طرز تهیه قطاب خانگی خوشمزه و مجلسی مناسب پذیرایی

قطاب یکی از شیرینی های سنتی و مغزدار ایرانی است که بعد از آماده شدن با پودر قند پوشانده می شود و معمولا آن را همراه چای سرو می کنند. در این دستور، خمیر قطاب را با ماست، کره و زرده تخم مرغ آماده می کنیم و داخل آن ترکیبی از گردو، هل، دارچین و پودر قند می گذاریم. روش اصلی این دستور، سرخ کردن قطاب در روغن است؛ اما روش پخت آن در فر را هم جداگانه توضیح داده ایم.

مواد لازم برای خمیر قطاب

برای اندازه گیری مواد از پیمانه استاندارد ۲۴۰ میلی لیتری استفاده کنید. آرد را با قاشق داخل پیمانه بریزید و سطح آن را صاف کنید. پیمانه را مستقیم داخل ظرف آرد فرو نکنید و آرد را داخل آن فشار ندهید.

مقدار دقیق آرد به غلظت ماست و میزان جذب آرد بستگی دارد. به همین دلیل، بهتر است آرد را کم کم اضافه کنید و به محض اینکه خمیری نرم و قابل شکل دادن به دست آمد، اضافه کردن آن را متوقف کنید.

مواد میانی و روکش قطاب

زمان آماده سازی، پخت و کالری

زمان کل با این فرض محاسبه شده است که مواد میانی را هنگام استراحت خمیر آماده کنید. مقدار کالری نیز بر اساس تقسیم مواد به ۲۴ قطاب کوچک محاسبه شده است.

مقدار آرد مصرفی، اندازه قطاب ها، میزان روغن جذب شده و مقدار پودر قندی که به شیرینی می چسبد، کالری نهایی را تغییر می دهند. برای اینکه اندازه و کالری قطاب ها به هم نزدیک باشد، خمیر و مواد میانی را تقریبا به مقدار مساوی تقسیم کنید.

خلاصه طرز تهیه قطاب

زرده تخم مرغ، کره نرم شده و ماست را با هم مخلوط کنید. آرد و بکینگ پودر را کم کم اضافه کنید تا خمیری نرم و قابل شکل دادن به دست بیاید. روی خمیر را بپوشانید و یک ساعت به آن استراحت دهید.

در این فاصله، گردوی خردشده، پودر قند، هل و دارچین را مخلوط کنید و گلاب را کم کم به آن بیفزایید. خمیر را نازک باز کنید، به شکل دایره برش بزنید و مقداری از مواد گردویی را وسط هر دایره قرار دهید. لبه های خمیر را کاملا ببندید و قطاب ها را در روغن سرخ کنید یا داخل فر بپزید. پس از خنک شدن کامل، روی آنها پودر قند بریزید.

مراحل تهیه قطاب خانگی

مرحله اول: ترکیب مواد خمیر

کره را مدتی پیش از شروع کار از یخچال خارج کنید تا در دمای محیط نرم شود. برای این دستور لازم نیست کره را آب کنید؛ چون کره ذوب شده می تواند حالت خمیر را تغییر دهد.

زرده های تخم مرغ را داخل کاسه بریزید و با همزن دستی کمی هم بزنید تا از حالت لختگی خارج شوند. کره نرم شده را اضافه کنید و مواد را هم بزنید تا با هم مخلوط شوند.

ماست را داخل کاسه بریزید و مواد را در حد یکدست شدن هم بزنید. برای این مرحله به همزن برقی یا هم زدن طولانی نیاز ندارید.

مرحله دوم: افزودن آرد و بکینگ پودر

آرد و بکینگ پودر را با هم مخلوط و الک کنید. ابتدا بیشتر آرد را به مواد داخل کاسه اضافه کنید و با قاشق یا لیسک هم بزنید. باقی مانده آرد را کم کم بریزید تا خمیر جمع شود.

وقتی خمیر شکل گرفت، آن را فقط به اندازه ای با دست مخلوط کنید که یکدست شود. خمیر مناسب باید نرم و قابل باز کردن باشد و به شکل آزاردهنده ای به دست نچسبد.

