مربای انگور یکی از مرباهای خوش عطر و متفاوتی است که با انگور سفید یا قرمز بدون هسته تهیه می شود. مهم ترین نکته برای درست کردن این مربا، انتخاب انگورهای سالم و سفت و تنظیم زمان پخت است؛ زیرا انگور بافت ظریفی دارد و اگر بیش از اندازه حرارت ببیند، دانه های آن له می شوند و شربت مربا نیز رنگ کدر و حالت کشدار پیدا می کند.
برای داشتن مربایی شفاف با دانه های سالم، بهتر است از انگور شیرین، بدون هسته و نسبتا سفت استفاده کنید. انگورهای بیش از اندازه رسیده، ترک خورده یا نرم برای این دستور مناسب نیستند. در ادامه، تمام مراحل تهیه شربت، افزودن انگورها، تشخیص قوام و نگهداری مربا توضیح داده شده است. برای مشاهده آموزش کامل و مرحله به مرحله طرز تهیه مربای انگور در ادامه با سایت چی شی همراه باشید.
خلاصه طرز تهیه مربای انگور
برای تهیه مربای انگور، ابتدا انگورهای سالم و بدون هسته را از خوشه جدا می کنیم، می شوییم و اجازه می دهیم کاملا خشک شوند. شکر و آب را روی حرارت ملایم قرار می دهیم تا شکر حل شود و شربت شروع به جوشیدن کند. انگورها را به شربت اضافه می کنیم و اجازه می دهیم مربا با حرارت ملایم بپزد. کف روی مربا را می گیریم و در پایان، آب لیمو ترش را اضافه می کنیم. وقتی شربت مربا کمی غلیظ شد، قابلمه را از روی حرارت کنار می گذاریم. پس از خنک شدن کامل، مربا را در شیشه تمیز و خشک می ریزیم.
مواد لازم برای مربای انگور
مقدار مواد زیر برای تهیه حدود ۲ شیشه متوسط مربای انگور مناسب است.
| مواد لازم | مقدار مواد |
|---|---|
| انگور بدون هسته | ۱ کیلوگرم |
| شکر | ۷۰۰ گرم |
| آب | نصف پیمانه |
| آب لیمو ترش تازه | ۱ قاشق غذاخوری |
| وانیل | یک چهارم قاشق چایخوری، اختیاری |
| گلاب | ۱ قاشق غذاخوری، اختیاری |
زمان آماده سازی و ارزش غذایی
| مشخصات | مقدار تقریبی |
|---|---|
| زمان آماده سازی | ۲۰ دقیقه |
| زمان پخت | ۳۰ تا ۴۰ دقیقه |
| زمان خنک شدن | ۳ تا ۴ ساعت |
| زمان کل | حدود ۴ ساعت و ۵۰ دقیقه |
| مقدار خروجی | حدود ۲ شیشه متوسط |
| کالری تقریبی | حدود ۵۰ تا ۷۰ کیلوکالری در هر قاشق غذاخوری |
مقدار کالری به شیرینی انگور، میزان شکر مصرفی و اندازه هر وعده بستگی دارد و عدد نوشته شده تقریبی است.
طرز تهیه مربای انگور
مرحله اول: انتخاب انگور مناسب
برای تهیه مربای انگور بهتر است از انگورهای بدون هسته، شیرین، سالم و نسبتا سفت استفاده کنیم. انگور سفید بدون هسته، انگور عسگری و بعضی انواع انگور قرمز بدون هسته برای درست کردن این مربا مناسب هستند.
انگورهای بیش از اندازه رسیده، نرم یا ترک خورده هنگام پخت خیلی زود له می شوند و ظاهر مربا را خراب می کنند. دانه های کپک زده، ترش شده یا دارای لکه های خراب را نیز باید به طور کامل کنار بگذاریم.
اگر مقداری از انگور خریداری شده باقی مانده است، رعایت اصول تازه نگه داشتن انگور در یخچال کمک می کند دانه ها برای مصرف روزانه یا تهیه مربا، مدت بیشتری سالم و باکیفیت بمانند.
مرحله دوم: جدا کردن انگورها از خوشه
انگورها را با دقت و بدون فشار دادن از خوشه جدا می کنیم. بهتر است این کار را با دست انجام دهیم تا پوست دانه ها آسیب نبیند. باقی ماندن ساقه های ریز روی انگورها باعث می شود مربا ظاهر نامناسبی پیدا کند؛ بنابراین همه ساقه ها را جدا می کنیم.
