طرز تهیه حلوای مجلسی و فوق العاده خوشرنگ به روش سنتی + نکات مهم

حلوا در گذشته به عنوان یکی از محبوب ترین دسرهای سنتی و اصیل ایرانی محسوب می شده است ، اما امروزه کمتر کسی حلوا را به عنوان دسر می شناسد. امروزه حلوا بیشتر اوقات برای مراسم های مذهبی به عنوان نذری یا مراسم های ختم برای پذیرایی از مهمانان تهیه می شود. حلوا با روش های متفاوتی درست می شود که در ادامه می توانید با کامل ترین روش طرز تهیه حلوا با ما همراه باشید.

برای تهیه حلوا، ابتدا شربت را با آب، شکر، پودر هل و گلاب آماده کنید. سپس آرد را الک کرده و تفت دهید تا کرمی رنگ شود. روغن داغ را به آرد اضافه کنید و پس از مخلوط کردن، شربت داغ را کم کم اضافه کنید. حلوا را هم بزنید تا براق شود و با خلال بادام و پسته تزیین کنید.

طرز تهیه حلوا

آماده کردن شهد حلوا

مرحله اول درست کردن حلوا آماده کردن شهد یا همان شربت حلوا می باشد. برای این منظور یک قابلمه مناسب را روی حرات زیاد قرار دهید، سپس دو لیوان آب داخل قابلمه بریزید. در ادامه شکر را به همراه پودر هل و گلاب به آب اضافه کنید و اجازه دهید آب به جوش بیاید.

حل کردن شکر و اضافه کردن زعفران

در این مرحله پس از اینکه آب جوش آمد، شکر را خوب هم بزنید تا به طور کامل در آب حل شود، سپس حرارت زیر قابلمه را کم کنید و زعفران دم کرده را به شربت اضافه کنید و اجازه دهید تا شربت به قوام و غلظت کافی برسد.

الک کردن آرد و داغ کردن روغن

در این مرحله آرد را دو تا سه بار با الک ریز الک کنید تا کاملا صاف و نرم شود. در ادامه یک تابه مناسب را روی حرارت بسیار ملایم قرار دهید و روغن مایع را داخل آن بریزید و اجازه دهید روغن مایع به مرور زمان به طور کامل داغ شود.

تفت دادن آرد تا رنگ کرمی

در حین داغ شدن روغن مایع یک تابه دیگر روی حرارت قرار دهید و آرد الک شده را به آن اضافه کنید. در این مرحله باید آرد را به خوبی تفت دهید تا رنگ آن کمی کِرِمی شود. آرد را باید متداوم هم بزنید تا نسوزد چون آرد در صورتی که روی حرارت تفت داده نشود خیلی سریع می سوزد.

ترکیب آرد با روغن و شربت

پس از اینکه رنگ آرد کرمی رنگ شد روغن مایعی که روی حرارت داشتید را به صورت داغ به آرد اضافه کنید و مواد را خوب مخلوط کنید تا آرد حالت خمیری خشک به خود بگیرد. در ادامه شربت را هم به صورت داغ به مخلوط روغن مایع و آرد اضافه کنید.

ترکیب نهایی و تزیین حلوا

توجه داشته باشید که باید شربت را کم کم به مواد اضافه کنید و مواد را همزمان مخلوط کنید. در این مرحله حلوا تقریبا آماده است، آنرا روی حرارت ملایم کمی مخلوط کنید تا روغن بیندازد و براق شود، سپس در ظرف مورد نظر خود بکشید و به همراه موادی مانند خلال بادام ، خلال پسته و پودر نارگیل تزیین کنید.

نکات طرز تهیه حلوا

آرد را قبل از تفت دادن حتما الک کنید

یکی از مهم ترین کارهایی که باعث لطیف شدن بافت حلوا می شود، الک کردن آرد است. بهتر است آرد را دو تا سه بار با الک ریز الک کنید تا دانه های درشت، گلوله های آرد و ناخالصی های احتمالی جدا شوند. این کار کمک می کند حلوا بعد از اضافه شدن روغن و شهد، یکدست تر شود و ظاهر صاف تری داشته باشد. اگر آرد الک نشود، ممکن است در زمان ترکیب با روغن گلوله شود و بافت نهایی حلوا حالت زبر و نامنظم پیدا کند.

آرد را با حرارت ملایم و حوصله تفت دهید

تفت دادن آرد مهم ترین مرحله در تهیه حلوا است، چون رنگ، عطر و طعم نهایی حلوا در همین مرحله شکل می گیرد. آرد باید با حرارت ملایم تفت داده شود و در تمام مدت هم زده شود تا نسوزد. اگر حرارت زیاد باشد، سطح آرد خیلی زود تیره می شود و در پایان حلوا طعم خامی یا تلخی می گیرد. بهتر است آرد را آرام و پیوسته تفت دهید تا بوی خامی آن کاملا گرفته شود و رنگ آن به کرمی، طلایی یا قهوه ای روشن برسد.

