طرز تهیه خیار شور خوشمزه و ترد خانگی به روش بازاری + فوت و فن ها

خیارشور یکی از انواع چاشنی های پر مصرف و خوشمزه ایرانی است که در صنایع غذایی مختلف هم کاربرد بسیاری دارد. امروزه از خیارشور در کنار انواع غذاهای سنتی و فست فودی استفاده می شود و یکی از پر طرفدارترین چاشنی ها در رستوران ها و فست فودها محسوب می شود، برای مشاهده آموزش کامل و مرحله به مرحله طرز تهیه خیار شور در ادامه با سایت آموزشی چی شی همراه باشید.

خلاصه تهیه خیارشور

برای تهیه خیارشور، خیارهای قلمی را بشویید و خشک کنید. آب، سرکه و نمک را بجوشانید و پس از خنک شدن، روی خیار، سیر، فلفل، شوید و ترخون بریزید. خیارها باید به طور کامل زیر محلول آب نمک بمانند. در شیشه را ببندید و آن را ۵ تا ۷ روز در یخچال قرار دهید.

زمان آماده سازی و تعداد سرو

مواد لازم برای یک شیشه حدود ۲ لیتری

طرز تهیه خیار شور

مرحله ۱: آماده‌سازی خیارها و سبزیجات

برای تهیه خیار شور خوشمزه به روش خانگی ابتدا قسمت های اضافی خیارها را جدا می کنیم ( توجه داشته باشید که نباید به پوست خیار صدمه بزنیم ) سپس به همراه شوید و ترخون می شوییم و در آبکش قرار می دهیم تا آب اضافی شان برود.

مرحله ۲: خشک کردن خیارها و سبزیجات

پس از اینکه آب اضافی خیار و سبزیجات رفت آنها را برای اطمینان با یک دستمال تمیز خشک می کنیم. توجه داشته باشید مواد خیارشور هم باید مانند ترشیجات کاملا خشک باشد و رطوبت نداشته باشند زیرا باعث کپک زدن سریع خیارشور می شوند.

مرحله ۳: تهیه مخلوط آب، سرکه و نمک

به همین دلیل حتما خیارها و سبزیجات را با دقت خشک کنید تا خیارشور بهتری داشته باشید. در این مرحله یک قابلمه مناسب را روی حرارت بسیار ملایم قرار می دهیم و ۲ لیوان آب به همراه نمک و سرکه داخلش می ریزیم.

مرحله ۴: خنک کردن مخلوط و آماده‌سازی سیر

در این مرحله اجازه می دهیم آب جوش بیاید و نمک به طور کامل در آب حل شود سپس قابلمه را از روی حرارت کنار می گذاریم تا مخلوط آب و سرکه خنک شود. حالا سیرها را پوست گرفته و پس از شستشو کنار می گذاریم تا خشک شوند.

مرحله ۵: چیدن خیارها و مواد داخل شیشه

در این مرحله یک ظرف شیشه ای مناسب برای خیارشور انتخاب می کنیم سپس خیارها را به ترتیب داخل ظرف می چینیم و بین خیارها از سیر ، ترخون ، شوید ، تخم گشنیز و فلفل تند قرمز یا فلفل سبز استفاده می کنیم.

مرحله ۶: پر کردن شیشه

پس از اینکه تمام مواد را داخل شیشه ریختیم، مخلوط سرکه ، آب و نمک را به شیشه اضافه می کنیم تا جایی که به طور کامل روی خیارها را بگیرد.

مرحله ۷: بستن درب شیشه و نگهداری خیارشور

در این مرحله یک پلاستیک فریزر را باز می کنیم و روی درب شیشه قرار می دهیم سپس درب شیشه را می بندیم تا هیچ گونه هوایی وارد شیشه نشود. شیشه را در یخچال قرار می دهیم ، پس از یک هفته خیارشور آماده مصرف می شود.

نکات مهم طرز تهیه خیارشور

انتخاب خیار مناسب

خیارهای ریز، قلمی، سفت و تازه بهترین انتخاب برای تهیه خیارشور هستند. خیارهایی که دانه های درشت، قسمت های زرد، بافت نرم یا پوست چروک دارند، پس از ماندن در آب نمک زودتر نرم و پوک می شوند. بهتر است خیارها تقریبا هم اندازه باشند تا به صورت یکدست شور شوند.

