نکات خورش قیمه؛ راز خوشمزه، خوشرنگ و جا افتاده شدن قیمه

خورش قیمه با چند ماده ساده درست می شود، اما برای خوشمزه و جا افتاده شدن آن باید به چند نکته مهم توجه کرد. زمان اضافه کردن لپه، مقدار تفت دادن رب، نوع گوشت، حرارت زیر قابلمه و زمان افزودن لیمو عمانی همگی روی نتیجه نهایی تاثیر می گذارند. با رعایت همین نکات ساده می توانید قیمه ای درست کنید که رنگی زیبا، طعمی متعادل و بافتی غلیظ داشته باشد.

این مطلب قرار نیست دستور پخت قیمه را از ابتدا آموزش دهد. اگر مقدار دقیق مواد و مراحل کامل پخت را می خواهید، به مطلب طرز تهیه خورش قیمه مراجعه کنید. در ادامه فقط فوت و فن ها، اشتباهات رایج و روش برطرف کردن مشکلات خورش قیمه را بررسی می کنیم.

خلاصه نکات خورش قیمه

اگر فرصت ندارید تمام مطلب را بخوانید، مهم ترین نکات را در جدول زیر ببینید.

بهترین گوشت برای خورش قیمه

برای قیمه معمولا از گوشت گوسفندی یا گوساله استفاده می شود. گوشت گوسفندی چربی بیشتری دارد و می تواند خورش را خوش طعم تر کند. گوشت گوساله کم چرب تر است و بافت آن معمولا منسجم تر باقی می ماند. بنابراین هر دو نوع گوشت قابل استفاده هستند و انتخاب میان آنها به ذائقه و مواد در دسترس بستگی دارد.

گوشت را به قطعات کوچک و تقریبا هم اندازه خرد کنید. اگر بعضی قطعات بزرگ و بعضی کوچک باشند، همزمان نمی پزند. قطعات ریزتر ممکن است خشک یا متلاشی شوند، در حالی که قطعات بزرگ هنوز سفت مانده اند.

هنگام اضافه کردن گوشت به پیاز، آن را فقط تا زمانی تفت دهید که رنگ سطحش تغییر کند. سرخ کردن طولانی گوشت روی حرارت زیاد می تواند سطح آن را خشک و سفت کند. پس از تغییر رنگ، ادامه پخت باید با آب و حرارت ملایم انجام شود.

پیاز قیمه را چگونه تفت دهیم؟

پیاز یکی از پایه های اصلی طعم خورش قیمه است. پیاز را به صورت نگینی ریز خرد کنید تا در زمان پخت داخل خورش پخش شود و ظاهر درشتی نداشته باشد. سپس آن را با حرارت متوسط تفت دهید تا سبک و کمی طلایی شود.

پیاز نباید سفید و خام باقی بماند؛ چون ممکن است خورش بوی پیاز خام بگیرد. از طرف دیگر، پیاز بسیار تیره و سوخته نیز طعم قیمه را تلخ می کند و رنگ آن را از حالت قرمز و نارنجی خارج می سازد.

زردچوبه و فلفل سیاه را می توانید پس از سبک شدن پیاز اضافه کنید. ادویه ها فقط به تفت کوتاه نیاز دارند. حرارت زیاد یا تفت دادن طولانی ممکن است عطر ادویه را کم کند یا طعم آن را به سمت تلخی ببرد.

لپه را جدا بپزیم یا همراه گوشت؟

نوع لپه روی انتخاب روش پخت تاثیر زیادی دارد. بعضی لپه ها زودپز هستند و اگر از ابتدای کار همراه گوشت بپزند، ممکن است له شوند. بعضی دیگر دیرپز هستند و حتی پس از پخت گوشت نیز سفت باقی می مانند. به همین دلیل نمی توان برای تمام لپه ها یک زمان ثابت تعیین کرد.

روش قابل کنترل این است که لپه را پس از خیساندن، جداگانه کمی بپزید. وقتی اطراف لپه نرم شد اما مغز آن هنوز کمی سفت بود، می توانید آن را به خورش اضافه کنید تا ادامه پخت داخل سس قیمه انجام شود. به این شکل، احتمال سفت ماندن یا له شدن لپه کمتر می شود.

اگر درباره تفاوت زمان پخت لپه تازه، کهنه، خیسانده و نخیسانده سوال دارید، جدول کامل آن در مطلب مدت زمان پخت لپه آمده است.

