طرز تهیه خورش قورمه سبزی خوشمزه و مجلسی + ترفند جا افتادن و روغن انداختن

خورش قورمه سبزی یکی از غذاهای سنتی و اصیل ایرانی است که نه تنها در میان ایرانیان بسیار محبوب است بلکه در خارج از ایران هم طرفداران بسیاری دارد. از محبوب ترین انواع خورش قورمه سبزی در مناطق مختلف ایران می توان به خورش قورمه سبزی تهرانی ، خورش قورمه سبزی گیلانی ، خورش قورمه سبزی جنوبی و خورش قورمه سبزی ترکی یا تبریزی اشاره کرد که از نظر مواد کمی با هم متفاوت هستند. برای مشاهده آموزش آشپزی کامل و مرحله به مرحله طرز تهیه خورش قورمه سبزی در ادامه با چی شی همراه باشید.

برای تهیه قورمه سبزی خوشمزه، لوبیا را از شب قبل خیس کرده، سپس پیاز و گوشت را تفت دهید. لوبیا و آب را اضافه کرده و بپزید. سبزی سرخ شده و لیمو عمانی را افزوده، در انتها با نمک و فلفل طعم خورش را تنظیم کنید.

طرز تهیه خورش قورمه سبزی

آماده‌سازی لوبیا

اولین اقدام برای تهیه قورمه سبزی خیساندن لوبیا قرمز می باشد. برای گرفتن نفخ لوبیا قرمز آن را داخل یک کاسه حاوی آب قرار دهید. توصیه ما این است که هر زمانی تصمیم گرفتید قورمه سبزی تهیه کنید از شب قبل لوبیا قرمز را بخیسانید.

تعویض آب لوبیا

این کار علاوه بر اینکه نفخ لوبیا قرمز را می گیرد، باعث می شود که لوبیا نرم تر شود و به همین دلیل  زمان پخت آن کاهش یابد. در صورتی که بتوانید آب موجود در کاسه را دو تا سه باز تعویض کنید، نفخ لوبیا به طور کامل گرفته خواهد شد.

تفت دادن پیاز و ادویه‌ها

پیاز را به صورت نگینی ریز خرد کنید و به همراه مقداری روغن مایع داخل قابلمه ای که برای پخت خورش در نظر گرفته اید بریزید. پیاز را کمی تفت دهید تا شفاف شود، سپس مقداری زردچوبه و در صورت تمایل فلفل سیاه به پیاز اضافه کنید و تفت دادن را ادامه دهید تا زمانی که ادویه ها کامل به خورد پیاز بروند.

افزودن و تفت دادن گوشت

در این مرحله گوشت را پس از شستشو به صورت قورمه ای خرد کنید و به قابلمه خورش اضافه کنید. بهتر است قطعات گوشت خیلی درشت نباشند زیرا علاوه بر اینکه دیرتر پخته می شوند روی ظاهر خورش تاثیر منفی می گذارند.

اضافه کردن لوبیا قرمز و آب

پس از اضافه کردن گوشت به پیاز ، آنرا به خوبی تفت دهید تا رنگ آن تغییر کند و کمی سرخ شود. پس از اینکه گوشت سرخ شد لوبیا قرمز را آبکشی کنید و به قابلمه اضافه کنید. لوبیا قرمز را یکی دو دقیقه تفت دهید، سپس سه لیوان آب به قابلمه اضافه کنید.

پخت گوشت و لوبیا

حرارت زیر قابلمه را زیاد کنید تا آب به جوش بیاید، سپس آنرا ملایم تر کنید تا گوشت و لوبیا قرمز به آرامی بپزند. برای پخت گوشت و لوبیا قرمز حدود ۲ ساعت زمان نیاز است. در ادامه سبزی خورشتی را پس از پاک کردن و شستشو به صورت ساطوری خرد کنید.

سرخ کردن سبزی خورشتی

سبزی خورشتی را به همراه مقداری روغن مایع در یک تابه جداگانه سرخ کنید. هر چقدر سبزی را بیشتر سرخ کنید رنگ قورمه سبزی شما تیره تر خواهد شد. پس از گذشت یک ساعت از پخت لوبیا و گوشت، سبزی را پس از سرخ کردن به قابلمه خورش اضافه کنید.

