طرز تهیه گل کلم شور با هویج و کرفس + مقدار نمک و سرکه

گل کلم شور یکی از چاشنی های محبوب ایرانی است که با گل کلم، هویج، کرفس، سیر و سبزی معطر درست می شود. برای تهیه آن، سبزیجات را داخل محلول آب نمک و کمی سرکه سفید قرار می دهیم. با انتخاب مواد تازه و رعایت نسبت محلول، می توانید شور خوش عطر و تردی برای کنار غذا آماده کنید.

مواد لازم گل کلم شور

مقدار محلول مورد نیاز به اندازه ظرف، درشتی گل کلم و چیدمان مواد بستگی دارد. ممکن است ۴ لیوان آب برای پوشاندن همه مواد کافی نباشد. در این صورت، محلول بیشتری با همین نسبت آماده کنید.

زمان آماده سازی و کالری گل کلم شور

مقدار خروجی به اندازه سبزیجات و وزن گل کلم پس از پاک کردن بستگی دارد. کالری نیز برآوردی از مواد اولیه است و با افزایش نسبت گل کلم، هویج و خیار تغییر می کند.

خلاصه طرز تهیه گل کلم شور

گل کلم، هویج، کرفس، سیر، فلفل و سبزی معطر را بشویید و آب اضافی آن ها را بگیرید. برای هر ۴ لیوان آب، ۲ قاشق غذاخوری نمک بریزید و محلول را بجوشانید. سپس ۴ قاشق غذاخوری سرکه سفید اضافه کنید و بگذارید خنک شود. مواد را داخل شیشه تمیز بچینید و محلول را روی آن ها بریزید تا روی مواد را به طور کامل بپوشاند. در مدت رسیدن شور، مواد باید زیر محلول بمانند و گاز جمع شده امکان خروج داشته باشد. پس از آماده شدن، شور را داخل یخچال نگه دارید.

طرز تهیه گل کلم شور

مرحله اول؛ آماده کردن آب نمک

آب و نمک را داخل قابلمه بریزید و روی حرارت بگذارید. هم بزنید تا نمک حل شود. پس از جوش آمدن، حدود ۱۰ دقیقه زمان بدهید.

سرکه سفید را اضافه کنید و حرارت را خاموش کنید. قابلمه را کنار بگذارید تا محلول کاملا خنک شود. در این فاصله، سبزیجات و شیشه ها را آماده کنید.

مرحله دوم؛ خرد کردن گل کلم

برگ ها و قسمت سفت انتهای گل کلم را جدا کنید. گل کلم را به گلچه های تقریبا هم اندازه تقسیم کنید. گلچه های خیلی بزرگ را از قسمت ساقه برش بزنید تا کمتر خرد شوند.

گل کلم را زیر آب روان بشویید و داخل آبکش بگذارید.

مرحله سوم؛ آماده کردن هویج و کرفس

هویج ها را بشویید، پوست بگیرید و حلقه ای یا به شکل خلال های کوتاه خرد کنید. ساقه های کرفس را هم بشویید و به قطعات مناسب تقسیم کنید.

اگر خیار اضافه می کنید، از خیار تازه و سفت استفاده کنید. خیارهای کوچک را درسته و خیارهای بزرگ تر را به قطعات درشت برش بزنید.

مرحله چهارم؛ آماده کردن سیر و سبزی

سیرها را پوست بگیرید. فلفل ها و سبزی معطر را بشویید و در آبکش قرار دهید.

مواد شسته شده را روی پارچه تمیز پهن کنید تا آب اضافی آن ها گرفته شود. سبزی معطر را لازم نیست ریز و ساطوری کنید.

مرحله پنجم؛ چیدن مواد در شیشه

شیشه و در آن را بشویید و خوب آبکشی کنید. شیشه باید سالم و بدون ترک باشد.

کمی سبزی معطر کف شیشه بریزید. سپس گل کلم، هویج، کرفس و خیار را داخل آن بچینید. سیر، فلفل و باقی سبزی را بین مواد قرار دهید. مواد را کمی فشرده کنید، اما به گلچه ها فشار نیاورید که خرد شوند.

مرحله ششم؛ اضافه کردن محلول

محلول خنک شده را داخل شیشه بریزید تا روی همه مواد را بپوشاند. بالای شیشه کمی فضای خالی بگذارید.

برای جلوگیری از بالا آمدن مواد، از وزنه شیشه ای مخصوص و مناسب تماس با مواد غذایی یا یه نعلبکی کوچک استفاده کنید. اگر محلول کم بود، مقدار دیگری با همان نسبت آماده کنید.

مرحله هفتم؛ آماده شدن شور

شیشه را دور از آفتاب مستقیم و گرمای اجاق یا بخاری قرار دهید. برای شیشه از در مخصوص تخمیر استفاده کنید. اگر در شیشه معمولی است، آن را کاملا سفت نکنید.

هر روز در شیشه را یک پیچ باز کنید تا هوای درون شیشه خارج شود، سپس آنرا به صورت قبل ببندید. ضمنا بررسی کنید که مواد همیشه زیر محلول باشند.