اگر بعضی دانه ها خیلی درشت هستند، می توانیم آن ها را از وسط نصف کنیم. با این حال، برای داشتن مربایی مجلسی بهتر است انگورهای کوچک و متوسط را به صورت درسته بپزیم.
مرحله سوم: شستن و خشک کردن انگورها
انگورها را داخل یک ظرف پر از آب سرد می ریزیم و به آرامی می شوییم. سپس آن ها را آبکشی می کنیم و روی پارچه نخی تمیز یا دستمال آشپزخانه پهن می کنیم تا آب اضافی آن ها کاملا گرفته شود.
خشک کردن انگورها اهمیت زیادی دارد؛ زیرا ورود آب اضافی به قابلمه می تواند شربت مربا را رقیق کند و زمان پخت را افزایش دهد. افزایش بی دلیل زمان پخت نیز احتمال له شدن انگورها و تیره شدن رنگ مربا را بیشتر می کند.
مرحله چهارم: آماده کردن شربت
شکر و نصف پیمانه آب را داخل یک قابلمه استیل یا لعابی مناسب می ریزیم. قابلمه را روی حرارت ملایم قرار می دهیم و مواد را در شروع کار کمی هم می زنیم تا شکر در آب حل شود.
پس از حل شدن شکر، دیگر شربت را با قاشق هم نمی زنیم؛ زیرا هم زدن مداوم شربت می تواند احتمال شکرک زدن مربا را افزایش دهد. اجازه می دهیم شربت حدود ۵ تا ۷ دقیقه به آرامی بجوشد و کمی غلیظ شود.
در این مدت اگر دانه های شکر به دیواره قابلمه چسبیده بود، می توانیم با یک برس تمیز و مرطوب آن ها را پاک کنیم. تکان دادن آرام قابلمه نیز برای یکنواخت شدن شربت کافی است.
مرحله پنجم: اضافه کردن انگورها
پس از اینکه شربت کمی غلیظ شد، انگورهای خشک شده را به آرامی داخل قابلمه می ریزیم. حرارت را ابتدا کمی افزایش می دهیم تا شربت دوباره شروع به جوشیدن کند. سپس حرارت را ملایم می کنیم.
در قابلمه را نمی گذاریم؛ زیرا بخار باید از قابلمه خارج شود تا شربت به غلظت مناسب برسد. ضمن اینکه گذاشتن در قابلمه ممکن است باعث سر رفتن مربا و تغییر رنگ آن شود.
برای مخلوط شدن انگورها با شربت بهتر است قابلمه را گاهی از دسته بگیریم و خیلی آرام تکان دهیم. هم زدن زیاد با قاشق، پوست انگورها را جدا می کند و باعث له شدن دانه ها می شود.
مرحله ششم: گرفتن کف روی مربا
در زمان جوشیدن ممکن است مقداری کف روشن روی سطح مربا جمع شود. این کف را با یک قاشق تمیز جمع می کنیم تا شربت مربا شفاف تر شود. لازم نیست قاشق را داخل مربا بچرخانیم؛ فقط کف های روی سطح را برمی داریم.
مربا را حدود ۲۵ تا ۳۵ دقیقه با حرارت ملایم می پزیم. زمان دقیق پخت به اندازه انگورها، میزان آب میوه و شدت حرارت بستگی دارد. بنابراین بهتر است به جای تکیه کامل بر زمان، غلظت شربت و بافت انگورها را بررسی کنیم.
مرحله هفتم: اضافه کردن آب لیمو ترش
در ۵ دقیقه پایانی پخت، آب لیمو ترش تازه را اضافه می کنیم. آب لیمو ترش به متعادل شدن شیرینی مربا کمک می کند و احتمال شکرک زدن شربت را کاهش می دهد.
در صورت تمایل می توانیم در همین مرحله مقدار کمی وانیل یا گلاب نیز اضافه کنیم. بهتر است مقدار طعم دهنده ها کم باشد تا عطر طبیعی انگور در مربا باقی بماند. استفاده همزمان و زیاد از گلاب و وانیل می تواند عطر انگور را کاملا از بین ببرد.
