طرز تهیه ماکارونی ایرانی با گوشت چرخ کرده و ته دیگ سیب زمینی

ماکارونی ایرانی با مایه گوشت و ته دیگ سیب زمینی یکی از غذاهای خوشمزه و محبوب برای ناهار یا شام است. اگر زمان جوشاندن ماکارونی، غلظت مایه و حرارت زیر قابلمه را درست تنظیم کنید، ماکارونی شما له نمی شود و ته دیگ آن نیز طلایی و ترد خواهد شد.

مواد لازم ماکارونی برای ۴ نفر

مقدار ۵۰۰ گرم ماکارونی برای ۴ تا ۵ پرس معمولی مناسب است. اگر تعداد افراد کمتر یا بیشتر است یا می خواهید مقدار غذا را برای مهمانی محاسبه کنید، جدول مقدار ماکارونی برای هر نفر کمک می کند میزان ماکارونی را با توجه به اشتهای افراد و غذاهای کنار آن دقیق تر انتخاب کنید.

اگر می خواهید مقدار گوشت غذا را برای تعداد بیشتری تنظیم کنید، راهنمای برای هر نفر چقدر گوشت چرخ کرده لازم است؟ به شما کمک می کند مقدار گوشت را با توجه به نوع غذا و تعداد مهمان ها دقیق تر محاسبه کنید.

اطلاعات دستور ماکارونی

مقدار کالری به میزان روغن، گوشت و اندازه هر پرس بستگی دارد و ممکن کالری نهایی کمی بیشتر یا کمتر از مقدار ذکر شده باشد.

خلاصه طرز تهیه ماکارونی

برای تهیه ماکارونی ایرانی، پیاز را تفت دهید و گوشت چرخ کرده، ادویه، فلفل دلمه ای و رب را اضافه کنید. نصف پیمانه آب جوش بریزید و اجازه دهید مایه ماکارونی غلیظ شود. ماکارونی را در آب جوش و نمک حدود ۶ تا ۸ دقیقه بجوشانید و کمی زنده آبکش کنید. کف قابلمه سیب زمینی بچینید و ماکارونی و مایه گوشتی را لایه لایه اضافه کنید. پس از جمع شدن بخار در قابلمه، حرارت را کم کنید و اجازه دهید ماکارونی ۳۰ تا ۳۵ دقیقه دم بکشد.

آموزش مرحله به مرحله ماکارونی ایرانی

مرحله اول؛ خرد کردن مواد

پیاز را پوست بگیرید و به صورت نگینی ریز خرد کنید. فلفل دلمه ای را نیز به صورت نگینی کوچک برش بزنید. اگر از قارچ استفاده می کنید، آن را با دستمال مرطوب تمیز کنید، بشویید و به صورت ورقه ای خرد کنید.

پوست گرفتن قارچ ضروری نیست. کافی است قسمت های تیره یا آسیب دیده آن را جدا کنید. قارچ را مدت زیادی داخل آب قرار ندهید؛ زیرا آب جذب می کند و هنگام پخت، مایه ماکارونی را آبکی می کند.

مرحله دوم؛ تفت دادن پیاز

یک تابه بزرگ روی حرارت متوسط قرار دهید و ۲ قاشق غذاخوری روغن داخل آن بریزید. پیاز را اضافه کنید و حدود ۵ دقیقه تفت دهید تا سبک و کمی طلایی شود.

زردچوبه و فلفل سیاه را اضافه کنید و حدود ۳۰ ثانیه همراه با پیاز تفت دهید. ادویه نباید مدت زیادی تفت داده شود؛ زیرا ممکن است بسوزد و طعم مایه را تلخ کند.

مرحله سوم؛ پخت گوشت چرخ کرده

گوشت چرخ کرده را به تابه اضافه کنید. در ادامه گوشت را با پشت کفگیر باز کنید تا تکه های آن از هم جدا شوند. حدود ۷ تا ۸ دقیقه گوشت را همراه با پیاز تفت دهید تا رنگ آن کاملا تغییر کند و آب اضافی درون تابه تبخیر شود.

مرحله چهارم؛ اضافه کردن قارچ و فلفل دلمه ای

فلفل دلمه ای را اضافه کنید، سپس ۲ دقیقه تفت دهید تا کمی نرم شود و در عین حال بافت خود را حفظ کند. در صورت استفاده از نخود فرنگی پخته، آن را نیز در همین مرحله داخل تابه بریزید.

