طرز تهیه آبگوشت سنتی و جا افتاده در قابلمه و زودپز

آبگوشت که با نام دیزی هم شناخته می شود، یکی از غذاهای سنتی ایرانی است. برای تهیه یک آبگوشت خوشمزه و جا افتاده باید از گوشت گوسفندی مناسب استفاده کنیم، حبوبات را از قبل بخیسانیم و اجازه دهیم مواد با حرارت بسیار ملایم بپزند. در این دستور، آبگوشت را به روش سنتی در قابلمه آماده می کنیم و در ادامه روش پخت سریع تر آن در زودپز را نیز توضیح می دهیم.

خلاصه طرز تهیه آبگوشت

برای تهیه آبگوشت سنتی، گوشت گوسفندی با استخوان را همراه دنبه، نخود و لوبیای خیس خورده، پیاز، گوجه فرنگی و آب جوش روی حرارت ملایم می پزیم. پس از نرم شدن گوشت و حبوبات، سیب زمینی، رب تفت داده شده، لیمو عمانی و نمک را اضافه می کنیم و اجازه می دهیم آبگوشت کاملا جا بیفتد.

مواد لازم آبگوشت

زمان آماده سازی و پخت آبگوشت

طرز تهیه پخت آبگوشت

مرحله اول: خیساندن حبوبات

برای تهیه آبگوشت سنتی، نخود و لوبیا سفید را از شب قبل در دو کاسه جداگانه می خیسانیم. در این مدت چند مرتبه آب حبوبات را عوض می کنیم تا نفخ آنها کمتر شود و هنگام پخت نیز سریع تر نرم شوند. اگر فرصت کافی نداریم، حبوبات را چند ساعت در آب گرم می خیسانیم.

مرحله دوم: تفت دادن پیاز و گوشت

در این مرحله یکی از پیازها را به صورت درشت خرد می کنیم و به همراه مقدار کمی روغن و زردچوبه داخل یک قابلمه مناسب می ریزیم. پیاز را کمی تفت می دهیم، سپس گوشت آبگوشتی و دنبه را اضافه می کنیم و فقط در حدی تفت می دهیم که رنگ سطح گوشت تغییر کند.

مرحله سوم: اضافه کردن حبوبات و گوجه

نخود و لوبیای خیس خورده را آبکشی می کنیم و به قابلمه اضافه می کنیم. در ادامه گوجه فرنگی های پوست گرفته شده و ۸ لیوان آب جوش را داخل قابلمه می ریزیم. مقدار آب باید از ابتدا کافی باشد؛ زیرا اضافه کردن چندباره آب در میانه پخت می تواند طعم آبگوشت را ضعیف کند.

مرحله چهارم: پخت گوشت و حبوبات

پس از اینکه آب داخل قابلمه شروع به جوشیدن کرد، کف جمع شده روی سطح آن را با قاشق می گیریم. سپس حرارت را بسیار کم می کنیم، درب قابلمه را می گذاریم و اجازه می دهیم گوشت و حبوبات حدود ۲ ساعت و ۳۰ دقیقه به آرامی بپزند.

مرحله پنجم: اضافه کردن سیب زمینی

پس از نرم شدن گوشت و حبوبات، سیب زمینی های شسته شده را به صورت درسته یا دو نیم شده به قابلمه اضافه می کنیم. در ادامه دنبه و پیاز پخته شده را از قابلمه خارج می کنیم و با گوشتکوب می کوبیم تا کاملا یکدست شوند، سپس مخلوط به دست آمده را دوباره داخل قابلمه می ریزیم.

مرحله ششم: تفت دادن رب

رب گوجه فرنگی را با مقدار کمی از چربی روی آبگوشت یا کمی روغن در یک تابه کوچک تفت می دهیم تا رنگ آن باز شود و بوی خامی رب گرفته شود. سپس رب را به همراه نمک، فلفل سیاه و لیمو عمانی به قابلمه اضافه می کنیم. بهتر است لیمو عمانی را از قبل سوراخ کرده و ۱۵ دقیقه در آب گرم قرار دهیم تا تلخی آن گرفته شود.

مرحله هفتم: جا افتادن آبگوشت

پس از اضافه کردن رب و چاشنی ها، اجازه می دهیم آبگوشت ۳۰ تا ۴۵ دقیقه دیگر با حرارت ملایم بپزد. آبگوشت زمانی آماده است که گوشت و حبوبات کاملا نرم شده باشند، سیب زمینی پخته باشد و آب غذا کمی غلیظ و خوش رنگ شود.

مرحله هشتم: سرو آبگوشت

برای سرو به روش سنتی، ابتدا آب آبگوشت را از مواد جدا می کنیم و همراه نان سرو می کنیم. سپس استخوان ها و لیمو عمانی را خارج کرده و گوشت، حبوبات و سیب زمینی را با گوشتکوب می کوبیم تا گوشت کوبیده نرم و یکدستی داشته باشیم.

نکات طرز تهیه آبگوشت

بهترین گوشت برای آبگوشت

برای تهیه آبگوشت، گوشت گوسفندی با استخوان مانند گردن، سینه، ماهیچه یا قسمت دنده انتخاب مناسبی است. وجود استخوان و مقدار متعادلی چربی باعث می شود آب غذا طعم بهتری پیدا کند و پس از پخت نیز گوشت کوبیده نرم تری داشته باشیم. اگر گوشت کاملا بدون چربی است، می توانیم مقدار کمی دنبه به قابلمه اضافه کنیم؛ اما دنبه بیش از اندازه، آبگوشت را سنگین و بسیار چرب می کند.