مرحله هشتم: تشخیص قوام مربا
برای بررسی قوام، پیش از شروع پخت یک نعلبکی یا بشقاب کوچک را داخل یخچال قرار می دهیم. در پایان پخت، مقدار کمی از شربت مربا را روی بشقاب سرد می ریزیم و چند ثانیه صبر می کنیم.
اگر شربت پس از خنک شدن خیلی سریع روی بشقاب حرکت نکرد و حالت غلیظ و چسبنده داشت، مربا به قوام مناسب رسیده است. شربت داغ همیشه رقیق تر از حالت سرد دیده می شود؛ بنابراین نباید منتظر بمانیم داخل قابلمه بیش از اندازه غلیظ شود.
مرحله نهم: کنار گذاشتن مربا از روی حرارت
وقتی شربت به قوام مناسب رسید، قابلمه را بلافاصله از روی حرارت کنار می گذاریم. باقی ماندن مربا روی حرارت، حتی برای چند دقیقه بیشتر، ممکن است باعث سفت شدن شربت پس از خنک شدن شود.
اجازه می دهیم مربا داخل همان قابلمه و در دمای محیط کاملا خنک شود. در این فاصله نباید در قابلمه را کامل ببندیم؛ زیرا بخار روی در جمع می شود و قطره های آب دوباره داخل مربا می ریزند. می توانیم یک پارچه نخی بسیار تمیز و سبک روی قابلمه قرار دهیم تا آلودگی وارد آن نشود.
مرحله دهم: ریختن مربا در شیشه
شیشه های مخصوص مربا را از قبل کاملا می شوییم و خشک می کنیم. شیشه، در و قاشقی که برای انتقال مربا استفاده می کنیم نباید هیچ رطوبتی داشته باشند.
مربای خنک شده را داخل شیشه های خشک می ریزیم و دقت می کنیم شربت روی تمام انگورها را بپوشاند. سپس در شیشه را محکم می بندیم و مربا را در یخچال قرار می دهیم.
نکات طرز تهیه مربای انگور
تهیه مربا با انگور سفید یا قرمز
هر دو نوع انگور سفید و قرمز بدون هسته برای تهیه مربا مناسب هستند. انگور سفید معمولا مربایی طلایی و روشن ایجاد می کند، در حالی که انگور قرمز یا سیاه رنگ مربا را صورتی، قرمز یا بنفش می کند.
اگر ظاهر دانه های انگور برایتان اهمیت دارد، از انگورهای کوچک، سفت و یک اندازه استفاده کنید. مخلوط کردن انگورهای خیلی نرم با دانه های سفت باعث می شود بخشی از میوه ها زودتر له شوند و بخشی دیگر دیرتر بپزند.
آیا می توان از انگور هسته دار استفاده کرد؟
استفاده از انگور هسته دار امکان پذیر است، اما خوردن مربا را دشوار می کند. اگر انگورها درشت هستند، می توانیم آن ها را نصف کنیم و هسته ها را با نوک چاقو بیرون بیاوریم. این کار باید با دقت انجام شود تا پوست و بافت انگورها بیش از اندازه آسیب نبیند.
برای داشتن مربای یکدست و مجلسی، استفاده از انگور بدون هسته انتخاب مناسب تری است. انگورهای ریز بدون هسته نیز معمولا در زمان پخت شکل خود را بهتر حفظ می کنند.
مقدار مناسب شکر
مقدار شکر به میزان شیرینی انگور و مدت نگهداری مربا بستگی دارد. برای هر ۱ کیلوگرم انگور پاک شده، حدود ۶۵۰ تا ۷۵۰ گرم شکر مناسب است. اگر انگور خیلی شیرین است، می توانیم از مقدار کمتر شکر در این بازه استفاده کنیم.
کم کردن بیش از اندازه شکر تنها شیرینی مربا را کاهش نمی دهد، بلکه می تواند غلظت شربت و ماندگاری آن را نیز تحت تاثیر قرار دهد. مربای کم شکر باید حتما در یخچال نگهداری و در مدت کوتاه تری مصرف شود.
چرا دانه های انگور له می شوند؟
انگور رسیده و نرم در برابر حرارت مقاومت کمی دارد. جوشیدن شدید، هم زدن مداوم با قاشق، استفاده از قابلمه کوچک و طولانی شدن زمان پخت نیز می تواند باعث له شدن انگورها شود.
