طرز تهیه خورش قیمه جا افتاده و خوشمزه با تمام نکات

خورش قیمه یکی از غذاهای خوشمزه و محبوب ایرانی است که با گوشت خورشتی، لپه، پیاز، رب گوجه فرنگی و لیمو عمانی درست می شود. روی این خورش را معمولا با سیب زمینی خلالی تزیین کرده و آن را همراه برنج سرو می کنند. برای داشتن یک قیمه خوش رنگ و جا افتاده کافی است مواد را به ترتیب مناسب داخل قابلمه بریزید و برای پخت خورش عجله نکنید.

در این دستور مقدار مواد برای ۴ نفر در نظر گرفته شده است. با این مقدار مواد، خورش طعمی متعادل دارد و لپه و گوشت آن نیز نسبت مناسبی خواهند داشت.

مواد لازم برای خورش قیمه

مواد اختیاری برای عطر بیشتر

گلاب و هل برای دستور اصلی ضروری نیستند. اگر طعم قیمه های نذری را دوست دارید، می توانید مقدار کمی از آنها را در پایان پخت اضافه کنید. استفاده زیاد از گلاب یا هل ممکن است طعم اصلی گوشت، لپه و لیمو عمانی را کم رنگ کند.

اطلاعات پخت خورش قیمه

مقدار کالری به نوع گوشت، مقدار روغن و میزان سیب زمینی سرخ شده بستگی دارد و می تواند مقداری کمتر یا بیشتر باشد.

خلاصه دستور پخت خورش قیمه

برای تهیه خورش قیمه، لپه را از چند ساعت قبل خیس کنید. پیاز خرد شده را با کمی روغن تفت دهید و پس از افزودن زردچوبه و فلفل سیاه، گوشت خورشتی را اضافه کنید. وقتی رنگ گوشت تغییر کرد، رب گوجه فرنگی را تفت دهید و لپه آبکش شده را داخل قابلمه بریزید. سپس آب جوش و چوب دارچین را اضافه کنید و اجازه دهید گوشت و لپه با حرارت ملایم بپزند. در نیم ساعت پایانی، لیمو عمانی، نمک و زعفران دم کرده را اضافه کنید تا خورش خوش عطر و جا افتاده شود. در این فاصله سیب زمینی ها را خلالی خرد کرده، بشویید، کاملا خشک کنید و سرخ کنید. در پایان خورش را داخل ظرف بکشید و با سیب زمینی سرخ کرده تزیین کنید.

طرز تهیه خورش قیمه مرحله به مرحله

مرحله اول؛ خیساندن لپه

لپه را پاک کنید و با آب سرد بشویید. سپس آن را داخل یک کاسه بریزید و به اندازه ای آب اضافه کنید که چند سانتی متر بالاتر از سطح لپه قرار بگیرد. بهتر است لپه را از شب قبل یا حدود ۶ تا ۸ ساعت خیس کنید و در این مدت دو یا سه مرتبه آب آن را عوض کنید.

اگر زمان کافی ندارید، خیساندن لپه به مدت ۲ ساعت نیز کمک می کند زودتر بپزد. مدت دقیق پخت به تازگی و نوع لپه بستگی دارد. برای آشنایی با زمان پخت لپه تازه، لپه کهنه و روش استفاده از زودپز می توانید مطلب مدت زمان پخت لپه را بخوانید.

مرحله دوم؛ آماده کردن لیمو عمانی

لیمو عمانی ها را بشویید و با چنگال چند سوراخ روی آنها ایجاد کنید. سپس لیموها را حدود ۲۰ تا ۳۰ دقیقه در آب گرم قرار دهید. این کار باعث می شود پوست لیمو نرم شود و احتمال تلخ شدن خورش کمتر باشد.

