روشن و نارنجی کند. اگر عصاره گوجه رقیق باشد و پیش از رسیدن به غلظت مناسب از روی حرارت برداشته شود، رنگ رب نیز روشن تر دیده می شود.

هم زدن طولانی گوجه با دور تند مخلوط کن، هوای زیادی وارد آن می کند و ممکن است رنگ پوره را موقت روشن تر نشان دهد. برای این دستور بهتر است گوجه ها روی حرارت نرم شوند و سپس از صافی عبور کنند.

برای بهتر شدن رنگ، رب را با حرارت خیلی زیاد نپزید. اضافه کردن رنگ خوراکی نیز لازم نیست.

علت سیاه یا قهوه ای شدن رب

پخت طولانی، حرارت زیاد و ته گرفتن از مهم ترین علت های تیره شدن رب هستند. قابلمه کوچک و عمیق نیز زمان تبخیر آب را بیشتر می کند.

رب را داخل قابلمه پهن بپزید. وقتی مواد غلیظ شدند، حرارت را کمتر کنید و رب را مرتب از کف قابلمه هم بزنید.

اگر بخشی از رب سوخت، بلافاصله قسمت سالم را بدون خراش دادن کف قابلمه داخل ظرف دیگری بریزید. مخلوط کردن قسمت سوخته با بقیه رب، مزه و رنگ تمام آن را خراب می کند.

علت تلخ شدن رب گوجه

سوختن رب، خرد شدن مقدار زیادی دانه گوجه و پخت بیش از اندازه می تواند رب را تلخ کند.

دانه ها را همراه پوست با صافی جدا کنید. اگر از مخلوط کن استفاده می کنید، گوجه را بیش از اندازه با دور تند دستگاه نزنید.

تلخی شدید رب سوخته معمولا از بین نمی رود. اضافه کردن شکر فقط مزه شیرین به رب می دهد و سوختگی آن را برطرف نمی کند.

علت ترش شدن رب خانگی

استفاده از گوجه ترش یا در حال خراب شدن می تواند رب را از همان ابتدا ترش کند. آلوده بودن ظرف ها و ماندن گوجه خرد شده در هوای گرم نیز احتمال ترش شدن آن را بیشتر می کند.

گوجه ها را پس از شستن و خرد کردن بدون معطلی بپزید. ظرف، صافی و کفگیر نیز باید تمیز باشند.

رب را پس از آماده شدن برای ساعت های طولانی در آشپزخانه گرم رها نکنید. پس از کم شدن حرارت، آن را داخل ظرف مناسب بریزید و در یخچال یا فریزر بگذارید.

اگر مقدار کمی رب ترش باعث تغییر مزه خورش یا سس شد، راه درست به نوع غذا بستگی دارد. برای پیدا کردن روش مناسب، به مطلب رفع ترشی غذا مراجعه کنید.

چرا رب گوجه آب می اندازد؟

اگر رب به اندازه کافی نپخته باشد، پس از مدتی آب قرمز رنگی روی آن یا اطرافش جمع می شود. در این حالت هنوز بخشی از آب گوجه داخل رب مانده است.

اگر رب تازه درست شده و نشانه ای از فساد ندارد، آن را دوباره داخل قابلمه بریزید. سپس با حرارت ملایم بپزید تا آب اضافه خارج شود.

رب را مرتب هم بزنید تا ته نگیرد. وقتی یک قاشق از آن را روی بشقاب می ریزید، نباید آب از اطراف رب جدا شود.

آب انداختن ربی که مدتی نگهداری شده و همراه با بوی ترش، گاز، کف غیرعادی یا کپک است، نشانه خوبی نیست. چنین ربی را مصرف نکنید.

چگونه از پاشیدن رب جلوگیری کنیم؟

پاشیدن رب در اواخر پخت بیشتر می شود، چون حباب های بخار از میان رب غلیظ بیرون می آیند.

از قابلمه بزرگ و پهن استفاده کنید و آن را بیش از دو سوم پر نکنید. حرارت را نیز پس از غلیظ شدن رب کمتر کنید.

یک توری مخصوص پخت روی قابلمه بگذارید تا قطره های داغ به اطراف نپاشند. در قابلمه را کامل نبندید.

برای هم زدن از کفگیر دسته بلند استفاده کنید. دست و صورت خود را نزدیک قابلمه نبرید، چون قطره های رب داغ می توانند باعث سوختگی شوند.

آیا گرفتن کف روی آب گوجه لازم است؟

اگر کف روشن و زیادی روی آب گوجه جمع شده است، می توانید آن را با کفگیر بردارید. برداشتن این کف ظاهر رب را یکدست تر می کند.

لازم نیست برای برداشتن تمام حباب های ریز وقت زیادی بگذارید. قسمت مهم تر این است که آب گوجه به آرامی بجوشد و رب ته نگیرد.

روغن را چه زمانی به رب اضافه کنیم؟

اگر قصد دارید از روغن استفاده کنید، آن را در ۲ تا ۳ دقیقه پایانی پخت اضافه کنید. روغن را داخل رب بریزید و مواد را هم بزنید تا یکدست شوند.

