طرز تهیه ته چین مرغ خوشمزه و مجلسی به روش رستورانی + نکات مهم

ته چین مرغ یکی از انواع غذاهای محبوب ایرانی است که به عنوان یک غذای مجلسی برای مجالس مهم نیز شناخته می شود، برای مشاهده آموزش آشپزی کامل و مرحله به مرحله طرز تهیه ته چین مرغ خوشمزه و مخصوص در ادامه با سایت آموزشی چی شی همراه باشید.

برای تهیه ته چین مرغ مجلسی، ابتدا مرغ را با زردچوبه، دارچین و پیاز آبپز کنید. سپس مرغ را ریش ریش کرده و با ادویه تفت دهید. زرشک‌ها را تفت داده و برنج را خیسانده و نیم‌پز کنید. زرده‌های تخم‌مرغ را با ماست و زعفران ترکیب کرده و برنج را به این مخلوط اضافه کنید. نیمی از برنج را در قابلمه ریخته، مرغ و زرشک را اضافه کنید و باقی برنج را روی آن بریزید. با حرارت ملایم دم کنید و در نهایت با خلال پسته و زرشک تزیین کنید.

طرز تهیه ته چین مرغ

آماده سازی مرغ

برای تهیه ته چین مرغ مجلسی ابتدا گوشت مرغ را به همراه دو لیوان آب، مقداری زردچوبه، دارچین و یک عدد پیاز داخل یک قابلمه مناسب می ریزیم، سپس قابلمه را روی حرارت متوسطقرار می دهیم تا کوشت مرغ آبپز شود.

طعم دار کردن مرغ

برای اینکه طعم مرغ بهتر شود، بهتر است اجازه دهیم تمام آب موجود در قابلمه کشیده شود، این کار باعث می شود طعم تمام ادویه ها جذب گوشت مرغ شود. پس از اینکه مرغ را از روی حرارت برداشتیم و کمی سرد شد آنرا به صورت ریش ریش خرد می کنیم.

تفت دادن مرغ با ادویه

پس از اینکه مرغ را ریش ریش کردیم آنرا به همراه کمی روغن مایع داخل یک تابه می ریزیم و کمی تفت می دهیم، سپس مقداری زردچوبه، دارچین و فلفل سیاه به مرغ اضافه می کنیم و تفت دادن را ادامه می دهیم تا مرغ با  ادویه ها یکدست شود، سپس مرغ را کنار می گذاریم.

آماده سازی و تفت دادن زرشک

در این مرحله زرشک ها را که از ۲۰ دقیقه قبل خیسانده ایم، آبکشی می کنیم، سپس به همراه پودر قند و مقداری کره یا روغن مایع در یک تابه مناسب تفت می دهیم تا رنگ زرشک های درخشان شودف سپس زرشک را کنار می گذاریم.

خیساندن برنج

حالا برنج را نسبت به نوع آن بین ۳۰ دقیقه تا ۳ ساعت به همراه ۱ قاشق چایخوری نمک و آب ولرم می خیسانیم. در ادامه یک قابلمه مناسب روی حرارت قرار می دهیم و انرا تا نیمه آب پر می کنیم و اجازه می دهیم آب به جوش بیاید.

جوشاندن برنج

پس از اینکه آب جوش آمد، ۱ قاشق چایخوری نمک و ۱ قاشق غذاخوری روغن مایع به قابلمه اضافه می کنیم. در ادامه برنج خیسانده شده را به آب جوش اضافه می کنیم و اجزاه می دهیم به مدت ۷ تا ۱۰ دقیقه پخت اولیه برنج انجام شود.

آبکشی برنج و آماده سازی زرده تخم مرغ

زمانی که دانه های برنج کاملا نرم شدند ولی مغزشان سفت بود و زیر دندان گیر داشت باید برنج را آبکشی کنیم. پس از اینکه برنج را آبکش کردیم انرا کنار می گذاریم. در ادامه زرده های تخم مرغ را داخل یک کاسه بزرگ می ریزیم.

مخلوط کردن زرده تخم‌مرغ با ماست و گلاب

در این مرحله زرده های تخم مرغ را مخلوط می کنیم تا از حالت لختگی خارج شوند، سپس ماست چکیده را به همراه گلاب و زعفران دم کرده به کاسه اضافه می کنیم و به خوبی ترکیب می کنیم تا مواد کاملا مخلوط و یکدست شوند.

