طرز تهیه کرم پاتیسیر حرفه ای برای کیک و شیرینی

کرم پاتیسیر یکی از کرم های خوشمزه و پرکاربرد در شیرینی پزی است که با شیر، زرده تخم مرغ، شکر و نشاسته ذرت درست می شود. این کرم بافتی نرم و لطیف دارد و می توان از آن برای پر کردن کیک، تارت، پیراشکی، اکلر و بسیاری از شیرینی ها استفاده کرد. درست کردن کرم پاتیسیر سخت نیست؛ فقط باید شیر گرم را به آرامی اضافه کنید و مواد را هنگام پخت مرتب هم بزنید تا کرم صاف و بدون گلوله شود.

مواد لازم برای کرم پاتیسیر

زمان آماده سازی و کالری کرم پاتیسیر

خلاصه طرز تهیه کرم پاتیسیر

برای تهیه کرم پاتیسیر، زرده تخم مرغ را با شکر و وانیل مخلوط می کنیم تا روشن و یکدست شود. سپس نشاسته ذرت را اضافه می کنیم. شیر گرم را کم کم داخل مواد می ریزیم و هم زمان هم می زنیم تا تخم مرغ نبندد. مخلوط را روی حرارت ملایم قرار می دهیم و مرتب هم می زنیم تا غلیظ شود. در پایان کره را اضافه می کنیم و سطح کرم را با پلاستیک مخصوص مواد غذایی می پوشانیم تا خنک شود.

طرز تهیه کرم پاتیسیر

مرحله اول: گرم کردن شیر

ابتدا شیر را داخل یک قابلمه کوچک می ریزیم و روی حرارت ملایم قرار می دهیم. شیر باید کاملا گرم شود، اما لازم نیست مدت زیادی بجوشد. زمانی که بخار از شیر بلند شد و حباب های ریزی کنار قابلمه دیده شد، حرارت را خاموش می کنیم.

استفاده از شیر پرچرب باعث می شود کرم طعم بهتر و بافت لطیف تری داشته باشد. با این حال، اگر شیر پرچرب در دسترس نبود، می توانید از شیر معمولی نیز استفاده کنید.

مرحله دوم: مخلوط کردن زرده و شکر

زرده های تخم مرغ را داخل یک کاسه مناسب می ریزیم. شکر و وانیل را اضافه می کنیم و با همزن دستی حدود یک دقیقه هم می زنیم تا مواد یکدست و کمی روشن شوند.

بهتر است زرده و شکر را بلافاصله با هم مخلوط کنید. اگر شکر برای مدت زیادی بدون هم زدن روی زرده بماند، ممکن است قسمت هایی از زرده سفت و دانه دانه شود.

مرحله سوم: اضافه کردن نشاسته ذرت

در این مرحله نشاسته ذرت را روی مخلوط زرده الک می کنیم. مواد را با همزن دستی مخلوط می کنیم تا یک مایه صاف و بدون گلوله به دست بیاید.

نشاسته ذرت به کرم غلظت می دهد و بافت آن را نرم و یکدست می کند. اگر نشاسته را بدون الک کردن اضافه کنید، ممکن است گلوله های کوچکی داخل مایه باقی بماند.

مرحله چهارم: اضافه کردن شیر گرم

حدود یک سوم شیر گرم را به آرامی و در چند مرحله به مخلوط زرده اضافه می کنیم. هم زمان مواد را بدون توقف هم می زنیم تا دمای زرده به آرامی بالا برود.

پس از اینکه مخلوط یکدست شد، باقی شیر را نیز کم کم اضافه می کنیم. شیر خیلی داغ را نباید یکباره روی زرده بریزید؛ زیرا حرارت زیاد می تواند زرده را بپزد و داخل کرم تکه های تخم مرغ ایجاد کند.

مرحله پنجم: صاف کردن مواد

مخلوط آماده شده را از یک صافی ریز عبور می دهیم و دوباره داخل قابلمه می ریزیم. این کار ضروری نیست، اما کمک می کند کرم نهایی کاملا صاف و بدون گلوله شود.

اگر تکه کوچکی از زرده یا نشاسته داخل مواد باقی مانده باشد، هنگام عبور از صافی جدا می شود. این مرحله مخصوصا برای زمانی مناسب است که می خواهید از کرم برای تارت یا تزیین شیرینی استفاده کنید.