طرز تهیه آبگوشت بدون دنبه

برای تهیه آبگوشت بدون دنبه، بهتر است از گوشت گوسفندی با استخوان و کمی چربی طبیعی استفاده کنیم. مراحل پخت تفاوتی ندارد و فقط بخش مربوط به کوبیدن دنبه حذف می شود. در این روش می توانیم پیاز پخته شده را با مقداری نخود و سیب زمینی بکوبیم و دوباره به قابلمه برگردانیم تا آب غذا بدون افزودن دنبه کمی غلیظ تر شود.

ادویه مناسب آبگوشت

زردچوبه و فلفل سیاه، ادویه های اصلی این غذا هستند و مقدار کمی چوب دارچین نیز می تواند عطر آبگوشت را بهتر کند. بهتر است چوب دارچین را در میانه پخت خارج کنیم تا طعم غذا تلخ یا بیش از اندازه غالب نشود. ترکیب دقیق ادویه آبگوشت به ذائقه خانواده و روش پخت محلی نیز بستگی دارد، اما افزودن ادویه های زیاد ممکن است طعم گوشت و حبوبات را تحت تاثیر قرار دهد.

طرز تهیه آبگوشت در زودپز

برای تهیه آبگوشت در زودپز، گوشت، دنبه، نخود و لوبیای خیس خورده، پیاز، زردچوبه، فلفل سیاه و آب جوش را داخل زودپز می ریزیم. پس از بالا رفتن فشار، حرارت را کم می کنیم و با توجه به نوع گوشت و حبوبات، حدود ۵۰ تا ۷۰ دقیقه زمان می دهیم تا مواد بپزند. سپس فشار زودپز را به صورت ایمن و مطابق دستور دستگاه تخلیه می کنیم.

در ادامه مواد را بررسی کرده و سیب زمینی، گوجه فرنگی، رب تفت داده شده، نمک و لیمو عمانی را اضافه می کنیم. درب زودپز را بدون ایجاد فشار یا به صورت معمولی روی آن قرار می دهیم و اجازه می دهیم آبگوشت ۳۰ تا ۴۵ دقیقه دیگر با حرارت ملایم بپزد و جا بیفتد.

چرا آبگوشت جا نمی افتد؟

حرارت زیاد، کوتاه بودن زمان پخت، استفاده از آب بیش از اندازه و اضافه کردن مکرر آب در میانه پخت از دلایل رقیق ماندن آبگوشت هستند. برای جا افتادن غذا باید پس از جوش آمدن آب، حرارت را کم کنیم و اجازه دهیم گوشت و حبوبات به آرامی بپزند. کوبیدن دنبه و پیاز پخته شده و برگرداندن آنها به قابلمه نیز به غلیظ تر شدن آبگوشت کمک می کند.

اگر نخود و لوبیا نپخت چه کنیم؟

کهنه بودن حبوبات، خیساندن ناکافی و اضافه کردن نمک در ابتدای پخت می تواند باعث دیرپز شدن نخود و لوبیا شود. بهتر است حبوبات را از شب قبل بخیسانیم و نمک را پس از نرم شدن آنها اضافه کنیم. اگر حبوبات بسیار دیرپز هستند، می توانیم آنها را پیش از شروع دستور کمی جداگانه بپزیم.

طرز تهیه آبگوشت با لیمو عمانی

برای اینکه طعم آبگوشت کمی ترش شود در برخی نقاط به آن لیمو عمانی هم اضافه می کنند. البته باید مراقب باشید که لیمو عمانی باعث تلخ شدن طعم آبگوشت نشود. برای جلوگیری از تلخ شدن آبگوشت می توانیم از دو روش استفاده کنیم.

روش اول اینکه به جای استفاده از لیمو عمانی از پودر لیمو عمانی استفاده کنیم و روش دوم این است که قبل از اضافه کردن لیمو عمانی آنرا چند دقیقه در آب جوش قرار دهیم تا تلخی اش گرفته شود.

کالری آبگوشت

هر وعده آبگوشت با گوشت، حبوبات، سیب زمینی و مقدار متعادل دنبه حدود ۵۵۰ تا ۷۰۰ کالری دارد. اگر فقط آب آبگوشت با مقدار کمی نان مصرف شود، کالری دریافتی کمتر است؛ اما مصرف کامل گوشت کوبیده، دنبه و نان می تواند کالری هر وعده را به میزان قابل توجهی افزایش دهد.

انواع آبگوشت

آبگوشت بزباش

آبگوشت بزباش یکی از آبگوشت های سنتی و خوش عطر ایرانی است که با گوشت، لوبیا چشم بلبلی و سبزی های معطر تهیه می شود. وجود سبزی باعث می شود طعم و ظاهر این آبگوشت با دیزی معمولی تفاوت داشته باشد.

آبگوشت کشک

آبگوشت کشک یکی از غذاهای سنتی و مقوی ایرانی است که با گوشت، نخود، لوبیا سفید و کشک تهیه می شود. کشک، طعمی متفاوت و بافتی غلیظ تر به این مدل آبگوشت می دهد و در بعضی دستورها بادمجان نیز به آن اضافه می شود.

آبگوشت قنبید

آبگوشت قنبید یکی از غذاهای محلی و معروف استان قم است که با کلم قمری، گوشت، لوبیا سفید و گندم پوست کنده تهیه می شود. کلم قمری مهم ترین ماده این غذا است و طعم آن را از آبگوشت معمولی متمایز می کند.

آبگوشت کرمانی

آبگوشت کرمانی یکی از آبگوشت های محلی و پرملات ایرانی است که با گوشت گوسفندی، حبوبات، سبزی های معطر، گردو و میوه های خشک تهیه می شود. ترکیب برگه زردآلو و لیمو عمانی، طعمی ملس و متفاوت به این غذای سنتی می دهد.