تازه نگه داشتن خیار

خیارها را بهتر است در همان روز خرید به خیارشور تبدیل کنید. اگر مجبور شدید آن ها را نگه دارید، خیارها را بیشتر از یک یا دو روز در یخچال نگذارید. خیار مانده، حتی اگر ظاهر سالمی داشته باشد، معمولا پس از شور شدن تردی خیار تازه را ندارد.

شستن شیشه

شیشه و در آن باید کاملا تمیز، سالم و بدون ترک یا زنگ زدگی باشند. شیشه را با آب گرم و مایع ظرفشویی بشویید، خوب آبکشی کنید و اجازه دهید خشک شود. استفاده از شیشه آلوده یا درب معیوب، احتمال کپک، بوی نامطبوع و نشت آب خیارشور را افزایش می دهد.

خشک کردن مواد

خیار، سبزی، سیر و فلفل را پس از شستن روی پارچه تمیز پهن کنید تا آب اضافی آن ها گرفته شود. چند قطره آب روی خیار به تنهایی عامل کپک نیست؛ زیرا مواد در محلول آب و سرکه قرار می گیرند. تمیزی مواد، سالم بودن خیارها، غوطه ور ماندن آن ها و نگهداری در یخچال اهمیت بیشتری دارد.

انتخاب نمک مناسب

نمک بدون ید و بدون مواد افزودنی برای خیارشور انتخاب مناسب تری است. نمک یددار ممکن است آب خیارشور را کدر کند یا بر رنگ و طعم نهایی اثر بگذارد. برای به دست آوردن نتیجه دقیق، بهتر است نمک را با ترازو اندازه بگیرید؛ زیرا وزن نمک های ریز و درشت در یک قاشق یکسان نیست.

نسبت آب و نمک

برای این دستور، ۳۵ گرم نمک برای مجموع یک لیتر آب و سرکه کافی است. مقدار نمک را نباید بر اساس تعداد خیارها و به صورت چشمی تعیین کرد. نمک خیلی کم ممکن است کیفیت نگهداری را کاهش دهد و نمک بیش از حد نیز خیارشور را غیرقابل مصرف می کند.

علت نرم شدن خیارشور

تازگی خیار، سالم ماندن پوست، مقدار درست نمک و نگهداری در دمای پایین، نقش مهمی در حفظ بافت خیارشور دارند. برای بررسی کامل عوامل خراب شدن بافت، می توانید مطلب علت نرم شدن خیارشور را نیز مطالعه کنید.

انتخاب سرکه مناسب

از سرکه سفید خوراکی با اسیدیته درج شده روی بسته بندی، ترجیحا ۵ درصد، استفاده کنید. سرکه خانگی یا سرکه ای که میزان اسیدیته آن مشخص نیست، برای این دستور انتخاب مطمئنی نیست. کم کردن مقدار سرکه یا افزودن آب اضافی نیز می تواند ماندگاری محصول را کاهش دهد. منابع دانشگاهی برای تهیه ترشی بر استفاده از سرکه با اسیدیته حداقل ۵ درصد تاکید دارند.

آماده کردن محلول

آب، نمک و سرکه را داخل قابلمه بریزید و فقط تا زمانی حرارت دهید که نمک کاملا حل شود و محلول به جوش برسد. سپس قابلمه را کنار بگذارید تا محلول کاملا خنک شود. ریختن محلول داغ روی خیارهای تازه می تواند بافت آن ها را نرم کند و رنگ سبز خیار را تغییر دهد.

چیدن خیارها

خیارها را به صورت فشرده و منظم داخل شیشه بچینید و سیر، فلفل، شوید، ترخون و تخم گشنیز را بین آن ها پخش کنید. شیشه نباید آن قدر پر شود که محلول نتواند بین خیارها حرکت کند. حدود ۲ سانتی متر از بالای شیشه را خالی نگه دارید.

پوشاندن خیارها

محلول باید تمام سطح خیارها و سبزی ها را بپوشاند. قسمتی که بیرون از محلول بماند، بیشتر در معرض تغییر رنگ و کپک قرار می گیرد.

ترد شدن خیارشور

تردی خیارشور بیشتر به تازگی خیار، سالم ماندن پوست، دمای پایین و حرارت ندیدن طولانی خیار بستگی دارد. افزودن یک یا دو برگ موی تمیز به دلیل داشتن تانن می تواند تا حدی به حفظ بافت کمک کند، اما استفاده از آن اختیاری است. برای ترد شدن خیارشور نیازی به زاج سفید نیست.

