طرز تهیه خورش فسنجان با مرغ؛ جا افتاده، خوش رنگ و مجلسی

خورش فسنجان یکی از غذاهای محبوب ایرانی است که با گردوی آسیاب شده، رب انار و مرغ تهیه می شود. این خورش به زمان کافی و حرارت ملایم نیاز دارد، اما روش پخت آن سخت نیست. اگر مقدار آب و رب انار را درست تنظیم کنید و اجازه دهید گردو آرام بپزد، فسنجان شما غلیظ، خوش رنگ و خوش طعم می شود.

این دستور برای تهیه فسنجان با طعم ملس است؛ با این حال می توانید طعم خورش را با ذائقه خود هماهنگ کنید. برای فسنجان ترش، از رب انار ترش استفاده کنید و شکر را کنار بگذارید. اگر فسنجان شیرین دوست دارید، شکر را کم کم اضافه کنید تا خورش به طعم دلخواهتان برسد.

مواد لازم خورشت فسنجون برای ۴ نفر

مقدار رب انار به غلظت و طعم آن بستگی دارد. اگر رب انار شما بسیار غلیظ، تیره و ترش است، ابتدا ۳ قاشق غذاخوری اضافه کنید. پس از جا افتادن خورش، طعم آن را بچشید و در صورت نیاز یک قاشق دیگر رب انار بریزید.

زمان آماده سازی و پخت فسنجان

خلاصه دستور فسنجان

مرغ را با نمک، فلفل سیاه و زردچوبه مزه دار کنید و در یخچال بگذارید. پیاز و گردوی آسیاب شده را کمی تفت دهید، آب سرد را اضافه کنید و اجازه دهید گردو با حرارت ملایم بپزد. پس از حدود ۱.۵ تا ۲ ساعت، مرغ را سرخ کنید. سپس رب انار و مرغ سرخ شده را به قابلمه اضافه کنید و پخت را تا جا افتاده شدن خورش ادامه دهید.

آموزش مرحله به مرحله فسنجان

مرحله اول: آماده کردن مرغ

پوست اضافی تکه های مرغ را جدا کنید و آنها را بشویید. سپس مرغ ها را داخل آبکش قرار دهید تا آب اضافی شان خارج شود.

مقداری نمک، فلفل سیاه و زردچوبه روی دو طرف مرغ ها بپاشید. مرغ های مزه دار شده را داخل ظرف در بسته قرار دهید و تا زمان سرخ کردن در یخچال نگه دارید. ران مرغ برای پخت طولانی انتخاب مناسب تری است؛ زیرا نرم و آبدار می ماند، اما می توانید از سینه مرغ نیز استفاده کنید.

مرحله دوم: آسیاب کردن گردو

مغز گردو را داخل آسیاب یا غذاساز بریزید و کاملا پودر کنید. گردو باید نرم و یکدست شود، اما لازم نیست آن قدر دستگاه را روشن نگه دارید که گردو به کره تبدیل شود.

گردوی درشت دیرتر روغن می اندازد و ممکن است بافت خورش را کمی زبر کند. پخت فسنجان با گردوی تازه و سالم نتیجه خیلی بهتری نسبت به گردوی کهنه دارد.

مرحله سوم: تفت دادن پیاز

پیاز را پوست بگیرید و به صورت نگینی بسیار ریز خرد کنید. قابلمه را روی حرارت ملایم قرار دهید و مقدار کمی روغن داخل آن بریزید.

پیاز را اضافه کنید و چند دقیقه تفت دهید تا نرم و سبک شود. لازم نیست پیاز کاملا سرخ و تیره شود؛ زیرا پیاز سوخته می تواند طعم خورش را تلخ کند.

مرحله چهارم: اضافه کردن گردو

زردچوبه را به پیاز اضافه کنید و حدود ۳۰ ثانیه تفت دهید. سپس گردوی آسیاب شده را داخل قابلمه بریزید و مواد را حدود یک دقیقه روی حرارت کم مخلوط کنید.

گردو را طولانی تفت ندهید. حرارت زیاد یا تفت دادن طولانی ممکن است گردو را بسوزاند و باعث تلخ شدن فسنجان شود.

مرحله پنجم: پختن گردو

۴ پیمانه آب سرد را در سه مرحله و طی حدود یک دقیقه به قابلمه اضافه کنید. پس از هر بار اضافه کردن آب، گردو را هم بزنید تا گلوله نشود و به طور یکدست در آب پخش شود. حرارت زیر قابلمه باید متوسط باشد تا آب سریعتر به جوش بیاید. به محض شروع جوشیدن، حرارت را کم کنید تا خورش به آرامی قل بزند.

