طرز تهیه حلوا مجلسی زعفرانی با آرد گندم + فوت و فن بافت نرم

حلوا یکی از دسرهای سنتی و قدیمی ایرانی است که بیشتر برای مراسم مذهبی، نذری، ماه رمضان و پذیرایی در مراسم مختلف تهیه می شود. درست کردن حلوا در ظاهر ساده است، اما مقدار تفت دادن آرد، غلظت شهد و زمان اضافه کردن روغن تاثیر زیادی روی رنگ و بافت نهایی آن دارد. در این روش حلوا را با آرد گندم، زعفران، گلاب و هل درست می کنیم و در ادامه نکات لازم برای داشتن حلوایی نرم، یکدست و خوشرنگ را نیز توضیح می دهیم.

خلاصه طرز تهیه حلوا

برای تهیه حلوا، ابتدا شربت را با آب، شکر، پودر هل و گلاب آماده کنید. سپس آرد را الک کرده و تفت دهید تا کرمی رنگ شود. روغن داغ را به آرد اضافه کنید و پس از مخلوط کردن، شربت داغ را کم کم اضافه کنید. حلوا را هم بزنید تا براق شود و با خلال بادام و پسته تزیین کنید.

مواد لازم حلوای ساده

زمان آماده سازی و کالری حلوا

مقدار کالری تقریبی است و با توجه به نوع آرد، مقدار دقیق روغن مصرفی و موادی که برای تزیین حلوا استفاده می شود، می تواند کمی تغییر کند.

طرز تهیه حلوا

آماده کردن شهد حلوا

برای تهیه شهد ابتدا آب و شکر را داخل یک قابلمه مناسب می ریزیم و روی حرارت ملایم قرار می دهیم. مواد را کمی هم می زنیم تا دانه های شکر به طور کامل در آب حل شوند. برای تهیه حلوا نیازی نیست شهد را مانند شربت مربا غلیظ و کشدار کنیم و همین که شکر حل شود و شهد کاملا گرم باشد کافی است.

اضافه کردن گلاب، هل و زعفران

پس از اینکه شکر حل شد، زعفران دم کرده و پودر هل را اضافه می کنیم. در ادامه گلاب را می افزاییم و پس از کمی مخلوط کردن حرارت را بسیار کم می کنیم تا شهد گرم بماند. بهتر است بعد از اضافه کردن گلاب، شهد مدت زیادی نجوشد تا عطر گلاب و زعفران کمتر نشود.

الک کردن آرد و داغ کردن روغن

در این مرحله آرد را دو تا سه بار با الک ریز الک کنید تا کاملا صاف و نرم شود. در ادامه یک تابه مناسب را روی حرارت بسیار ملایم قرار دهید و روغن مایع را داخل آن بریزید و اجازه دهید روغن مایع به مرور زمان به طور کامل داغ شود.

تفت دادن آرد تا رنگ کرمی

در حین داغ شدن روغن مایع یک تابه دیگر روی حرارت قرار دهید و آرد الک شده را به آن اضافه کنید. در این مرحله باید آرد را به خوبی تفت دهید تا رنگ آن کمی کِرِمی شود. آرد را باید متداوم هم بزنید تا نسوزد چون آرد در صورتی که روی حرارت تفت داده نشود خیلی سریع می سوزد.

ترکیب آرد با روغن و شربت

پس از اینکه رنگ آرد کرمی رنگ شد روغن مایعی که روی حرارت داشتید را به صورت داغ به آرد اضافه کنید و مواد را خوب مخلوط کنید تا آرد حالت خمیری خشک به خود بگیرد.

ترکیب نهایی و تزیین حلوا

در این مرحله شهد گرم را کم کم به مخلوط آرد و روغن اضافه می کنیم و همزمان مواد را سریع هم می زنیم تا شهد به صورت یکدست جذب شود. بهتر است تمام شهد را یکباره اضافه نکنیم، چون میزان جذب آردها با هم متفاوت است.

