خورشت بامیه با مرغ یکی از غذاهای خوشمزه و خوش عطر ایرانی است که با ترکیب بامیه، مرغ، پیاز و یک چاشنی ترش تهیه می شود. در این خورشت، بامیه ها باید کاملا پخته و نرم شوند، اما شکل خود را حفظ کنند و خورشت نیز در پایان آبکی نباشد. استفاده از مرغ باعث می شود زمان آماده شدن این خورشت نسبت به مدل تهیه شده با گوشت قرمز کوتاه تر باشد. برای مشاهده آموزش کامل و مرحله به مرحله طرز تهیه خورشت بامیه با مرغ در ادامه با سایت چی شی همراه باشید.
خلاصه دستور
برای طرز تهیه خورشت بامیه با مرغ، ابتدا پیاز را تفت دهید و سپس تکه های مرغ را همراه زردچوبه و فلفل سیاه کمی سرخ کنید. رب گوجه فرنگی را اضافه کرده و خوب تفت دهید، سپس آب جوش بریزید و اجازه دهید مرغ نیم پز شود. بامیه های شسته و خشک شده را جداگانه با مقدار کمی روغن تفت دهید و همراه آبغوره به خورشت اضافه کنید. خورشت را با حرارت ملایم بپزید تا بامیه ها نرم شوند، مرغ کاملا بپزد و سس خورشت غلیظ شود.
زمان آماده سازی و پخت
- زمان آماده سازی: حدود ۲۰ دقیقه
- زمان پخت: حدود ۱ ساعت و ۱۰ دقیقه
- زمان کل: حدود ۱ ساعت و ۳۰ دقیقه
مواد لازم برای ۴ نفر
| مواد لازم | مقدار مواد |
|---|---|
| مرغ | ۴ تکه متوسط، حدود ۶۰۰ تا ۷۰۰ گرم |
| بامیه ریز | ۵۰۰ گرم |
| پیاز | ۱ عدد بزرگ |
| رب گوجه فرنگی | ۲ قاشق غذاخوری |
| آبغوره | ۳ تا ۴ قاشق غذاخوری |
| زردچوبه | ۱ قاشق چایخوری |
| فلفل سیاه | ½ قاشق چایخوری |
| نمک | به مقدار کافی |
| روغن | ۳ تا ۴ قاشق غذاخوری |
| آب جوش | حدود ۳ پیمانه |
طرز تهیه خورشت بامیه با مرغ
آماده کردن بامیه
برای شروع، بامیه ها را بشویید و داخل آبکش بریزید تا آب اضافی آن ها کاملا خارج شود. بهتر است برای خورشت از بامیه های کوچک و جوان استفاده کنید، چون بافت لطیف تری دارند و معمولا نخ دار نیستند.
سر بامیه ها را با یک چاقوی کوچک مرتب کنید، اما دقت داشته باشید قسمت انتهایی و کلاهک بامیه را از ته نبرید. اگر بدنه بامیه باز شود، هنگام پخت لعاب زیادی خارج می کند و ممکن است ظاهر خورشت را خراب کند.
تفت دادن پیاز
پیاز را به صورت نگینی ریز خرد کنید. یک قابلمه مناسب روی حرارت متوسط قرار دهید و حدود ۲ قاشق غذاخوری روغن اضافه کنید. پیاز را داخل قابلمه بریزید و چند دقیقه تفت دهید تا سبک و طلایی شود.
زردچوبه و فلفل سیاه را به پیاز اضافه کنید و حدود ۳۰ ثانیه تفت دهید. ادویه ها نباید مدت زیادی روی حرارت بمانند، چون ممکن است بسوزند و طعم خورشت را تلخ کنند.
سرخ کردن مرغ
تکه های مرغ را به قابلمه اضافه کنید و هر طرف آن ها را چند دقیقه تفت دهید. نیازی نیست مرغ در این مرحله کاملا سرخ یا پخته شود؛ همین که سطح آن کمی تغییر رنگ دهد و طلایی شود کافی است.
تفت دادن اولیه مرغ علاوه بر خوش طعم شدن خورشت، کمک می کند تکه های مرغ هنگام پخت شکل بهتری داشته باشند.
تفت دادن رب
مرغ ها را کمی کنار بزنید و رب گوجه فرنگی را در فضای خالی قابلمه بریزید. رب را حدود ۱ تا ۲ دقیقه روی حرارت ملایم تفت دهید تا رنگ آن باز شود و بوی خامی آن از بین برود.
رب را با پیاز و مرغ مخلوط کنید، سپس حدود ۳ پیمانه آب جوش اضافه کنید. حرارت را زیاد کنید تا خورشت به جوش برسد، سپس حرارت را کم کرده و در قابلمه را نیمه باز بگذارید.
نیم پز کردن مرغ
اجازه دهید مرغ حدود ۳۰ دقیقه با حرارت ملایم بپزد. مقدار آب اولیه را بیش از حد زیاد نکنید، زیرا یکی از ویژگی های خورشت بامیه خوب، داشتن سسی نسبتا غلیظ و جا افتاده است.
اگر در طول پخت آب خورشت خیلی کم شد، فقط مقدار کمی آب جوش اضافه کنید. اضافه کردن آب سرد می تواند روند پخت و جا افتادن خورشت را مختل کند.