اگر می خواهید لیمو عمانی را از وسط نصف کنید، حتما تخمه های آن را بیرون بیاورید. تخمه ها و بخش های خیلی تیره داخل لیمو می توانند خورش را تلخ کنند. لیمو عمانی را فعلا کنار بگذارید؛ چون باید در بخش پایانی پخت به خورش اضافه شود.

مرحله سوم؛ خرد کردن پیاز و گوشت

پیازها را پوست بگیرید و به صورت نگینی ریز خرد کنید. گوشت را نیز به شکل مکعب های یکدست با اندازه تقریبی ۲ تا ۳ سانتی متر برش بزنید.

برای تهیه قیمه می توانید از گوشت گوسفندی یا گوساله استفاده کنید. گوشت گوسفندی معمولا زودتر می پزد و طعم قوی تری دارد. گوشت گوساله کم چرب تر است، اما ممکن است برای نرم شدن به زمان بیشتری نیاز داشته باشد. اگر از گوشت گوسفندی استفاده می کنید، قطعات را کمی بزرگ تر ببرید؛ زیرا این گوشت هنگام پخت مقداری جمع می شود.

مرحله چهارم؛ تفت دادن پیاز

قابلمه را روی حرارت متوسط قرار دهید و ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری روغن داخل آن بریزید. پیاز خرد شده را اضافه کنید و حدود ۷ تا ۱۰ دقیقه تفت دهید تا سبک و کمی طلایی شود.

لازم نیست پیاز کاملا خشک یا قهوه ای شود. سرخ شدن بیش از اندازه پیاز می تواند رنگ خورش را تیره کند. پس از سبک شدن پیاز، زردچوبه و فلفل سیاه را اضافه کنید و حدود ۳۰ ثانیه تفت دهید تا عطر ادویه ها آزاد شود.

مرحله پنجم؛ تفت دادن گوشت

گوشت خرد شده را به قابلمه اضافه کنید. گوشت را حدود ۵ دقیقه همراه پیاز تفت دهید تا تمام قسمت های آن تغییر رنگ بدهد.

در این مرحله قرار نیست گوشت کاملا سرخ یا پخته شود. تفت دادن طولانی ممکن است گوشت را سفت کند و زمان پخت آن را افزایش دهد. همین که رنگ خام گوشت تغییر کرد برای رفتن به مرحله بعد کافی است.

مرحله ششم؛ تفت دادن رب

مواد داخل قابلمه را کمی کنار بزنید و رب گوجه فرنگی را در قسمت خالی قابلمه بریزید. رب را حدود ۲ دقیقه با کمی روغن تفت دهید تا بوی خامی آن گرفته شود و رنگش باز شود.

در ادامه رب را با پیاز و گوشت مخلوط کنید. مراقب باشید رب نسوزد؛ زیرا رب سوخته علاوه بر تیره کردن رنگ خورش، طعم تلخی ایجاد می کند. برای تشخیص زمان مناسب، به رنگ و بوی رب توجه کنید. زمانی که رنگ رب کمی روشن و براق شد و بوی خامی آن از بین رفت، تفت دادن کافی است.

مرحله هفتم؛ اضافه کردن لپه

لپه خیس خورده را آبکش کنید و به قابلمه اضافه کنید. لپه را حدود ۲ دقیقه با گوشت و رب تفت دهید. تفت کوتاه لپه کمک می کند دانه های آن در زمان پخت شکل خود را بهتر حفظ کنند.

لپه را نباید مدت زیادی سرخ کنید؛ زیرا ممکن است دیرپز و سفت شود. اگر لپه شما خیلی تازه و زودپز است، می توانید آن را جداگانه نیم پز کنید و در یک ساعت پایانی به خورش اضافه کنید. این کار احتمال له شدن لپه را کمتر می کند.

مرحله هشتم؛ اضافه کردن آب جوش

حدود ۴ پیمانه آب جوش داخل قابلمه بریزید. آب باید کمی بالاتر از سطح گوشت و لپه قرار بگیرد. چوب دارچین را نیز در این مرحله اضافه کنید.