چرا لپه قیمه سفت می ماند؟

سفت ماندن لپه معمولا یکی از این علت ها را دارد:

• لپه کهنه یا دیرپز بوده است.
• لپه به اندازه کافی خیس نخورده است.
• خیلی زود به مواد اسیدی مانند لیمو عمانی اضافه شده است.
• زمان پخت کافی نبوده است.
• آب لپه در زمان پخت کم شده است.
• نوع لپه با زمان پخت گوشت هماهنگ نبوده است.

وقتی لپه داخل خورش سفت مانده اما گوشت پخته است، زیاد جوشاندن کل خورش ممکن است گوشت را متلاشی و سس را بیش از حد غلیظ کند. برای جلوگیری از این وضعیت، بهتر است پیش از اضافه کردن لپه، مقدار کمی از آن را بچشید و از نیم پز شدنش مطمئن شوید.

چرا لپه داخل قیمه له می شود؟

له شدن لپه بیشتر برای لپه های زودپز اتفاق می افتد. اگر لپه از ابتدای پخت همراه گوشت داخل قابلمه باشد، ممکن است پیش از نرم شدن گوشت کاملا باز شود. خیساندن بسیار طولانی، پخت اولیه بیش از اندازه و هم زدن زیاد خورش نیز می تواند بافت لپه را از بین ببرد.

برای داشتن لپه های سالم، آنها را فقط تا مرحله نیم پز شدن بپزید. پس از اضافه کردن لپه به خورش نیز مواد را آرام هم بزنید. هم زدن شدید، به خصوص زمانی که لپه نرم شده است، باعث خرد شدن آن می شود.

تفت کوتاه لپه با مقدار کمی روغن نیز می تواند به حفظ شکل ظاهری آن کمک کند. با این حال، لپه نباید زیاد سرخ شود؛ چون ممکن است دیرتر نرم شود.

رب گوجه فرنگی را چقدر تفت دهیم؟

رب گوجه فرنگی یکی از مهم ترین مواد برای ایجاد رنگ و طعم مناسب قیمه است. رب را بهتر است در روغن و با حرارت ملایم تفت دهید تا بوی خامی آن گرفته و رنگش باز شود. زمانی که روغن اطراف رب کمی قرمز یا نارنجی شد، معمولا تفت دادن کافی است.

اگر رب کم تفت بخورد، رنگ خورش کمرنگ می شود و طعمی خام آن در خورش حس می شود. اگر آن را روی حرارت زیاد یا برای مدت طولانی سرخ کنید، احتمال سوختن و تلخ شدنش بالا می رود. رب سوخته علاوه بر تلخی، رنگ خورش را نیز تیره می کند.

کیفیت و رنگ رب هم مهم است. بعضی رب ها روشن تر و بعضی تیره تر هستند؛ بنابراین نتیجه نهایی فقط به مقدار رب بستگی ندارد. اضافه کردن رب زیاد نیز همیشه باعث خوشرنگ شدن خورش نمی شود و ممکن است طعم غذا را ربی و بیش از حد ترش کند.

راز خوشرنگ شدن خورش قیمه

یک قیمه خوشرنگ معمولا رنگ قرمز مایل به نارنجی دارد. برای رسیدن به این رنگ، چند نکته را در کنار هم رعایت کنید:

• پیاز را نسوزانید.
• رب گوجه فرنگی را به اندازه کافی تفت دهید.
• از رب بسیار تیره استفاده نکنید.
• پودر دارچین زیاد داخل خورش نریزید.
• اجازه ندهید خورش با حرارت زیاد و آب کم ته بگیرد.
• زعفران دم کرده را در بخش پایانی پخت اضافه کنید.

زعفران علاوه بر عطر خوب، رنگ خورش را گرم تر و زیباتر می کند. بهتر است زعفران دم کرده غلیظ باشد تا بدون اضافه کردن آب زیاد، رنگ و عطر خود را وارد خورش کند.

ادویه مناسب خورش قیمه چیست؟

ادویه پایه خورش قیمه معمولا شامل زردچوبه، فلفل سیاه و مقدار مناسبی دارچین است. زعفران، هل، گلاب و پودر گل محمدی نیز در بعضی روش های پخت استفاده می شوند، اما همگی اختیاری هستند.

هل، گلاب و گل محمدی می توانند عطر خورش را به قیمه های نذری نزدیک کنند؛ اما مقدار زیاد آنها طعم اصلی غذا را خراب می کند. بهتر است هرکدام را کم کم اضافه کنید و پس از چند دقیقه طعم خورش را بچشید. برای آشنایی بیشتر با مقدار ادویه ها می توانید به مطلب طرز تهیه ادویه قیمه مراجعه کنید.

