طرز تهیه خورش اناربیج با مرغ خوشمزه و مجلسی به روش گیلانی

خورش اناربیج با مرغ یکی از غذاهای خوش عطر گیلانی است که با گردوی آسیاب شده، سبزی معطر، سیر و رب انار درست می شود. این خورش سسی غلیظ و طعمی ترش یا ملس دارد و معمولا همراه برنج یا کته سرو می شود. در این دستور به جای گوشت قلقلی، از تکه های مرغ استفاده می کنیم.

مواد لازم برای خورش اناربیج با مرغ برای ۴ نفر

اگر رب انار شور است، نصف نمک را فقط پس از پخت کامل مرغ و چشیدن سس اضافه کنید.

ترکیب سبزی اناربیج

وزن سبزیجات ذکر شده در جدول بالا مربوط به سبزی تازه و پاک شده است.

زمان آماده سازی، پخت و مقدار سرو

می توانید سبزی ها را همزمان با پخت گردو بشویید، خرد کنید و تفت دهید. زمان کل با در نظر گرفتن انجام همزمان این کارها محاسبه شده و شامل زمان پخت برنج نیست.

خلاصه طرز تهیه خورش اناربیج با مرغ

پیاز را تفت دهید و گردوی آسیاب شده و آب را به آن اضافه کنید. اجازه دهید گردو با حرارت ملایم بپزد. سبزی خرد شده را همراه سیر در تابه جداگانه تفت دهید. مرغ را نیز با ادویه کمی سرخ کنید و همراه سبزی و رب انار داخل قابلمه بگذارید. پخت را با حرارت ملایم ادامه دهید تا مرغ کاملا بپزد و سس گردو و سبزی غلیظ شده و جا بیفتد.

مراحل تهیه خورش اناربیج با مرغ

مرحله اول: آماده کردن مواد

گردو را آسیاب کنید تا کاملا ریز شود و تکه های درشت میان آن باقی نماند. لازم نیست گردو را آن قدر آسیاب کنید که به شکل کره یا خمیر دربیاید.

پیاز را به صورت نگینی ریز خرد کنید. سیرها را نیز رنده یا له کنید و کنار بگذارید.

روی تکه های مرغ نصف قاشق چای خوری نمک، نصف قاشق چای خوری فلفل سیاه و نصف قاشق چای خوری زردچوبه بریزید. تمام قسمت های گوشت مرغ را به ادویه آغشته کنید و تا زمان سرخ کردن، داخل ظرف دربسته در یخچال بگذارید.

مرحله دوم: تفت دادن پیاز و گردو

یک قاشق غذاخوری روغن داخل قابلمه بریزید و آن را روی حرارت متوسط قرار دهید. پیاز خرد شده را اضافه کنید و تفت دهید تا نرم و کمی طلایی شود.

نصف قاشق چای خوری زردچوبه باقی مانده را به پیاز اضافه کنید و چند ثانیه تفت دهید تا عطر آن آزاد شود.

گردوی آسیاب شده را داخل قابلمه بریزید و فقط در حدی تفت دهید که با پیاز مخلوط شود. گردو را برای مدت طولانی بدون آب روی حرارت نگذارید؛ چون خیلی زود می سوزد و طعم خورش را تلخ می کند.

مرحله سوم: پختن گردو

چهار پیمانه آب را کم کم داخل قابلمه بریزید و همزمان مواد را هم بزنید تا گردو به صورت یکنواخت در آب پخش شود و گلوله باقی نماند.

پس از جوش آمدن آب، حرارت را کم کنید تا مایه خورش به آرامی بجوشد. اجازه دهید گردو حدود ۱ ساعت و نیم تا ۲ ساعت بپزد و روغن بیندازد.

در این مدت گاهی مواد را از کف قابلمه هم بزنید تا گردو ته نگیرد. مقدار آب خورش را نیز بررسی کنید. اگر پیش از پخت کامل گردو، آب قابلمه خیلی کم شد، مقدار کمی آب جوش اضافه کنید و پخت را ادامه دهید.

مرحله چهارم: آماده کردن سبزی و سیر

هنگام پخت گردو، سبزی ها را پاک کنید و بشویید. آنها را داخل آبکش بریزید تا آب اضافی شان خارج شود، سپس سبزی ها را ریز خرد کنید.

یک قاشق غذاخوری روغن داخل تابه بریزید و سبزی خرد شده را روی حرارت متوسط تفت دهید. تفت دادن را ادامه دهید تا آب سبزی کشیده و عطر آن بلند شود.

سیر رنده یا له شده را در پایان اضافه کنید و برای مدت کوتاهی تفت دهید. سبزی و سیر نباید هنگام تفت دادن خیلی تیره شوند؛ چون خورش را تلخ می کنند.

مرحله پنجم: تفت دادن مرغ

یک قاشق غذاخوری روغن باقی مانده را داخل تابه بریزید و روی حرارت متوسط قرار دهید. تکه های مرغ مزه دار شده را داخل تابه بچینید و هر دو طرف آنها را کمی تفت دهید تا سطح مرغ رنگ بگیرد.

در این مرحله نیازی نیست مرغ کاملا بپزد. پخت اصلی مرغ پس از اضافه شدن به سس خورش انجام می شود.