اضافه کردن برنج به مخلوط تخم مرغ و ماست

در این مرحله برنج آبکش شده را به کاسه حاوی مخلوط تخم مرغ و ماست اضافه می کنیم و به آرامی مخلوط می کنیم تا با هم یکدست شوند. در ادامه قابلمه ای که برای پخت ته چین در نظر گرفته ایم را با کمی روغن چرب می کنیم.

ریختن لایه های ته چین در قابلمه

در این مرحله نصف مخلوط رنج را کف قابلمه می ریزیم و با پست قاشق به خوبی فشرده می کنیم، سپس مرغ تفت داده شده را به همراه زرشک روی برنج می ریزیم. در ادامه باقیماند مخلوط برنج را به قابلمه اضافه می کنیم.

فشردن برنج و اضافه کردن کره

حالا مجددا برنج را با پشت قاشق فشرده می کنیم تا ته چین پس از پخت از هم با نشود. در ادامه کره را به تکه های کوچک تقسیم می کنیم و به صورت پخش روی برنج قرار می دهیم. حالا قابلمه را روی حرارت بسیار ملایم قرار می دهیم.

دم کردن ته چین و تزیین نهایی

برای دم کشیدن ته چین حدود ۴۵ دقیقه تا یک ساعت زمان نیاز است. در پایان پس از اینکه پخت ته چین به پایان رسید، آنرا به آرامی روی یک ظرف مناسب بر می گردانیم، سپس با خلال پسته و زرشک تزیین می کنیم.

نکات طرز تهیه ته چین مرغ

برنج ته چین را زنده تر آبکش کنید

برای ته چین، برنج نباید کاملا نرم و پخته آبکش شود. چون برنج بعد از ترکیب شدن با ماست، تخم مرغ، روغن و زعفران دوباره حرارت می بیند و اگر از همان ابتدا زیادی نرم باشد، در پایان بافت ته چین خمیری می شود. بهترین حالت این است که اطراف دانه برنج کمی نرم شده باشد، اما مغز آن هنوز کمی سفتی داشته باشد. این کار باعث می شود ته چین بعد از پخت، هم قالبی تر شود و هم هنگام برش زدن ظاهر بهتری داشته باشد.

خنک کردن برنج بعد از آبکشی

یکی از اشتباهات رایج این است که برنج داغ را بلافاصله داخل مایه ماست و زرده بریزیم. حرارت زیاد برنج می تواند بافت مایه را تغییر دهد و باعث شود تخم مرغ حالت پختگی بگیرد یا مواد ته چین یکدست نشود. بهتر است بعد از آبکش کردن، چند دقیقه صبر کنید تا بخار تند برنج خارج شود، سپس آن را آرام آرام با مایه ته چین مخلوط کنید.

برنج را آرام با مایه ته چین مخلوط کنید

برای داشتن ته چین خوش فرم، برنج باید کاملا به مایه زعفرانی آغشته شود، اما نباید آنقدر هم زده شود که دانه های برنج بشکنند. بهتر است از لیسک یا قاشق پهن استفاده کنید و مواد را از پایین به بالا زیر و رو کنید. اگر دانه های برنج خرد شوند، ته چین بعد از پخت حالت فشرده، خمیری و سنگین پیدا می کند.

از ماست مناسب استفاده کنید

ماست ته چین بهتر است بیش از حد آبکی نباشد، چون ماست شل باعث می شود مواد ته چین دیرتر ببندد و هنگام برگرداندن احتمال ترک خوردن یا وا رفتن آن بیشتر شود. از طرف دیگر، ماست خیلی ترش هم می تواند طعم ته چین را تحت تاثیر قرار دهد. برای نتیجه بهتر، از ماست ساده، تازه و نسبتا غلیظ استفاده کنید. اگر ماست کمی آب انداخته است، قبل از اضافه کردن به مواد، آب اضافی آن را جدا کنید.

مواد میانی را تا لبه ظرف پخش نکنید

وقتی مرغ، زرشک یا مواد میانی را روی لایه اول برنج می ریزید، بهتر است کمی از دیواره ظرف فاصله داشته باشند. اگر مواد میانی تا کناره ها پخش شوند، هنگام برگرداندن ته چین، ظاهر کار نامرتب می شود و احتمال باز شدن لایه ها بیشتر خواهد شد. بهتر است اطراف ته چین فقط از مایه برنجی پوشیده شود تا بعد از پخت، ته چین حالت قالبی و تمیزتری بگیرد.