حدود ۱۰ تا ۱۴ روز بسته به دمای هوا و محل نگهداری شور، زمان برای رسیدن شور نیاز است. پس از آماده شدن، در شیشه را محکم ببندید و آن را داخل یخچال بگذارید.

نکات تهیه گل کلم شور

مقدار نمک و سرکه برای شور گل کلم

نسبت این دستور برای هر ۴ لیوان آب، ۲ قاشق غذاخوری نمک و ۴ قاشق غذاخوری سرکه سفید است. برای آماده کردن مقدار بیشتر، هر سه ماده را با هم افزایش دهید.

سبزی مناسب شور گل کلم

در این دستور از نعناع، ترخون و جعفری استفاده می شود. سبزی ها را پس از شستن، لابه لای مواد قرار دهید تا عطر آن ها در شیشه پخش شود.

ساقه و برگ سالم کرفس نیز عطر خوبی به شور می دهند. سبزی زرد، پلاسیده یا دارای قسمت های خراب را استفاده نکنید.

نکات ترد ماندن گل کلم شور

گل کلم تازه و سفت انتخاب کنید. گلچه ها نباید نرم، پلاسیده یا دارای لکه های خرابی باشند.

سبزیجات را در این روش نمی پزیم. محلول نیز باید پیش از ریختن داخل شیشه خنک شده باشد. برای زودتر آماده شدن شور، شیشه را در جای گرم نگذارید.

گل کلم شور چند روزه آماده می شود؟

گل کلم شور معمولا پس از ۱۰ تا ۱۴ روز آماده مصرف می شود. اگر گلچه ها درشت باشند یا محیط سرد باشد، ممکن است زمان بیشتری لازم داشته باشد.

شیشه را در جایی با دمای حدود ۲۱ تا ۲۴ درجه و دور از نور مستقیم خورشید بگذارید. برای زودتر آماده شدن شور، آن را کنار بخاری یا اجاق قرار ندهید؛ چون گرمای زیاد می تواند باعث نرم شدن مواد شود. پس از آماده شدن، شیشه را داخل یخچال نگه دارید.

شور گل کلم بدون هویج و کرفس

هویج، کرفس و خیار، مواد همراه این شور هستند. اگر گل کلم شور ساده می خواهید، می توانید آن را بدون این سبزیجات آماده کنید.

مقدار محلول را براساس نیاز ظرف تهیه کنید و نسبت آب، نمک و سرکه را تغییر ندهید.

اضافه کردن خیار به شور

خیار در این دستور اختیاری است. برای تهیه خیارشور در یک شیشه جدا، مقدار مواد و مراحل مخصوص آن را ببینید. به آموزش طرز تهیه خیار شور مراجعه کنید.

تندتر شدن گل کلم شور

برای پخش شدن تندی، روی فلفل ها چند شکاف کوچک ایجاد کنید. اگر شور ملایم دوست دارید، فلفل ها را درسته داخل شیشه بگذارید.

علت زرد شدن گل کلم شور

برای حفظ رنگ روشن گل کلم، از سرکه سفید و مواد تازه استفاده کنید. زردچوبه رنگ شور را زرد می کند؛ بنابراین برای شور سفید، آن را اضافه نکنید.

تغییر رنگ همراه با کپک، لیزی یا بوی نامطبوع را فقط یک مشکل ظاهری در نظر نگیرید و بهتر است شور را مصرف نکنید.

علت کدر شدن آب شور گل کلم

کمی کدر شدن آب در فرایند تخمیر ممکن است رخ دهد. مواد افزودنی بعضی نمک ها نیز می توانند محلول را کدر کنند.

کدر شدن به تنهایی نشانه آماده شدن یا خراب شدن شور نیست. وضعیت مواد و وجود نشانه هایی مانند کپک، لیزی و بوی غیرعادی را هم بررسی کنید.

اگر شور زیادی شور شد

برای کم کردن شوری، آب کل شیشه را با آب خالی جایگزین نکنید. این کار نسبت محلول را تغییر می دهد.

اگر شور سالم است، فقط مقدار مورد نیاز برای همان وعده را بیرون بیاورید و به آرامی آبکشی کنید. مواد آبکشی شده را دوباره به شیشه برنگردانید.

نگهداری گل کلم شور در یخچال

پس از آماده شدن، گل کلم شور را داخل یخچال بگذارید و بهتر است طی حدود ۳ تا ۴ هفته مصرف کنید تا طعم و تردی آن بهتر حفظ شود. در شیشه را بسته نگه دارید و برای برداشتن شور از قاشق یا چنگال تمیز استفاده کنید. باقی مواد باید زیر محلول بمانند.

اگر پیش از این مدت کپک، لیزی یا بوی نامطبوع دیدید، همه محتویات شیشه را دور بریزید. برداشتن کپک یا تعویض آب کافی نیست. اگر ظاهر شور مشکوک است به هیچ وجه آنرا نچشید.