طرز تهیه عصاره قلم غلیظ و بدون بو + روش فریز کردن

عصاره قلم برای خوش طعم شدن سوپ، آش، خوراک و بعضی خورش ها استفاده می شود. می توانید آن را یک بار آماده کنید و در بسته های کوچک داخل فریزر بگذارید. سپس هر بار به اندازه نیاز از آن بردارید.

برای داشتن عصاره خوش طعم، از قلم تازه استفاده کنید. کف روی آب را نیز در شروع پخت کامل بگیرید. پخت طولانی با حرارت کم کمک می کند عصاره غلیظ شود و پس از سرد شدن بافت ژله ای پیدا کند.

مواد لازم برای تهیه عصاره قلم

روش پخت قلم گاو با قلم گوسفند تفاوت زیادی ندارد، فقط قلم گوسفند چرب تر است. بوی آن نیز از قلم گاو قوی تر است.

زمان آماده سازی و پخت

کالری عصاره قلم تقریبی است. اگر چربی روی عصاره کامل جدا نشود یا مغز استخوان با آن مخلوط شود، کالری هر ۱۰۰ گرم می تواند بسیار بیشتر از این مقدار باشد.

خلاصه طرز تهیه عصاره قلم

برای تهیه عصاره قلم، قلم های خرد شده را بشویید و داخل قابلمه بگذارید. آب را اضافه کنید و قابلمه را روی حرارت قرار دهید. پس از جوشیدن آب، کف های جمع شده روی آن را کامل بگیرید. پیاز، زردچوبه، فلفل سیاه و در صورت تمایل برگ بو را اضافه کنید. حرارت را کم کنید و اجازه دهید قلم ها ۸ تا ۱۲ ساعت آرام بپزند. در پایان نمک را اضافه کنید و عصاره را از صافی ریز رد کنید. پس از خنک شدن، آن را داخل یخچال بگذارید. چربی بسته شده روی عصاره را جدا کنید. سپس عصاره ژله ای را به قسمت های کوچک تقسیم کنید و داخل فریزر قرار دهید.

طرز تهیه عصاره قلم

مرحله اول؛ خرد کردن قلم

از قصاب بخواهید قلم را به چند قسمت کوچک تقسیم کند. تکه ها باید به اندازه ای باشند که به راحتی داخل قابلمه قرار بگیرند.

قلم خرد شده بهتر داخل قابلمه جا می گیرد. قسمت های داخلی آن نیز بیشتر با آب در تماس قرار می گیرند.

قلم باید تازه باشد و بوی غیرعادی نداشته باشد. اگر بوی ترشیدگی یا ماندگی می دهد، از آن استفاده نکنید. ادویه نمی تواند قلم خراب را قابل مصرف کند.

مرحله دوم؛ شستن قلم ها

تکه های قلم را زیر آب سرد بشویید. اطراف محل برش را با دقت تمیز کنید تا خرده های ریز استخوان جدا شوند.

برای سفید شدن قلم نیازی نیست آن را چند ساعت داخل آب و نمک بگذارید. شستن کامل قلم برای شروع کار کافی است.

مرحله سوم؛ جوشاندن قلم

قلم ها را داخل یک قابلمه بزرگ قرار دهید. حدود ۳ لیتر آب سرد روی آنها بریزید. مقدار آب باید به اندازه ای باشد که روی تکه های قلم را بپوشاند.

قابلمه را روی حرارت متوسط رو به زیاد بگذارید. پس از به جوش آمدن آب، کف تیره یا خاکستری روی آن جمع می شود. کف ها را با قاشق یا کفگیر کامل بردارید.

گرفتن کف روی آب باعث می شود عصاره ظاهر شفاف تر و بوی بهتری داشته باشد. این کار را تا زمانی ادامه دهید که دیگر کف قابل توجهی روی آب جمع نشود.

اگر آب اولیه بسیار تیره، پر از خرده های استخوان یا بدبو بود، قلم ها را حدود ۵ دقیقه بجوشانید. سپس آب را دور بریزید و قلم ها و قابلمه را بشویید. پخت اصلی را با آب تازه شروع کنید.

اگر قلم تازه و تمیز است، دور ریختن آب اول ضروری نیست. در این حالت گرفتن کامل کف روی آب کافی است.

مرحله چهارم؛ اضافه کردن پیاز و ادویه

پیازها را پوست بگیرید و هر کدام را به چهار قسمت تقسیم کنید. پیاز، زردچوبه و فلفل سیاه را داخل قابلمه بریزید.

