طرز تهیه کوفته تبریزی مجلسی و اصیل با تمام نکات وا نرفتن

کوفته تبریزی یکی از معروف ترین غذاهای سنتی تبریز است که با گوشت چرخ کرده، لپه، برنج و سبزی معطر تهیه می شود. داخل کوفته را نیز می توان با تخم مرغ آبپز، آلو، گردو، زرشک و پیاز داغ پر کرد. مهم ترین بخش این دستور، آماده کردن یک مایه منسجم است؛ چون پخت بیش از حد برنج و لپه، باقی ماندن آب پیاز یا ورز دادن کم باعث می شود کوفته هنگام پخت باز شود.

مواد لازم برای تهیه کوفته تبریزی

مواد لازم برای مایه کوفته

با مقدار مواد این دستور می توانید ۸ کوفته بزرگ تهیه کنید که برای ۸ نفر مناسب است.

سبزی کوفته را می توانید از ترکیب تره، جعفری، گشنیز، مرزه، ترخون و مقدار کمی نعناع آماده کنید. مقدار تره، جعفری و گشنیز را بیشتر و مرزه، ترخون و نعناع را کمتر در نظر بگیرید تا عطر سبزی بیش از حد تند نشود.

مواد میانی کوفته

تخم مرغ آبپز اختیاری است. اگر نمی خواهید داخل کوفته تخم مرغ بگذارید، می توانید فقط از آلو، گردو، زرشک و پیاز داغ استفاده کنید.

مواد لازم برای سس کوفته

مقدار نهایی نمک به شوری رب، پیاز داغ و ذائقه شما بستگی دارد. بهتر است در اواخر پخت سس را بچشید و در صورت نیاز مقدار کمی نمک اضافه کنید.

زمان آماده سازی و کالری کوفته تبریزی

کالری با فرض تقسیم تمام مواد، از جمله تخم مرغ آبپز، گردو، آلو، زرشک و روغن، بین ۸ وعده محاسبه شده است. نان، سبزی خوردن و مخلفات کنار غذا در این عدد حساب نشده‌اند. درصد چربی گوشت و مقدار روغن باقی مانده در غذا می تواند کالری هر وعده را تغییر دهد.

خلاصه طرز تهیه کوفته تبریزی

لپه و برنج را جداگانه نیم پز کنید و بعد از خنک شدن، کمی بکوبید. گوشت چرخ کرده را با پیاز آب گرفته، تخم مرغ، آرد نخودچی، ادویه، زعفران، برنج، لپه و سبزی مخلوط کنید و خوب ورز دهید تا مایه چسبنده و منسجم شود. مواد میانی را داخل کوفته‌ها بگذارید و آنها را گرد کنید. کوفته‌ها را یکی یکی داخل سس در حال جوشیدن ملایم قرار دهید و تا ۲۰ دقیقه اول به آنها دست نزنید. سپس با حرارت کم بپزید تا کاملا مغزپخت شوند.

مراحل تهیه کوفته تبریزی

مرحله اول: خیساندن لپه

لپه را پاک کنید و بشویید. سپس آن را از حدود ۴ ساعت قبل داخل یک کاسه آب بریزید. در این مدت، آب لپه را دو یا سه بار عوض کنید.

بعد از خیساندن، لپه را آبکش کنید و داخل قابلمه بریزید. مقداری آب اضافه کنید و قابلمه را روی حرارت متوسط قرار دهید. لپه باید نیم پز شود؛ یعنی اطراف آن نرم باشد، اما با فشار کم کاملا له نشود.

لپه نیم پز را داخل آبکش بریزید و صبر کنید آب اضافی آن خارج شود و کاملا خنک شود.

مرحله دوم: نیم پز کردن برنج

داخل یک قابلمه مقداری آب بریزید و روی حرارت قرار دهید تا به جوش بیاید. برنج شسته شده را اضافه کنید و اجازه دهید دانه‌های برنج کمی نرم شوند، اما مغز آنها هنوز سفت باشد.

برنج را آبکش کنید و کنار بگذارید تا آب اضافی و بخار آن خارج شود. برنج و لپه گرم را مستقیم به گوشت اضافه نکنید؛ چون گرما و رطوبت آنها مایه کوفته را شل می کند.

مرحله سوم: آماده کردن مواد میانی

چهار عدد تخم مرغ را داخل قابلمه بگذارید و روی آنها آب سرد بریزید. قابلمه را روی حرارت قرار دهید و تخم مرغ‌ها را بپزید تا زرده و سفیده کاملا سفت شوند. بعد از خنک شدن، پوست آنها را بگیرید و تخم مرغ ها را از وسط نصف کنید.

آلوها را بشویید و حدود ۱۵ دقیقه در آب ولرم بگذارید تا کمی نرم شوند. سپس آنها را آبکش کنید. زرشک را نیز بشویید و کنار بگذارید تا آب اضافی آن خارج شود.

مرحله چهارم: آماده کردن سس

پیاز مخصوص سس را به صورت خلالی یا نگینی خرد کنید. دو قاشق غذاخوری روغن داخل یک قابلمه بزرگ بریزید و پیاز را روی حرارت متوسط تفت دهید تا سبک و طلایی شود.

