چلو گوشت یکی از غذاهای مجلسی ایرانی است که با گوشت گردن، ماهیچه یا سردست تهیه میشود و آن را همراه با برنج زعفرانی سرو میکنند. راز خوشمزه شدن این غذا، استفاده از گوشت مناسب، مقدار کافی پیاز و پخت طولانی با حرارت کم است. در این دستور چلو گوشت را به صورت زعفرانی و بدون رب آماده میکنیم؛ البته روش استفاده اختیاری از رب گوجه فرنگی را نیز توضیح میدهیم تا بتوانید غذا را مطابق ذائقه خود بپزید.
خلاصه طرز تهیه چلوگوشت
برای تهیه چلو گوشت، پیاز را تفت دهید و زردچوبه و گوشت را اضافه کنید. پس از تغییر رنگ گوشت، در صورت تمایل رب را کمی تفت دهید، سپس آب جوش، سیر، برگ بو و چوب دارچین را اضافه کنید. گوشت را ۳ تا ۴ ساعت با حرارت کم بپزید. در پایان نمک، فلفل و زعفران را بیفزایید و اجازه دهید سس غلیظ شود. برنج را جداگانه آبکش و دم کنید و همراه با گوشت، سس زعفرانی، پیاز داغ و زرشک سرو کنید.
مواد لازم برای ۴ نفر
| مواد لازم | مقدار |
|---|---|
| گردن گوسفندی | ۱ عدد حدود ۱ تا ۱٫۲ کیلوگرم |
| برنج ایرانی | ۴ پیمانه |
| پیاز | ۳ عدد بزرگ |
| سیر | ۲ حبه |
| زعفران دم کرده غلیظ | ۶ قاشق غذاخوری |
| چوب دارچین | ۱ تکه |
| برگ بو | ۲ تا ۳ عدد |
| رب گوجه فرنگی | ۱ قاشق غذاخوری، اختیاری |
| کره | ۳۰ گرم |
| نمک، فلفل سیاه و زردچوبه | به مقدار کافی |
| روغن | به مقدار کافی |
| زرشک و پیاز داغ | برای تزیین، اختیاری |
زمان آماده سازی و پخت
| مرحله | زمان تقریبی |
|---|---|
| آمادهسازی مواد | ۲۰ دقیقه |
| خیساندن برنج | ۱ تا ۳ ساعت |
| پخت گوشت در قابلمه | ۳ تا ۴ ساعت |
| آماده کردن و دم کشیدن برنج | حدود ۱ ساعت |
| زمان کل بدون احتساب خیساندن برنج | حدود ۴ ساعت و ۲۰ دقیقه |
دستور پخت چلو گوشت
مرحله ۱: تفت دادن پیاز
برای تهیه چلو گوشت مجلسی ابتدا پیازها را به صورت خلالی درشت خرد می کنیم و به همراه مقداری روغن مایع در یک قابلمه مناسب می ریزیم، در ادامه قابلمه را روی حرارت ملایم قرار داده و پیازها را به خوبی تفت می دهیم تا سبک و شفاف شوند.
مرحله ۲: تفت دادن زردچوبه
در ادامه مقداری زردچوبه به پیازها اضافه می کنیم و خوب تفت می دهیم تا پیاز و زردچوبه یکدست شوند. حالا قابلمه را از روی حرارت بر می داریم و کنار می گذاریم. در ادامه گوشت گردن گوسفندی را به خوبی تمیز کرده و می شوییم.
مرحله ۳: اضافه کردن گوشت
پس از این کار گوشت را به قابلمه حاوی پیاز اضافه می کنیم. پس از اینکه قابلمه را مجددا روی حرارت ملایم قرار دادیم گوشت را با پیاز تفت می دهیم تا گوشت تغییر رنگ دهد و کمی سرخ شود، زیاد تفت دادن گوشت باعث سفت شدن آن می شود.
مرحله ۴: اضافه کردن رب (اختیاری)
توجه داشته باشید که اضافه کردن رب گوجه فرنگی به چلوگوشت اختیاری است. البته در دستور اصلی چلو گوشت هم رب گوجه فرنگی وجود ندارد و معمولا فقط در دستورهای خانگی از رب گوجه فرنگی در این غذا استفاده می شود.