مرحله ششم: پختن کرم

قابلمه را روی حرارت ملایم قرار می دهیم و مواد را با همزن دستی به صورت مداوم هم می زنیم. همزن را روی کف و کناره های قابلمه حرکت می دهیم تا هیچ بخشی از کرم ته نگیرد.

پس از چند دقیقه، مایه کم کم غلیظ می شود. وقتی اولین حباب های آرام روی سطح کرم ظاهر شد، حدود یک دقیقه دیگر هم زدن را ادامه می دهیم تا نشاسته به خوبی بپزد و طعم خامی آن از بین برود.

حرارت نباید زیاد باشد. حرارت زیاد ممکن است باعث شود کف کرم بسوزد، اما بخش بالایی آن هنوز شل باقی بماند.

مرحله هفتم: تشخیص غلظت مناسب

کرم آماده باید بافتی شبیه فرنی غلیظ داشته باشد. وقتی همزن را داخل کرم حرکت می دهید، رد آن باید برای چند لحظه باقی بماند. همچنین اگر کمی از کرم را با قاشق بردارید، نباید مانند شیر از روی قاشق بریزد.

توجه داشته باشید که کرم پاتیسیر بعد از سرد شدن غلیظ تر می شود. بنابراین لازم نیست آن را روی حرارت بیش از اندازه سفت کنید. پخت طولانی می تواند کرم را خشک و سنگین کند.

مرحله هشتم: اضافه کردن کره

پس از رسیدن کرم به غلظت مناسب، قابلمه را از روی حرارت برمی داریم. کره را اضافه می کنیم و مواد را هم می زنیم تا کره کاملا ذوب شود.

کره باعث براق شدن، خوش طعم شدن و لطافت بیشتر کرم می شود. استفاده از آن اختیاری است و اگر کرم سبک تری می خواهید، می توانید کره را حذف کنید.

مرحله نهم: خنک کردن کرم

کرم داغ را داخل یک ظرف تمیز و کم عمق می ریزیم. یک تکه پلاستیک مخصوص مواد غذایی را به صورت مستقیم روی سطح کرم قرار می دهیم تا هوا با آن تماس نداشته باشد.

تماس مستقیم پلاستیک با کرم مانع تشکیل لایه سفت روی سطح آن می شود. اجازه می دهیم حرارت اولیه کرم کمتر شود، سپس ظرف را حداقل دو ساعت داخل یخچال قرار می دهیم تا کاملا سرد و سفت شود.

مرحله دهم: آماده کردن کرم برای مصرف

کرم سرد شده در ابتدا کمی سفت به نظر می رسد. آن را با همزن دستی یا لیسک برای چند ثانیه مخلوط می کنیم تا دوباره نرم و یکدست شود.

حالا کرم پاتیسیر آماده است و می توانید آن را داخل قیف بریزید یا با قاشق میان لایه های کیک و شیرینی پخش کنید. نوش جان.

کرم پاتیسیر برای چه چیزهایی استفاده می شود؟

کرم پاتیسیر یک کرم پایه است و در بسیاری از شیرینی ها کاربرد دارد. مهم ترین کاربردهای آن عبارت اند از:

• میان لایه های کیک
• داخل تارت میوه
• داخل پیراشکی و دونات
• پر کردن اکلر
• داخل شیرینی دانمارکی
• لایه میانی دسرهای لیوانی
• سرو در کنار میوه تازه
• پر کردن نان های شیرین

اگر می خواهید این کرم را میان یک کیک خانگی استفاده کنید، ابتدا دستور طرز تهیه کیک اسفنجی را ببینید. پس از سرد شدن کامل کیک، می توانید کرم را میان لایه ها پخش کنید و روی آن مقداری موز، توت فرنگی یا گردوی خرد شده بریزید.

کرم مخصوص شیرینی دانمارکی

کرم میانی شیرینی دانمارکی ایرانی معمولا با آب یا شیر، آرد، شکر و وانیل آماده می شود. این کرم ساده تر و سفت تر از کرم پاتیسیر فرانسوی است و هنگام پخت شیرینی بهتر شکل خود را حفظ می کند.

