طرز تهیه گوجه شور خانگی ترد و خوشمزه + مقدار دقیق نمک

گوجه شور یکی از چاشنی های ساده ای است که با گوجه های ریز و سفت، آب نمک، سیر و فلفل آماده می شود. مهم ترین نکته در تهیه آن، استفاده از گوجه سالم و رعایت مقدار دقیق نمک است.

برای این دستور از آب نمک ۴ درصدی استفاده می کنیم. یعنی برای هر یک لیتر آب به ۴۰ گرم نمک نیاز داریم. گوجه ها نیز باید در تمام مدت زیر آب نمک بمانند تا احتمال کپک زدن کمتر شود.

مواد لازم برای گوجه شور

مقدار ۴۰ گرم نمک تقریبا برابر با ۲ قاشق غذاخوری سرصاف به همراه ۱ قاشق چایخوری نمک ریز است. با این حال، اندازه دانه های نمک یکسان نیست. برای داشتن نتیجه دقیق بهتر است نمک را با ترازو وزن کنید.

زمان آماده سازی و مقدار خروجی

مقدار کالری تقریبی است. بخش اصلی کالری از خود گوجه، سیر و فلفل تامین می شود. مقدار نمکی که وارد گوجه می شود نیز به مدت ماندن گوجه در آب نمک بستگی دارد.

خلاصه طرز تهیه گوجه شور

برای تهیه گوجه شور، ۴۰ گرم نمک را در یک لیتر آب جوشیده حل کنید و اجازه دهید آب نمک کاملا خنک شود. گوجه های ریز و سفت را بشویید و خشک کنید. سپس گوجه، سیر، فلفل و شوید را داخل شیشه تمیز بچینید. آب نمک را روی مواد بریزید تا همه گوجه ها کاملا زیر مایع قرار بگیرند. شیشه را ۵ تا ۷ روز در جای خنک و دور از نور بگذارید. پس از شور شدن گوجه ها، شیشه را داخل یخچال نگهداری کنید.

طرز تهیه گوجه شور

مرحله اول؛ آماده کردن آب نمک

آب را داخل قابلمه بریزید و روی حرارت بگذارید تا به جوش بیاید. پس از جوش آمدن، نمک را اضافه کنید و هم بزنید تا کامل حل شود.

قابلمه را از روی حرارت بردارید. آب نمک باید پیش از ریختن روی گوجه ها کاملا خنک شود. آب داغ یا ولرم می تواند گوجه ها را نرم کند.

اگر می خواهید از سرکه استفاده کنید، آن را پس از خنک شدن آب نمک اضافه کنید.

مرحله دوم؛ شستن گوجه ها

گوجه ها را بررسی کنید و گوجه های نرم، ترک خورده، لک دار یا له شده را کنار بگذارید. گوجه های ریز و سفت برای این دستور مناسب تر هستند.

گوجه ها را با آب سرد بشویید و داخل آبکش بریزید. سپس آنها را روی پارچه تمیز پهن کنید تا رطوبت سطحشان گرفته شود.

گوجه ها را با فشار دست خشک نکنید. پوست آنها نباید ترک بخورد یا زخمی شود.

مرحله سوم؛ آماده کردن مواد معطر

سیرها را پوست بگیرید. فلفل و شوید را نیز بشویید و کامل خشک کنید.

اگر طعم تند دوست ندارید، از فلفل شیرین استفاده کنید. برای داشتن گوجه شور تند، یکی یا دو تا از فلفل ها را با نوک چاقو سوراخ کنید. سوراخ کردن فلفل باعث می شود تندی آن سریع تر وارد آب نمک شود.

مرحله چهارم؛ آماده کردن شیشه

یک شیشه سالم و بدون ترک انتخاب کنید. شیشه و در آن را با آب داغ و مایع ظرفشویی بشویید. سپس آنها را خوب آبکشی کنید و کنار بگذارید تا کامل خشک شوند.

در شیشه نباید زنگ زده، کج یا خراب باشد. از ظرفی استفاده کنید که بوی مواد غذایی قبلی را نگرفته باشد.