زمانی که حلوا از دیواره های تابه جدا شد، در وسط تابه جمع شد و ظاهر نرم و براق پیدا کرد، به بافت مناسب رسیده است. در پایان می توانیم تابه را چند مرتبه به آرامی به دو طرف تکان دهیم تا حلوا به صورت گهواره ای جمع و منسجم شود.

چرا حلوا گلوله گلوله می شود؟

گلوله شدن حلوا معمولا زمانی اتفاق می افتد که آرد به خوبی الک نشده باشد یا شهد را یکباره به مخلوط آرد و روغن اضافه کنیم. برای جلوگیری از این مشکل، آرد را قبل از تفت دادن الک می کنیم و شهد گرم را در چند مرحله اضافه می کنیم. بعد از هر بار اضافه کردن شهد نیز باید حلوا را سریع هم بزنیم تا مایع کاملا جذب آرد شود و بافت آن یکدست باقی بماند.

چرا حلوا بیش از حد روغن می اندازد؟

مقدار کمی روغن انداختن و براق شدن حلوا در پایان پخت طبیعی است، اما اگر مقدار زیادی روغن از حلوا جدا شود معمولا روغن بیشتری از مقدار مورد نیاز آرد استفاده شده است. به همین دلیل بهتر است روغن را به تدریج اضافه کنیم و با توجه به میزان جذب آرد مقدار آن را تنظیم کنیم. حلوا در پایان باید نرم و براق باشد، نه اینکه مقدار زیادی روغن اضافی در اطراف آن جمع شود.

نکات طرز تهیه حلوا

آرد را قبل از تفت دادن حتما الک کنید

یکی از مهم ترین کارهایی که باعث لطیف شدن بافت حلوا می شود، الک کردن آرد است. بهتر است آرد را دو تا سه بار با الک ریز الک کنید تا دانه های درشت، گلوله های آرد و ناخالصی های احتمالی جدا شوند. این کار کمک می کند حلوا بعد از اضافه شدن روغن و شهد، یکدست تر شود و ظاهر صاف تری داشته باشد. اگر آرد الک نشود، ممکن است در زمان ترکیب با روغن گلوله شود و بافت نهایی حلوا حالت زبر و نامنظم پیدا کند.

آرد را با حرارت ملایم و حوصله تفت دهید

تفت دادن آرد مهم ترین مرحله در تهیه حلوا است، چون رنگ، عطر و طعم نهایی حلوا در همین مرحله شکل می گیرد. آرد باید با حرارت ملایم تفت داده شود و در تمام مدت هم زده شود تا نسوزد. اگر حرارت زیاد باشد، سطح آرد خیلی زود تیره می شود و در پایان حلوا طعم خامی یا تلخی می گیرد. بهتر است آرد را آرام و پیوسته تفت دهید تا بوی خامی آن کاملا گرفته شود و رنگ آن به کرمی، طلایی یا قهوه ای روشن برسد.

رنگ حلوا را با زمان تفت دادن آرد کنترل کنید

اگر حلوای زعفرانی روشن و طلایی دوست دارید، آرد را فقط تا جایی تفت دهید که بوی خامی آن گرفته شود و رنگ آن کمی کرمی شود. اما اگر حلوای تیره تر و سنتی تر می خواهید، باید آرد را بیشتر تفت دهید تا رنگ آن به قهوه ای روشن برسد. فقط باید مراقب باشید آرد نسوزد، چون سوختن آرد باعث تلخ شدن حلوا می شود و این تلخی با اضافه کردن شکر یا زعفران از بین نمی رود. پس رنگ حلوا را با حرارت ملایم و زمان تفت دادن کنترل کنید، نه با زیاد کردن شعله.

الک کردن آرد بعد از تفت دادن

برای اینکه حلوا بافتی مجلسی تر و نرم تر داشته باشد، بعد از تفت دادن آرد می توانید آن را یک بار دیگر الک کنید. این کار مخصوصا زمانی کاربرد دارد که آرد هنگام تفت دادن کمی گلوله شده باشد. الک کردن آرد تفت داده شده باعث می شود بافت حلوا صاف تر شود و هنگام اضافه کردن روغن، مواد بهتر با هم ترکیب شوند. البته در این مرحله باید مراقب باشید چون آرد داغ است و بهتر است با احتیاط این کار را انجام دهید.