اگر از قارچ استفاده می کنید، بهتر است آن را در تابه ای جدا با حرارت نسبتا زیاد و مقدار کمی روغن حدود ۴ دقیقه تفت دهید. پس از تبخیر آب قارچ، آن را به مایه گوشتی اضافه کنید. این کار از آبکی و کم رنگ شدن مایه ماکارونی جلوگیری می کند.

قارچ و نخود فرنگی اختیاری هستند. برای تهیه یک ماکارونی ساده، می توانید هر دو را حذف کنید و فقط از گوشت، پیاز، رب و فلفل دلمه ای استفاده کنید.

مرحله پنجم؛ تفت دادن رب

مواد را به یک سمت تابه ببرید و یک قاشق غذاخوری روغن در قسمت خالی آن بریزید. رب گوجه فرنگی را اضافه کنید و حدود ۲ دقیقه روی حرارت ملایم تفت دهید تا بوی خامی رب گرفته شود و رنگ آن باز شود.

سپس رب را با گوشت و سبزیجات مخلوط کنید. پاپریکا یا آویشن را نیز در صورت تمایل اضافه کنید. پاپریکا رنگ مایه را بهتر می کند و آویشن عطر بیشتری به آن می دهد.

مرحله ششم؛ آماده کردن مایه ماکارونی

نصف پیمانه آب جوش داخل تابه بریزید و مواد را مخلوط کنید. در تابه را نیمه باز بگذارید و اجازه دهید مایه حدود ۸ تا ۱۰ دقیقه با حرارت کم بپزد.

مایه آماده باید غلیظ و کم آب باشد. وقتی کفگیر را روی کف تابه می کشید، نباید آب رقیقی در مسیر آن جمع شود. مایه آبکی هنگام دم کشیدن باعث خمیر شدن ماکارونی می شود.

در پایان، کمی از مایه را بچشید و نمک آن را تنظیم کنید. مقدار نمک مایه ماکارونی نباید زیاد باشد؛ زیرا ماکارونی نیز هنگام جوشیدن مقداری نمک جذب می کند.

مرحله هفتم؛ جوشاندن آب

یک قابلمه بزرگ را تا حدود دو سوم از آب پر کنید و روی حرارت زیاد قرار دهید. برای ۵۰۰ گرم ماکارونی بهتر است حداقل ۴ لیتر آب در قابلمه داشته باشید تا رشته های ماکارونی فضای کافی برای باز شدن داشته باشند.

پس از اینکه آب کاملا به جوش آمد، حدود یک قاشق غذاخوری نمک اضافه کنید. سپس ماکارونی را به صورت پخش داخل قابلمه قرار دهید.

لازم نیست داخل آب روغن بریزید. آب کافی، جوشیدن کامل و هم زدن آرام رشته های ماکارونی در دقایق ابتدایی برای جلوگیری از چسبیدن آنها کافی است.

مرحله هشتم؛ پخت اولیه ماکارونی

ماکارونی را در ۲ دقیقه اول چند مرتبه به آرامی هم بزنید تا رشته ها به یکدیگر نچسبند. پس از آن، اجازه دهید رشته های ماکارونی بدون هم زدن زیاد بجوشند.

زمان نوشته شده روی بسته را مبنا قرار دهید، اما ماکارونی را حدود ۲ دقیقه زودتر آبکش کنید؛ زیرا رشته های ماکارونی هنگام دم کشیدن نرم تر می شوند. اگر در تشخیص بافت مناسب ماکارونی تردید دارید، راهنمای زمان آبکش کردن ماکارونی نشانه های دقیق آماده شدن انواع ماکارونی را توضیح می دهد.

برای امتحان کردن، یک رشته ماکارونی بردارید و زیر دندان تست کنید. اطراف ماکارونی باید نرم شده باشد، اما مرکز آن هنوز کمی سفت احساس شود.

مرحله نهم؛ آبکش کردن ماکارونی

ماکارونی را داخل آبکش بریزید. مقدار کمی آب خنک روی ماکارونی بگیرید تا پخت آن متوقف شود و نشاسته اضافه سطح رشته های ماکارونی کمتر شود.