حرارت را زیاد کنید تا آب دوباره به جوش بیاید. پس از جوش آمدن، حرارت را کم کنید و در قابلمه را به صورت نیمه باز قرار دهید. اجازه دهید خورش با حرارت ملایم حدود یک ساعت و ۳۰ دقیقه بپزد.

در طول پخت چند مرتبه خورش را بررسی کنید. اگر آب آن خیلی کم شد، فقط کمی آب جوش اضافه کنید. افزودن مقدار زیاد آب در یک مرحله باعث رقیق شدن خورش و طولانی شدن زمان جا افتادن آن می شود.

مرحله نهم؛ بررسی گوشت و لپه

پس از حدود یک ساعت و ۳۰ دقیقه، یک تکه گوشت و چند دانه لپه را امتحان کنید. گوشت باید نرم شده باشد و لپه نیز با فشار ملایم دندان خرد شود، اما شکل ظاهری خود را حفظ کرده باشد.

اگر گوشت هنوز سفت است، پخت را ادامه دهید. اگر لپه پخته ولی گوشت هنوز سفت مانده است، خورش را زیاد هم نزنید تا لپه ها له نشوند. تفاوت زمان پخت معمولا به نوع گوشت و تازگی لپه مربوط می شود.

مرحله دهم؛ اضافه کردن لیمو عمانی و نمک

پس از اینکه گوشت و لپه تقریبا پختند، لیمو عمانی را همراه نمک به قابلمه اضافه کنید. بهتر است لیمو حدود ۳۰ تا ۴۵ دقیقه داخل خورش بپزد تا طعم خود را آزاد کند.

اضافه کردن لیمو عمانی از ابتدای پخت ممکن است خورش را تلخ کند. از طرف دیگر، اگر لیمو را خیلی دیر اضافه کنید، طعم ترش آن به خوبی وارد خورش نمی شود. پس از گذشت ۲۰ دقیقه، خورش را بچشید. اگر طعم لیمو کافی بود، می توانید لیموها را از قابلمه خارج کنید.

مرحله یازدهم؛ اضافه کردن زعفران

زعفران دم کرده را در ۲۰ تا ۳۰ دقیقه پایانی به خورش اضافه کنید. افزودن زعفران در پایان پخت باعث می شود عطر آن بهتر حفظ شود.

اگر می خواهید خورش عطر نزدیک تری به قیمه نذری داشته باشد، در ۱۰ دقیقه پایانی یک قاشق غذاخوری گلاب و دو عدد هل اضافه کنید. بهتر است هل ها را کمی باز کنید و پیش از سرو از قابلمه بیرون بیاورید.

اگر به جای چوب دارچین از پودر دارچین استفاده می کنید، مقدار بسیار کمی از آن را در پایان پخت بریزید. پودر دارچین زیاد می تواند رنگ خورش را تیره کند.

مرحله دوازدهم؛ جا افتادن خورش

در ۳۰ دقیقه پایانی در قابلمه را کامل نبندید و حرارت را کم نگه دارید. خورش باید آرام بجوشد تا آب اضافه آن کم شود و طعم مواد به خورد یکدیگر برود.

قیمه آماده باید سسی غلیظ و روان داشته باشد. وقتی قاشق را داخل خورش حرکت می دهید، نباید آب خورش به سرعت از گوشت و لپه جدا شود. در عین حال، خورش نباید آن قدر غلیظ باشد که پس از کشیدن داخل ظرف خشک به نظر برسد.

اگر درباره دلایل آبکی شدن، تلخ شدن، تیره شدن یا له شدن لپه سوال دارید، توضیحات کامل هر مشکل را در مطلب نکات خورش قیمه بخوانید. در این مطلب روش تشخیص و برطرف کردن مشکلات رایج قیمه به صورت جداگانه توضیح داده شده است.