افزودن چاشنی‌ها

در این مرحله می توانید لیمو عمانی ها را به همراه فلفل سیاه ، آبغوره و کمی آب نارنج به قابلمه اضافه کنید. یکی از نکات مهم در این مرحله این است که حتما لیمو عمانی ها را از وسط نصف کنید و تخمه های آن را خارج کنید.

تنظیم نمک و آب خورش

تخمه های لیمو عمانی می توانند باعث تلخ شدن طعم خورش ما شوند. توصیه می کنیم نمک را پس از اینکه گوشت به طور کامل پخت به خورش اضافه کنید زیرا باعث می شود که گوشت دیرتر بپزد. در صورتی که آب خورش کم شده بود می توانید مقداری آب جوش اضافه کنید.

مرحله ۱۰: تنظیم طعم و سرو

در ۱۵ دقیقه پایانی طعم خورش را بچشید و در صورت نیاز مقداری نمک، فلفل سیاه و انواع ادویه های دلخواه خود را اضافه کنید. پس از اینکه خورش به خوبی روغن انداخت، آنرا در ظرف خورشت خوری بکشید و به همراه برنج سرو کنید.

نکات طرز تهیه قورمه سبزی

انتخاب لوبیا

برای قورمه سبزی می توانید از لوبیا قرمز یا لوبیا چیتی استفاده کنید، اما لوبیا قرمز ظاهر سنتی تر و رنگ قشنگ تری به خورش می دهد. اگر دوست دارید خورش لعاب دارتر شود، لوبیا چیتی هم انتخاب خوبی است. بهتر است لوبیا را از شب قبل بخیسانید و آب آن را چند بار عوض کنید تا هم نفخ آن کمتر شود و هم زودتر بپزد.

پخت جداگانه لوبیا

اگر به نفخ لوبیا حساس هستید یا می خواهید رنگ خورش خوشرنگ تر بماند، می توانید لوبیا را جداگانه نیم پز کنید و بعد به خورش اضافه کنید. این کار باعث می شود کف و رنگ اضافی لوبیا وارد خورش نشود. فقط دقت کنید لوبیا را خیلی نپزید، چون در ادامه همراه گوشت و سبزی هم پخته می شود و ممکن است له شود.

گوشت مناسب

بهترین گوشت برای قورمه سبزی، گوشت خورشتی گوسفندی یا ترکیب گوشت گوسفندی و گوساله است. گوشت گوسفندی طعم خورش را خوشمزه تر می کند، اما اگر غذای کم چرب تر می خواهید، می توانید از گوشت گوساله استفاده کنید. قطعات گوشت بهتر است متوسط باشند؛ گوشت خیلی درشت دیر می پزد و گوشت خیلی ریز داخل خورش گم می شود.

تفت دادن گوشت

گوشت را بعد از اضافه کردن به پیاز و زردچوبه، چند دقیقه تفت دهید تا رنگ آن تغییر کند. این کار باعث می شود بوی زهم گوشت کمتر شود و طعم خورش قوی تر و مجلسی تر شود. البته نباید گوشت را آنقدر سرخ کنید که سفت شود، چون در این صورت زمان پخت بیشتر می شود و بافت آن لطافت کافی نخواهد داشت.

زمان اضافه کردن نمک

نمک را از ابتدای پخت به خورش اضافه نکنید، چون باعث دیرپز شدن گوشت می شود. بهتر است اجازه دهید گوشت و لوبیا تا حد زیادی بپزند، سپس در اواخر پخت نمک را اضافه کنید. این کار هم به نرم شدن بهتر گوشت کمک می کند و هم کنترل طعم نهایی خورش را ساده تر می کند.