برای جلوگیری از این مشکل، قابلمه ای نسبتا پهن انتخاب می کنیم، حرارت را ملایم نگه می داریم و به جای هم زدن مداوم، قابلمه را آرام تکان می دهیم. همچنین شربت را پیش از اضافه کردن انگورها چند دقیقه می جوشانیم تا میوه ها برای رسیدن شربت به قوام، مدت زیادی روی حرارت نمانند.
علت رقیق ماندن مربای انگور
از انگور در زمان پخت مقداری آب خارج می شود. اگر انگورها پس از شستشو خوب خشک نشده باشند یا شربت اولیه به اندازه کافی نجوشیده باشد، مربا رقیق می ماند. برداشتن زودهنگام قابلمه از روی حرارت نیز یکی دیگر از علت های رقیق شدن مرباست.
اگر پس از خنک شدن متوجه شدیم شربت بسیار رقیق است، می توانیم دانه های انگور را با کفگیر تمیز بیرون بیاوریم و شربت را چند دقیقه جداگانه بجوشانیم. پس از رسیدن شربت به قوام، انگورها را دوباره اضافه می کنیم و مربا را ۱ تا ۲ دقیقه دیگر روی حرارت نگه می داریم.
علت سفت شدن شربت مربا
شربت مربای داغ پس از سرد شدن غلیظ تر می شود. اگر مربا را تا زمانی بجوشانیم که داخل قابلمه کاملا سفت و کشدار شود، پس از خنک شدن ممکن است حالت چسبناک و آبنباتی پیدا کند.
استفاده از شکر بیش از اندازه و حرارت زیاد نیز شربت را زودتر سفت می کند. در صورت سفت شدن مربا می توانیم مقدار کمی آب جوش به آن اضافه کنیم و مربا را برای چند دقیقه روی حرارت ملایم قرار دهیم تا شربت دوباره به غلظت مناسب برسد.
جلوگیری از شکرک و کپک زدن مربا
قوام نامناسب شربت یکی از مهم ترین عوامل خراب شدن مرباست. شربت بسیار غلیظ بیشتر در معرض شکرک زدن قرار می گیرد و شربت رقیق، محیط مناسب تری برای کپک زدن ایجاد می کند. استفاده از قاشق خیس یا آلوده و ریختن مربا در شیشه مرطوب نیز ماندگاری آن را کاهش می دهد.
برای شناخت کامل دلایل شکرک زدن و کپک زدن مربا باید عواملی مانند میزان شکر، زمان پخت، ورود رطوبت، شیوه خنک کردن و شرایط نگهداری را در نظر گرفت. در این دستور، استفاده از آب لیمو ترش و رسیدن شربت به قوام مناسب، احتمال بروز این مشکلات را کمتر می کند.
استفاده از انگورهای باقی مانده
اگر انگورهای شما برای مربا مناسب نبودند، می توانید از آن ها برای درست کردن شیره استفاده کنید. در طرز تهیه شیره انگور ظاهر و سالم ماندن دانه ها اهمیتی ندارد و می توان از انگورهای رسیده و شیرین برای گرفتن آب انگور استفاده کرد.
انگورهای سالم، شیرین و بدون دانه علاوه بر تهیه مربا برای خشک کردن نیز مناسب هستند. با انتخاب انگور مناسب و رعایت نکات طرز تهیه کشمش می توانید بخشی از انگورها را خشک کرده و برای مدت طولانی تری نگهداری کنید.
نگهداری مربای انگور
مربای انگور را پس از خنک شدن کامل در شیشه تمیز، خشک و درب دار می ریزیم. شیشه باید در یخچال و دور از مواد غذایی دارای بوی تند نگهداری شود.
برای برداشتن مربا همیشه از قاشق تمیز و کاملا خشک استفاده می کنیم. ورود حتی مقدار کمی آب، خرده نان یا مواد غذایی دیگر به شیشه می تواند احتمال کپک زدن را افزایش دهد.
اگر بوی ترشیدگی، گاز، کف غیرعادی، کپک یا تغییر ظاهر مشکوک مشاهده کردیم، مربا را مصرف نمی کنیم. برداشتن تنها بخش کپک زده کافی نیست؛ زیرا آلودگی ممکن است به قسمت های دیگر مربا نیز رسیده باشد.