رنگ حلوا را با زمان تفت دادن آرد کنترل کنید

اگر حلوای زعفرانی روشن و طلایی دوست دارید، آرد را فقط تا جایی تفت دهید که بوی خامی آن گرفته شود و رنگ آن کمی کرمی شود. اما اگر حلوای تیره تر و سنتی تر می خواهید، باید آرد را بیشتر تفت دهید تا رنگ آن به قهوه ای روشن برسد. فقط باید مراقب باشید آرد نسوزد، چون سوختن آرد باعث تلخ شدن حلوا می شود و این تلخی با اضافه کردن شکر یا زعفران از بین نمی رود. پس رنگ حلوا را با حرارت ملایم و زمان تفت دادن کنترل کنید، نه با زیاد کردن شعله.

الک کردن آرد بعد از تفت دادن

برای اینکه حلوا بافتی مجلسی تر و نرم تر داشته باشد، بعد از تفت دادن آرد می توانید آن را یک بار دیگر الک کنید. این کار مخصوصا زمانی کاربرد دارد که آرد هنگام تفت دادن کمی گلوله شده باشد. الک کردن آرد تفت داده شده باعث می شود بافت حلوا صاف تر شود و هنگام اضافه کردن روغن، مواد بهتر با هم ترکیب شوند. البته در این مرحله باید مراقب باشید چون آرد داغ است و بهتر است با احتیاط این کار را انجام دهید.

روغن را کم کم به آرد اضافه کنید

بهتر است روغن را یکباره داخل آرد نریزید. اگر روغن را کم کم اضافه کنید، بهتر می توانید غلظت حلوا را کنترل کنید. بعضی آردها روغن بیشتری جذب می کنند و بعضی آردها با روغن کمتر هم به بافت مناسب می رسند. زمانی که روغن را به آرد اضافه می کنید، مواد باید حالت خمیری، نرم و یکدست پیدا کنند. اگر حلوا خیلی خشک بود، مقدار کمی روغن اضافه کنید و اگر بیش از حد شل شد، باید کمی بیشتر روی حرارت ملایم هم زده شود تا به بافت مناسب برسد.

شهد حلوا نباید بیش از حد غلیظ شود

شهد حلوا باید گرم، خوش عطر و کمی غلیظ باشد، اما نباید مثل شربت مربا یا شربت بار خیلی سنگین و کشدار شود. کافی است آب و شکر چند دقیقه بجوشند، شکر کاملا حل شود و بعد گلاب، هل و زعفران به آن اضافه شود. اگر شهد خیلی غلیظ شود، جذب آرد سخت تر می شود و ممکن است بافت حلوا سفت، خشک یا دانه دانه شود. همچنین بهتر است بعد از اضافه کردن گلاب، شهد را زیاد نجوشانید تا عطر گلاب کمتر نشود.

زعفران را غلیظ و درست دم کنید

برای اینکه حلوا رنگ زیباتر و عطر قوی تری داشته باشد، زعفران را با مقدار کمی آب جوش یا چند تکه یخ دم کنید تا رنگ آن کامل آزاد شود. زعفران رقیق تاثیر زیادی روی رنگ حلوا نمی گذارد و ممکن است مجبور شوید مقدار بیشتری از آن استفاده کنید. اگر حلوای زعفرانی روشن و خوش رنگ می خواهید، بهتر است زعفران دم کرده را غلیظ آماده کنید و آن را در مرحله پایانی آماده سازی شهد به شربت اضافه کنید تا عطر و رنگ آن بهتر حفظ شود.

شهد را داغ و مرحله ای به حلوا اضافه کنید

یکی از دلایل گلوله شدن یا شل شدن حلوا، اضافه کردن ناگهانی شهد است. شهد باید گرم باشد و کم کم به مخلوط آرد و روغن اضافه شود. هر بار مقداری شهد بریزید و حلوا را سریع هم بزنید تا شهد کاملا جذب مواد شود، سپس مقدار بعدی را اضافه کنید. این کار باعث می شود حلوا بافتی یکدست تر بگیرد و راحت تر در وسط تابه جمع شود . اگر شهد را یکباره اضافه کنید، ممکن است حلوا بریده، آبکی یا گلوله گلوله شود.