تفت دادن بامیه
در یک تابه حدود ۱ قاشق غذاخوری روغن بریزید و بامیه های خشک شده را اضافه کنید. بامیه ها را حدود ۳ تا ۵ دقیقه با حرارت متوسط به آرامی تفت دهید.
هدف سرخ کردن کامل بامیه نیست. همین که سطح آن کمی تفت بخورد کافی است. این کار کمک می کند بامیه در خورشت کمتر باز و له شود.
اضافه کردن بامیه
پس از اینکه مرغ نیم پز شد، بامیه های تفت داده شده را به آرامی داخل قابلمه بچینید. در این مرحله نمک را نیز اضافه کنید.
از این مرحله به بعد خورشت را با قاشق زیاد هم نزنید. برای مخلوط شدن مواد می توانید قابلمه را به آرامی تکان دهید تا بامیه ها سالم باقی بمانند.
افزودن چاشنی
آبغوره را اضافه کنید و مقدار آن را با توجه به میزان ترشی دلخواه تنظیم کنید. ابتدا ۳ قاشق غذاخوری بریزید و در اواخر پخت مزه خورشت را بررسی کنید.
اگر خورشت ترش تر دوست دارید، می توانید کمی آبغوره بیشتر اضافه کنید. استفاده بیش از اندازه از چاشنی ترش می تواند طعم بامیه و مرغ را تحت تاثیر قرار دهد.
جا افتادن خورشت
خورشت را حدود ۳۰ تا ۴۰ دقیقه دیگر با حرارت کاملا ملایم بپزید. خورشت در این مدت نباید با شدت بجوشد، چون جوش شدید می تواند باعث باز شدن و له شدن بامیه ها شود.
زمانی خورشت آماده است که مرغ کاملا پخته، بامیه نرم اما سالم و سس خورشت غلیظ شده باشد. پس از خاموش کردن حرارت، خورشت را ۵ تا ۱۰ دقیقه استراحت دهید و سپس همراه برنج سرو کنید.
نکات طرز تهیه خورشت بامیه با مرغ
جلوگیری از لزج شدن بامیه
مهم ترین نکته این است که بدنه بامیه هنگام تمیز کردن باز نشود. بامیه ها را پس از شستن کاملا خشک کنید، کمی تفت دهید و پس از اضافه کردن به قابلمه نیز خورشت را مرتب هم نزنید. جوشیدن شدید و طولانی بامیه نیز می تواند باعث خارج شدن لعاب آن شود.
انتخاب بامیه مناسب
برای خورشت، بامیه های کوچک، سبز، تازه و سفت انتخاب مناسب تری هستند. بامیه های خیلی بزرگ معمولا بافت سفت تر و دانه های درشت تری دارند و ممکن است پس از پخت نیز کمی نخ دار باقی بمانند.
جلوگیری از له شدن بامیه
بامیه را از ابتدای پخت همراه مرغ داخل قابلمه نریزید. مرغ به زمان بیشتری برای پخت احتیاج دارد، بنابراین ابتدا اجازه دهید مرغ نیم پز شود و بعد بامیه را اضافه کنید. پس از افزودن بامیه نیز حرارت باید ملایم باشد.
ترشی خورشت بامیه
آبغوره یکی از چاشنی های مناسب این خورشت است و طعمی ترش و ایرانی به آن می دهد. در صورت تمایل می توانید از مقداری آب نارنج تازه نیز استفاده کنید. چاشنی را به تدریج اضافه کنید تا ترشی خورشت از کنترل خارج نشود.
اگر خورشت آبکی شد
اگر مرغ و بامیه کاملا پخته اند اما خورشت هنوز آب زیادی دارد، در قابلمه را بردارید و اجازه دهید خورشت چند دقیقه با حرارت ملایم بجوشد تا آب اضافی تبخیر شود. برای غلیظ کردن خورشت نیازی به اضافه کردن آرد یا نشاسته نیست.
خورشت بامیه با مرغ بدون سرخ کردن
برای تهیه نسخه کم روغن می توانید بامیه را بدون سرخ کردن به خورشت اضافه کنید، اما باید هنگام شستن و پاک کردن آن دقت بیشتری داشته باشید. تفت کوتاه بامیه بیشتر برای حفظ ظاهر و بافت آن انجام می شود و سرخ کردن عمیق لازم نیست.
نگهداری خورشت بامیه
خورشت باقی مانده را پس از خنک شدن در ظرف دربسته قرار دهید و حداکثر ۲ تا ۳ روز در یخچال نگهداری کنید. برای گرم کردن دوباره، از حرارت ملایم استفاده کنید و خورشت را زیاد هم نزنید تا بامیه ها متلاشی نشوند.
کالری خورشت بامیه با مرغ
اگر این مقدار خورشت بین ۴ نفر تقسیم شود، هر وعده خورشت بامیه با مرغ بدون برنج تقریبا ۳۵۰ تا ۴۳۰ کیلوکالری انرژی دارد. مقدار واقعی کالری به قسمت مرغ مورد استفاده، وجود یا عدم وجود پوست مرغ و مقدار روغنی که برای تفت دادن مصرف می شود بستگی دارد. برنج و مخلفات باید جداگانه به کالری وعده اضافه شوند.