لایه اول را کمی بیشتر فشرده کنید

لایه ای که کف ظرف قرار می گیرد، بعد از برگرداندن ته چین روی کار دیده می شود؛ پس باید منظم تر و فشرده تر باشد. بعد از ریختن لایه اول، با پشت قاشق یا لیسک مواد را صاف و کمی فشرده کنید تا فضای خالی بین دانه های برنج کمتر شود. البته فشار دادن بیش از حد هم خوب نیست، چون باعث می شود ته چین بیش از اندازه متراکم و سفت شود.

مقدار مواد میانی را زیاد نکنید

اگر مقدار مرغ، زرشک یا خلال ها بیش از حد باشد، ته چین هنگام برش زدن انسجام کافی ندارد و ممکن است لایه ها از هم جدا شوند. مواد میانی باید طعم دهنده و کامل کننده ته چین باشند، نه اینکه حجم اصلی غذا را تشکیل دهند. برای ته چین مجلسی، بهتر است لایه مرغ نازک، یکنواخت و کاملا پخش شده باشد.

زرشک را زیاد تفت ندهید

زرشک خیلی زود می سوزد و اگر حرارت آن بالا باشد، تلخ و تیره می شود. برای استفاده در ته چین، زرشک را با کمی کره یا روغن و مقدار کمی شکر فقط در حدی تفت دهید که براق و نرم شود. اگر زرشک خشک و کهنه است، چند دقیقه آن را در آب سرد بخیسانید و بعد آبکش کنید. این کار کمک می کند زرشک هنگام تفت دادن نسوزد و ظاهر بهتری داشته باشد.

خلال بادام و پسته را داخل مواد داغ نریزید

اگر می خواهید از خلال بادام یا پسته در ته چین استفاده کنید، بهتر است آن ها را زیاد در معرض حرارت مستقیم قرار ندهید. خلال ها در حرارت طولانی ممکن است خشک، تیره یا بی طعم شوند. می توانید بخشی از خلال را برای تزئین نهایی نگه دارید و مقدار کمی از آن را همراه زرشک، فقط در لایه میانی استفاده کنید.

کف و دیواره ظرف را کامل چرب کنید

برای اینکه ته چین راحت از قالب جدا شود، فقط چرب کردن کف ظرف کافی نیست. دیواره های ظرف هم باید با روغن یا ترکیب روغن و کره چرب شوند. اگر دیواره ها خشک بمانند، لبه های ته چین به ظرف می چسبد و هنگام برگرداندن ممکن است ترک بخورد. چرب کردن یکنواخت ظرف، ظاهر نهایی ته چین را بسیار تمیزتر می کند.

ارتفاع ته چین را خیلی زیاد نگیرید

اگر ضخامت ته چین بیش از حد زیاد باشد، وسط آن دیرتر می پزد و احتمال دارد کف ته چین طلایی شود اما قسمت داخلی هنوز رطوبت زیادی داشته باشد. ظرفی با سطح بزرگ تر کمک می کند ته چین بهتر مغزپخت شود و نسبت ته دیگ طلایی به برنج بیشتر باشد. برای ته چین مجلسی، ارتفاع متوسط معمولا نتیجه بهتری از ته چین خیلی بلند می دهد.

روی فویل چند سوراخ کوچک ایجاد کنید

اگر روی ظرف را با فویل می پوشانید، بهتر است چند سوراخ ریز روی فویل ایجاد کنید تا بخار اضافی خارج شود. جمع شدن بیش از حد بخار داخل ظرف، باعث می شود ته چین حالت خیس و بخارپز پیدا کند و سطح آن دیرتر خشک و منسجم شود. سوراخ ها نباید خیلی بزرگ باشند؛ چند سوراخ کوچک کافی است.

برای برگرداندن ته چین عجله نکنید

بعد از پخت، ته چین را بلافاصله برنگردانید. بهتر است حدود ۱۰ تا ۱۵ دقیقه در دمای محیط بماند تا کمی خودش را بگیرد. اگر ته چین خیلی داغ برگردانده شود، احتمال ترک خوردن، خرد شدن یا باز شدن لایه ها بیشتر است. بعد از کمی استراحت، ابتدا لبه ها را با چاقوی باریک یا لیسک از دیواره ظرف آزاد کنید، سپس ظرف سرو را روی قالب بگذارید و با یک حرکت سریع آن را برگردانید.