مرحله ۵: سرخ کردن رب
اگر میخواهید چلو گوشت را با رب تهیه کنید، رب گوجه فرنگی را به قابلمه اضافه کرده و حدود یک دقیقه تفت دهید تا بوی خامی آن گرفته شود. در غیر این صورت از این مرحله عبور کنید. سپس به اندازهای آب جوش اضافه کنید که تقریبا روی گوشت را بگیرد. حرارت را ابتدا زیاد کنید تا آب به جوش بیاید، سپس شعله را کم کنید تا گوشت به آرامی بپزد.
مرحله ۶: اضافه کردن سیر، دارچین و برگ بو
در این مرحله سیرها را پاک می کنیم و به همراه برگ بو و دارچین به قابلمه اضافه می کنیم. در صورت تمایل می توانیم چند بوته سیر هم به صورت کامل به قابلمه اضافه کنیم، توجه داشته باشید که به دلیل وجود زعفران و دارچین اصلا بوی سیر احساس نمی شود.
مرحله ۷: پخت گوشت
در این مرحله درب قابلمه را می گذاریم و حرارت زیر قابلمه را کم می کنیم، سپس اجازه می دهیم گوشت با حرارت بسیار ملایم بپزد. توجه داشته باشید که هر چقدر گوشت با حرارت ملایمتری بپزد در پایان چلوگوشت خوشمزه تر و لذیذتری خواهیم داشت.
مرحله ۸: اضافه کردن زعفران
پس از اینکه گوشت کاملا نرم شد، برگ بو و چوب دارچین را از قابلمه خارج کنید. نمک، فلفل سیاه و بیشتر زعفران دم کرده را اضافه کنید و اجازه دهید گوشت ۲۰ تا ۳۰ دقیقه دیگر با حرارت ملایم بپزد. در پایان باید مقدار کمی سس غلیظ و خوش رنگ در قابلمه باقی بماند؛ اگر آب غذا زیاد بود، در قابلمه را کمی باز بگذارید تا سس به غلظت مناسب برسد.
مرحله ۹: سرو چلوگوشت
چلو گوشت را میتوانید با برنج سفید زعفرانی سرو کنید، اما ترکیب آن با طرز تهیه باقالی پلو با گردن نیز برای مهمانیها بسیار مناسب است. اگر به جای گردن از ماهیچه استفاده کردهاید، روش پخت و زمانبندی طرز تهیه باقالی پلو با ماهیچه میتواند برای انتخاب مقدار برنج، باقلا و شوید مفید باشد.
طرز تهیه چلو
آماده کردن چلو
برنج را پاک کرده و چند بار بشویید تا آب روی آن شفاف شود، سپس با آب ولرم و مقداری نمک بخیسانید. زمان خیساندن به نوع و تازگی برنج بستگی دارد، اما برای بیشتر برنج های ایرانی ۱ تا ۳ ساعت کافی است. برای اجرای صحیح روش آبکش کردن برنج، قابلمه ای را تا نیمه از آب پر کنید و روی حرارت زیاد قرار دهید تا آب به جوش بیاید، سپس برنج خیسانده شده را داخل آن بریزید.
پخت اولیه چلو
زمانی که اطراف دانه های برنج نرم شد و مغز آنها کمی سفت بود، برنج را آبکش کنید. داخل قابلمه مقداری روغن بریزید و ته دیگ دلخواه را قرار دهید. برنج را به شکل گنبدی داخل قابلمه بریزید و چند سوراخ روی آن ایجاد کنید تا بخار میان دانه های برنج جریان داشته باشد.
دم کردن چلو
در قابلمه را با دمکنی بپوشانید و ابتدا چند دقیقه حرارت را متوسط نگه دارید تا بخار جمع شود. سپس حرارت را کم کنید و حدود ۴۵ دقیقه زمان بدهید تا برنج دم بکشد. در پایان کمی از برنج را با باقیمانده زعفران مخلوط کنید و برای تزیین روی دیس بریزید.
نکات پخت چلو گوشت
بهترین گوشت برای چلو گوشت چیست؟
گردن و ماهیچه گوسفندی از بهترین انتخاب ها برای چلو گوشت مجلسی هستند؛ زیرا در پخت طولانی نرم میشوند و به دلیل داشتن استخوان و بافت چرب، سس خوش طعم تری ایجاد می کنند. سردست گوسفندی نیز برای تهیه این غذا مناسب است. اگر از گوشت گوساله استفاده می کنید، سردست یا ماهیچه را انتخاب کنید و زمان بیشتری برای پخت در نظر بگیرید. گوشت های کم چرب ممکن است بعد از پخت طولانی بافت خشک تری داشته باشند.
