علت سفت شدن فلافل معمولا به خوب خیس نخوردن نخود، نامناسب بودن بافت مایه، اضافه کردن آرد زیاد یا سرخ کردن طولانی مربوط می شود. برای پیدا کردن علت، ابتدا یکی از فلافل ها را باز کنید و داخل آن را ببینید. ترد و برشته بودن پوسته طبیعی است، اما مغز فلافل نباید خشک، سفت و فشرده باشد.
برای جلوگیری از سفت شدن فلافل، فقط اضافه کردن بیکینگ پودر یا تغییر مقدار پیاز کافی نیست. ابتدا باید مشخص کنید که مشکل از آماده کردن مایه است یا هنگام سرخ کردن به وجود می آید.
فلافل سفت شده یا فقط پوسته آن ترد است؟
فلافل خوب باید پوسته ای برشته و ترد و مغزی نرم تر داشته باشد. اگر پوسته هنگام گاز زدن ترد و شکننده است، اما داخل فلافل خشک، سنگین و سفت نیست، بافت آن مشکلی ندارد.
سفت شدن زمانی است که جویدن مغز فلافل سخت باشد یا داخل آن بافتی خشک، سنگین و فشرده پیدا کند. اگر سطح فلافل خیلی زود تیره می شود، اما داخل آن خام یا نپخته می ماند، مشکل بیشتر به حرارت روغن یا ضخامت فلافل مربوط است و با خشک شدن کامل فرق دارد.
| وضعیت فلافل | چه چیزی را بررسی کنیم؟ |
|---|---|
| پوسته ترد و مغز نرم است | این بافت طبیعی است و نشانه سفت شدن نیست |
| مغز فلافل یکدست، سنگین و فشرده است | میزان پوره شدن مایه و مقدار آرد |
| تکه های درشت و سفت نخود زیر دندان می آید | مدت خیساندن و میزان چرخ شدن نخود |
| داخل فلافل خشک و سطح آن خیلی برشته است | مدت سرخ کردن |
| سطح فلافل خیلی زود تیره می شود، اما داخل آن نپخته می ماند | حرارت روغن و ضخامت فلافل |
مهم ترین علت های سفت شدن فلافل
۱. خوب خیس نخوردن نخود
در روش معمول تهیه فلافل، از نخود خامی استفاده می شود که به اندازه کافی خیس خورده است. نخود هنگام خیساندن آب جذب می کند، حجیم می شود و راحت تر خرد می شود. به همین دلیل نباید این مرحله را حذف کنید یا نخود خشک را پس از یک شستشوی کوتاه چرخ کنید.
نخود خیس خورده باید نسبت به حالت خشک حجیم تر و نرم تر شده باشد. اگر نخود هنوز بسیار سفت است و به سختی خرد می شود، برای آماده کردن مایه عجله نکنید و اجازه دهید مدت خیساندن نوشته شده در دستور کامل شود.
در این روش، پختن نخود جای خیساندن آن را نمی گیرد. نخود پخته بافت و چسبندگی متفاوتی دارد و ممکن است برای حفظ شکل فلافل به مواد دیگری نیاز داشته باشد. بنابراین نخود پخته را بدون تغییر دستور جایگزین نخود خام خیس خورده نکنید.
۲. درشت ماندن نخود یا پوره شدن کامل مایه
هم کم چرخ کردن نخود و هم بیش از اندازه خرد کردن آن می تواند بافت فلافل را خراب کند. اگر تکه های نخود خیلی درشت باشند، داخل فلافل سفت و شکننده می شود. اگر مواد را آن قدر بزنید که کاملا پوره شوند، ممکن است مغز فلافل سنگین و متراکم شود.
مایه مناسب فلافل باید ریز و کمی دانه دار باشد. وقتی مقداری از مایه را در دست فشار می دهید، باید شکل بگیرد؛ اما نباید مانند پوره ای صاف، خمیری و چسبناک باشد. تکه های درشت نخود نیز نباید داخل آن دیده شوند.
اگر از غذاساز استفاده می کنید، دستگاه را چند نوبت کوتاه روشن کنید. بعد از هر نوبت، مواد را زیر و رو کنید و بافت مایه را بررسی کنید. نتیجه کار مهم تر از تعداد دفعات روشن کردن دستگاه یا چرخ کردن مواد است.
۳. اضافه کردن آرد زیاد
وقتی مایه فلافل خوب شکل نمی گیرد، اضافه کردن پی در پی آرد ممکن است مشکل را بیشتر کند. آرد در بعضی دستورها به منسجم شدن مایه کمک می کند، اما مقدار زیاد آن تعادل مواد را به هم می زند و فلافل را سنگین، خمیری و سفت می کند.
وجود مقدار مشخصی آرد در یک دستور به این معنی نیست که نتیجه آن حتما نامناسب است. مشکل زمانی به وجود می آید که بدون پیدا کردن علت اصلی، برای سفت کردن مایه مدام آرد اضافه کنید.
اگر مایه هنگام شکل دادن از هم باز می شود، ابتدا بررسی کنید که نخود به اندازه کافی خرد شده است یا نه. همچنین ببینید مایه به اندازه نوشته شده در دستور استراحت کرده است یا خیر. تا زمانی که این موارد را بررسی نکرده اید، آرد بیشتری اضافه نکنید.
اگر مقدار مواد را تغییر داده اید، برای درست کردن مایه با نسبت مشخص، دستور طرز تهیه فلافل را دنبال کنید.