اگر ته چین به ظرف چسبید چه کنیم؟

اگر بعد از پخت احساس کردید ته چین به ظرف چسبیده است، آن را با زور جدا نکنید. چند دقیقه صبر کنید تا حرارت ظرف کمتر شود، سپس لبه ها را آرام آزاد کنید. اگر ته چین در قابلمه پخته شده است، می توانید کف قابلمه را چند ثانیه روی یک دستمال مرطوب قرار دهید تا شوک دمایی ملایمی ایجاد شود و ته چین راحت تر جدا شود.

طلایی شدن ته چین

اگر ته چین را در ظرف شیشه ای یا پیرکس درست می کنید، یکی از مزیت ها این است که می توانید رنگ کف ته چین را ببینید. زمانی ته چین آماده است که کف آن رنگ طلایی تا نارنجی خوش رنگ گرفته باشد. اگر فقط زمان را ملاک قرار دهید، ممکن است بسته به جنس ظرف، حجم مواد یا قدرت فر، ته چین زودتر یا دیرتر از زمان گفته شده آماده شود.

ته چین را بیش از حد خشک نکنید

یکی از نشانه های ته چین خوب این است که رویه آن منسجم باشد اما داخل آن کاملا خشک و سفت نباشد. اگر ته چین مدت زیادی در فر یا روی حرارت بماند، روغن و رطوبت خود را از دست می دهد و هنگام خوردن خشک به نظر می رسد. بهتر است از اواخر زمان پخت، رنگ کف و بافت روی ته چین را بررسی کنید تا به موقع از حرارت برداشته شود.

ته چین را با حرارت خیلی زیاد نپزید

حرارت زیاد ممکن است کف ته چین را سریع رنگی کند، اما داخل آن هنوز فرصت کافی برای پخت و منسجم شدن نداشته باشد. در این حالت ته چین از بیرون طلایی است، اما هنگام برش زدن شل یا ناهماهنگ دیده می شود. حرارت ملایم و زمان کافی، راز ته چین خوش فرم و یکدست است.

ته چین را با چاقوی تیز برش بزنید

برای اینکه برش های ته چین تمیز و مجلسی شود، بعد از برگرداندن، چند دقیقه صبر کنید و سپس با چاقوی تیز آن را برش بزنید. اگر ته چین خیلی داغ باشد یا با چاقوی کند برش بخورد، لایه ها له می شوند و ظاهر غذا به هم می ریزد. برای سرو مجلسی، برش های مثلثی یا مربعی منظم ظاهر جذاب تری دارند.

گرم کردن دوباره ته چین

اگر مقداری از ته چین باقی ماند، بهتر است آن را در ظرف دربسته در یخچال نگهداری کنید. برای گرم کردن دوباره، فر یا تابه گزینه بهتری از مایکروویو است؛ چون مایکروویو معمولا ته چین را نرم و مرطوب می کند و از حالت ته دیگی خارج می شود. برای گرم کردن در تابه، حرارت را کم کنید و درب تابه را بگذارید تا داخل ته چین هم گرم شود.

علت شل شدن ته چین

شل شدن ته چین معمولا به چند دلیل اتفاق می افتد: برنج بیش از حد پخته شده، ماست آبکی بوده، مقدار مایه نسبت به برنج زیاد شده یا ته چین زمان کافی برای پخت و استراحت نداشته است. برای جلوگیری از این مشکل، برنج را زنده تر آبکش کنید، آب اضافی ماست را بگیرید، مواد را بیش از حد شل نکنید و بعد از پخت چند دقیقه به ته چین فرصت دهید تا خودش را بگیرد.

علت خشک شدن ته چین

خشک شدن ته چین بیشتر زمانی اتفاق می افتد که مقدار روغن یا ماست کم باشد، ته چین بیش از حد روی حرارت بماند یا ارتفاع آن خیلی کم باشد. همچنین اگر برنج از ابتدا خیلی خشک و سفت آبکش شود، در پایان بافت غذا خشک تر می شود. برای داشتن ته چین لطیف، باید بین مقدار برنج، ماست، روغن و زمان پخت تعادل وجود داشته باشد.

علت ترک خوردن ته چین بعد از برگرداندن

ترک خوردن ته چین معمولا به دلیل چرب نبودن قالب، برگرداندن خیلی زود، پخش نامناسب مواد میانی یا فشرده نشدن کافی لایه ها اتفاق می افتد. برای جلوگیری از این مشکل، ظرف را کامل چرب کنید، مواد میانی را وسط ته چین نگه دارید، لایه ها را به اندازه کافی صاف و منسجم کنید و بعد از پخت کمی صبر کنید تا ته چین از حرارت بیفتد.