چوب دارچین بهتر است یا پودر دارچین؟

چوب دارچین برای خورش قیمه انتخاب مناسب تری است؛ چون رنگ خورش را کمتر تغییر می دهد. می توانید یک تکه کوچک چوب دارچین را هنگام پخت گوشت داخل قابلمه قرار دهید و پیش از سرو خارج کنید.

پودر دارچین نیز قابل استفاده است، اما مقدار زیاد آن رنگ خورش را تیره می کند. اگر فقط پودر دارچین در دسترس دارید، مقدار کمی از آن را در اواخر پخت اضافه کنید. این کار باعث می شود عطر دارچین باقی بماند و رنگ غذا نیز کمتر تغییر کند.

چگونه از تلخ شدن قیمه جلوگیری کنیم؟

لیمو عمانی یکی از اصلی ترین دلایل تلخ شدن خورش قیمه است. دانه های داخل لیمو تلخی زیادی دارند؛ بنابراین بهتر است لیمو را باز کنید و دانه های آن را بیرون بیاورید. سپس پوست و گوشت لیمو را مدتی در آب ولرم قرار دهید.

لیمو عمانی نباید از ابتدای پخت داخل قابلمه باشد. ماندن طولانی آن در خورش احتمال تلخ شدن غذا را افزایش می دهد. بهتر است لیمو را در قسمت پایانی پخت اضافه کنید تا خورش فرصت کافی برای گرفتن طعم ترش داشته باشد، اما تلخ نشود.

رب سوخته، پیاز سوخته، ادویه سوخته و مقدار زیاد پودر دارچین نیز می توانند قیمه را تلخ کنند. بنابراین در صورت تلخ شدن خورش، نباید بدون بررسی، تمام تقصیر را به گردن لیمو عمانی انداخت.

اگر می خواهید روش های آماده کردن لیمو و متعادل کردن تلخی ایجادشده در انواع خورش را کامل تر بدانید، مطلب رفع تلخی لیمو عمانی در غذا به صورت تخصصی به همین موضوع پرداخته است.

چرا خورش قیمه تیره می شود؟

تیره شدن قیمه معمولا به یک دلیل اتفاق نمی افتد. سوختن پیاز یا رب، استفاده زیاد از پودر دارچین، انتخاب رب بسیار تیره و پخت طولانی روی حرارت زیاد از علت های رایج هستند.

اضافه کردن تمام ادویه ها از ابتدای کار نیز می تواند رنگ خورش را تیره کند. برای حفظ رنگ بهتر، پودر دارچین و زعفران را در مراحل پایانی اضافه کنید. اگر از چوب دارچین استفاده می کنید، آن را پیش از سرو از قابلمه خارج کنید.

ته گرفتن خورش نیز رنگ و طعم آن را خراب می کند. اگر احساس کردید مواد به کف قابلمه چسبیده اند، ته قابلمه را با قاشق نخراشید؛ چون قسمت سوخته در تمام خورش پخش می شود.

راز جا افتادن خورش قیمه

قیمه جا افتاده فقط خورشی کم آب نیست. در یک قیمه خوب، سس باید غلیظ و یکدست باشد، گوشت و لپه کاملا پخته باشند و مقدار کمی روغن روی سطح خورش دیده شود. آب خورش نباید مانند سوپ از مواد جدا باشد.

مهم ترین راز جا افتادن قیمه، پخت آرام و زمان کافی است. پس از جوش آمدن آب، حرارت را کم کنید تا خورش به آرامی قل بزند. جوشیدن شدید می تواند گوشت و لپه را خرد کند، آب خورش را خیلی سریع کاهش دهد و اجازه ندهد طعم مواد به خوبی با هم ترکیب شود.

از قابلمه ای استفاده کنید که مواد داخل آن بیش از حد فشرده یا بسیار پراکنده نباشند. قابلمه خیلی بزرگ باعث تبخیر سریع آب می شود و قابلمه خیلی کوچک نیز کنترل پخت را سخت می کند.

از کجا بفهمیم قیمه جا افتاده است؟

قیمه زمانی جا افتاده است که بیشتر نشانه های زیر را داشته باشد:

• گوشت کاملا نرم شده، اما متلاشی نشده است.
• لپه پخته و نرم است، اما شکل خود را حفظ کرده است.
• سس خورش غلیظ و یکدست شده است.
• آب اضافی اطراف مواد دیده نمی شود.
• مقدار کمی روغن روی سطح خورش آمده است.
• بوی خامی رب، پیاز یا ادویه احساس نمی شود.
• طعم ترش، شور و ادویه با هم متعادل هستند.
• خورش پس از کشیدن در ظرف، خیلی سریع پخش و آبکی نمی شود.