مرحله سیزدهم؛ خرد کردن سیب زمینی

زمانی که خورش در حال جا افتادن است، سیب زمینی ها را پوست بگیرید و به صورت خلال های نازک و یکدست خرد کنید. یکسان بودن اندازه خلال ها مهم است؛ زیرا باعث می شود تمام سیب زمینی ها هم زمان سرخ شوند.

سیب زمینی های خرد شده را چند مرتبه با آب سرد بشویید تا نشاسته اضافی سطح آنها خارج شود. سپس آنها را ۱۵ تا ۲۰ دقیقه داخل آب سرد قرار دهید.

مرحله چهاردهم؛ خشک کردن سیب زمینی

سیب زمینی ها را آبکش کنید و روی یک دستمال تمیز بریزید. با دستمال دیگری روی آنها را کاملا خشک کنید. اگر سیب زمینی خیس وارد روغن شود، روغن به اطراف می پاشد و خلال ها نیز ترد نمی شوند.

این مرحله را حذف نکنید. خشک بودن سطح سیب زمینی یکی از مهم ترین نکات برای داشتن خلال های طلایی و ترد است.

مرحله پانزدهم؛ سرخ کردن سیب زمینی

داخل یک تابه کوچک به اندازه کافی روغن بریزید و آن را روی حرارت متوسط قرار دهید. پس از داغ شدن روغن، سیب زمینی ها را در دو یا سه نوبت سرخ کنید.

تابه را بیش از اندازه پر نکنید؛ زیرا دمای روغن پایین می آید و سیب زمینی ها به جای سرخ شدن، نرم و روغنی می شوند. پس از طلایی شدن، خلال ها را از روغن خارج کنید و روی توری یا دستمال مخصوص آشپزی قرار دهید. نمک را بعد از سرخ شدن روی سیب زمینی ها بپاشید.

سرو خورش قیمه

چوب دارچین، هل و لیمو عمانی های خیلی تیره را از قابلمه خارج کنید. طعم خورش را بچشید و در صورت نیاز مقدار کمی نمک یا زعفران اضافه کنید. سپس حرارت را خاموش کنید و اجازه دهید خورش حدود ۱۰ دقیقه استراحت کند.

قیمه را داخل ظرف سرو بریزید و سیب زمینی های سرخ شده را درست پیش از آوردن غذا روی آن قرار دهید. اگر سیب زمینی از مدت ها قبل روی خورش ریخته شود، بخار و آب خورش آن را نرم می کند.

خورش قیمه معمولا همراه برنج ایرانی سرو می شود. اگر برای انتخاب مقدار برنج مهمان ها مطمئن نیستید، مطلب هر پیمانه برنج برای چند نفر است؟ کمک می کند مقدار برنج را بر اساس تعداد افراد حساب کنید.

مقدار مواد قیمه مجلسی برای تعداد مختلف

این مقادیر برای وعده معمولی محاسبه شده اند. اگر مهمان ها اشتهای بیشتری دارند یا غذای دیگری کنار قیمه سرو نمی شود، مقدار برنج را کمی بیشتر در نظر بگیرید.

اگر قیمه را با گوشت قرمز دوست نداریم

روش اصلی این مقاله برای قیمه با گوشت قرمز است. اگر گوشت گوسفندی یا گوساله مصرف نمی کنید، می توانید این خورش را با مرغ نیز درست کنید. زمان پخت مرغ، اندازه قطعات و ترتیب افزودن مواد با دستور گوشت قرمز تفاوت دارد؛ به همین دلیل بهتر است از آموزش مستقل طرز تهیه خورش قیمه با مرغ استفاده کنید.

برای روزهایی که زمان کمی دارید، مدل تهیه شده با گوشت چرخ کرده زودتر آماده می شود. در مطلب طرز تهیه خورش قیمه با گوشت چرخ کرده مقدار مواد و ترتیب پخت این مدل سریع به صورت جداگانه توضیح داده شده است.