اضافه کردن روغن در ابتدای پخت ضرورتی ندارد. روغن زیاد نیز رب را چرب می کند و هنگام استفاده در غذا باید مقدار روغن را کمتر کنید.

ریختن یک لایه روغن روی رب، جای نگهداری در یخچال یا کنسرو کردن اصولی را نمی گیرد.

روش نگهداری رب گوجه فرنگی خانگی

رب را داخل ظرف های کوچک، تمیز و خشک تقسیم کنید. در ظرف ها را محکم ببندید و آنها را داخل یخچال یا فریزر قرار دهید.

برای برداشتن رب همیشه از قاشق تمیز و خشک استفاده کنید. وارد شدن آب، خرده غذا یا آلودگی قاشق می تواند رب را زودتر خراب کند.

اگر مقدار رب زیاد است، بخش اصلی آن را داخل فریزر بگذارید. رب را می توانید در قالب یخ یا بسته های کوچک منجمد کنید. پس از یخ زدن قالب ها، آنها را داخل کیسه ضخیم یا ظرف دردار قرار دهید.

هر بار فقط به اندازه مصرف یک وعده رب از فریزر خارج کنید. رب یخ زدایی شده را دوباره منجمد نکنید.

اگر گوجه زیادی دارید و فرصت پخت رب ندارید، می توانید آن را برای پخت خورش، سوپ، املت و سس نگه دارید. برای انجام درست این کار، به آموزش فریز کردن گوجه فرنگی مراجعه کنید.

نگهداری رب بیرون از یخچال

رب آماده شده با این دستور برای نگهداری طولانی در کابینت مناسب نیست. غلیظ بودن رب، اضافه کردن نمک یا ریختن روغن روی آن، نگهداری در دمای محیط را ایمن نمی کند.

برای نگهداری رب در کابینت باید از دستور آزمایش شده کنسرو خانگی استفاده کنید. در این روش مقدار اسید، اندازه شیشه، فضای خالی بالای شیشه و زمان جوشاندن باید دقیق رعایت شود. اگر وسایل مناسب کنسرو کردن ندارید یا با این روش آشنا نیستید، رب را در یخچال یا فریزر نگه دارید.

اگر رب کپک زد چه کار کنیم؟

اگر روی رب کپک سفید، سبز، آبی یا سیاه دیدید، تمام محتویات ظرف را دور بریزید. برداشتن قسمت کپک زده و مصرف لایه های زیر آن کار مطمئنی نیست.

رب ماده ای نرم و مرطوب است. آلودگی ممکن است به بخش هایی رسیده باشد که با چشم دیده نمی شوند.

رب کپک زده را بو نکنید و برای امتحان مزه نکنید. اگر ظرف باد کرده، هنگام باز شدن مواد از آن بیرون زده یا رب بوی غیرعادی دارد، آن را مصرف نکنید.

طرز تهیه رب گوجه فرنگی در آفتاب

در این دستور، گوجه ها بدون قرار گرفتن زیر آفتاب روی اجاق نرم می شوند. این کار احتمال آلودگی با گرد و خاک و حشرات را کمتر می کند و به وضعیت هوا نیز وابسته نیست.

روش آفتابی مراحل و شرایط جداگانه ای دارد. ظرف گوجه باید در محل تمیز قرار بگیرد، روی آن با توری پوشانده شود و شب ها به فضای سرپوشیده منتقل شود. برای درست کردن این مدل، به آموزش طرز تهیه رب گوجه فرنگی در آفتاب مراجعه کنید.

سوالات متداول

آیا برای پخت رب باید آب اضافه کنیم؟

خیر. گوجه ها هنگام گرم شدن آب می اندازند. فقط در صورتی که قابلمه بسیار نازک است و گوجه پیش از آب انداختن به کف آن می چسبد، می توانید چند قاشق آب اضافه کنید.

آیا نمک باعث کپک نزدن رب می شود؟

مقدار معمول نمک به تنهایی جلوی فساد رب را نمی گیرد. تمیزی ظرف، غلظت مناسب، نگهداری در دمای پایین و استفاده از قاشق خشک مهم تر هستند.

آیا می توان رب را بدون روغن درست کرد؟

بله. روغن در این دستور اختیاری است. حذف روغن مشکلی در پخت رب ایجاد نمی کند.

آیا پوست و دانه گوجه باعث کپک رب می شوند؟

پوست و دانه بیشتر روی بافت و مزه رب اثر دارند. کپک معمولا با رطوبت اضافه، آلودگی ظرف، قاشق خیس و نگهداری نامناسب ارتباط دارد.

برای ۱۰ کیلو گوجه چقدر نمک لازم است؟

برای ۱۰ کیلوگرم گوجه می توانید کار را با حدود ۴۰ گرم نمک شروع کنید. در اواخر پخت کمی از رب را خنک کنید و مزه آن را بچشید. در صورت نیاز، نمک بیشتری اضافه کنید.