برای از بین بردن مقدار کمی چسبندگی، آرد زیادی به خمیر اضافه نکنید. آرد اضافه باعث می شود خمیر قطاب بعد از پخت سفت و خشک شود. اگر خمیر کمی چسبناک است، ابتدا آن را استراحت دهید و بعد دوباره بافتش را بررسی کنید.

مرحله سوم: استراحت خمیر

خمیر را داخل ظرفی تمیز قرار دهید و روی آن را با در ظرف یا پوشش مناسب بپوشانید تا سطح آن خشک نشود. خمیر را حدود یک ساعت استراحت دهید.

اگر آشپزخانه گرم است و کره داخل خمیر خیلی نرم می شود، ظرف را در یخچال قرار دهید. پیش از باز کردن خمیر سرد، چند دقیقه صبر کنید تا کمی نرم شود و هنگام باز کردن با وردنه ترک نخورد.

این خمیر بکینگ پودر دارد و مانند خمیر نان به ور آمدن نیاز ندارد. بنابراین لازم نیست منتظر بمانید حجم آن دو برابر شود.

مرحله چهارم: آماده سازی مواد گردویی

در مدت استراحت خمیر، مغز گردو را با چاقو یا خردکن ریز کنید. تکه های درشت گردو ممکن است هنگام بستن قطاب، خمیر را سوراخ کنند. گردو را هم بیش از اندازه آسیاب نکنید؛ چون ممکن است روغن بیندازد و حالت خمیری پیدا کند.

گردوی خردشده، دو قاشق غذاخوری پودر قند، پودر هل و دارچین را داخل کاسه بریزید و مخلوط کنید. گلاب را کم کم اضافه کنید و پس از هر بار افزودن، مواد را هم بزنید.

ممکن است به تمام یک قاشق گلاب نیاز نداشته باشید. مواد میانی باید کمی منسجم شوند، اما نباید خیس، شل یا روان باشند؛ چون مواد مرطوب بستن لبه های قطاب را دشوار می کنند.

مرحله پنجم: باز کردن خمیر

مقدار کمی آرد روی سطح کار بپاشید. خمیر را به چند قسمت تقسیم کنید و هر بار فقط یک قسمت را باز کنید. روی قسمت هایی که فعلا با آنها کار ندارید بپوشانید تا خشک نشوند.

خمیر را با وردنه به ضخامت حدود ۲ تا ۳ میلی متر باز کنید. سپس با قالب گرد یا دهانه یک لیوان، دایره هایی هم اندازه از خمیر ببرید.

تکه های اضافی از قالب زدن خمیر را بدون ورز دادن زیاد کنار هم قرار دهید و دوباره با وردنه باز کنید. جمع کردن و ورز دادن مداوم خمیر می تواند باعث سفت شدن قطاب شود.

مرحله ششم: قرار دادن مواد میانی و بستن قطاب

مقدار مناسبی از مواد گردویی را وسط هر دایره خمیر قرار دهید. اطراف خمیر را خالی نگه دارید تا لبه ها به راحتی روی هم قرار بگیرند و محکم بسته شوند.

یک طرف خمیر را روی طرف دیگر برگردانید تا قطاب به شکل نیم دایره دربیاید. ابتدا لبه ها را با انگشت به خوبی فشار دهید. سپس می توانید آنها را با چنگال محکم کنید یا به شکل سنتی بپیچید.

توصیه چی شی این است که پیش از سرخ کردن یا پخت، لبه تمام قطاب ها را یک بار دیگر بررسی کنید. اگر تکه ای گردو بین دو لبه مانده یا قسمتی از خمیر باز است، همان موقع آن را ببندید. ریختن مواد میانی بیش از ظرفیت خمیر نیز بستن قطاب را دشوار می کند و احتمال باز شدن آن را بالا می برد.

مرحله هفتم: سرخ کردن قطاب

داخل قابلمه ای کوچک و گود به اندازه ای روغن بریزید که قطاب ها هنگام سرخ شدن در آن شناور باشند. قابلمه را روی حرارت متوسط قرار دهید و اجازه دهید روغن داغ شود، اما به مرحله دود کردن نرسد.

قطاب ها را در چند نوبت داخل روغن قرار دهید و قابلمه را شلوغ نکنید. شلوغ شدن ظرف دمای روغن را پایین می آورد و ممکن است باعث جذب روغن بیشتر شود.