گهواره کردن حلوا

وقتی شهد جذب شد و حلوا خودش را گرفت، تابه را از دو طرف بگیرید و آرام به چپ و راست تکان دهید تا حلوا در وسط تابه جمع شود. به این کار در آشپزی معمولا گهواره کردن حلوا می گویند. این کار باعث می شود حلوا براق تر، منسجم تر و کشدارتر شود. اگر حلوا هنوز خیلی شل است، چند دقیقه دیگر روی حرارت ملایم هم بزنید. اگر خیلی سفت شده، مقدار بسیار کمی شهد گرم یا گلاب گرم به آن اضافه کنید و دوباره مخلوط کنید.

برای براق شدن حلوا عجله نکنید

حلوا زمانی ظاهر مجلسی و براق پیدا می کند که آرد، روغن و شهد خوب با هم ترکیب شده باشند و مواد چند دقیقه روی حرارت ملایم هم زده شوند. اگر حلوا بعد از اضافه کردن شهد کمی مات بود، طبیعی است. با ادامه هم زدن و جمع شدن حلوا در وسط تابه، کم کم سطح آن براق تر می شود. البته نباید حلوا را بیش از حد روی حرارت نگه دارید، چون ممکن است خشک شود و موقع تزیین ترک بخورد.

ترکیب روغن و کره

اگر دوست دارید حلوا عطر بهتر و بافت لطیف تری داشته باشد، می توانید بخشی از روغن مایع را با کره جایگزین کنید. مثلا به جای استفاده کامل از روغن مایع، مقداری کره را همراه روغن داخل تابه بریزید. کره عطر خوبی به حلوا می دهد، اما چون ممکن است زودتر بسوزد، بهتر است همراه روغن و با حرارت ملایم استفاده شود. اگر حلوا را برای ماندگاری طولانی تر درست می کنید، روغن مایع گزینه مطمئن تری است، اما برای طعم مجلسی تر ترکیب کره و روغن نتیجه بهتری می دهد.

جلوگیری از تلخ شدن حلوا

تلخ شدن حلوا معمولا به دلیل سوختن آرد یا تفت دادن آن با حرارت زیاد اتفاق می افتد. وقتی آرد ته می گیرد یا بیش از حد تیره می شود، طعم سوختگی وارد حلوا می شود و دیگر به راحتی قابل اصلاح نیست. برای جلوگیری از این مشکل، از تابه ضخیم استفاده کنید، آرد را مدام هم بزنید و اجازه ندهید آرد در یک نقطه ثابت بماند. اگر حس کردید آرد خیلی سریع در حال تغییر رنگ است، تابه را چند لحظه از روی حرارت بردارید و دوباره با حرارت کمتر ادامه دهید.

اگر حلوا شل شد چه کار کنیم؟

اگر بعد از اضافه کردن شهد، حلوا بیش از حد شل شد، نگران نباشید. تابه را روی حرارت ملایم قرار دهید و حلوا را مرتب هم بزنید تا رطوبت اضافی آن گرفته شود و مواد دوباره جمع شوند. فقط حرارت را زیاد نکنید، چون ممکن است ته بگیرد و مزه سوختگی بگیرد. معمولا با چند دقیقه هم زدن آرام، حلوا به بافت مناسب می رسد. اگر حلوا خیلی آبکی شده باشد، احتمالا شهد را زیاد اضافه کرده اید یا شربت خیلی رقیق بوده است.

اگر حلوا خشک و سفت شد چه کار کنیم؟

اگر حلوا بعد از پخت خشک، ترک خورده یا خیلی سفت شد، مقدار کمی شهد گرم یا گلاب گرم به آن اضافه کنید و دوباره روی حرارت ملایم هم بزنید. مقدار مایع باید خیلی کم باشد، چون اگر زیاد اضافه شود حلوا شل می شود. گاهی خشک شدن حلوا به دلیل تفت دادن بیش از حد بعد از اضافه کردن شهد است. پس وقتی حلوا جمع و براق شد و از دیواره های تابه جدا شد، بهتر است آن را از روی حرارت بردارید.

آرد مناسب برای حلوای زعفرانی

اگر هدف شما تهیه حلوای زعفرانی طلایی و روشن است، باید رنگ آرد را روشن نگه دارید. در این مدل حلوا، آرد فقط تا حدی تفت داده می شود که بوی خامی آن گرفته شود و رنگ آن کمی کرمی شود. سپس با زعفران دم کرده غلیظ، رنگ حلوا طلایی و جذاب می شود. اگر آرد را خیلی تیره کنید، حتی با اضافه کردن زعفران زیاد هم رنگ حلوا بیشتر قهوه ای می شود و جلوه زعفرانی آن کمتر دیده می شود.