نسبت سبزی قورمه سبزی

نسبت سبزی قورمه سبزی در طعم نهایی خورش تاثیر زیادی دارد. ترکیب رایج شامل تره، جعفری، گشنیز، مقدار کمی شنبلیله و در بعضی روش ها کمی اسفناج یا برگ چغندر است. تره و جعفری پایه اصلی سبزی هستند، گشنیز عطر ملایمی به خورش می دهد و شنبلیله عطر مخصوص قورمه سبزی را کامل می کند. اسفناج یا برگ چغندر هم باعث لعاب بیشتر خورش می شود. نکته مهم این است که شنبلیله نباید زیاد باشد، چون مقدار زیاد آن خورش را تلخ و بیش از حد تند عطر می کند.

مقدار شنبلیله

شنبلیله باید کم و حساب شده استفاده شود، چون مقدار زیاد آن خورش را تلخ و عطر آنرا بیش از حد تند می کند. برای یک ترکیب خانگی خوش طعم، شنبلیله باید فقط نقش عطر دهنده داشته باشد، نه اینکه روی مزه اصلی خورش تاثیر منفی بگذارد. اگر سبزی آماده می خرید، بهتر است از فروشنده بپرسید مقدار شنبلیله آن زیاد نباشد.

خرد کردن سبزی

سبزی قورمه سبزی باید ریز و یکدست خرد شود تا خورش بهتر جا بیفتد و آب و سبزی از هم جدا نمانند. سبزی درشت باعث می شود خورش حالت خام و ناهماهنگ پیدا کند و ظاهر آن مجلسی نشود. اگر سبزی را در خانه خرد می کنید، بهتر است از چاقوی تیز یا دستگاه مناسب استفاده کنید تا سبزی له و آبکی نشود.

خشک کردن سبزی

بعد از شستن سبزی، اجازه دهید آب اضافی آن کاملا گرفته شود و بعد آن را خرد یا سرخ کنید. سبزی خیس هنگام سرخ شدن آب می اندازد و دیرتر به رنگ و عطر مناسب می رسد. اگر سبزی را با رطوبت زیاد داخل روغن بریزید، هم زمان سرخ کردن طولانی تر می شود و هم احتمال تیره شدن نامناسب رنگ آن بالا می رود.

سرخ کردن سبزی

سبزی قورمه سبزی باید با حرارت ملایم و زمان کافی سرخ شود تا عطر آن آزاد شود و خورش رنگ جذاب تری بگیرد. سرخ کردن کم باعث می شود خورش طعم خامی سبزی داشته باشد و سرخ کردن بیش از حد هم می تواند طعم سبزی را تلخ کند.

روغن سبزی

برای سرخ کردن سبزی، روغن را کم کم اضافه کنید تا سبزی بیش از حد چرب نشود. اگر روغن از ابتدا زیاد باشد، خورش سنگین می شود و اگر خیلی کم باشد، سبزی خشک و کدر می شود. بهتر است سبزی با روغن کافی سرخ شود، اما در پایان داخل تابه در روغن شناور نباشد.

زمان افزودن سبزی

بهتر است سبزی سرخ شده را زمانی به قابلمه اضافه کنید که گوشت و لوبیا تا حدی پخته باشند. اگر سبزی از ابتدا همراه مواد بجوشد، ممکن است عطر آن کمتر شود و رنگ خورش بیش از حد تیره یا کدر شود.

لیمو عمانی

لیمو عمانی طعم ترش و عطر اصلی قورمه سبزی را کامل می کند، اما اگر درست استفاده نشود خورش را تلخ می کند. بهتر است لیمو عمانی را سوراخ کنید، چند دقیقه در آب گرم قرار دهید و بعد تخمه های آن را خارج کنید. تخمه های لیمو یکی از دلایل اصلی تلخ شدن قورمه سبزی هستند.

زمان اضافه کردن لیمو

لیمو عمانی را خیلی زود به خورش اضافه نکنید، چون ممکن است در طول پخت طولانی تلخی بیشتری پس بدهد. بهترین زمان اضافه کردن لیمو، وقتی است که گوشت و لوبیا تا حد خوبی پخته اند و خورش وارد مرحله جا افتادن شده است. اگر طعم ترش بیشتری می خواهید، در پایان کمی آبغوره یا آب نارنج اضافه کنید.