در صورت تمایل، یک برگ بو نیز اضافه کنید. بیشتر از یک برگ بو نریزید. عطر زیاد برگ بو ممکن است طعم اصلی عصاره را کمرنگ کند.

در این مرحله نمک نریزید. آب قلم در مدت پخت کم و غلیظ می شود. اگر نمک را از ابتدا اضافه کنید، ممکن است عصاره در پایان شور شود.

مرحله پنجم؛ پختن عصاره با حرارت کم

پس از اینکه آب دوباره جوش آمد، حرارت را کم کنید. آب باید آرام بجوشد و چند حباب کوچک روی آن دیده شود.

در قابلمه را کمی باز بگذارید. اجازه دهید قلم ها ۸ تا ۱۲ ساعت با حرارت کم بپزند. در این مدت گاهی مقدار آب را بررسی کنید.

اگر آب قابلمه خیلی کم شد و احتمال سوختن مواد وجود داشت، کمی آب جوش اضافه کنید. هر بار مقدار کمی آب بریزید تا عصاره رقیق نشود.

آب سرد داخل قابلمه نریزید. جوشیدن شدید نیز مناسب نیست. حرارت زیاد آب را سریع تبخیر می کند و ممکن است عصاره را کدر کند.

مرحله ششم؛ اضافه کردن نمک

در یک ساعت پایانی پخت، یک قاشق چایخوری نمک اضافه کنید. مواد را هم بزنید و در پایان مقدار کمی از عصاره را بچشید.

عصاره نباید شور باشد. قرار است بعدا آن را داخل غذا بریزید و نمک غذای اصلی نیز جداگانه تنظیم می شود.

اگر می خواهید بخشی از عصاره را برای غذای کودک کنار بگذارید، آن قسمت را پیش از اضافه کردن نمک بردارید.

مرحله هفتم؛ صاف کردن عصاره

پس از پایان پخت، تکه های قلم را با انبر از قابلمه خارج کنید. پیاز و برگ بو را نیز بیرون بیاورید.

عصاره را از یک صافی ریز و مقاوم عبور دهید. این مرحله اهمیت زیادی دارد، چون ممکن است خرده های استخوان داخل آب باقی مانده باشند.

استخوان های پخته را بررسی کنید. اگر مقداری مغز داخل آنها باقی مانده است، می توانید آن را جداگانه مصرف کنید.

اضافه کردن تمام مغز استخوان به عصاره ضروری نیست. این کار عصاره را چرب تر و سنگین تر می کند. اگر عصاره سبک تری می خواهید، مغز استخوان را با آب قلم مخلوط نکنید.

مرحله هشتم؛ خنک کردن عصاره

عصاره صاف شده را داخل چند ظرف تمیز و کم عمق تقسیم کنید. مقدار زیاد عصاره داخل یک قابلمه عمیق دیرتر خنک می شود.

برای سریع تر شدن کار، ظرف ها را داخل یک ظرف حاوی آب و یخ قرار دهید. عصاره را گاهی هم بزنید تا گرمای آن سریع تر کم شود.

عصاره را بیشتر از دو ساعت در دمای آشپزخانه نگذارید. پس از کم شدن حرارت اولیه، ظرف ها را داخل یخچال قرار دهید.

مرحله نهم؛ جدا کردن چربی

عصاره را حداقل ۴ ساعت یا از شب تا صبح داخل یخچال بگذارید. پس از سرد شدن، چربی روی آن به صورت یک لایه سفت جمع می شود.

اگر عصاره کم چرب می خواهید، لایه چربی را با قاشق جدا کنید. جدا کردن چربی در حالت سرد بسیار ساده تر از گرفتن روغن روی عصاره داغ است.

لازم نیست چربی جدا شده را حتما دور بریزید. می توانید مقدار کمی از آن را داخل ظرف جداگانه نگه دارید و برای پخت بعضی غذاها استفاده کنید.

بخش زیرین عصاره ممکن است پس از سرد شدن حالتی شبیه ژله پیدا کند. این بافت طبیعی است و به دلیل ژلاتینی ایجاد می شود که هنگام پخت از بافت های اطراف استخوان وارد آب شده است.

مرحله دهم؛ بسته بندی و فریز کردن

عصاره سرد و ژله ای را به اندازه های کوچک تقسیم کنید. می توانید آن را داخل قالب یخ، قالب سیلیکونی یا ظرف های کوچک دربسته بریزید.