تنها کم شدن آب نشانه جا افتادن نیست. ممکن است خورش به دلیل حرارت زیاد کم آب شده باشد، اما گوشت یا لپه هنوز نپخته باشند. همیشه بافت مواد و طعم سس را نیز بررسی کنید.

چرا خورش قیمه آبکی می شود؟

آب زیاد، قابلمه نامناسب، حرارت بسیار کم و زمان ناکافی از دلایل اصلی آبکی ماندن قیمه هستند. اگر از ابتدا آب فراوان داخل قابلمه بریزید، ممکن است مواد بپزند اما سس هنوز رقیق باقی بماند.

در پایان پخت می توانید در قابلمه را کمی باز بگذارید تا آب اضافی به آرامی بخار شود. حرارت را ناگهان زیاد نکنید؛ چون در این حالت احتمال ته گرفتن خورش بالا می رود و ظاهر گوشت و لپه نیز ممکن است آسیب ببینند.

اگر لازم شد در میانه پخت آب بیشتری اضافه کنید، آب جوش بریزید. آب سرد دمای خورش را پایین می آورد و روند پخت را برای مدتی متوقف می کند. آب را نیز کم کم اضافه کنید تا خورش دوباره آبکی نشود.

چرا قیمه روغن نمی اندازد؟

کم بودن روغن تنها دلیل به روغن نیفتادن قیمه نیست. گاهی رب به خوبی تفت نخورده، آب خورش هنوز زیاد است یا غذا زمان کافی برای جا افتادن نداشته است.

وقتی خورش با حرارت ملایم می پزد و آب اضافی آن کم می شود، روغنی که برای تفت دادن پیاز و رب استفاده شده به تدریج روی سطح دیده می شود. اضافه کردن مقدار زیادی روغن در پایان، خورش را جا افتاده نمی کند و فقط آن را چرب تر می سازد.

چرا گوشت قیمه سفت می شود؟

گوشت ممکن است به دلایل زیر سفت بماند:

• قطعات گوشت بیش از حد بزرگ هستند.
• گوشت مدت زیادی روی حرارت زیاد سرخ شده است.
• زمان پخت کافی نبوده است.
• آب قابلمه کم شده و گوشت بدون رطوبت پخته است.
• نوع گوشت برای پخت طولانی مناسب نبوده است.

اگر گوشت هنوز سفت است، خورش به زمان بیشتری نیاز دارد. در صورت کم شدن آب، مقدار کمی آب جوش اضافه کنید و اجازه دهید گوشت با حرارت ملایم بپزد. زیاد کردن ناگهانی شعله، گوشت را سریع تر نرم نمی کند و فقط آب خورش را زودتر تبخیر می کند.

سیب زمینی قیمه را چگونه ترد نگه داریم؟

سیب زمینی روی قیمه بهتر است جداگانه سرخ شود. خلال ها را هم اندازه برش بزنید تا همه آنها همزمان آماده شوند. پس از شستن سیب زمینی، خلال ها را کاملا خشک کنید؛ چون وجود آب باعث پاشیدن روغن و نرم شدن سیب زمینی می شود.

سیب زمینی سرخ شده را داخل قابلمه خورش نریزید. رطوبت سس خیلی زود خلال ها را نرم می کند. بهتر است هنگام سرو، سیب زمینی را روی قیمه قرار دهید. اگر تهیه سیب زمینی سرخ کرده طلایی و ترد برایتان سخت است، تمام جزئیات این کار در آموزش طرز تهیه سیب زمینی سرخ کرده توضیح داده شده است.

قیمه شور شده؛ چه کار کنیم؟

اگر قیمه کمی شور شده است، ابتدا مقدار کمی آب جوش اضافه کنید و اجازه دهید خورش دوباره با حرارت ملایم جا بیفتد. در صورتی که هنوز شوری زیاد بود، در صورتی که زمان کافی دارید می توانید مقداری خورش را بدون نمک آماده و به آن اضافه کنید.

افزودن شکر، آبلیمو یا مواد مختلف بدون اندازه گیری ممکن است یک مشکل تازه ایجاد کند. هدف این مواد خارج کردن نمک نیست؛ بلکه فقط ممکن است احساس شوری را کمتر کنند. برای آشنایی با روش مناسب هر نوع غذا می توانید مطلب رفع شوری غذا را بخوانید.

قیمه بی مزه شده؛ چه کار کنیم؟

پیش از اضافه کردن ادویه بیشتر، ابتدا نمک، ترشی و بوی خامی رب را بررسی کنید. گاهی غذا ادویه کافی دارد، اما کمبود نمک یا چاشنی باعث می شود طعم آن ضعیف به نظر برسد.