کنترل ترشی خورش

ترشی قورمه سبزی باید متعادل باشد و طعم سبزی و گوشت را تحت تاثر قرار ندهد. بهتر است اول از لیمو عمانی استفاده کنید و در ۱۵ دقیقه پایانی، اگر نیاز بود مقدار کمی آبغوره یا آب نارنج اضافه کنید تا ترشی خورش دقیق تر تنظیم شود.

حرارت پخت

قورمه سبزی برای خوشمزه شدن به پخت آرام و طولانی نیاز دارد. بعد از اینکه آب خورش جوش آمد، حرارت را کم کنید تا خورش با شعله ملایم بپزد. جوشیدن شدید باعث می شود گوشت دیرتر نرم شود، آب خورش سریع کم شود و مواد ظاهری از هم پاشیده پیدا کنند.

مقدار آب خورش

برای قورمه سبزی از ابتدا آب خیلی زیادی اضافه نکنید، چون خورش آبکی می شود و دیر جا می افتد. بهتر است آب در حدی باشد که روی مواد را بپوشاند و در صورت نیاز، در طول پخت فقط کمی آب جوش اضافه کنید. اضافه کردن آب سرد به خورش در حال پخت، روند پخت را کند می کند و طعم خورش را ضعیف تر می کند.

جا افتادن خورش

قورمه سبزی زمانی جا افتاده است که آب و مواد آن از هم جدا نباشند و روی خورش کمی روغن بیندازد. اگر هنگام کشیدن خورش، آب آن کف ظرف جمع شود و سبزی و گوشت جدا بمانند، یعنی هنوز به زمان بیشتری نیاز دارد. در پایان پخت، حرارت را ملایم کنید تا آب اضافی تبخیر شود و خورش غلیظ تر شود.

روغن انداختن

برای روغن انداختن قورمه سبزی، سبزی باید خوب سرخ شده باشد و خورش با حرارت ملایم زمان کافی برای جا افتادن داشته باشد. بعضی افراد در اواخر پخت یک تکه کوچک یخ به خورش اضافه می کنند تا به جدا شدن روغن کمک کند. البته اگر سبزی درست سرخ شده باشد و خورش عجله ای پخته نشود، معمولا بدون این کار هم روغن می اندازد.

علت تلخ شدن قورمه سبزی

تلخ شدن قورمه سبزی معمولا به چند دلیل اصلی اتفاق می افتد. اگر مقدار شنبلیله در ترکیب سبزی زیاد باشد، خورش خیلی زود طعم تلخ پیدا می کند. سوختن سبزی هنگام سرخ کردن هم یکی از علت های مهم تلخی است، چون سبزی باید تیره و خوش عطر شود، اما نباید بوی سوختگی بگیرد. دلیل دیگر، استفاده نادرست از لیمو عمانی است؛ اگر تخمه های لیمو را خارج نکنید یا لیمو را از ابتدای پخت داخل خورش بیندازید، ممکن است خورش تلخ شود. برای پیشگیری، شنبلیله را کم استفاده کنید، سبزی را با حرارت ملایم سرخ کنید و لیمو عمانی را بعد از گرفتن تلخی و خارج کردن تخمه ها به خورش اضافه کنید.

رفع تلخی

برای کم کردن تلخی می توانید لیموها را از خورش خارج کنید و مقدار کمی آب جوش و یک سیب زمینی کوچک پوست گرفته به خورش اضافه کنید. در زمان کشیدن خورش، سیب زمینی را دور بیندازید.

رفع آبکی بودن

اگر خورش آبکی شد، در قابلمه را نیمه باز بگذارید و اجازه دهید با حرارت ملایم بجوشد تا آب اضافی تبخیر شود. زیاد کردن حرارت باعث بهتر جا افتادن نمی شود و ممکن است ته خورش بگیرد. برای قورمه سبزی مجلسی، خورش باید غلیظ و یکدست باشد، اما نباید آنقدر خشک شود که کنار برنج کم آب به نظر برسد.