رشته های ماکارونی را با دست از هم جدا نکنید؛ زیرا رشته ها داغ هستند و ممکن است دستتان بسوزد. آبکش را چند بار آرام تکان دهید و حدود ۲ دقیقه کنار بگذارید تا آب اضافی خارج شود.

رشته های ماکارونی نباید مدت زیادی داخل آبکش معطل بمانند؛ زیرا سرد، خشک و چسبنده می شوند.

مرحله دهم؛ آماده کردن ته دیگ سیب زمینی

سیب زمینی ها را پوست بگیرید و به صورت حلقه هایی با ضخامت حدود نیم سانتی متر برش بزنید. اگر حلقه ها خیلی نازک باشند می سوزند و اگر خیلی ضخیم باشند، ممکن است به خوبی برشته نشوند.

قابلمه نچسب را روی حرارت متوسط قرار دهید و ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری روغن داخل آن بریزید. در صورت تمایل، مقدار کمی زردچوبه به روغن اضافه کنید تا ته دیگ خوشرنگ تر شود.

سیب زمینی ها را کف قابلمه بچینید و حدود ۲ دقیقه صبر کنید تا قسمت زیر آنها کمی سرخ شود. در این مرحله لازم نیست سیب زمینی ها کاملا سرخ شوند.

مرحله یازدهم؛ ریختن ماکارونی و مایه در قابلمه

مقداری از ماکارونی آبکش شده را روی سیب زمینی ها بریزید و کمی مایه گوشتی روی آن پخش کنید. این کار را لایه به لایه ادامه دهید تا تمام رشته های ماکارونی و مایه مصرف شوند.

لایه آخر بهتر است ماکارونی باشد تا مایه گوشتی با در قابلمه تماس نداشته باشد. مواد را با کفگیر فشار ندهید؛ زیرا فشرده کردن رشته ها باعث چسبیدن و خمیری شدن آنها می شود.

در پایان، با دسته کفگیر چند سوراخ میان مواد ایجاد کنید تا بخار راحت تر در قابلمه حرکت کند. یک قاشق غذاخوری روغن را با ۲ قاشق غذاخوری آب جوش مخلوط کنید و روی قسمت های مختلف ماکارونی بریزید.

مرحله دوازدهم؛ دم گذاشتن ماکارونی

در قابلمه را با دم کنی بپوشانید و قابلمه را روی حرارت متوسط قرار دهید. حدود ۵ تا ۷ دقیقه صبر کنید تا داخل قابلمه بخار جمع شود.

وقتی بخار از کناره های در بیرون آمد، حرارت را کم کنید. اگر شعله پخش کن دارید، آن را زیر قابلمه قرار دهید. اجازه دهید ماکارونی حدود ۳۰ تا ۳۵ دقیقه با حرارت کم دم بکشد.

دم کشیدن یک ساعته برای این مقدار ماکارونی معمولا لازم نیست و ممکن است رشته ها را خشک یا ته دیگ را بیش از حد تیره کند.

مرحله سیزدهم؛ مخلوط کردن و سرو

پس از پایان پخت، حرارت را خاموش کنید و حدود ۵ دقیقه به ماکارونی استراحت بدهید. سپس ماکارونی را به آرامی مخلوط کنید تا مایه گوشتی در تمام قسمت های ماکارونی پخش شود.

در نهایت ماکارونی را داخل دیس بکشید و ته دیگ سیب زمینی را کنار آن قرار دهید. ماکارونی ایرانی را می توانید با سالاد شیرازی، ماست، خیارشور یا انواع ترشی سرو کنید.

راز خوش رنگ شدن ماکارونی

برای خوشرنگ شدن ماکارونی، رب گوجه فرنگی را پیش از اضافه کردن آب حدود ۲ دقیقه در روغن تفت دهید. رنگ رب باید به خوبی باز شود، اما نباید بسوزد یا بیش از حد تیره شود.

مایه ماکارونی نیز باید غلیظ باشد. اگر مایه آب زیادی داشته باشد، رنگ آن کم رنگ می شود و رشته های ماکارونی پس از دم کشیدن حالت خمیری پیدا می کنند.

مقدار کمی پاپریکای شیرین نیز می تواند رنگ مایه ماکارونی را بهتر کند. زردچوبه زیاد برای قرمز شدن ماکارونی مناسب نیست و ممکن است طعم غذا را تغییر دهد.