خیارشور یک روزه

جوشاندن خیارها در محلول آب و سرکه، اگرچه زمان آماده شدن را کوتاه می کند، معمولا باعث نرم شدن بافت می شود. برای خیارشور سریع بهتر است خیارها را حلقه ای برش بزنید، محلول را پس از کمی خنک شدن روی آن ها بریزید و ظرف را ۲۴ تا ۴۸ ساعت در یخچال قرار دهید.

اگر می خواهید خیارشور در زمان کوتاه تری آماده شود، می توانید از روش طرز تهیه خیار شور خرد شده استفاده کنید. در این روش، محلول آب نمک و سرکه سریع تر به بافت خیار نفوذ می کند.

زمان رسیدن خیارشور

خیارشورهای ریز معمولا پس از ۵ تا ۷ روز ماندن در یخچال قابل مصرف هستند. برای یکنواخت شدن طعم، می توانید یک تا دو بار شیشه را به آرامی تکان دهید؛ اما تا حد امکان در آن را باز نکنید. خیارهای درشت تر ممکن است به ۱۰ تا ۱۴ روز زمان نیاز داشته باشند.

نگهداری در یخچال

این دستور یک روش یخچالی است و نباید شیشه آماده شده را برای مدت طولانی در کابینت نگه داشت. پس از ریختن محلول و بستن در شیشه، آن را مستقیما در یخچال قرار دهید. خیارشور با رعایت بهداشت و باقی ماندن خیارها زیر محلول، حدود ۱ تا ۲ ماه کیفیت مناسبی خواهد داشت.

جلوگیری از کپک

برای جلوگیری از کپک، از خیار زخمی یا نرم استفاده نکنید، شیشه را کاملا تمیز نگه دارید و اجازه ندهید خیار یا سبزی از سطح محلول بیرون بماند. برای برداشتن خیارشور نیز همیشه از چنگال تمیز و خشک استفاده کنید. ورود خرده غذا، ماندگاری آن را کم می کند.

رعایت این موارد احتمال کپک زدن و خراب شدن محصول را کاهش می دهد. اگر می خواهید با جزئیات بیشتری درباره ترد شدن، نگهداری و رفع مشکلات رایج بدانید، راهنمای نکات خیارشور را بخوانید.

نشانه های خرابی

اگر خیارشور بوی بسیار نامطبوع، کپک، حالت لزج، کف غیرعادی یا تغییر رنگ شدید پیدا کرد، آن را مصرف نکنید. کدر شدن کم محلول همیشه به معنی خرابی نیست و ممکن است به نوع نمک یا ادویه مربوط باشد؛ اما کدری همراه با بوی بد و لزج شدن نشانه مناسبی نیست.

استفاده از نخود خام

افزودن نخود خام در روش های سنتی برای کمک به شروع تخمیر رایج است، اما در این دستور که بر پایه سرکه و نگهداری در یخچال است، ضرورتی ندارد. افزودن نخود می تواند روش سرکه ای را با تخمیر طبیعی مخلوط کند و نتیجه را از نظر گاز، بو و طعم غیرقابل پیش بینی سازد.

کالری خیارشور

هر ۱۰۰ گرم خیارشور خانگی بدون شکر تقریبا ۱۲ تا ۱۸ کیلوکالری انرژی دارد. بنابراین یک وعده ۵۰ گرمی حدود ۶ تا ۹ کیلوکالری خواهد داشت. خیارشور کالری کمی دارد، اما به دلیل داشتن نمک، سدیم آن نسبتا زیاد است و افراد دارای فشار خون بالا یا محدودیت مصرف نمک باید مقدار مصرف خود را کنترل کنند.

خیارشور در کنار کالری کم، مقداری آب و ریزمغذی دارد؛ با این حال به دلیل نمک زیاد باید متعادل مصرف شود. در مطلب خواص خیارشور می توانید با ارزش غذایی و نکات مصرف آن بیشتر آشنا شوید.

طبع و مصلح خیارشور

درباره طبع خیارشور دیدگاه های مختلفی در منابع طب سنتی مطرح شده است و نوع سرکه و ادویه های استفاده شده نیز می تواند در این موضوع اثر داشته باشد. افرادی که پس از مصرف ترشی دچار ناراحتی گوارشی می شوند، بهتر است مقدار کمتری از آن مصرف کنند.