در قابلمه را نیمه باز بگذارید و اجازه دهید گردو حدود ۲ تا ۲.۵ ساعت با حرارت ملایم بپزد. خورش باید آرام قل بزند و نباید با شدت بجوشد. در این مدت هر ۲۰ تا ۳۰ دقیقه خورش را بررسی کنید تا ته نگیرد.

اگر آب خورش خیلی زود کم شد، مقدار کمی آب سرد اضافه کنید. آب را یکباره و زیاد داخل قابلمه نریزید؛ زیرا خورش بیش از حد رقیق می شود و برای غلیظ شدن به زمان بیشتری نیاز دارد.

برای آشنایی کامل با انتخاب گردو، استفاده درست از آب سرد و علت روغن نینداختن خورش، راهنمای برای روغن انداختن فسنجان چه کنیم؟ را بخوانید.

مرحله ششم: سرخ کردن مرغ

پس از گذشت حدود ۱.۵ تا ۲ ساعت از پخت گردو، مرغ ها را از یخچال خارج کنید. یک تابه مناسب را روی حرارت متوسط قرار دهید و مقدار کمی روغن داخل آن بریزید. تکه های مرغ را در تابه بچینید و هر دو طرف آنها را سرخ کنید تا طلایی شوند.

لازم نیست مرغ در این مرحله کاملا بپزد؛ زیرا پخت آن داخل سس فسنجان کامل می شود.

مرحله هفتم: اضافه کردن رب انار

پس از آنکه گردو پخت و رنگ خورش کمی تیره شد، ۳ قاشق غذاخوری رب انار اضافه کنید. مواد را هم بزنید تا رب کاملا داخل خورش باز شود.

اجازه دهید خورش حدود ۳۰ دقیقه دیگر بپزد، سپس طعم آن را بچشید. اگر طعم رب انار کم بود، یک قاشق دیگر رب انار اضافه کنید. بهتر است همه رب را از ابتدا داخل خورش نریزید؛ زیرا ترشی و غلظت رب های انار با یکدیگر فرق دارد.

اگر دوست دارید رب مورد استفاده را در خانه آماده کنید، آموزش طرز تهیه رب انار روش گرفتن آب انار و جوشاندن آن تا رسیدن به غلظت مناسب را توضیح می دهد.

مرحله هشتم: اضافه کردن مرغ

مرغ های سرخ شده را پس از اضافه کردن رب انار داخل قابلمه قرار دهید. حرارت باید ملایم باشد تا مرغ به آرامی بپزد و طعم سس را جذب کند.

اگر از سینه مرغ استفاده می کنید، آن را کمی دیرتر به خورش اضافه کنید تا خشک نشود. ران مرغ را می توان زودتر داخل قابلمه گذاشت؛ زیرا برای نرم شدن به زمان بیشتری نیاز دارد.

پخت فسنجان را حدود ۱ تا ۱.۵ ساعت دیگر ادامه دهید. در این مدت، مرغ ها را زیاد جابه جا نکنید تا از هم باز نشوند.

مرحله نهم: تنظیم طعم خورش

پس از پخت مرغ، مقداری از سس خورش را بچشید. اگر فسنجان بیش از اندازه ترش بود، یک قاشق غذاخوری شکر اضافه کنید و ۱۰ دقیقه زمان بدهید تا شکر داخل خورش حل شود. سپس دوباره طعم آن را بررسی کنید.

در صورت نیاز، یک قاشق دیگر شکر اضافه کنید. شکر را یکباره داخل قابلمه نریزید؛ زیرا کم کردن شیرینی فسنجان سخت تر از اضافه کردن تدریجی شکر است.

اگر فسنجان ترش دوست دارید، شکر را حذف کنید. برای تهیه فسنجان ملس، معمولا ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری شکر کافی است؛ البته مقدار دقیق آن به ترشی رب انار بستگی دارد.

زعفران در فسنجان ضروری نیست، اما اگر عطر آن را دوست دارید، یک قاشق غذاخوری زعفران دم کرده را در ۲۰ دقیقه پایانی اضافه کنید.