آرد مناسب برای حلوای تیره

برای داشتن حلوای تیره و قهوه ای، بهترین روش این است که آرد را با حوصله و حرارت ملایم بیشتر تفت دهید تا رنگ آن به قهوه ای برسد. بهتر است برای تیره کردن حلوا فقط به پودر کاکائو یا شکلات تکیه نکنید، چون طعم حلوا را از حالت سنتی خارج می کند. اگر دوست دارید حلوای شکلاتی داشته باشید، می توانید مقدار کمی پودر کاکائو الک شده را بعد از ترکیب آرد و روغن اضافه کنید، اما برای حلوای سنتی، تیره شدن طبیعی آرد نتیجه بهتری می دهد.

نکات حلوای دو رنگ

اگر می خواهید حلوای دو رنگ درست کنید، بهتر است مواد را از ابتدا به دو بخش جدا تقسیم کنید. یک بخش را زعفرانی و روشن آماده کنید و بخش دیگر را کمی تیره تر یا شکلاتی درست کنید. بعد از آماده شدن هر دو حلوا، می توانید آنها را لایه ای در ظرف بریزید یا با قیف و ماسوره کنار هم فرم دهید. ترکیب رنگ زعفرانی و قهوه ای برای تزیین حلوا ظاهر بسیار جذابی ایجاد می کند و برای مهمانی، مراسم و سفره های مناسبتی انتخاب زیبایی است.

برای تزیین حلوا اجازه ندهید کاملا سرد شود

بهترین زمان برای فرم دادن و تزیین حلوا وقتی است که هنوز گرم و نرم است. اگر حلوا کاملا سرد شود، فرم دادن به آن سخت تر می شود و ممکن است هنگام ماسوره زدن یا پهن کردن در ظرف ترک بخورد. پس بعد از اینکه حلوا آماده شد، آن را بلافاصله در ظرف مورد نظر بریزید و با پشت قاشق، لیسک یا قیف شکل دهید. برای تزیین هم می توانید از خلال پسته، خلال بادام، پودر نارگیل، گل محمدی یا کمی دارچین استفاده کنید.

نگهداری حلوا

حلوا به دلیل داشتن آرد و روغن اگر در معرض هوا بماند، به مرور خشک می شود و بافت لطیف خود را از دست می دهد. بهتر است بعد از خنک شدن، آن را داخل ظرف در بسته قرار دهید. اگر هوا گرم است یا می خواهید حلوا را برای مدت بیشتری نگه دارید، آن را در یخچال بگذارید. قبل از سرو، چند دقیقه در دمای محیط قرار دهید تا کمی نرم تر شود و طعم و عطر آن بهتر احساس شود.

تنظیم مقدار شیرینی حلوا

مقدار شکر در حلوا کاملا به ذائقه بستگی دارد. با مقدار یک لیوان شکر برای دو لیوان آرد، حلوا شیرینی ملایم تری دارد. اگر حلوا را شیرین تر دوست دارید، می توانید مقدار شکر را کمی بیشتر کنید. البته بهتر است شکر را خیلی زیاد نکنید، چون شیرینی بیش از حد باعث می شود طعم زعفران، هل و گلاب کمتر احساس شود. برای یک حلوا خوش عطر و متعادل، بهتر است شیرینی در حدی باشد که مزه آرد تفت داده شده و زعفران هم کاملا حس شود.

حلوای رژیمی

برای تهیه حلوای سالم تر می توانید مقدار شکر و روغن را کمی کمتر کنید، اما حذف کامل آنها معمولا بافت حلوا را تغییر می دهد. اگر به جای شکر از شیره خرما، شیره انگور یا عسل استفاده می کنید، باید بدانید که رنگ و طعم حلوا تغییر می کند و ممکن است بافت آن کمی سنگین تر شود. همچنین بهتر است عسل را زیاد نجوشانید و در مرحله پایانی به مواد اضافه کنید. برای روغن هم می توانید از روغن های سبک تر استفاده کنید، اما روغن زیتون به دلیل عطر خاص خود ممکن است طعم سنتی حلوا را تغییر دهد.

کالری حلوا

کالری کل این حلوا حدود ۲۹۵۰ تا ۳۰۵۰ کالری است. اگر این حلوا را به ۸ قسمت تقسیم کنید، هر قسمت حدود ۳۷۰ تا ۳۸۰ کالری دارد. اگر به ۱۰ قسمت تقسیم کنید، هر قسمت حدود ۲۹۵ تا ۳۰۵ کالری دارد. اگر به ۱۲ قسمت کوچک تقسیم کنید، هر قسمت حدود ۲۴۵ تا ۲۵۵ کالری دارد. به طور میانگین، هر ۱۰۰ گرم حلوا با این دستور حدود ۳۰۰ تا ۳۳۰ کالری دارد. البته این عدد به مقدار دقیق روغن، میزان تبخیر آب شهد و اندازه هر برش بستگی دارد.