برای این مقدار مواد معمولا یک شیشه حدود ۲ لیتری مناسب است. اگر ظرف خیلی بزرگ باشد، فضای خالی زیادی بالای مواد باقی می ماند.

مرحله پنجم؛ چیدن مواد داخل شیشه

مقداری شوید، چند حبه سیر و کمی دانه فلفل سیاه کف شیشه بریزید. سپس گوجه ها را آرام داخل شیشه بچینید.

باقی سیر، فلفل و شوید را بین گوجه ها قرار دهید. گوجه ها را با فشار داخل شیشه جا ندهید. فشار زیاد باعث ترک خوردن پوست و له شدن آنها می شود.

بین مواد فضای کمی باقی بگذارید تا آب نمک بتواند به همه قسمت های شیشه برسد.

مرحله ششم؛ اضافه کردن آب نمک

آب نمک خنک را آرام داخل شیشه بریزید. مقدار مایع باید به اندازه ای باشد که روی تمام گوجه ها را بپوشاند.

اگر گوجه ها روی آب شناور شدند، یک نعلبکی شیشه ای کوچک که داخل دهانه ظرف قرار بگیرد می تواند مواد را زیر آب نگه دارد.

از سنگ، جسم فلزی یا ظرف ناشناخته برای سنگین کردن گوجه ها استفاده نکنید. این وسایل ممکن است آب نمک را آلوده کنند یا روی طعم آن اثر بگذارند.

مرحله هفتم؛ استراحت دادن به گوجه شور

در شیشه را ببندید و آن را داخل یک سینی قرار دهید. شیشه را در جای خنک و دور از نور مستقیم آفتاب بگذارید.

اگر از در مخصوص تخمیر استفاده نمی کنید، در شیشه را بیش از اندازه سفت نکنید. هنگام تخمیر گاز تولید می شود و باید راهی برای خارج شدن داشته باشد.

روزی یک بار در شیشه را کمی شل کنید تا گاز اضافی خارج شود. بلافاصله آن را دوباره ببندید. شیشه را تکان ندهید و با قاشق داخل آن را هم نزنید.

مرحله هشتم؛ بررسی زمان رسیدن

گوجه شور معمولا پس از ۵ تا ۷ روز آماده می شود. اگر محیط گرم باشد، ممکن است زودتر برسد. در هوای خنک نیز زمان بیشتری نیاز دارد.

ایجاد حباب های ریز و کمی کدر شدن آب نمک می تواند در روند تخمیر طبیعی باشد. بوی گوجه شور باید ترش و مطبوع باشد و نباید بوی گندیدگی بدهد.

از روز پنجم یک گوجه را با قاشق تمیز بردارید و مزه کنید. اگر میزان شوری و ترشی مناسب بود، شیشه را داخل یخچال بگذارید تا روند تخمیر کند شود.

چه گوجه ای برای شور مناسب است؟

گوجه های ریز، گوشتی و سفت بهترین انتخاب هستند. پوست گوجه باید سالم باشد و هیچ ترک یا قسمت له شده ای روی آن دیده نشود.

گوجه گیلاسی نیز برای این دستور مناسب است. گوجه های خیلی رسیده و آبدار زودتر نرم می شوند. گوجه های درشت نیز به زمان بیشتری برای شور شدن نیاز دارند.

گوجه را با چاقو برش نزنید. سوراخ کردن گوجه هم ضروری نیست. پوست سالم کمک می کند گوجه پس از شور شدن شکل خود را بهتر حفظ کند.

اگر از گوجه گیلاسی با پوست ضخیم استفاده می کنید، می توانید تنها یک سوراخ بسیار ریز با خلال دندان روی آن ایجاد کنید. سوراخ زیاد باعث خارج شدن آب گوجه و نرم شدن آن می شود.

اگر همراه گوجه، خیارهای ریز و تازه خریده اید، می توانید با باقی خیارها یک شیشه خیارشور خانگی آماده کنید. مقدار مواد و مراحل کار را در آموزش طرز تهیه خیارشور ببینید.