پخت ته چین مرغ در فر

ابتدا فر را با حرارت ۱۸۰ درجه سانتیگراد روشن کنید تا زمان اماده شدن ته چین برای گرم شدن فر معطل نشوید. برای پخت ته چین مرغ در فر به جای استفاده از قابلمه بهتر است از ظرف پیرکس استفاده کنید.

پس از اینکه ظرف پیرکس را با روغن مایع چرب کردید مواد ته چین را مانند دستور بالا در ظرف پیرکس قرار دهید و فشرده کنید سپس کره را روی قسمت های مختلف لایه آخر ته چین قرار دهید. در پایان یک فویل نازک روی ظرف پیرکس بکشید و آنرا به مدت یک ساعت در فر قرار دهید تا آماده شود.

تخم مرغ ته چین

برای درست کردن ته چین بهتر است همیشه از زرده تخم مرغ استفاده کنید زیرا باعث می شود در پایان پخت ته دیگ نرم تر و لطیف تری داشته باشید. اگر از تخم مرغ کامل استفاده کنید احتمال سفت و خشک شدن ته دیگ ته چین شما بالا می رود.

نکته دیگر در مورد تخم مرغ ته چین این است که استفاده از تخم مرغ زیاد باعث خشک شدن ته چین و استفاده از تخم مرغ کمتر از حد توصیه شده باعث می شود ته چین شما شل شود که احتمال وا رفتن و باز شدن مواد آن زیاد می شود.

نکات مرغ ته چین

برای اینکه مرغ خوشمزه تری در لا به لای ته چین داشته باشیم، بهتر است که گوشت مرغ را با مقدار مناسبی آب بپزیم که آب زیاد نباشد و در پایان پخت مرغ اجازه دهیم که آب درون قابلمه به طور کامل جذب گوشت مرغ شود.

برای گرفتن طعم و بوی زهم گوشت مرغ بهتر است کف های روی آب در حال جوشیدن را به طور کامل بگیریم و ادویه ها مانند دارچین برای خوشمزه تر شدن گوشت مرغ استفاده کنیم. پس از اینکه مرغ پخت بهتر آنرا کمی تفت دهیم.

برای این منظور یک عدد پیاز را به صورت نگینی ریز خرد می کنیم، سپس به همراه ۱ قاشق غذاخوری کره تفت می دهیم. پس از سبک شدن پیاز، گوشت مرغ را خرد می کنیم و به همراه کره و پیاز تفت می دهیم تا خوشمزه تر شود.

ته چین مرغ با بادمجان

در صورتی که می خواهید به ته چین خود بادمجان هم اضافه کنید برای ۴ نفر ۲ عدد بادمجان را از وسط نصف کنید و پس از سرخ کردن له کنید و به دیگر مواد اضافه کنید. بادمجان طعم خوبی به ته چین می دهد البته بعضی افراد هم طعم آن را در ته چین دوست ندارند.

ته چین زعفرانی

یکی از مهم ترین مواد غذایی که هم باعث رنگ بهتر و عطر ته چین می شود زعفران است. برای درست کردن ته چین حتما از زعفران با کیفیت استفاده کنید و به هیچ وجه در ریختن زعفران خساست به خرج ندهید. نکته دیگر حتما زعفران را به خوبی دم کنید تا تمام رنگ آن خارج شود سپس به ته چین اضافه کنید.

کالری ته چین مرغ

کالری ته چین مرغ با این مقدار مواد، در مجموع حدود ۳۵۰۰ تا ۳۶۰۰ کالری است. اگر این مقدار ته چین برای ۴ نفر سرو شود، کالری هر نفر تقریبا ۸۷۵ تا ۹۰۰ کالری خواهد بود. البته این عدد کاملا تقریبی است و اگر مقدار روغن یا کره بیشتر شود، کالری نهایی غذا هم بالاتر می رود.

در این محاسبه، مقدار برنج ۳ پیمانه، یک عدد سینه مرغ کامل، ۱ پیمانه ماست چکیده، ۲ عدد زرده تخم مرغ، ۵۰ گرم کره، ۱۰۰ گرم زرشک و حدود ۳ قاشق غذاخوری روغن در نظر گرفته شده است. اگر ته چین را کم روغن تر درست کنید، کالری هر نفر می تواند حدود ۷۵۰ تا ۸۲۰ کالری باشد؛ اما در مدل مجلسی و پرروغن، این مقدار ممکن است به بیش از ۹۵۰ کالری برای هر نفر هم برسد.