مرحله ششم: اضافه کردن سبزی، رب انار و مرغ

پس از اینکه گردو به اندازه کافی پخت، مخلوط سبزی و سیر را داخل قابلمه بریزید و با مایه گردو مخلوط کنید.

رب انار را ابتدا با چند قاشق از مایع خورش مخلوط کنید تا رقیق و یکدست شود، سپس آن را داخل قابلمه بریزید. اگر رب انار خیلی ترش یا غلیظ است، ابتدا ۲ قاشق غذاخوری اضافه کنید و قاشق سوم را برای تنظیم طعم خورش نگه دارید.

تکه های مرغ را با احتیاط داخل سس بچینید. اگر آب خورش خیلی کم شده است، مقداری آب جوش اضافه کنید تا مرغ در سس بپزد و مواد به کف قابلمه نچسبند. لازم نیست مرغ در مقدار زیادی آب شناور باشد.

مرحله هفتم: پخت مرغ و جا افتادن خورش

اجازه دهید خورش حدود ۱ تا ۱ ساعت و نیم دیگر با حرارت ملایم بپزد. تکه های مرغ را زیاد جابه جا نکنید تا گوشت از استخوان جدا نشود و شکل خود را از دست ندهد.

پس از پخت کامل مرغ، طعم سس را بررسی کنید. اگر خورش به رب بیشتری نیاز داشت، باقی مانده رب انار را اضافه کنید و کمی زمان بدهید تا داخل سس بپزد.

در پایان، سس اناربیج باید غلیظ شده باشد و اطراف تکه های مرغ را بپوشاند. اگر خورش هنوز آب زیادی دارد، در قابلمه را نیمه باز بگذارید تا آب اضافی با حرارت ملایم تبخیر شود.

نمک خورش را در پایان تنظیم کنید. اگر رب انار شور است، ممکن است به تمام مقدار نمک باقی مانده نیاز نداشته باشید.

مرحله هشتم: سرو خورش اناربیج

پس از پخت کامل مرغ و رسیدن سس به غلظت مناسب، حرارت را خاموش کنید. چند دقیقه به خورش استراحت بدهید و سپس آن را داخل ظرف سرو بکشید.

خورش اناربیج با مرغ را همراه برنج آبکش یا کته سرو کنید. بهتر است زمان پخت برنج را با مرحله پایانی خورش هماهنگ کنید تا هر دو هنگام سرو گرم باشند.

نکات مهم برای تهیه خورش اناربیج با مرغ

جایگزین چوچاق

اگر به چوچاق دسترسی ندارید، می توانید آن را حذف کنید و خورش را با ترکیب جعفری، گشنیز، تره و نعناع بپزید. برای جبران نبود چوچاق، مقدار نعناع را بیشتر نکنید؛ چون عطر نعناع ممکن است طعم بقیه سبزی ها را تحت تاثیر قرار دهد.

خورش اناربیج را بدون چوچاق نیز می توانیم درست کنیم، اما عطر آن با اناربیج تهیه شده با سبزی محلی تفاوت خواهد داشت.

مقدار سبزی تازه جدول را برای خالواش خشک یا مخلوط سبزی خشک آماده به کار نبرید. سبزی تازه و خشک از نظر وزن، رطوبت و شدت عطر یکسان نیستند.

انتخاب رب انار

پیش از اضافه کردن رب انار، طعم آن را بچشید. برای اناربیج ترش از رب انار ترش و برای طعمی ملایم تر از رب انار ملس استفاده کنید.

مقدار رب را فقط برای تیره تر شدن رنگ خورش بیشتر نکنید؛ چون طعم و غلظت سس نیز تغییر می کند. اگر می خواهید چاشنی خورش را در خانه آماده کنید، روش آبگیری و غلیظ کردن انار را در آموزش طرز تهیه رب انار بخوانید.

تنظیم ترشی خورش

اگر خورش بیش از اندازه ترش شد، مقدار کمی شکر اضافه کنید. شکر را کم کم داخل سس بریزید و بعد از حل شدن، دوباره طعم خورش را بچشید.

هدف از اضافه کردن شکر، شیرین کردن اناربیج نیست؛ شکر فقط باید ترشی خورش را کمتر کند. اگر مقدار زیادی رب یا چاشنی ترش به خورش اضافه کرده اید، راهکارهای مناسب غذاهای خورشتی را در مطلب رفع ترشی غذا بررسی کنید.

جلوگیری از خشک شدن مرغ و آبکی ماندن سس

اگر مرغ زودتر از سس پخت، تکه های آن را به صورت موقت از قابلمه خارج کنید. سپس اجازه دهید سس با حرارت ملایم و بدون در بجوشد و غلیظ شود. در پایان مرغ را دوباره داخل قابلمه بگذارید تا با سس گرم شود.

برای غلیظ کردن سریع خورش، حرارت را ناگهان زیاد نکنید. سس گردو و سبزی غلیظ است و ممکن است خیلی زود به کف قابلمه بچسبد و بسوزد.

تفاوت اناربیج و فسنجان

وجود سبزی های معطر و سیر، مهم ترین تفاوت طعم اناربیج با فسنجان است. اناربیج علاوه بر گردو و رب انار، عطر سبزی های محلی و سیر را نیز دارد.

اگر خورشی با مرغ، گردو و رب انار می خواهید که در آن از این سبزی ها استفاده نشود، آموزش طرز تهیه فسنجان را ببینید.