طرز تهیه آبغوره خانگی خوشمزه و سالم خوشرنگ در منزل + نکات مهم

آبغوره یکی از انواع چاشنی های خوشمزه و پرطرفدار ایرانی است که در غذاهای زیادی مورد استفاده قرار می گیرد، برای مشاهده آموزش کامل و مرحله به مرحله طرز تهیه آبغوره در ادامه با سایت چی شی همراه باشید.

برای تهیه آبغوره خانگی، ابتدا غوره ها را پاک کنید، بشویید و کاملا خشک کنید. سپس آنها را آبگیری کرده و آبغوره را از صافی رد کنید. آبغوره را روی حرارت ملایم بجوشانید، کف آن را بگیرید و برای هر کیلو غوره حدود نصف قاشق چایخوری نمک اضافه کنید. بعد از خنک شدن، آبغوره را در شیشه تمیز و خشک بریزید و در جای خنک نگهداری کنید.

دستور تهیه آبغوره

شستشوی غوره

برای تهیه آبغوره خونگی ابتدا غوره ها را از ساقه جدا می کنیم و به خوبی می شوییم، سپس داخل آبکش می ریزیم و کنار می گذاریم تا آب اضافی شان خارج شود. در ادامه به سراغ گرفتن آب غوره ها می رویم.

آبگیری غوره

برای گرفتن آب غوره ها در صورتی که آبمیوه گیری در دسترس داشتیم می توانیم از آن استفاده کنیم و در صورتی که آبمیوه گیری یا دستگاه مشابه در منزل نداشتیم می توانیم غوره ها را به مغازه های آبگیری غوره ببریم و آبگیری کنیم.

جوشاندن آب غوره

پس از اینکه آبغوره ها را گرفتیم، آنرا درون قابلمه می ریزیم و می جوشانیم تا حدودا نصف شود، جوشاندن آبغوره باعث می شود که غلظت بیشتری داشته باشد و زمان استفاده بهینه تر مصرف شود، ضمن اینکه خوشرنگ تر نیز شود.

اضافه کردن نمک

پس از اینکه آبغوره را به خوبی جوشاندیم مقداری نمک به آبغوره اضافه می کنم. البته در صورتی که از آبغوره برای کاهش فشار خون استفاده می کنید نیاز نیست نمک اضافه کنید، چون نمک خودش باعث افزایش فشار خون می شود.

صاف کردن آب غوره

پس از اینکه آبغوره را جوشانیدم باید آنرا ضاف کنیم، برای این منظور بهتر است از تنظیف یا پارچه نخی استفاده کنیم تا پالپ های موجود در آبغوره به طور کامل گرفته شوند و علاوه بر اینکه باعث خراب شدن آبغوره شوند، رنگ آنرا نیز خراب نکنند.

ریختن در شیشه

پس از اینکه آبغوره را صاف کردیم و به طور کامل خنک شد، آنرا درون شیشه های درب دار می ریزیم و کمی روغن مایع اضافه می کنیم. در پایان آبغوره آماده شده را جلوی آفتاب قرار می دهیم تا رنگ آن خوشرنگ تر شود، سپس در کابینت نگهداری می کنیم.

نکات تهیه آبغوره

انتخاب غوره مناسب

برای تهیه آبغوره خوش طعم، بهتر است از غوره های سبز، سفت، سالم و کاملا ترش استفاده کنید. غوره نرم، لک دار، له شده یا نیمه رسیده برای این کار مناسب نیست، چون هم عطر و ترشی آبغوره را ضعیف می کند و هم ممکن است رنگ نهایی را کدرتر کند. اگر غوره عسگری یا غوره های دانه ریز و آبدار در دسترس دارید، انتخاب بهتری هستند، چون آب بیشتری می دهند و تفاله و هسته کمتری دارند.

گرفتن دم غوره

یکی از نکات مهمی که خیلی ها ساده از کنار آن رد می شوند، جدا کردن کامل دم و ساقه غوره است. باقی ماندن ساقه های ریز داخل غوره باعث می شود آبغوره بعد از آبگیری طعم گس، تلخ و کمی خام پیدا کند. بهتر است قبل از شستن، همه دانه ها را از خوشه جدا کنید و دانه های خراب را هم کنار بگذارید تا آبغوره نهایی طعم تمیزتر و رنگ بهتری داشته باشد.

شستن با دقت

غوره به دلیل قرار گرفتن روی خوشه ممکن است گرد و خاک، آلودگی و ذرات ریز بین دانه ها داشته باشد. برای همین بهتر است چند بار با آب سرد شسته شود و بعد داخل آبکش بماند تا آب اضافی آن خارج شود. اگر غوره را خوب نشویید، آبغوره زودتر کدر می شود و احتمال خراب شدن آن هم بیشتر خواهد شد.

خشک کردن کامل

بعد از شستن، غوره ها را روی یک پارچه نخی تمیز پهن کنید و اجازه دهید رطوبت سطحی آنها کامل گرفته شود. ورود آب اضافی به آبغوره، هم طعم آن را رقیق می کند و هم احتمال کپک زدن را بالا می برد. این مرحله مخصوصا زمانی مهم تر است که قصد دارید آبغوره را برای مدت طولانی نگهداری کنید.