روغن را کم کم به آرد اضافه کنید

بهتر است روغن را یکباره داخل آرد نریزید. اگر روغن را کم کم اضافه کنید، بهتر می توانید غلظت حلوا را کنترل کنید. بعضی آردها روغن بیشتری جذب می کنند و بعضی آردها با روغن کمتر هم به بافت مناسب می رسند. زمانی که روغن را به آرد اضافه می کنید، مواد باید حالت خمیری، نرم و یکدست پیدا کنند. اگر حلوا خیلی خشک بود، مقدار کمی روغن اضافه کنید و اگر بیش از حد شل شد، باید کمی بیشتر روی حرارت ملایم هم زده شود تا به بافت مناسب برسد.

شهد حلوا نباید بیش از حد غلیظ شود

شهد حلوا باید گرم، خوش عطر و کمی غلیظ باشد، اما نباید مثل شربت مربا یا شربت بار خیلی سنگین و کشدار شود. کافی است آب و شکر چند دقیقه بجوشند، شکر کاملا حل شود و بعد گلاب، هل و زعفران به آن اضافه شود. اگر شهد خیلی غلیظ شود، جذب آرد سخت تر می شود و ممکن است بافت حلوا سفت، خشک یا دانه دانه شود. همچنین بهتر است بعد از اضافه کردن گلاب، شهد را زیاد نجوشانید تا عطر گلاب کمتر نشود.

زعفران را غلیظ و درست دم کنید

برای اینکه حلوا رنگ زیباتر و عطر قوی تری داشته باشد، زعفران را با مقدار کمی آب جوش یا چند تکه یخ دم کنید تا رنگ آن کامل آزاد شود. زعفران رقیق تاثیر زیادی روی رنگ حلوا نمی گذارد و ممکن است مجبور شوید مقدار بیشتری از آن استفاده کنید. اگر حلوای زعفرانی روشن و خوش رنگ می خواهید، بهتر است زعفران دم کرده را غلیظ آماده کنید و آن را در مرحله پایانی آماده سازی شهد به شربت اضافه کنید تا عطر و رنگ آن بهتر حفظ شود.

شهد را داغ و مرحله ای به حلوا اضافه کنید

یکی از دلایل گلوله شدن یا شل شدن حلوا، اضافه کردن ناگهانی شهد است. شهد باید گرم باشد و کم کم به مخلوط آرد و روغن اضافه شود. هر بار مقداری شهد بریزید و حلوا را سریع هم بزنید تا شهد کاملا جذب مواد شود، سپس مقدار بعدی را اضافه کنید. این کار باعث می شود حلوا بافتی یکدست تر بگیرد و راحت تر در وسط تابه جمع شود . اگر شهد را یکباره اضافه کنید، ممکن است حلوا بریده، آبکی یا گلوله گلوله شود.

گهواره کردن حلوا

وقتی شهد جذب شد و حلوا خودش را گرفت، تابه را از دو طرف بگیرید و آرام به چپ و راست تکان دهید تا حلوا در وسط تابه جمع شود. به این کار در آشپزی معمولا گهواره کردن حلوا می گویند. این کار باعث می شود حلوا براق تر، منسجم تر و کشدارتر شود. اگر حلوا هنوز خیلی شل است، چند دقیقه دیگر روی حرارت ملایم هم بزنید. اگر خیلی سفت شده، مقدار بسیار کمی شهد گرم یا گلاب گرم به آن اضافه کنید و دوباره مخلوط کنید.

برای براق شدن حلوا عجله نکنید

حلوا زمانی ظاهر مجلسی و براق پیدا می کند که آرد، روغن و شهد خوب با هم ترکیب شده باشند و مواد چند دقیقه روی حرارت ملایم هم زده شوند. اگر حلوا بعد از اضافه کردن شهد کمی مات بود، طبیعی است. با ادامه هم زدن و جمع شدن حلوا در وسط تابه، کم کم سطح آن براق تر می شود. البته نباید حلوا را بیش از حد روی حرارت نگه دارید، چون ممکن است خشک شود و موقع تزیین ترک بخورد.