ظرف ها را داخل فریزر بگذارید. اگر از قالب استفاده کرده اید، پس از یخ زدن کامل، قالب های عصاره را خارج کنید. سپس آنها را داخل کیسه مخصوص فریزر یا ظرف دربسته قرار دهید.

تاریخ آماده سازی را روی بسته بنویسید. بسته بندی در اندازه های کوچک کمک می کند هر بار فقط مقدار مورد نیاز را بردارید.

طرز تهیه عصاره قلم در زودپز

قلم های خرد شده و شسته شده را داخل زودپز قرار دهید. پیاز، زردچوبه، فلفل سیاه، برگ بو و آب را اضافه کنید.

آب باید روی قلم ها را بگیرد، اما مواد نباید از خط مجاز داخل زودپز بالاتر بروند. فضای خالی لازم برای ایجاد فشار را در نظر بگیرید.

در زودپز برقی، دستگاه را روی فشار زیاد تنظیم کنید. زمان پخت را ۲ ساعت در نظر بگیرید. این زمان پس از رسیدن دستگاه به فشار محاسبه می شود.

پس از پایان پخت، اجازه دهید فشار دستگاه به صورت طبیعی پایین بیاید. این کار ممکن است حدود ۳۰ تا ۴۵ دقیقه طول بکشد. تا زمانی که فشار کامل خارج نشده است، در زودپز را باز نکنید.

زمان ۲ ساعت با فشار زیاد برای تهیه عصاره استخوان با زودپز برقی مناسب است. با این حال، تنظیمات مدل های مختلف یکسان نیست. دستور شرکت سازنده دستگاه را در اولویت قرار دهید.

برای زودپز روگازی نمی توان یک زمان دقیق برای همه مدل ها تعیین کرد. فشار و ظرفیت دستگاه ها متفاوت است. زمان پیشنهادی دفترچه زودپز خود را رعایت کنید.

پس از باز کردن زودپز، نمک را اضافه کنید. عصاره را از صافی ریز رد کنید و مطابق مراحل گفته شده خنک و بسته بندی کنید.

چگونه بوی زهم قلم را بگیریم؟

مهم ترین راه جلوگیری از بوی زهم، استفاده از قلم تازه است. قلم مانده با پیاز و ادویه خوش بو نمی شود.

در شروع پخت، کف های جمع شده روی آب را کامل بردارید. پیاز، فلفل سیاه و مقدار کمی زردچوبه نیز به بهتر شدن عطر عصاره کمک می کنند.

در صورت تمایل می توانید یک برگ بو اضافه کنید. سیر، کرفس، هویج و چوب دارچین نیز بوی عصاره را تغییر می دهند، اما استفاده از آنها ضروری نیست.

اگر می خواهید عصاره را داخل غذاهای مختلف بریزید، بهتر است ترکیب ادویه ها و طعم دهنده های آن ساده باشد. دارچین یا سبزیجات زیاد ممکن است با طعم بعضی غذاها هماهنگ نباشند.

برای داشتن عصاره ای با رنگ تیره تر و طعم قوی تر می توانید قلم ها را پیش از پخت برشته کنید. قلم ها را داخل سینی فر بچینید و حدود ۴۵ دقیقه در فر گرم شده با دمای ۲۰۰ درجه سانتی گراد قرار دهید.

پس از ۲۵ دقیقه، قلم ها را برگردانید تا هر دو طرف آنها برشته شود. این مرحله اختیاری است و برای تهیه عصاره ساده ایرانی ضرورتی ندارد.

چرا عصاره قلم ژله ای نمی شود؟

ژله ای شدن عصاره به نوع قلم، مقدار بافت اطراف استخوان، حجم آب و غلظت نهایی بستگی دارد. اگر آب زیادی داخل قابلمه ریخته باشید، عصاره پس از سرد شدن شل می ماند.

برای غلیظ کردن عصاره، ابتدا آن را از صافی رد کنید. سپس آب قلم صاف شده را داخل قابلمه بریزید و بدون در روی حرارت ملایم بگذارید.

اجازه دهید مقداری از آب تبخیر شود. پس از خنک شدن، عصاره را چند ساعت داخل یخچال قرار دهید و دوباره بافت آن را بررسی کنید.

ژله ای نشدن همیشه نشانه خراب شدن عصاره نیست. بعضی قلم ها بافت همبند کمتری دارند و عصاره رقیق تری می دهند.