قورمه سبزی تیره

برای داشتن قورمه سبزی تیره و مجلسی، باید سبزی را کمی بیشتر سرخ کنید و زمان پخت را طولانی تر بگیرید. البته تیره شدن خورش با سوختن سبزی فرق دارد. اگر سبزی بوی تلخ و سوخته بگیرد، دیگر رنگ تیره خورش جذاب نیست و طعم غذا را خراب می کند.

قورمه سبزی جنوبی

برای تهیه قورمه سبزی جنوبی، معمولا سبزی را تیره تر سرخ می کنند و از فلفل بیشتری استفاده می شود. در بعضی روش ها، مقداری سیر سبز یا شوید هم به ترکیب سبزی اضافه می شود تا عطر متفاوت تری ایجاد کند. این مدل برای کسانی مناسب است که خورش تیره و تند دوست دارند.

قورمه سبزی کم چرب

اگر می خواهید قورمه سبزی کم چرب تر داشته باشید، مقدار روغن سرخ کردن سبزی را کمتر کنید و از گوشت کم چرب استفاده کنید. همچنین می توانید بعد از پخت، روغن اضافی روی خورش را با قاشق بردارید. البته حذف کامل روغن پیشنهاد نمی شود، چون بخشی از عطر و ظاهر قورمه سبزی به سرخ شدن درست سبزی و روغن افتادن آن بستگی دارد.

کالری قورمه سبزی

کالری قورمه سبزی به مقدار گوشت، روغن، لوبیا و حجم هر پرس بستگی دارد. به طور میانگین، یک وعده قورمه سبزی بدون برنج می تواند حدود ۳۲۰ تا ۳۸۰ کالری یا حتی بیشتر داشته باشد، اما اگر با برنج ایرانی، ته دیگ یا روغن زیاد سرو شود، کالری نهایی وعده به شکل قابل توجهی بالاتر می رود.

نگهداری خورش

قورمه سبزی بعد از یک شب ماندن در یخچال معمولا خوشمزه تر می شود، چون طعم مواد بهتر به خورد هم می رود. برای نگهداری، خورش را بعد از خنک شدن داخل ظرف در بسته بریزید و در یخچال قرار دهید. اگر مقدار زیادی خورش پخته اید، بهتر است آن را در بسته های کوچک فریز کنید تا هر بار فقط مقدار مورد نیاز را گرم کنید.

گرم کردن دوباره

برای گرم کردن قورمه سبزی، حرارت کم و زمان کافی بهتر از حرارت زیاد است. اگر خورش خیلی غلیظ شده بود، مقدار کمی آب جوش اضافه کنید و اجازه دهید چند دقیقه آرام بجوشد. گرم کردن سریع با حرارت بالا ممکن است باعث ته گرفتن خورش و تغییر طعم سبزی شود.

قورمه سبزی مهمانی

اگر می خواهید قورمه سبزی را برای مهمانی آماده کنید، بهتر است خورش را چند ساعت زودتر بپزید تا فرصت کافی برای جا افتادن داشته باشد. قورمه سبزی هر چه آرام تر و طولانی تر بپزد، طعم بهتر و ظاهر مجلسی تری پیدا می کند. برای سرو مهمانی، خورش نباید خیلی آبکی یا خیلی خشک باشد و بهتر است روی آن کمی روغن انداخته باشد. سرو این خورش کنار برنج زعفرانی، ته دیگ و سبزی خوردن باعث می شود ظاهر سفره کامل تر و مجلسی تر شود.

اشتباهات رایج

چند اشتباه ساده می تواند کیفیت قورمه سبزی را کم کند. اضافه کردن نمک از ابتدای پخت باعث دیرپز شدن گوشت می شود. استفاده زیاد از شنبلیله طعم خورش را تلخ می کند. سرخ کردن بیش از حد سبزی باعث بوی سوختگی می شود و سرخ کردن کم آن هم خورش را خام مزه می کند. اضافه کردن آب زیاد باعث آبکی شدن خورش می شود و ریختن لیمو عمانی با تخمه می تواند طعم تلخ ایجاد کند. برای داشتن قورمه سبزی خوشمزه، بهتر است مواد با حوصله آماده شوند و خورش با حرارت ملایم جا بیفتد.