ترکیب روغن و کره

اگر دوست دارید حلوا عطر بهتر و بافت لطیف تری داشته باشد، می توانید بخشی از روغن مایع را با کره جایگزین کنید. مثلا به جای استفاده کامل از روغن مایع، مقداری کره را همراه روغن داخل تابه بریزید. کره عطر خوبی به حلوا می دهد، اما چون ممکن است زودتر بسوزد، بهتر است همراه روغن و با حرارت ملایم استفاده شود. اگر حلوا را برای ماندگاری طولانی تر درست می کنید، روغن مایع گزینه مطمئن تری است، اما برای طعم مجلسی تر ترکیب کره و روغن نتیجه بهتری می دهد.

جلوگیری از تلخ شدن حلوا

تلخ شدن حلوا معمولا به دلیل سوختن آرد یا تفت دادن آن با حرارت زیاد اتفاق می افتد. وقتی آرد ته می گیرد یا بیش از حد تیره می شود، طعم سوختگی وارد حلوا می شود و دیگر به راحتی قابل اصلاح نیست. برای جلوگیری از این مشکل، از تابه ضخیم استفاده کنید، آرد را مدام هم بزنید و اجازه ندهید آرد در یک نقطه ثابت بماند. اگر حس کردید آرد خیلی سریع در حال تغییر رنگ است، تابه را چند لحظه از روی حرارت بردارید و دوباره با حرارت کمتر ادامه دهید.

اگر حلوا شل شد چه کار کنیم؟

اگر بعد از اضافه کردن شهد، حلوا بیش از حد شل شد، نگران نباشید. تابه را روی حرارت ملایم قرار دهید و حلوا را مرتب هم بزنید تا رطوبت اضافی آن گرفته شود و مواد دوباره جمع شوند. فقط حرارت را زیاد نکنید، چون ممکن است ته بگیرد و مزه سوختگی بگیرد. معمولا با چند دقیقه هم زدن آرام، حلوا به بافت مناسب می رسد. اگر حلوا خیلی آبکی شده باشد، احتمالا شهد را زیاد اضافه کرده اید یا شربت خیلی رقیق بوده است.

اگر حلوا خشک و سفت شد چه کار کنیم؟

اگر حلوا بعد از پخت خشک، ترک خورده یا خیلی سفت شد، مقدار کمی شهد گرم یا گلاب گرم به آن اضافه کنید و دوباره روی حرارت ملایم هم بزنید. مقدار مایع باید خیلی کم باشد، چون اگر زیاد اضافه شود حلوا شل می شود. گاهی خشک شدن حلوا به دلیل تفت دادن بیش از حد بعد از اضافه کردن شهد است. پس وقتی حلوا جمع و براق شد و از دیواره های تابه جدا شد، بهتر است آن را از روی حرارت بردارید.

آرد مناسب برای حلوای زعفرانی

اگر هدف شما تهیه حلوای زعفرانی طلایی و روشن است، باید رنگ آرد را روشن نگه دارید. در این مدل حلوا، آرد فقط تا حدی تفت داده می شود که بوی خامی آن گرفته شود و رنگ آن کمی کرمی شود. سپس با زعفران دم کرده غلیظ، رنگ حلوا طلایی و جذاب می شود. اگر آرد را خیلی تیره کنید، حتی با اضافه کردن زعفران زیاد هم رنگ حلوا بیشتر قهوه ای می شود و جلوه زعفرانی آن کمتر دیده می شود.

آرد مناسب برای حلوای تیره

برای داشتن حلوای تیره و قهوه ای، بهترین روش این است که آرد را با حوصله و حرارت ملایم بیشتر تفت دهید تا رنگ آن به قهوه ای برسد. بهتر است برای تیره کردن حلوا فقط به پودر کاکائو یا شکلات تکیه نکنید، چون طعم حلوا را از حالت سنتی خارج می کند. اگر دوست دارید حلوای شکلاتی داشته باشید، می توانید مقدار کمی پودر کاکائو الک شده را بعد از ترکیب آرد و روغن اضافه کنید، اما برای حلوای سنتی، تیره شدن طبیعی آرد نتیجه بهتری می دهد.

