بهترین روش دم کردن زعفران با آب جوش و یخ + مقدار دقیق

زعفران دم کرده در بسیاری از غذاها، دسرها و نوشیدنی های ایرانی استفاده می شود. اگر مقدار آب و زمان دم کشیدن را درست انتخاب کنید، با مقدار کمی زعفران هم محلولی خوش رنگ، غلیظ و خوش عطر خواهید داشت. در این مطلب، روش دم کردن زعفران با آب جوش، یخ و روش ترکیبی را با اندازه دقیق توضیح می دهیم.

خلاصه روش دم کردن زعفران

برای دم کردن زعفران، یک چهارم قاشق چای خوری زعفران را بسابید و با ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری آب جوش مخلوط کنید. در ظرف را ببندید و ۱۵ تا ۲۰ دقیقه صبر کنید. برای روش یخ نیز می توانید ۲ قالب یخ کوچک روی زعفران ساییده شده بگذارید و اجازه دهید در دمای اتاق کاملا آب شود. روش آب جوش سریع تر است و برای استفاده روزمره معمولا بهتر است.

مواد لازم برای زعفران دم کرده

مقدارهای این جدول برای یک غذای ۴ نفره مناسب است. اگر می خواهید زعفران غلیظ تری داشته باشید، مقدار آب را بیشتر نکنید؛ کمی زعفران اضافه کنید.

مقدار زعفران مورد نیاز به نوع غذا و کیفیت زعفران بستگی دارد. برای دسرهایی مثل شله زرد یا حلوا که رنگ و عطر زعفران در آنها مهم است، می توانید این مقدار را کمی بیشتر کنید.

زعفران را چگونه بسابیم؟

رشته های زعفران را داخل یک هاون کوچک بریزید و آرام بسابید تا ریز و تقریبا پودری شوند. لازم نیست زعفران را آن قدر بکوبید که کاملا به دیواره ها بچسبد.

هاون سنگی، چینی یا سرامیکی برای این کار مناسب است. اگر هاون ندارید، زعفران را میان دو تکه کاغذ روغنی بگذارید و با پشت قاشق آرام خرد کنید.

برای شربت و دسر می توانید هنگام سابیدن، مقدار کمی قند یا شکر به زعفران اضافه کنید. برای غذاهای دارای نمک بهتر است زعفران را به تنهایی بسابید تا طعم غذا تغییر نکند.

اگر زعفران خیلی نرم است و به خوبی خرد نمی شود، احتمالا کمی رطوبت گرفته است. آن را چند دقیقه در فضای خشک بگذارید و بعد بسابید. حرارت مستقیم ممکن است عطر زعفران را کم کند، پس سعی نکنید با حرارت رطوبت زعفران را بگیرید.

کیفیت اولیه زعفران هم روی نتیجه اثر زیادی دارد. اگر رشته های زعفران خیلی سریع رنگ قرمز غیرطبیعی پس می دهند یا عطر مشخصی ندارند، بهتر است راه های تشخیص زعفران اصل از تقلبی را بررسی کنید.

روش اول: دم کردن زعفران با آب جوش

دم کردن با آب جوش ساده ترین و سریع ترین روش است. این روش برای برنج، مرغ، خورش، حلوا، شله زرد و بیشتر غذاهای ایرانی کاربرد دارد.

مرحله اول

یک چهارم قاشق چای خوری زعفران ساییده شده را داخل استکان یا ظرف کوچک شیشه ای بریزید.

مرحله دوم

۲ تا ۳ قاشق غذاخوری آب جوش روی زعفران بریزید. آب زیاد باعث می شود محلول رقیق شود و هنگام اضافه شدن به برنج یا دسر، رنگ کمتری نشان دهد.

مرحله سوم

در ظرف را با یک نعلبکی یا درپوش ببندید تا عطر زعفران همراه بخار خارج نشود.

مرحله چهارم

ظرف را ۱۵ تا ۲۰ دقیقه کنار بگذارید. در این مدت، زعفران رنگ و عطر خود را آزاد می کند و آماده مصرف می شود.

لازم نیست ظرف را روی شعله مستقیم بگذارید. اگر می خواهید آن را گرم نگه دارید، می توانید ظرف را چند دقیقه کنار کتری یا روی حرارت بسیار ملایم و غیر مستقیم بخار آب قرار دهید.

روش دوم: دم کردن زعفران با یخ

در این روش، رنگ زعفران به آرامی و هم زمان با آب شدن یخ آزاد می شود. روش یخ زمان بیشتری می برد و بیشتر برای زمانی مناسب است که عجله ندارید.