اگر هدفتان درست کردن خود شیرینی است، در آموزش طرز تهیه شیرینی دانمارکی تمام مراحل آماده کردن خمیر، کرم میانی، شربت و پخت شیرینی توضیح داده شده است.

در آموزش طرز تهیه پیراشکی دانمارکی نیز یک کرم ساده با شیر، آرد، شکر و وانیل معرفی شده است. آن کرم با دستور این صفحه تفاوت دارد؛ زیرا کرم پاتیسیر با زرده تخم مرغ و نشاسته ذرت درست می شود و بافت لطیف تری دارد.

استفاده از کرم پاتیسیر برای نان خامه ای

می توان به جای خامه از کرم پاتیسیر برای پر کردن بعضی شیرینی های توخالی استفاده کرد. کرم باید کاملا سرد و به اندازه کافی غلیظ باشد تا پس از ریختن داخل قیف از شیرینی بیرون نریزد.

برای تهیه یک شیرینی متفاوت و زیبا می توانید دستور طرز تهیه نان خامه ای کراکلین را ببینید و نان های پخته و سرد شده را با کرم پاتیسیر پر کنید.

اگر نمی دانید برای پر کردن کیک یا شیرینی از خامه استفاده کنید یا کرم پاتیسیر، بهتر است به نوع دسر و ذائقه خانواده توجه کنید. خامه فرم گرفته بافتی سبک و لطیف دارد، اما طعم آن کمی چرب تر است. در مقابل، کرم پاتیسیر غلیظ تر است و طعم شیر و وانیل در آن بیشتر احساس می شود. اگر خامه را ترجیح می دهید، روش آماده کردن آن را می توانید در آموزش طرز تهیه خامه فرم گرفته ببینید.

کرم پاتیسیر زعفرانی

برای تهیه کرم زعفرانی، یک قاشق غذاخوری زعفران غلیظ دم کرده را در پایان پخت همراه کره اضافه می کنیم. مقدار زعفران نباید زیاد باشد؛ زیرا مایع اضافی می تواند کرم را شل کند.

کرم پاتیسیر شکلاتی

برای درست کردن مدل شکلاتی، یک قاشق غذاخوری از نشاسته ذرت کم می کنیم و به جای آن یک قاشق غذاخوری پودر کاکائوی الک شده می ریزیم.

همچنین می توانیم پس از برداشتن قابلمه از روی حرارت، حدود ۵۰ گرم شکلات خرد شده به کرم داغ اضافه کنیم. مواد را هم می زنیم تا شکلات کاملا ذوب شود و کرم بافتی صاف و شکلاتی پیدا کند.

کرم پاتیسیر قهوه ای

برای تهیه کرم با طعم قهوه، یک قاشق چایخوری قهوه فوری را در شیر گرم حل می کنیم. سپس شیر را طبق مراحل گفته شده به مخلوط زرده و شکر اضافه می کنیم.

قهوه فوری باید کاملا در شیر حل شود تا دانه های آن داخل کرم باقی نماند. مقدار قهوه را می توانید با توجه به ذائقه خود کمی کمتر یا بیشتر کنید.

علت شل شدن کرم پاتیسیر

شل شدن کرم معمولا به دلیل کم بودن نشاسته، کوتاه بودن زمان پخت یا برداشتن زودهنگام قابلمه از روی حرارت اتفاق می افتد. کرم باید به مرحله ای برسد که حباب های آرام و ریز روی آن دیده شود و رد همزن برای چند لحظه باقی بماند.

البته کرم گرم همیشه کمی رقیق تر است. پیش از قضاوت درباره غلظت نهایی، اجازه دهید کرم حداقل دو ساعت در یخچال سرد شود.

اگر کرم پس از سرد شدن همچنان بسیار شل بود، استفاده از آن برای لای کیک یا تارت سخت می شود. اضافه کردن مستقیم نشاسته خشک به کرم آماده نیز مناسب نیست؛ زیرا نشاسته گلوله می شود و طعم خام پیدا می کند.

علت سفت شدن کرم پاتیسیر

زیاد بودن نشاسته یا ماندن طولانی کرم روی حرارت می تواند آن را بیش از اندازه سفت کند. کرم سرد نیز به طور طبیعی سفت تر از کرم گرم است.