زردچوبه را اضافه کنید و چند ثانیه تفت دهید. رب گوجه فرنگی را داخل قابلمه بریزید و حدود دو دقیقه تفت دهید تا رنگ آن باز شود و بوی خامی رب از بین برود.

آب جوش، فلفل سیاه، دارچین و زعفران را اضافه کنید. اجازه دهید سس حدود ۱۰ دقیقه با حرارت ملایم بجوشد و طعم مواد با هم ترکیب شود. سس باید هنگام اضافه کردن کوفته‌ها داغ باشد، اما نباید با شدت قل بزند.

اگر برای سس از رب خانگی استفاده می کنید و می خواهید رنگ و غلظت آن مناسب باشد، نکات کامل را در آموزش طرز تهیه رب خانگی به روش سنتی ببینید.

مرحله پنجم: نیم کوب کردن برنج و لپه

برنج و لپه خنک شده را داخل یک کاسه بزرگ بریزید و با گوشتکوب کمی بکوبید. لازم نیست مواد کاملا پوره شوند؛ همین که دانه‌های برنج و لپه کمی خرد و چسبنده شوند، کافی است.

اگر برنج و لپه را بیش از حد له کنید، بافت کوفته سنگین و خمیری می شود. اگر درشت و کاملا سالم باشند، مایه به سختی منسجم می شود و هنگام جمع کردن کوفته به مشکل می خوریم.

مرحله ششم: گرفتن آب پیاز

پیاز مخصوص مایه کوفته را با رنده ریز رنده کنید. پیاز رنده شده را با دست یا صافی فشار دهید تا آب اضافی آن کاملا خارج شود.

آب پیاز را داخل مایه نریزید. باقی ماندن آب زیاد پیاز یکی از علت‌های شل شدن مایه و باز شدن کوفته هنگام پخت است.

مرحله هفتم: مخلوط کردن مایه کوفته

گوشت چرخ کرده را داخل یک کاسه بزرگ بریزید. پیاز آب گرفته، نمک، فلفل سیاه، زردچوبه، آرد نخودچی و دو عدد تخم مرغ خام را اضافه کنید.

مواد را حدود ۵ دقیقه ورز دهید. سپس مخلوط برنج و لپه نیم کوب شده، سبزی خرد شده و زعفران را اضافه کنید و ورز دادن را ۱۰ دقیقه دیگر ادامه دهید.

مایه آماده باید چسبنده و منسجم باشد و هنگام جمع کردن در دست از هم باز نشود. اگر مواد هنوز گرم یا خیس هستند، قبل از شکل دادن کوفته‌ها آنها را داخل یخچال بگذارید تا خنک شوند.

مرحله هشتم: شکل دادن کوفته‌ها

مایه را به ۸ قسمت تقریبا مساوی تقسیم کنید. یک قسمت را بردارید و چند بار میان دو دست فشار دهید تا هوای داخل آن خارج شود. سپس آن را کف دست باز کنید.

نصف یک تخم مرغ آبپز، یک عدد آلو، مقداری گردو، زرشک و پیاز داغ وسط مایه بگذارید. لبه‌های مایه را روی مواد میانی جمع کنید و کوفته را به شکل گرد درآورید.

سطح کوفته را با دست مرطوب صاف کنید. هیچ شکاف یا ترکی روی آن باقی نگذارید؛ چون سس از همین قسمت وارد کوفته می شود و ممکن است آن را باز کند.

مرحله نهم: قرار دادن کوفته‌ها در سس

سس را بررسی کنید. باید داغ باشد و آرام بجوشد. کوفته‌ها را یکی یکی داخل قابلمه قرار دهید و بین آنها کمی فاصله بگذارید. قابلمه باید به اندازه‌ای بزرگ باشد که کوفته‌ها روی هم قرار نگیرند.

بعد از گذاشتن هر کوفته، صبر کنید سس دوباره شروع به قُل زدن ملایم کند، سپس کوفته بعدی را اضافه کنید. در صورت نیاز، با قاشق کمی سس روی کوفته‌ها بریزید.

در ۲۰ دقیقه اول در قابلمه را کامل نبندید و کوفته‌ها را جابه‌جا نکنید. در این مدت، سطح کوفته خودش را می گیرد و احتمال باز شدن آن کمتر می شود.

مرحله دهم: پخت کامل کوفته‌ها

پس از ۲۰ دقیقه، حرارت را کم کنید و در قابلمه را نیمه باز بگذارید. کوفته‌ها را حدود ۷۰ دقیقه دیگر با حرارت ملایم بپزید. در طول پخت می توانید چند بار با ملاقه از سس روی آنها بریزید.

اگر قسمتی از کوفته ها بیرون از سس مانده است، بعد از حدود ۳۰ تا ۴۰ دقیقه و زمانی که سطح کوفته ها کاملا منسجم شد، با احتیاط بچرخانید. کوفته ها را زودتر از این زمان جا به جا نکنید.