مرحله اول

یک چهارم قاشق چای خوری زعفران ساییده شده را داخل ظرف کوچک بریزید.

مرحله دوم

۲ قالب یخ کوچک روی زعفران قرار دهید. یخ زیاد، محلول را رقیق می کند؛ بنابراین بهتر است از قالب های کوچک استفاده کنید.

مرحله سوم

ظرف را در دمای معمولی آشپزخانه بگذارید تا یخ به آرامی آب شود. بسته به اندازه یخ و دمای اتاق، این مرحله حدود ۲۰ تا ۴۰ دقیقه طول می کشد.

مرحله چهارم

پس از آب شدن کامل یخ، محلول را هم بزنید. اگر می خواهید از آن در غذای گرم استفاده کنید، می توانید یک قاشق غذاخوری آب داغ به آن اضافه کنید و همان موقع داخل غذا بریزید.

زعفران و یخ را از شب تا صبح بیرون از یخچال نگذارید. برای این روش مقدار زمان لازم برای آب شدن یخ کافی است و نیاز نیست به زمان بیشتری نیست.

روش سوم: دم کردن زعفران با آب جوش و یخ

روش ترکیبی برای زمانی مناسب است که می خواهید زعفران نسبتا سریع آماده شود. در این روش ابتدا مقدار کمی آب جوش اضافه می شود و سپس یک قالب یخ داخل ظرف قرار می گیرد.

۱. زعفران را بسابید و داخل ظرف بریزید.
۲. یک قاشق غذاخوری آب جوش به آن اضافه کنید.
۳. در ظرف را ببندید و ۵ دقیقه صبر کنید.
۴. یک قالب یخ کوچک داخل ظرف بگذارید.
۵. اجازه دهید یخ در دمای اتاق آب شود.

درباره بهتر بودن روش ترکیبی یا روش یخ نسبت به آب جوش، اتفاق نظر مشخصی وجود ندارد. کیفیت زعفران، مقدار آب و غلظت محلول معمولا بیشتر از سرد یا گرم بودن روش روی نتیجه نهایی اثر می گذارند.

دم کردن زعفران با یخ بهتر است یا آب جوش؟

هر دو روش قابل استفاده هستند، اما روش آب جوش برای مصرف روزمره ساده تر و سریع تر است.

اگر عجله دارید، آب جوش انتخاب بهتری است. اگر زمان کافی دارید، می توانید روش یخ را امتحان کنید. نتیجه نهایی دو روش خیلی متفاوت نیست و به کیفیت زعفران بستگی دارد.

چه مقدار زعفران برای برنج لازم است؟

برای ۴ پیمانه برنج خام، حدود یک چهارم تا نصف قاشق چای خوری زعفران ساییده شده کافی است. مقدار دقیق به رنگ دلخواه و کیفیت زعفران بستگی دارد.

برای آماده کردن برنج زعفرانی، چند کفگیر برنج پخته را داخل کاسه بریزید و به تدریج زعفران دم کرده را به آن اضافه کنید. برنج را آرام زیر و رو کنید تا دانه ها به طور یکدست رنگ بگیرند. دستور کامل و مقدارهای لازم را می توانید در مطلب طرز تهیه برنج زعفرانی ببینید.

زعفران دم کرده را یکباره روی کل قابلمه نریزید. این کار ممکن است بعضی قسمت های برنج را خیس و پررنگ و بخش های دیگر را سفید باقی بگذارد.

زعفران دم کرده را چه زمانی به غذا اضافه کنیم؟

زمان اضافه کردن زعفران به نوع غذا بستگی دارد:

• برای برنج، زعفران را پس از پخت با بخشی از برنج مخلوط کنید.
• برای مرغ و خورش، بخشی از زعفران را در نیمه دوم پخت اضافه کنید.
• برای جوجه کباب، زعفران را هنگام مزه دار کردن مرغ به کار ببرید.
• برای حلوا و شله زرد، زعفران دم کرده را در بخش پایانی پخت اضافه کنید.
• برای کیک و شیرینی، اجازه دهید زعفران دم کرده کمی خنک شود و بعد آن را با مواد مخلوط کنید.

حرارت طولانی می تواند عطر زعفران را کمتر کند. به همین دلیل بهتر است تمام زعفران را از ابتدای پخت داخل غذا نریزید.