برای داشتن عصاره ژله ای تر می توانید همراه قلم از مقداری استخوان مفصل دار یا تکه های دارای غضروف استفاده کنید. مقدار دقیق ژلاتین قابل پیش بینی نیست، چون نوع و اندازه قلم ها یکسان نیست.

اگر عصاره قلم خیلی چرب شد چه کار کنیم؟

مقدار چربی قلم ها ثابت نیست. به همین دلیل ممکن است یک بار لایه چربی ضخیم و بار دیگر لایه نازک تری روی عصاره تشکیل شود.

برای جدا کردن چربی، عصاره را پس از خنک شدن داخل یخچال بگذارید. چربی روی آن سفت می شود و به راحتی با قاشق برداشته می شود.

اگر قصد دارید عصاره را داخل سوپ یا غذای کودک بریزید، بهتر است بخش زیادی از چربی روی آن را جدا کنید. برای غذاهایی که به چربی بیشتری نیاز دارند، می توانید مقدار کمی از چربی را نگه دارید.

نگهداری عصاره قلم در یخچال و فریزر

عصاره قلم را داخل ظرف تمیز و دربسته نگه دارید. آب قلم خانگی در یخچال با دمای ۴ درجه یا کمتر، حدود ۳ تا ۴ روز قابل نگهداری است.

برای نگهداری طولانی تر، عصاره را منجمد کنید. بهتر است عصاره منجمد را برای حفظ کیفیت طی ۲ تا ۳ ماه مصرف کنید.

ظرف را تا لبه پر نکنید. حجم مایع هنگام یخ زدن کمی افزایش پیدا می کند. بهتر است کمی فضای خالی بالای ظرف باقی بگذارید.

برای باز کردن یخ عصاره، آن را از شب قبل داخل یخچال قرار دهید. اگر می خواهید عصاره را داخل سوپ، آش یا خورش در حال پخت بریزید، می توانید قالب منجمد را مستقیم داخل قابلمه بیندازید.

هر بار فقط مقدار مورد نیاز را از فریزر خارج کنید. عصاره ای که کامل باز شده و مدت زیادی بیرون از یخچال مانده است دوباره منجمد نکنید.

اگر عصاره بوی ترش، کپک، کف غیرعادی یا ظاهر مشکوک دارد، آن را مصرف نکنید. برای بررسی خرابی، عصاره مشکوک را نچشید.

عصاره قلم را در چه غذاهایی استفاده کنیم؟

عصاره قلم برای پخت سوپ، آش، خوراک حبوبات و بعضی خورش ها مناسب است. می توانید بخشی از آب دستور را با عصاره قلم جایگزین کنید.

برای استفاده از عصاره در یک سوپ لعاب دار، مقدار مواد و مراحل پخت را در آموزش طرز تهیه سوپ جو ببینید. ابتدا مقدار کمی عصاره اضافه کنید تا سوپ بیش از اندازه چرب نشود.

عصاره قلم در سوپ های دارای رشته نیز قابل استفاده است. برای دیدن زمان مناسب اضافه کردن رشته و سبزی، به آموزش طرز تهیه سوپ ورمیشل مراجعه کنید. اگر عصاره خیلی غلیظ است، آن را با آب رقیق کنید تا طعم گوشت بر مزه سوپ غلبه نکند.

برای یک قابلمه چهار نفره ابتدا حدود نصف پیمانه عصاره غلیظ بریزید. پس از چند دقیقه غذا را بچشید و در صورت نیاز مقدار بیشتری اضافه کنید.

اندازه قالب های خانگی یکسان نیست. به همین دلیل نمی توان تعداد مشخصی قالب برای همه دستورها تعیین کرد.

مصرف عصاره قلم برای کودک

عصاره قلم می تواند طعم غذای کودک را بهتر کند، اما جای شیر مادر، شیر خشک یا برنامه غذایی متنوع را نمی گیرد. همچنین نمی توان آن را منبع کامل کلسیم یا ویتامین D معرفی کرد.

برای کودک زیر یک سال به عصاره نمک اضافه نکنید. بهتر است بخش زیادی از چربی روی آن را نیز پس از سرد شدن جدا کنید.

سن شروع غذای کمکی و مقدار مناسب غذا برای همه کودکان یکسان نیست. اگر کودک حساسیت غذایی، مشکل گوارشی، بیماری کلیوی یا محدودیت غذایی دارد، پیش از مصرف از پزشک یا متخصص تغذیه کودک راهنمایی بگیرید.