مرحله دهم: جا افتادن فسنجان

در نیم ساعت پایانی، در قابلمه را نیمه باز بگذارید تا آب اضافی خورش به آرامی بخار شود. فسنجان آماده باید سسی غلیظ داشته باشد و مقدار کمی روغن گردو روی سطح آن دیده شود.

توجه داشته باشید که فسنجان پس از خاموش شدن و کمی استراحت، غلیظ تر می شود. بنابراین، خورش را روی حرارت آن قدر نگه ندارید که کاملا خشک و سفت شود.

در پایان نمک خورش را اندازه کنید و قابلمه را از روی حرارت بردارید. حدود ۱۰ دقیقه به فسنجان استراحت دهید و سپس آن را سرو کنید.

از کجا بفهمیم فسنجان جا افتاده است؟

فسنجان جا افتاده چند نشانه ساده دارد:

• سس خورش آبکی نیست و کمی روی قاشق باقی می ماند.
• گردوی خام یا تکه های گردو داخل خورش دیده نمی شود.
• مقدار کمی روغن گردو روی سطح خورش جمع شده است.
• رنگ خورش نسبت به ابتدای پخت تیره تر شده است.
• طعم گردو و رب انار از یکدیگر جدا نیست و خورش مزه یکدستی دارد.
• مرغ کاملا پخته است، اما بافت آن از هم نپاشیده است.

خورش نباید مانند سوپ روان باشد. از طرف دیگر، سس آن نیز نباید آن قدر سفت شود که پس از کشیدن در ظرف حرکت نکند.

چرا فسنجان آبکی می شود؟

اضافه کردن آب زیاد، حرارت بسیار کم، کوتاه بودن زمان پخت یا در بسته قابلمه در مراحل پایانی می تواند فسنجان را آبکی کند.

اگر خورش در پایان پخت هنوز رقیق است، مرغ ها را به صورت موقت از قابلمه خارج کنید تا بافتشان خراب نشود. سپس خورش را با حرارت ملایم و در نیمه باز روی حرارت ملایم قرار دهید تا آب اضافی آن کم شود. پس از رسیدن سس به غلظت مناسب، مرغ ها را دوباره داخل قابلمه قرار دهید.

برای غلیظ کردن فسنجان نیازی به آرد یا نشاسته نیست. گردوی آسیاب شده با پخت کافی، خورش را به طور طبیعی غلیظ می کند.

چرا فسنجان تلخ می شود؟

تلخی فسنجان معمولا یکی از علت های زیر را دارد:

• گردو کهنه یا تلخ بوده است.
• گردو با حرارت زیاد تفت داده شده و سوخته است.
• پیاز یا ادویه ها هنگام تفت دادن سوخته اند.
• رب انار کیفیت مناسبی نداشته یا بیش از حد جوشیده است.
• مقدار زیادی زردچوبه داخل خورش ریخته شده است.

پیش از آسیاب کردن گردو، یک تکه از آن را بچشید. اگر گردو تلخ یا دارای بوی ماندگی است، از آن برای فسنجان استفاده نکنید. تلخی گردوی خراب با شکر یا رب انار به طور کامل از بین نمی رود.

چگونه فسنجان خوش رنگ شود؟

رنگ فسنجان بیشتر به رنگ رب انار، نوع گردو و مدت پخت بستگی دارد. رب انار تیره و غلیظ، گردوی پوست تیره و پخت آرام می توانند رنگ خورش را تیره تر کنند.

حرارت را برای سیاه شدن خورش زیاد نکنید؛ زیرا ممکن است گردو و رب انار بسوزند. رب گوجه فرنگی نیز فسنجان را بیشتر به رنگ قرمز یا نارنجی نزدیک می کند و برای تیره کردن خورش ضروری نیست.

فسنجان خوب لزوما نباید کاملا سیاه باشد. رنگ نهایی می تواند از قهوه ای تا قهوه ای تیره متفاوت باشد و این موضوع به مواد اولیه بستگی دارد.

اگر فسنجان بیش از حد ترش شد چه کنیم؟

ابتدا یک قاشق غذاخوری شکر اضافه کنید و پخت خورش را ۱۰ دقیقه دیگر ادامه دهید، سپس دوباره طعم آن را بچشید. اگر هنوز ترش بود، مجددا مقدار کمی شکر اضافه کنید.

شکر را به تدریج اضافه کنید تا خورش خیلی شیرین نشود. اضافه کردن آب زیاد برای کم کردن ترشی انتخاب خوبی نیست؛ زیرا سس فسنجان را رقیق می کند.