آبگیری اصولی

اگر از آبمیوه گیری استفاده می کنید، غوره ها را کم کم داخل دستگاه بریزید تا دستگاه تحت فشار قرار نگیرد و آب غوره بهتر جدا شود. اگر از مخلوط کن استفاده می کنید، غوره ها را بیش از حد له نکنید، چون خرد شدن زیاد هسته و پوست می تواند طعم آبغوره را تلخ و گس کند. در روش سنتی هم بهتر است بعد از له کردن، مایع را از پارچه تمیز عبور دهید تا تفاله ها وارد آبغوره نشوند.

صاف کردن دوباره

برای داشتن آبغوره شفاف و خوشرنگ، یک بار صاف کردن کافی نیست. بهتر است آبغوره را ابتدا از صافی درشت و بعد از پارچه نخی یا تنظیف رد کنید. هر چقدر پالپ، پوست ریز و ذرات معلق کمتر داخل آبغوره بماند، رنگ آن دیرتر تیره می شود و احتمال ته نشینی و خرابی هم کاهش پیدا می کند.

جوشاندن ملایم

جوشاندن آبغوره باعث می شود طعم آن جا افتاده تر، غلظت آن بیشتر و ماندگاری آن بهتر شود، اما حرارت باید ملایم باشد. حرارت زیاد می تواند رنگ آبغوره را تیره کند و بوی خام یا سوخته به آن بدهد. اگر آبغوره را خیلی غلیظ دوست دارید، زمان جوشاندن را کمی بیشتر کنید، اما اجازه ندهید بیش از حد بجوشد و طعم آن تند و زننده شود.

کف گیری دقیق

هنگام جوشیدن، روی آبغوره کف جمع می شود. این کف را با قاشق تمیز بردارید تا آبغوره شفاف تر بماند و رنگ نهایی آن کدر نشود. بهتر است کف گیری را در چند مرحله انجام دهید، چون در دقایق اول جوشیدن، کف بیشتری روی سطح جمع می شود.

قابلمه مناسب

برای جوشاندن آبغوره از قابلمه استیل، لعابی سالم یا ظرفی استفاده کنید که با مواد اسیدی واکنش ندهد. آبغوره خاصیت اسیدی دارد و استفاده از ظرف نامناسب می تواند روی طعم، رنگ و کیفیت آن اثر بگذارد. قابلمه آلومینیومی یا ظرفی که لعاب آن آسیب دیده است، انتخاب خوبی برای جوشاندن آبغوره خانگی نیست.

مقدار نمک

برای هر کیلو غوره، حدود نصف قاشق چایخوری نمک کافی است؛ یعنی تقریبا ۲ تا ۳ گرم نمک برای هر کیلو غوره. اگر آبغوره را خیلی غلیظ می جوشانید، می توانید مقدار نمک را کمی کمتر بگیرید، چون با کم شدن حجم آبغوره، طعم نمک بیشتر خودش را نشان می دهد. اگر آبغوره را برای فردی با فشار خون بالا یا رژیم کم نمک تهیه می کنید، بهتر است نمک را حذف کنید یا فقط مقدار بسیار کمی اضافه کنید.

ریختن در شیشه

بهترین ظرف برای نگهداری آبغوره، شیشه تمیز، خشک و درب دار است. قبل از ریختن آبغوره، شیشه ها را با آب داغ یا آب جوش تمیز کنید و بگذارید کاملا خشک شوند. اگر حتی کمی رطوبت یا آلودگی داخل شیشه بماند، احتمال کپک زدن آبغوره بیشتر می شود. بهتر است از بطری های کوچک استفاده کنید تا بعد از باز شدن درب، آبغوره سریع تر مصرف شود.

فضای خالی شیشه

شیشه را تا لبه پر نکنید و حدود یک تا دو سانتی متر فضای خالی باقی بگذارید. بعد از ریختن آبغوره، درب شیشه را محکم ببندید تا هوا وارد آن نشود. اگر قرار است آبغوره مدت طولانی بماند، استفاده از شیشه های کوچک تر بهتر است، چون هر بار باز و بسته شدن درب شیشه بزرگ، احتمال ورود هوا و آلودگی را بیشتر می کند.

جای نگهداری

آبغوره را بعد از خنک شدن در جای خنک، خشک و دور از نور مستقیم قرار دهید. نگهداری در یخچال بهترین گزینه است، مخصوصا اگر آبغوره را کم جوشانده اید یا بدون نمک درست کرده اید. نور مستقیم و گرمای زیاد می تواند کیفیت آبغوره را پایین بیاورد و باعث تغییر رنگ، تغییر بو یا کاهش ماندگاری آن شود.

آبغوره کپک زده

اگر روی آبغوره کپک، بوی بد، لایه غیر طبیعی، گاز زیاد یا تغییر رنگ شدید دیدید، بهتر است آن را مصرف نکنید. برداشتن کپک از سطح شیشه، آبغوره را دوباره پاکسازی نمی کند، چون آلودگی ممکن است داخل مایع پخش شده باشد. برای جلوگیری از این مشکل، شیشه تمیز، درب محکم، صاف کردن کامل و نگهداری در جای خنک را جدی بگیرید.

کالری آبغوره

آبغوره خانگی اگر فقط با غوره تهیه شود و شکر یا افزودنی شیرین نداشته باشد، چاشنی کم کالری محسوب می شود. مقدار کالری آن به غلظت نهایی بستگی دارد؛ هر چقدر آبغوره بیشتر بجوشد و غلیظ تر شود، کالری هر قاشق کمی بالاتر می رود. به طور کلی چون آبغوره معمولا در غذا به مقدار کم استفاده می شود، کالری زیادی به غذا اضافه نمی کند و بیشتر نقش طعم دهنده ترش و طبیعی را دارد.