قیمه با طعم ملس

اگر طعم ملس و کمی شیرین را می پسندید، می توانید قیمه را با آلو خورشتی درست کنید. آلو مقدار آب و طعم نهایی خورش را تغییر می دهد و نباید بدون تنظیم مواد به دستور اصلی اضافه شود. برای رسیدن به نتیجه بهتر، مراحل و اندازه دقیق مواد را در مطلب طرز تهیه خورش قیمه آلو ببینید.

نگهداری خورش قیمه

اجازه دهید خورش باقی مانده از حرارت بیفتد، اما آن را بیشتر از دو ساعت در دمای اتاق رها نکنید. سپس خورش را داخل ظرف درب دار بریزید و در یخچال قرار دهید. بهتر است سیب زمینی های سرخ شده را جدا از خورش نگهداری کنید تا نرم نشوند.

خورش قیمه را می توان برای وعده های بعدی نیز فریز کرد. برای این کار، خورش خنک شده را بدون سیب زمینی داخل ظرف مناسب فریزر بریزید. بهتر است ظرف را بیش از اندازه پر نکنید و کمی فضای خالی برای افزایش حجم مواد بعد از یخ زدن باقی بگذارید.

برای گرم کردن دوباره، خورش را داخل قابلمه بریزید و روی حرارت ملایم قرار دهید. اگر پس از سرد شدن خیلی غلیظ شده بود، چند قاشق آب جوش اضافه کنید. خورش را به آرامی هم بزنید تا لپه ها له نشوند.

سوالات متداول

برای ۴ نفر چقدر لپه لازم است؟

برای تهیه خورش قیمه برای ۴ نفر حدود ۱۵۰ گرم لپه کافی است. اگر قیمه پرلپه دوست دارید، می توانید مقدار آن را تا حدود ۱۸۰ گرم افزایش دهید.

لپه قیمه چند ساعت باید خیس بخورد؟

بهترین زمان خیساندن لپه حدود ۶ تا ۸ ساعت است. اگر فرصت کافی ندارید، لپه را حداقل ۲ ساعت خیس کنید و آب آن را چند مرتبه عوض کنید.

خورش قیمه چقدر باید بپزد؟

قیمه با گوشت خورشتی معمولا به ۲ تا ۲ ساعت و ۳۰ دقیقه زمان نیاز دارد. نوع گوشت، تازگی لپه، اندازه قطعات گوشت و شدت حرارت می توانند این زمان را تغییر دهند.

لیمو عمانی را چه زمانی به قیمه اضافه کنیم؟

لیمو عمانی را حدود ۳۰ تا ۴۵ دقیقه پیش از پایان پخت اضافه کنید. افزودن لیمو از ابتدای پخت احتمال تلخ شدن خورش را افزایش می دهد.

چگونه قیمه خوشرنگ درست کنیم؟

رب گوجه فرنگی را تا زمانی تفت دهید که بوی خامی آن گرفته شود و رنگش باز شود. از سوزاندن رب خودداری کنید و زعفران دم کرده را در نیم ساعت پایانی پخت داخل خورش بریزید.

چرا لپه قیمه له می شود؟

لپه تازه زودتر می پزد و اگر از ابتدای کار همراه گوشت داخل قابلمه باشد، ممکن است له شود. هم زدن زیاد خورش و پخت طولانی نیز دانه های لپه را خرد می کند.

چرا گوشت قیمه سفت می شود؟

تفت دادن طولانی گوشت، استفاده از قطعات خیلی بزرگ یا کوتاه بودن زمان پخت می تواند باعث سفت ماندن آن شود. گوشت باید با حرارت ملایم و زمان کافی بپزد.

آیا می توان قیمه را بدون زعفران درست کرد؟

بله. زعفران برای خوش رنگ و خوش عطر شدن خورش استفاده می شود، اما نبود آن مانع آماده شدن قیمه نمی شود. در صورت حذف زعفران، خورش همچنان با رب، دارچین و لیمو عمانی طعم خوبی خواهد داشت.