مدت دقیق پخت به اندازه کوفته و شدت حرارت بستگی دارد. اگر دماسنج آشپزی دارید، آن را از کنار وارد مرکز بزرگ ترین کوفته کنید. دمای مرکز کوفته باید دست کم به ۷۱ درجه سانتی گراد برسد.

اگر دماسنج ندارید، یکی از کوفته‌ها را از وسط باز کنید. مرکز آن نباید خام باشد و مایه باید تا وسط کاملا داغ و پخته شده باشد.

مرحله یازدهم: تنظیم سس و سرو

پس از پخت کامل کوفته‌ها، غلظت سس را بررسی کنید. اگر سس رقیق است، کوفته‌ها را با احتیاط از قابلمه خارج کنید و اجازه دهید سس چند دقیقه بدون در بجوشد و غلیظ شود.

سس را بچشید و در صورت نیاز کمی نمک اضافه کنید. کوفته‌ها را داخل ظرف بگذارید و مقداری سس روی آنها بریزید. برای تزیین می توانید از زرشک، گردو و پیاز داغ استفاده کنید.

اگر می خواهید پیاز روی غذا طلایی و ترد باشد، نکات آن را در آموزش طرز تهیه پیاز داغ مجلسی ببینید.

چرا کوفته تبریزی وا می رود؟

آب پیاز گرفته نشده است

پیاز رنده شده آب زیادی دارد. اگر این آب وارد مایه شود، ترکیب کوفته را شل می کند. پیاز را بعد از رنده کردن کاملا فشار دهید و فقط تفاله آن را به گوشت اضافه کنید.

برنج و لپه بیش از حد پخته‌اند

برنج و لپه باید نیم پز باشند. مواد کاملا پخته و آبکی، رطوبت مایه را زیاد می کنند و بافت کوفته را خمیری و سست می کنند.

مواد هنوز گرم بوده‌اند

قبل از افزودن برنج و لپه به گوشت، صبر کنید کاملا خنک شوند. مواد گرم هم به بافت گوشت آسیب می زنند و هم ممکن است مایه را نرم و شل کنند.

مایه به اندازه کافی ورز نخورده است

ورز دادن باعث می شود مواد بهتر به هم بچسبند. ورز دادن را تا زمانی ادامه دهید که مایه چسبنده و منسجم شود و هنگام گرد کردن ترک نخورد.

سطح کوفته ترک داشته است

بعد از گذاشتن مواد میانی، کوفته ها را بدون عجله و با دقت گرد کنید. سطح کوفته باید کاملا صاف باشد و مواد میانی از هیچ قسمتی دیده نشوند.

سس سرد یا بیش از حد در حال جوشیدن بوده است

سس سرد باعث می شود سطح کوفته دیرتر خودش را بگیرد. از طرف دیگر، جوشیدن شدید سس به کوفته‌ها ضربه می زند و ممکن است آنها را باز کند. سس باید داغ باشد و آرام بجوشد.

کوفته‌ها زود جابه‌جا شده‌اند

در ۲۰ دقیقه اول به کوفته‌ها دست نزنید. پس از سفت شدن سطح آنها می توانید در صورت نیاز، با احتیاط جابه‌جایشان کنید.

سبزی کوفته تبریزی شامل چیست؟

برای سبزی کوفته می توانید از تره، جعفری، گشنیز، مرزه، ترخون و کمی نعناع استفاده کنید. ترکیب سبزی در دستورهای مختلف متفاوت است، اما بهتر است مقدار مرزه، ترخون و نعناع کمتر باشد؛ چون عطر تندی دارند و اگر زیاد استفاده شوند، طعم گوشت و سس را تحت تاثیر قرار می دهند.

بعد از شستن سبزی، اجازه دهید آب آن کاملا خارج شود و سپس آن را ریز خرد کنید. سبزی خیس، رطوبت مایه را بالا می برد.

چند نکته مهم برای تهیه کوفته تبریزی

• از گوشت چرخ کرده‌ای استفاده کنید که نه کاملا بدون چربی باشد و نه چربی زیادی داشته باشد. مقدار چربی گوشت روی بافت و کالری نهایی اثر می گذارد.
• برنج و لپه را با وزن خشک اندازه بگیرید و بعد بپزید.
• آرد نخودچی را بیش از مقدار لازم اضافه نکنید؛ چون بافت کوفته را خشک و سنگین می کند.
• قابلمه باید بزرگ باشد و کوفته‌ها نباید روی هم قرار بگیرند.
• اگر قابلمه کوچک است، مواد را در دو قابلمه بپزید. کوچک بودن قابلمه احتمال آسیب دیدن کوفته ها را بالا می برد.
• کوفته تبریزی را با نان، سبزی خوردن، ترشی یا ماست سرو کنید.

برای تنوع در وعده‌های بعدی، می توانید دستور طرز تهیه کوفته برنجی را ببینید. اگر کوفته‌های کوچک و ساده تری می خواهید که مواد میانی نداشته باشند، طرز تهیه کوفته قلقلی انتخاب مناسب تری است.