نکات حلوای دو رنگ

اگر می خواهید حلوای دو رنگ درست کنید، بهتر است مواد را از ابتدا به دو بخش جدا تقسیم کنید. یک بخش را زعفرانی و روشن آماده کنید و بخش دیگر را کمی تیره تر یا شکلاتی درست کنید. بعد از آماده شدن هر دو حلوا، می توانید آنها را لایه ای در ظرف بریزید یا با قیف و ماسوره کنار هم فرم دهید. ترکیب رنگ زعفرانی و قهوه ای برای تزیین حلوا ظاهر بسیار جذابی ایجاد می کند و برای مهمانی، مراسم و سفره های مناسبتی انتخاب زیبایی است.

تزیین حلوا

برای تزیین حلوا بهتر است صبر نکنیم تا کاملا سرد و سفت شود. زمانی که حلوا هنوز کمی گرم و انعطاف پذیر است، آن را داخل ظرف می ریزیم و سطح آن را صاف می کنیم، سپس می توانیم با قاشق، چنگال یا ماسوره روی آن طرح ایجاد کنیم. استفاده از خلال پسته، خلال بادام، پودر نارگیل و غنچه گل محمدی نیز ظاهر حلوا را مجلسی تر می کند. اگر ظاهر حلوا برای پذیرایی اهمیت زیادی دارد، روش های مختلف تزیین حلوای مجلسی کمک می کنند آن را متناسب با شکل ظرف و نوع مراسم آماده کنید.

نگهداری حلوا

حلوا به دلیل داشتن آرد و روغن اگر در معرض هوا بماند، به مرور خشک می شود و بافت لطیف خود را از دست می دهد. بهتر است بعد از خنک شدن، آن را داخل ظرف در بسته قرار دهید. اگر هوا گرم است یا می خواهید حلوا را برای مدت بیشتری نگه دارید، آن را در یخچال بگذارید. قبل از سرو، چند دقیقه در دمای محیط قرار دهید تا کمی نرم تر شود و طعم و عطر آن بهتر احساس شود.

تنظیم مقدار شیرینی حلوا

مقدار شکر در حلوا کاملا به ذائقه بستگی دارد. با مقدار یک لیوان شکر برای دو لیوان آرد، حلوا شیرینی ملایم تری دارد. اگر حلوا را شیرین تر دوست دارید، می توانید مقدار شکر را کمی بیشتر کنید. البته بهتر است شکر را خیلی زیاد نکنید، چون شیرینی بیش از حد باعث می شود طعم زعفران، هل و گلاب کمتر احساس شود. برای یک حلوا خوش عطر و متعادل، بهتر است شیرینی در حدی باشد که مزه آرد تفت داده شده و زعفران هم کاملا حس شود.

انواع حلوا

حلوای شیر

اگر دوست دارید حلوا بافت لطیف تر و طعم متفاوتی داشته باشد، می توانید به جای روش سنتی از شیر در تهیه آن استفاده کنید. در طرز تهیه حلوا شیر بخشی از مایع مورد نیاز حلوا با شیر تامین می شود و به همین دلیل رنگ حلوا معمولا روشن تر و بافت آن نرم و لطیف تر می شود. البته در این روش نیز تفت دادن درست آرد و اضافه کردن تدریجی مایعات اهمیت زیادی دارد تا حلوا گلوله نشود.

حلوای شیره انگور

اگر نمی خواهید برای شیرین کردن حلوا از شکر سفید استفاده کنید، شیره انگور یکی از گزینه هایی است که می تواند طعم و رنگ متفاوتی به حلوا بدهد. البته نمی توان شیره انگور را بدون تغییر مقدار مواد مستقیما جایگزین شکر کرد، چون خودش مایع و غلیظ است و روی بافت نهایی حلوا تاثیر می گذارد. در طرز تهیه حلوا شیره انگور نسبت آرد، روغن و شیره متناسب با همین روش تنظیم می شود تا حلوا در پایان نه بیش از حد شل باشد و نه سفت شود.