قطاب ها را هنگام سرخ شدن به آرامی جابه جا کنید تا تمام قسمت های آنها به رنگ طلایی روشن دربیاید. اگر سطح قطاب ها خیلی زود تیره می شود، حرارت را کمتر کنید تا خمیر فرصت پخت کامل داشته باشد.

قطاب های سرخ شده را با کفگیر از روغن خارج کنید و روی توری یا دستمال مخصوص روغن گیری قرار دهید تا روغن اضافی آنها گرفته شود.

مرحله هشتم: روکش پودر قند

قطاب ها را کنار بگذارید تا کاملا خنک شوند. سپس آنها را داخل پودر قند بغلتانید یا پودر قند را با الک روی شیرینی ها بریزید.

قطاب داغ را داخل پودر قند قرار ندهید. گرمای شیرینی باعث آب شدن پودر قند می شود و سطح قطاب حالت خیس و نامرتبی پیدا می کند.

پس از خنک شدن کامل و اضافه کردن پودر قند، قطاب ها را داخل ظرف دربسته بچینید تا بافت آنها برای مدت بیشتری حفظ شود.

طرز تهیه قطاب در فر

قطاب های بسته شده را با کمی فاصله روی سینی پوشیده شده با کاغذ روغنی بچینید. فر را از قبل با دمای ۱۸۰ درجه سانتی گراد گرم کنید و سینی را در طبقه میانی فر قرار دهید.

از دقیقه ۱۵ به بعد، رنگ زیر شیرینی ها را بررسی کنید. با توجه به اندازه و ضخامت قطاب ها و عملکرد فر، زمان پخت ممکن است بین ۱۵ تا ۲۵ دقیقه باشد.

وقتی زیر قطاب ها کمی طلایی شد، سینی را از فر خارج کنید. لازم نیست تمام سطح شیرینی کاملا طلایی یا تیره شود؛ چون ماندن بیش از اندازه در فر می تواند خمیر قطاب را خشک کند.

قطاب های پخته شده را کنار بگذارید تا کاملا خنک شوند. سپس روی آنها پودر قند الک کنید یا شیرینی ها را در پودر قند بغلتانید.

بافت قطاب پخته شده در فر با قطاب سرخ شده یکسان نیست. در روش فر، روغن سرخ کردنی حذف می شود؛ اما کره، گردو و پودر قند همچنان بخشی از کالری شیرینی را تشکیل می دهند.

نکات مهم برای قطاب ترد و خوش فرم

جلوگیری از سفت شدن خمیر

آرد را کم کم اضافه کنید و خمیر را طولانی ورز ندهید. آردپاشی زیاد روی سطح کار نیز به تدریج آرد بیشتری وارد خمیر می کند و باعث سفت شدن قطاب می شود.

خمیرهای باقی مانده از برش را فقط کنار هم قرار دهید و دوباره باز کنید. از ورز دادن چندباره آنها خودداری کنید.

جلوگیری از باز شدن قطاب در روغن

لبه های خمیر باید تمیز، خالی از مواد گردویی و کاملا بسته باشند. مواد میانی زیاد، تکه های درشت گردو و مخلوط گردویی خیس، بستن خمیر را دشوار می کنند.

پیش از سرخ کردن همه قطاب ها، یک عدد را داخل روغن قرار دهید و نتیجه را بررسی کنید. اگر لبه آن باز شد، پیش از ادامه کار، بستن لبه بقیه قطاب ها را اصلاح کنید.

جلوگیری از خمیری ماندن داخل قطاب

ضخامت خمیر و دمای روغن را بررسی کنید. خمیر ضخیم دیرتر می پزد و اگر روغن بیش از اندازه داغ باشد، سطح قطاب پیش از پخت قسمت داخلی تیره می شود.

خمیر را به ضخامت حدود ۲ تا ۳ میلی متر باز کنید و قطاب ها را با حرارت متوسط سرخ کنید تا داخل و بیرون آنها همزمان بپزد.

انتخاب شیرینی های مغزدار دیگر

اگر به شیرینی مغزدار با خمیر ورقه ای و شربت علاقه دارید، روش پیچیدن و پخت آن را در آموزش طرز تهیه باقلوا ببینید.

برای درست کردن یک شیرینی سرخ کردنی ساده و خوشمزه نیز می توانید از آموزش طرز تهیه شیرینی لگیمات استفاده کنید.