سبزی مناسب برای گوجه شور

شوید یکی از بهترین سبزی ها برای گوجه شور است. در صورت تمایل می توانید ۲ شاخه مرزه یا ترخون نیز به شیشه اضافه کنید.

مقدار سبزی را زیاد نکنید. سبزی زیاد ممکن است طعم گوجه را کمرنگ کند و آب شیشه را بیش از اندازه کدر کند.

سبزی تازه باید پس از شستن کاملا خشک شود. اگر سبزی تازه در دسترس ندارید، یک قاشق غذاخوری شوید خشک کافی است.

چرا گوجه شور نرم و له می شود؟

استفاده از گوجه رسیده و نرم مهم ترین دلیل له شدن گوجه شور است. آب نمک گرم، هوای بسیار گرم و ماندن طولانی شیشه بیرون از یخچال نیز بافت گوجه را نرم می کنند.

برای جلوگیری از این مشکل، گوجه های ریز و سفت انتخاب کنید. آب نمک را پس از خنک شدن کامل داخل شیشه بریزید. شیشه را نیز به محض رسیدن گوجه ها داخل یخچال بگذارید.

گوجه ها را داخل شیشه فشار ندهید. هنگام برداشتن گوجه شور نیز از قاشق استفاده کنید تا گوجه های دیگر له نشوند.

چرا گوجه شور کپک می زند؟

بیرون ماندن گوجه ها از آب نمک، استفاده از شیشه آلوده و وارد شدن قاشق خیس یا چرب به ظرف می تواند باعث کپک زدن شود.

همه مواد باید در تمام مدت زیر آب نمک بمانند. پس از هر بار مصرف نیز در شیشه را محکم ببندید و آن را دوباره داخل یخچال بگذارید.

اگر روی گوجه شور کپک پرزدار سفید، سبز، آبی یا سیاه دیدید، تمام محتویات شیشه را دور بریزید.

چرا آب گوجه شور کدر می شود؟

کمی کدر شدن آب در زمان تخمیر طبیعی است. فعالیت باکتری های تولیدکننده اسید لاکتیک می تواند رنگ آب نمک را از حالت کاملا شفاف خارج کند.

کدر شدن به تنهایی نشانه خراب شدن نیست. با این حال، اگر همراه با کپک، بوی گندیدگی، لیزی شدید یا تغییر رنگ غیرعادی باشد، گوجه شور را مصرف نکنید.

نمک دارای مواد افزودنی نیز ممکن است آب شور را کدر کند. برای داشتن آب شفاف تر، از نمک ساده بدون ید و بدون مواد ضد کلوخه استفاده کنید.

نگهداری گوجه شور

پس از رسیدن گوجه شور، شیشه را داخل یخچال بگذارید. سرما روند تخمیر را کند می کند و بافت گوجه ها مدت بیشتری سالم می ماند.

هر بار با قاشق تمیز و خشک گوجه بردارید. باقی گوجه ها باید همچنان زیر آب نمک باشند.

برای مصرف خانگی بهتر است گوجه شور را در مقدار کم درست کنید. مدت نگهداری دقیق به میزان اسیدی شدن، دمای یخچال، تمیزی ظرف و وضعیت مواد بستگی دارد.

اگر بوی گوجه شور تغییر کرد یا روی آن کپک، لیزی شدید و رنگ غیرعادی دیدید، آن را دور بریزید.

روش سرو گوجه شور

گوجه شور را می توانید در کنار آبگوشت، خوراک لوبیا، انواع کباب و غذاهای نانی سرو کنید. پیش از سرو، گوجه ها را از آب نمک خارج کنید و داخل ظرف جداگانه بگذارید.

غوره را نیز می توانید به یک چاشنی ترش و خوشمزه برای کنار غذا تبدیل کنید. مقدار مواد و مراحل آماده کردن آن در آموزش طرز تهیه غوره شور توضیح داده شده است.