اگر کرم سرد شده کمی سفت بود، ابتدا آن را با همزن دستی مخلوط کنید. در صورت نیاز، مقدار بسیار کمی شیر سرد اضافه کنید و دوباره هم بزنید تا به غلظت مناسب برسد. شیر را یکباره داخل کرم نریزید؛ زیرا ممکن است کرم بیش از اندازه رقیق شود.

چرا کرم گلوله می شود؟

گلوله شدن کرم می تواند چند دلیل داشته باشد:

• نشاسته بدون الک کردن اضافه شده است.
• شیر داغ یکباره روی زرده ریخته شده است.
• مواد هنگام پخت مرتب هم زده نشده اند.
• حرارت زیر قابلمه زیاد بوده است.
• گوشه ها و کف قابلمه به خوبی هم زده نشده اند.

اگر گلوله ها مربوط به نشاسته باشند، می توان کرم گرم را از صافی عبور داد. اما اگر زرده تخم مرغ بسته و به شکل تکه های تخم مرغ درآمده باشد، رسیدن به یک بافت کاملا صاف سخت تر خواهد بود.

چگونه بوی تخم مرغ را بگیریم؟

برای جلوگیری از بوی تخم مرغ، از تخم مرغ تازه استفاده کنید و مقدار وانیل را دقیق بریزید. جدا کردن کامل سفیده از زرده نیز مهم است؛ زیرا باقی ماندن سفیده می تواند بوی تخم مرغ را بیشتر کند.

کرم نباید با حرارت زیاد و ناگهانی پخته شود. افزودن کمی پوست لیمو یا پرتقال هنگام گرم کردن شیر نیز می تواند عطر خوبی به کرم بدهد. پوست میوه را پیش از اضافه کردن شیر به زرده خارج کنید.

آیا می توان کرم پاتیسیر را از شب قبل آماده کرد؟

بله، می توانید کرم را از شب قبل آماده کنید. سطح آن را کاملا بپوشانید و داخل ظرف دربسته در یخچال قرار دهید. هنگام مصرف، کرم را چند ثانیه با همزن دستی مخلوط کنید تا دوباره نرم شود.

آماده کردن کرم از شب قبل حتی می تواند کار را راحت تر کند؛ زیرا زمان کافی برای خنک شدن و رسیدن به غلظت نهایی خواهد داشت.

نگهداری کرم پاتیسیر

کرم پاتیسیر به دلیل داشتن شیر و زرده تخم مرغ باید در یخچال نگهداری شود. آن را داخل ظرف تمیز و دربسته قرار دهید و بهتر است حداکثر طی ۲ تا ۳ روز مصرف کنید.

این کرم نباید برای مدت طولانی در دمای اتاق بماند. اگر بو، رنگ یا بافت آن تغییر کرد، از مصرفش خودداری کنید. فریز کردن کرم پاتیسیر نیز پیشنهاد نمی شود؛ زیرا پس از باز شدن یخ ممکن است آب بیندازد و بافت صاف خود را از دست بدهد.

نکات مهم تهیه کرم پاتیسیر

• شیر داغ را یکباره به زرده اضافه نکنید.
• مواد را هنگام پخت بدون توقف هم بزنید.
• از قابلمه ای با کف سالم و نسبتا ضخیم استفاده کنید.
• نشاسته ذرت را پیش از مصرف الک کنید.
• کرم را با حرارت زیاد نپزید.
• برای جلوگیری از ایجاد پوسته روی کرم، سطح آنرا مستقیم بپوشانید.
• کرم را پیش از استفاده کاملا سرد کنید.
• برای رقیق کردن کرم، شیر را کم کم اضافه کنید.
• کرم گرم را داخل کیک یا تارت نریزید.
• مواد لبنی و تخم مرغ را تا زمان مصرف در یخچال نگهداری کنید.

جمع بندی

کرم پاتیسیر یک کرم وانیلی نرم و خوشمزه برای کیک، تارت، پیراشکی و انواع شیرینی است. مهم ترین نکته در تهیه آن، اضافه کردن آرام شیر گرم و هم زدن مداوم مواد روی حرارت ملایم است. اگر کرم را به اندازه کافی بپزید و سطح آن را هنگام خنک شدن بپوشانید، بافتی صاف، لطیف و بدون گلوله خواهید داشت.