اگر فسنجان بیش از حد شیرین شد چه کنیم؟

مقدار کمی رب انار ترش را با چند قاشق از آب خورش مخلوط کنید و سپس آن را داخل قابلمه بریزید. پخت خورش را ۱۰ تا ۱۵ دقیقه دیگر ادامه دهید و دوباره طعم آنرا بچشید.

رب انار را نیز باید کم کم اضافه کنید. افزودن مقدار زیاد رب ترش ممکن است طعم خورش را دوباره از تعادل خارج کند.

مقدار گردو برای هر نفر

برای یک پرس معمولی فسنجان می توانید حدود ۷۰ تا ۸۰ گرم مغز گردو در نظر بگیرید.

این مقدار به اندازه پرس و تعداد غذاهای موجود در سفره نیز بستگی دارد. برای مهمانی هایی که چند غذای اصلی سرو می شود، ممکن است مقدار کمتری فسنجان برای هر نفر کافی باشد.

فسنجان با چه برنجی سرو می شود؟

فسنجان را معمولا با برنج سفید، برنج زعفرانی، کته یا برنج آبکش سرو می کنند. برای یک مهمانی رسمی، آموزش طرز تهیه برنج آبکش کمک می کند برنجی دانه دانه و مجلسی در کنار خورش داشته باشید.

اگر برای تعداد زیادی مهمان آشپزی می کنید و در تعیین مقدار برنج تردید دارید، جدول هر پیمانه برنج برای چند نفر است؟ مقدار تقریبی برنج خام را براساس نوع سرو مشخص می کند.

مدل های دیگر فسنجان

دستور این مطلب برای فسنجان کلاسیک با گردو و مرغ است. اگر به دنبال نسخه های متفاوت هستید، بهتر است از دستور مخصوص همان غذا استفاده کنید؛ زیرا مقدار مواد و زمان پخت آنها با فسنجان گردو یکسان نیست.

برای یک نسخه گیاهی و بدون مرغ، آموزش طرز تهیه فسنجان با سویا روش آماده کردن قلقلی سویا و اضافه کردن آن به خورش را توضیح می دهد.

اگر می خواهید فسنجانی متفاوت درست کنید، در دستور طرز تهیه فسنجان با بادام زمینی مقدار بادام زمینی، رب انار و زمان پخت نوشته شده است.

اگر به جای مرغ می خواهید از گوشت چرخ کرده استفاده کنید، آموزش طرز تهیه خورش فسنجان با گوشت قلقلی را ببینید. در این دستور، روش آماده کردن قلقلی های گوشت و زمان مناسب اضافه کردن آنها به خورش توضیح داده شده است.

نگهداری فسنجان

اجازه دهید باقی مانده خورش کمی خنک شود، اما آن را بیشتر از دو ساعت در دمای اتاق نگه ندارید. سپس فسنجان را داخل ظرف در بسته بریزید و در یخچال قرار دهید.

برای گرم کردن دوباره، خورش را روی حرارت ملایم قرار دهید. اگر سس پس از سرد شدن خیلی سفت شده بود، چند قاشق آب به آن اضافه کنید و آرام هم بزنید.

فسنجان معمولا پس از چند ساعت استراحت خوش طعم تر می شود؛ زیرا مرغ و سس زمان بیشتری برای هماهنگ شدن پیدا می کنند.

کالری فسنجان

فسنجان به دلیل داشتن گردو غذای پرکالری محسوب می شود. مقدار دقیق کالری به نوع مرغ، میزان گردو، روغن و شکر بستگی دارد.

این اعداد تقریبی هستند. استفاده از سینه مرغ، روغن کمتر و شکر کمتر می تواند کالری هر پرس را کاهش دهد.

نکات مهم پخت فسنجان

• از گردوی تازه و بدون طعم تلخ استفاده کنید.
• گردو را کاملا ریز آسیاب کنید.
• گردو را با حرارت زیاد یا برای مدت طولانی تفت ندهید.
• آب را کم کم و با توجه به غلظت خورش اضافه کنید.
• فسنجان را روی حرارت ملایم بپزید.
• رب انار و شکر را به تدریج اضافه کنید.
• مرغ را از ابتدای پخت گردو داخل قابلمه نریزید.
• در نیم ساعت پایانی، در قابلمه را نیمه باز بگذارید.
• خورش را پیش از سرو حدود ۱۰ دقیقه استراحت دهید.