۴. سرخ کردن بیش از اندازه
نگه داشتن طولانی فلافل در روغن، رطوبت بیشتری از آن می گیرد و مغز فلافل را خشک و سفت می کند. برای برشته تر شدن پوسته، فلافل را آن قدر سرخ نکنید که سطح آن بسیار تیره و داخل آن خشک شود.
مدت سرخ شدن به اندازه، ضخامت و حرارت روغن بستگی دارد؛ بنابراین نمی توان یک زمان ثابت را برای همه فلافل ها مناسب دانست. بهتر است ابتدا یک فلافل را سرخ کنید. پس از اینکه کمی خنک شد، آن را باز کنید و بافت داخلش را ببینید.
اگر مغز فلافل پخته و بافت آن مناسب است، ادامه دادن سرخ کردن نتیجه را بهتر نمی کند و فقط باعث خشک تر شدن آن می شود.
۵. نامناسب بودن حرارت روغن
اگر سطح فلافل خیلی سریع تیره می شود، اما داخل آن خام یا نپخته می ماند، احتمالا روغن بیش از حد داغ است یا فلافل ها را خیلی ضخیم قالب زده اید. در این حالت، طولانی تر کردن زمان سرخ کردن فقط پوسته را تیره تر و خشک تر می کند.
اگر سرخ شدن فلافل بیش از حد طول می کشد، حرارت ممکن است پایین باشد. عبارت هایی مثل «شعله ملایم» روی همه اجاق ها و با هر ظرفی نتیجه یکسانی ندارند.
فلافل ها را تقریبا هم اندازه و با ضخامت یکسان درست کنید. تعداد زیادی فلافل را همزمان داخل ظرف نریزید؛ چون دمای روغن ناگهان پایین می آید. ابتدا یک فلافل آزمایشی سرخ کنید و پس از بررسی داخل آن، حرارت روغن و ضخامت فلافل ها را تنظیم کنید.
اگر مایه فلافل خشک است، چه کار کنیم؟
خشک و دانه دانه بودن مایه همیشه به معنی کمبود آب نیست. مایه فلافل قرار نیست مانند خمیر نان صاف، نرم و کش دار باشد. ابتدا مقداری از مایه را در دست فشار دهید. اگر کنار هم می ماند و شکل می گیرد، پیش از اضافه کردن هر ماده دیگری، یک فلافل آزمایشی سرخ کنید.
اگر مایه شکل نمی گیرد، موارد زیر را به ترتیب بررسی کنید:
- تکه های درشت نخود داخل مایه دیده می شود: ممکن است مواد به خرد شدن بیشتری نیاز داشته باشند.
- مایه هنوز به اندازه ذکر شده در دستور استراحت نکرده است: اجازه دهید زمان استراحت کامل شود؛ استراحت می تواند شکل دادن مایه را آسان تر کند.
- آرد بیشتری از مقدار دستور ریخته اید: در این حالت فقط با کمبود رطوبت روبه رو نیستید و نسبت مواد تغییر کرده است.
- فلافل آزمایشی با وجود رعایت دستور خشک شده است: مدت سرخ کردن را هم بررسی کنید و تمام مشکل را به مایه نسبت ندهید.
نمی توان برای هر مقدار مایه، اندازه ثابتی از آب، پیاز یا روغن پیشنهاد داد؛ چون مقدار مورد نیاز به وزن و ترکیب مواد بستگی دارد. اگر دستور اصلی اجازه اضافه کردن آب را می دهد، آب را کم کم اضافه کنید و هر بار نتیجه را با سرخ کردن یک فلافل بسنجید.
البته اضافه کردن آب زیاد ممکن است مایه را شل کند. اگر فلافل هنگام سرخ شدن از هم باز می شود، مطلب علت وا رفتن فلافل را بخوانید.
آیا بیکینگ پودر از سفت شدن فلافل جلوگیری می کند؟
در بعضی دستورها از بیکینگ پودر برای سبک تر شدن بافت فلافل استفاده می شود، اما نبود آن به تنهایی دلیل سفت شدن فلافل نیست. می توان با نخود خام خیس خورده و بدون بیکینگ پودر نیز فلافلی با بافت مناسب درست کرد.
اگر نخود به اندازه کافی خیس نخورده باشد، مایه بیش از حد پوره شده باشد یا فلافل را طولانی سرخ کرده باشید، بیکینگ پودر این مشکلات را برطرف نمی کند.
اگر در دستور شما بیکینگ پودر وجود دارد، همان مقدار نوشته شده را اضافه کنید. برای جبران سفتی فلافل، مقدار بیکینگ پودر را خودسرانه افزایش ندهید.
فلافل سرخ شده و سفت را چطور نرم کنیم؟
پس از سرخ شدن فلافل، دیگر نمی توانید مدت خیساندن نخود، مقدار آرد یا بافت مایه را تغییر دهید. به همین دلیل راهی برای برگرداندن فلافل خشک و متراکم به بافت نرم و مطلوب وجود ندارد.
سرو کردن فلافل همراه سس و مخلفات آبدار می تواند خوردن آن را راحت تر کند، اما بافت خشک داخل فلافل را به حالت اولیه برنمی گرداند.
اگر هنوز مقداری مایه خام دارید، اصلاح را روی همان مایه انجام دهید. هر بار فقط یک مورد، مانند ضخامت فلافل یا مدت سرخ کردن، را تغییر دهید و یک عدد فلافل آزمایشی سرخ کنید. با این روش، پیش از سرخ کردن تمام مایه متوجه می شوید کدام تغییر نتیجه بهتری می دهد.