جلوگیری از خمیر شدن ماکارونی

برای اینکه ماکارونی خمیر نشود، رشته های ماکارونی را بیش از اندازه نجوشانید و مایه گوشتی را به صورت آبکی داخل قابلمه نریزید. ماکارونی باید زمانی آبکش شود که اطراف آن نرم شده، اما مرکزش هنوز کمی سفت باشد. پس از جمع شدن بخار داخل قابلمه نیز حرارت را کم کنید تا ماکارونی به آرامی دم بکشد.

کم بودن آب قابلمه، جوشاندن طولانی، هم زدن زیاد، مایه رقیق و دم کشیدن بیش از حد از دلایل رایج خراب شدن بافت غذا هستند. برای بررسی دقیق این مشکلات و راه جلوگیری از آنها، مطلب نکات ماکارونی را ببینید.

ماکارونی با سویا

برای تهیه این غذا بدون گوشت، می توانید به جای ۲۵۰ گرم گوشت چرخ کرده از حدود ۱۰۰ تا ۱۲۰ گرم سویای خشک استفاده کنید.

سویا را حدود ۲۰ دقیقه در آب ولرم بخیسانید. سپس آن را آبکش کنید و با فشار ملایم، آب اضافی آن را بگیرید. سویا را همراه با پیاز، ادویه و مقدار کمی روغن ۵ تا ۷ دقیقه تفت دهید تا بوی خام آن کمتر شود.

پس از آن رب و سایر مواد مایه را اضافه کنید و بقیه مراحل را مانند دستور اصلی ادامه دهید.

ماکارونی با مرغ

اگر گوشت قرمز مصرف نمی کنید، می توانید مایه را با مرغ خرد شده یا مرغ ریش ریش آماده کنید. زمان آماده کردن مرغ و ترتیب افزودن آن با گوشت چرخ کرده یکسان نیست.

برای مشاهده مقدار دقیق مرغ، ادویه ها و روش پخت این مدل، بهتر است آموزش مستقل طرز تهیه ماکارونی با مرغ را ببینید. در دستور ذکر شده، روش جلوگیری از خشک شدن مرغ نیز جداگانه توضیح داده شده است.

ماکارونی برای تعداد نفرات مختلف

این مقدارها تقریبی هستند. اگر غذا در کنار چند غذای دیگر سرو شود، مقدار کمتری برای هر نفر کافی است. اگر ماکارونی غذای اصلی و تنها غذای سفره است، می توانید مقدار هر پرس را کمی بیشتر در نظر بگیرید.

نگهداری ماکارونی پخته

پس از اینکه ماکارونی از حرارت افتاد، آن را داخل ظرف دربسته قرار دهید و در یخچال بگذارید. بهتر است غذای پخته بیشتر از ۲ ساعت در دمای اتاق باقی نماند.

ماکارونی را می توانید تا ۳ روز در یخچال نگهداری کنید. برای گرم کردن، آن را داخل تابه بریزید، یک یا دو قاشق آب اضافه کنید و با در بسته روی حرارت کم قرار دهید تا بدون خشک شدن گرم شود.

امکان فریز کردن ماکارونی پخته وجود دارد، اما بافت ماکارونی پس از یخ زدایی کمی نرم تر می شود. برای بهترین کیفیت، بهتر است فقط مایه گوشتی را جداگانه فریز کنید و ماکارونی را هنگام مصرف به صورت تازه بپزید.

نکات مهم پخت ماکارونی

• رشته های ماکارونی را بیش از زمان لازم نجوشانید.
• زمان نوشته شده روی بسته ماکارونی را بررسی کنید.
• مایه گوشتی را آبکی داخل قابلمه نریزید.
• قارچ و نخود فرنگی اختیاری هستند.
• مواد را داخل قابلمه فشار ندهید.
• پس از جمع شدن بخار، حرارت را کم کنید.
• برای ۵۰۰ گرم ماکارونی حدود ۳۰ تا ۳۵ دقیقه دم کشیدن کافی است.
• رب را روی حرارت ملایم تفت دهید تا نسوزد.
• برای جدا کردن رشته های داغ ماکارونی هنگام آبکش کردن از دست استفاده نکنید.
• غذای پخته را مدت زیادی در دمای اتاق نگه ندارید.