نرم تر شدن گوشت چلو گوشت
برای نرم شدن گوشت، آن را فقط تا حد تغییر رنگ تفت دهید و از سرخ کردن طولانی خودداری کنید. آب مورد نیاز را به صورت جوش اضافه کنید و پس از جوش آمدن، حرارت را تا جای ممکن کاهش دهید. اضافه کردن نمک در نیمه دوم پخت، استفاده از قابلمه ضخیم و خودداری از باز کردن مکرر در قابلمه نیز به پخت یکنواخت گوشت کمک می کند. اگر آب غذا پیش از نرم شدن گوشت کم شد، فقط مقدار کمی آب جوش به قابلمه اضافه کنید.
طرز تهیه چلو گوشت بدون رب
چلو گوشت زعفرانی را میتوان بدون رب گوجه فرنگی تهیه کرد. برای این روش، رب را از مواد حذف کنید و اجازه دهید پیاز به خوبی نرم و کمی طلایی شود تا رنگ و طعم مناسبی به سس بدهد. زعفران دم کرده را در ۲۰ تا ۳۰ دقیقه پایانی اضافه کنید تا عطر آن بر اثر پخت طولانی کم نشود. در پایان نیز آب غذا را روی حرارت ملایم کاهش دهید تا سسی غلیظ و خوش رنگ در قابلمه باقی بماند.
طرز تهیه چلو گوشت در زودپز
برای تهیه چلو گوشت در زودپز، پیاز، ادویه و گوشت را مانند روش اصلی آماده کنید، سپس آب جوش، سیر، برگ بو و چوب دارچین را اضافه کنید. زمان دقیق پخت به اندازه و نوع گوشت و مدل زودپز بستگی دارد؛ بنابراین زمان توصیه شده در دفترچه دستگاه را مبنا قرار دهید. پس از باز کردن ایمن زودپز، نمک و زعفران را اضافه کنید و گوشت را چند دقیقه بدون درپوش روی حرارت ملایم قرار دهید تا سس آن غلیظ شود.
سوالات متداول
برای چلو گوشت چه گوشتی مناسب است؟
گردن و ماهیچه گوسفندی بهترین گزینهها هستند. سردست گوسفندی یا گوساله نیز قابل استفاده است، اما گوشت گوساله معمولا به زمان پخت بیشتری نیاز دارد.
چرا گوشت چلو گوشت سفت میشود؟
سرخ کردن طولانی، حرارت زیاد، کم شدن آب پیش از پایان پخت یا انتخاب گوشت نامناسب میتواند باعث سفت ماندن گوشت شود. چلو گوشت باید با آب کافی و حرارت بسیار ملایم بپزد.
زعفران را چه زمانی به چلو گوشت اضافه کنیم؟
بهتر است بیشتر زعفران در ۲۰ تا ۳۰ دقیقه پایانی پخت اضافه شود تا رنگ و عطر آن بهتر حفظ شود.
برای هر نفر چقدر گوشت نیاز داریم؟
برای چلو گوشت استخوان دار میتوان حدود ۲۵۰ تا ۳۰۰ گرم گوشت خام برای هر نفر در نظر گرفت. این مقدار با توجه به اندازه استخوان، نوع سرو و تعداد غذاهای کنار سفره تغییر میکند.
کالری چلو گوشت برای هر نفر
با مواد ذکر شده در این دستور، هر وعده چلو گوشت شامل برنج، گوشت گردن، کره و روغن حدود ۱۲۰۰ تا ۱۴۰۰ کالری دارد. مقدار دقیق کالری به وزن بخش خوراکی گردن، میزان چربی گوشت، مقدار روغن مصرفی و حجم برنج هر پرس بستگی دارد. استفاده کمتر از روغن و سرو مقدار کمتری برنج میتواند کالری هر وعده را به میزان قابل توجهی کاهش دهد. زرشک و پیاز داغ نیز در صورت استفاده، باید جداگانه در محاسبه کالری در نظر گرفته شوند.