چرا زعفران دم کرده کم رنگ می شود؟

کم رنگ شدن زعفران معمولا یکی از این دلیل ها را دارد:

• مقدار آب بیشتر از مقدار زعفران است.
• زعفران به خوبی ساییده نشده است.
• زعفران مدت زیادی در معرض هوا یا نور بوده است.
• کیفیت زعفران پایین است.
• محلول مدت زیادی روی حرارت مانده است.
• زعفران دم کرده خیلی زود به غذا اضافه شده است.
• محلول چند روز در یخچال مانده و عطر و رنگش کم شده است.

اگر هدف شما فقط دم کردن زعفران نیست و می خواهید زمان افزودن آن به غذا و علت کم رنگ شدنش را دقیق تر بدانید، مطلب روش رنگ دهی زعفران به این موضوع اختصاص دارد.

نگهداری زعفران دم کرده

بهترین کار این است که هر بار به اندازه مصرف زعفران دم کنید. زعفران تازه دم کرده عطر بهتری دارد و لازم نیست مدت زیادی در یخچال بماند.

اگر مقداری از آن باقی ماند، پس از خنک شدن داخل ظرف شیشه ای تمیز و دربسته بریزید و در یخچال قرار دهید. بهتر است آن را طی ۲ تا ۳ روز مصرف کنید.

برای نگهداری طولانی تر می توانید زعفران دم کرده را در قالب یخ کوچک بریزید و فریز کنید. قالب ها را پس از یخ زدن داخل ظرف یا کیسه مخصوص فریزر قرار دهید تا بوی مواد دیگر را نگیرند. هر بار فقط به اندازه نیاز از فریزر خارج کنید.

زعفران یخ زده را چند بار آب و دوباره منجمد نکنید؛ چون عطر و کیفیت آن کمتر می شود.

زعفران دم کرده در غذاها و دسرها

غلظت زعفران دم کرده باید با نوع مصرف هماهنگ باشد. برای برنج و غذا بهتر است محلول غلیظ باشد تا رطوبت زیادی به غذا اضافه نکند. برای نوشیدنی می توان محلول را کمی رقیق تر آماده کرد.

برای دسرهای سنتی، زعفران غلیظ نتیجه بهتری می دهد. در دستور طرز تهیه حلوا و طرز تهیه شله زرد زمان مناسب افزودن زعفران با توجه به مراحل پخت مشخص شده است.

برای نوشیدنی نیز بهتر است اول زعفران را جداگانه دم کنید و بعد به شربت اضافه کنید. در طرز تهیه شربت زعفران مقدار شکر، آب، گلاب و زعفران برای یک شربت خوش رنگ توضیح داده شده است.

اگر زعفران در دسترس ندارید یا نمی خواهید در یک غذا از آن استفاده کنید، انتخاب جایگزین به نوع غذا بستگی دارد. در مطلب جایگزین زعفران در غذا گزینه های مناسب برای برنج، مرغ، حلوا و دسر جداگانه معرفی شده اند.

سوالات متداول

زعفران با آب جوش چند دقیقه دم بکشد؟

زعفران ساییده شده با مقدار کمی آب جوش معمولا پس از ۱۵ تا ۲۰ دقیقه آماده مصرف است. در این مدت بهتر است در ظرف بسته باشد.

برای یک قاشق چای خوری زعفران چقدر آب لازم است؟

برای یک قاشق چای خوری سرصاف زعفران ساییده شده، حدود ۸ تا ۱۰ قاشق غذاخوری آب جوش کافی است. اگر محلول غلیظ تری می خواهید، آب کمتری اضافه کنید.

آیا می توان زعفران را از شب قبل دم کرد؟

بله، اما پس از خنک شدن باید آن را در ظرف دربسته داخل یخچال بگذارید. زعفران دم کرده را از شب تا صبح در دمای آشپزخانه رها نکنید.

آیا آب زیاد باعث کم رنگ شدن زعفران می شود؟

آب زیاد رنگدانه زعفران را از بین نمی برد، اما محلول را رقیق می کند. در نتیجه هنگام اضافه شدن به غذا، رنگ آن ضعیف تر دیده می شود.

آیا برای سابیدن زعفران باید قند اضافه کنیم؟

اضافه کردن مقدار کمی قند برای دسر و شربت مانعی ندارد. برای غذاهای دارای نمک بهتر است زعفران را بدون قند بسابید.

چرا زعفران دم کرده تلخ می شود؟

زعفران به طور طبیعی کمی تلخ است، اما استفاده زیاد، حرارت مستقیم یا غلیظ بودن بیش از حد محلول می تواند تلخی آن را بیشتر کند.