مقداری زعفران دم کرده، یک تکه کوچک چوب دارچین یا کمی لیمو عمانی می تواند عطر و طعم خورش را بهتر کند. مواد را یک به یک و کم کم اضافه کنید و چند دقیقه صبر کنید تا طعم آن داخل خورش پخش شود. اضافه کردن همزمان چند چاشنی، تشخیص طعم نهایی را سخت می کند.

قیمه را از روز قبل آماده کنیم؟

خورش قیمه را می توان از روز قبل آماده کرد. ماندن خورش در یخچال باعث می شود طعم مواد بهتر با هم ترکیب شود. پس از پخت، اجازه دهید حرارت غذا کمتر شود، سپس آن را در ظرف مناسب قرار دهید و در یخچال نگهداری کنید.

برای گرم کردن، خورش را داخل قابلمه بریزید و روی حرارت ملایم قرار دهید. اگر خیلی غلیظ شده بود، مقدار کمی آب جوش اضافه کنید. سیب زمینی خلالی را جدا نگه دارید و درست پیش از سرو روی خورش بریزید تا نرم نشود.

قیمه را با چه چیزی سرو کنیم؟

خورش قیمه معمولا با برنج ایرانی، سیب زمینی خلالی، سالاد شیرازی، ماست یا سبزی خوردن سرو می شود. برای یک وعده مجلسی، دانه دانه بودن پلو و ترد بودن سیب زمینی به اندازه ظاهر خود خورش اهمیت دارد.

اگر برای آماده کردن پلوی مجلسی به راهنمای جداگانه نیاز دارید، در مطلب طرز تهیه برنج آبکش زمان خیساندن، تشخیص زمان آبکش کردن و روش دم کردن برنج توضیح داده شده است.

جدول عیب یابی خورش قیمه

سوالات متداول

برای خوشمزه شدن قیمه چه ادویه ای بزنیم؟

زردچوبه، فلفل سیاه و دارچین ادویه های اصلی قیمه هستند. مقدار کمی زعفران دم کرده نیز عطر و رنگ خورش را بهتر می کند. هل، گلاب و گل محمدی اختیاری هستند و باید به مقدار کم استفاده شوند.

لیمو عمانی را چه زمانی داخل قیمه بریزیم؟

بهتر است لیمو عمانی در بخش پایانی پخت اضافه شود. پیش از افزودن، دانه های آن را خارج کنید و لیمو را مدتی در آب ولرم قرار دهید تا احتمال تلخ شدن خورش کمتر شود.

خورش قیمه چقدر باید بپزد؟

زمان دقیق به نوع گوشت، لپه، اندازه قطعات و حرارت بستگی دارد. قیمه باید تا زمانی بپزد که گوشت و لپه نرم شوند و سس خورش به غلظت مناسب برسد.

برای لعاب انداختن قیمه چه کار کنیم؟

آب را از ابتدا بیش از اندازه اضافه نکنید و پس از جوش آمدن، خورش را با حرارت ملایم بپزید. لپه پخته، پیاز مناسب و زمان کافی به غلیظ شدن طبیعی سس کمک می کنند.

آیا برای غلیظ شدن قیمه لپه را له کنیم؟

اگر مقدار بسیار کمی از لپه داخل سس باز شود، خورش غلیظ تر می شود؛ اما له کردن مقدار زیاد لپه ظاهر قیمه را خراب می کند. بهتر است غلظت اصلی از طریق مقدار مناسب آب و پخت آرام ایجاد شود.

چرا قیمه روز بعد خوشمزه تر می شود؟

پس از چند ساعت استراحت، طعم گوشت، لپه، رب و ادویه ها بهتر با هم ترکیب می شود. هنگام گرم کردن دوباره باید حرارت ملایم باشد تا خورش ته نگیرد و گوشت متلاشی نشود.

جمع بندی

برای داشتن یک خورش قیمه خوشمزه، لازم نیست از مواد عجیب یا ادویه های فراوان استفاده کنید. لپه را متناسب با نوع آن نیم پز کنید، گوشت را بیش از حد سرخ نکنید، رب را بدون سوزاندن تفت دهید و خورش را با آب جوش و حرارت ملایم بپزید.

لیمو عمانی را در اواخر پخت اضافه کنید، زعفران و ادویه های معطر را زیاد نریزید و برای جا افتادن خورش عجله نداشته باشید. در پایان نیز سیب زمینی ترد را درست هنگام سرو روی قیمه قرار دهید. رعایت همین نکات ساده، رنگ، عطر، طعم و ظاهر خورش را بسیار بهتر می کند.