طرز تهیه جوجه کباب زعفرانی نرم و آبدار به روش رستورانی

جوجه کباب زعفرانی را می توانید با سینه، ران بدون استخوان یا ترکیب هر دو درست کنید. برای داشتن جوجه ای نرم و آبدار، تکه های مرغ باید هم اندازه باشند. ترتیب اضافه کردن مواد، مدت استراحت و حرارت منقل نیز اهمیت زیادی دارد.

در این دستور ابتدا مرغ را با زعفران مخلوط می کنیم. سپس روغن، پیاز، ماست، آبلیمو و ادویه ها را اضافه می کنیم. پس از مزه دار شدن مرغ، تکه های سینه و ران را جداگانه به سیخ می کشیم و روی زغال سرخ کباب می کنیم.

مواد لازم جوجه کباب برای ۴ نفر

زمان آماده سازی و کالری جوجه کباب

کالری نوشته شده فقط مربوط به جوجه کباب است. برنج، نان، گوجه کبابی و مخلفات در این محاسبه در نظر گرفته نشده اند. مقدار واقعی کالری به نسبت سینه و ران و میزان روغن و کره ای که روی جوجه باقی می ماند بستگی دارد.

خلاصه طرز تهیه جوجه کباب

برای تهیه جوجه کباب، سینه و ران مرغ را به تکه های هم اندازه خرد کنید. ابتدا زعفران دم کرده را اضافه کنید و ۱۵ دقیقه صبر کنید. سپس روغن، پیاز خلالی درشت، ماست چکیده، آبلیمو، نمک و فلفل سیاه را داخل ظرف بریزید. مرغ را ۲ تا ۶ ساعت در یخچال بگذارید. در ادامه سینه و ران را روی سیخ های جدا بزنید و روی زغال کاملا سرخ کباب کنید. در دقایق پایانی نیز مخلوط کره و زعفران را روی جوجه ها بمالید.

طرز تهیه جوجه کباب

مرحله اول؛ خرد کردن مرغ

سینه و ران مرغ را به صورت تکه های تقریبا هم اندازه برش بزنید. تکه های بدون استخوان بهتر است حدود ۳ تا ۴ سانتی متر باشند.

مرغ خام را پیش از خرد کردن نشویید. شستن مرغ ممکن است قطرات آلوده را روی سینک، ظرف ها و سطح آشپزخانه پخش کند. اگر سطح مرغ رطوبت زیادی دارد، آن را با دستمال کاغذی آشپزخانه خشک کنید. سپس دستمال را دور بیندازید.

برای مرغ خام از تخته و چاقوی جدا استفاده کنید. پس از پایان کار نیز دست ها، چاقو، تخته و سطح آشپزخانه را با آب گرم و مایع ظرفشویی بشویید.

مرحله دوم؛ اضافه کردن زعفران

تکه های مرغ را داخل یک کاسه بزرگ بریزید. ۳ قاشق غذاخوری زعفران دم کرده غلیظ را روی مرغ بریزید و مواد را به خوبی مخلوط کنید.

تمام قسمت های مرغ باید به زعفران آغشته شوند. حدود ۱۵ دقیقه صبر کنید تا رنگ و عطر زعفران بهتر روی مرغ بنشیند.

یک قاشق باقی مانده زعفران را برای رومال جوجه ها کنار بگذارید.

مرحله سوم؛ اضافه کردن روغن

پس از ۱۵ دقیقه، روغن مایع یا روغن زیتون ملایم را اضافه کنید. مرغ را دوباره زیر و رو کنید تا روغن به تمام تکه ها برسد.

روغن زیتون بودار می تواند عطر زعفران را کمتر کند. اگر طعم روغن زیتون را دوست ندارید، از روغن مایع معمولی استفاده کنید.

مرحله چهارم؛ اضافه کردن پیاز و ادویه

پیازها را به صورت خلالی درشت یا حلقه ای خرد کنید. پیاز رنده شده به مرغ می چسبد و هنگام کباب شدن زودتر از گوشت می سوزد.

پیاز، ماست چکیده، آبلیمو، یک و نیم قاشق چای خوری نمک و نصف قاشق چای خوری فلفل سیاه را به مرغ اضافه کنید. مواد را با دست تمیز یا قاشق بزرگ مخلوط کنید تا چاشنی به همه تکه ها برسد.

در این دستور از مقدار کمی ماست چکیده استفاده می شود. ماست به چسبیدن مواد به مرغ کمک می کند. مقدار زیاد ماست می تواند رنگ زعفرانی جوجه را کم کند و روی منقل زود بسوزد.

مرحله پنجم؛ استراحت دادن به مرغ

روی ظرف را بپوشانید و آن را داخل یخچال بگذارید. مرغ باید حداقل ۲ ساعت در مواد بماند. اگر زمان کافی دارید، ۴ تا ۶ ساعت استراحت نتیجه بهتری می دهد.

می توانید مرغ را از شب قبل آماده کنید. در این حالت بهتر است ظرف را در سردترین قسمت یخچال قرار دهید. برای این دستور نیازی نیست مرغ بیشتر از یک شب در مواد بماند.

مرحله ششم؛ آماده کردن زغال

حدود ۳۰ دقیقه پیش از شروع پخت، زغال را روشن کنید. صبر کنید تا زغال ها کاملا سرخ شوند و روی آنها یک لایه خاکستر روشن دیده شود.

هنگام قرار دادن سیخ ها نباید شعله بلند یا دود غلیظ روی منقل باشد. شعله مستقیم سطح مرغ را می سوزاند، در حالی که داخل تکه های ضخیم هنوز خام می ماند.

زغال ها را به صورت یکدست در منقل پخش کنید. اگر یک قسمت منقل حرارت بیشتری دارد، جای آن را برای تکه های ضخیم تر در نظر بگیرید.

مرحله هفتم؛ به سیخ کشیدن جوجه

مرغ را از یخچال خارج کنید. تکه های پیاز چسبیده به مرغ را جدا کنید تا روی منقل نسوزند.

سینه و ران را روی سیخ های جداگانه بزنید. بافت ران و سینه یکسان نیست و ممکن است زمان پخت آنها کمی فرق داشته باشد.

تکه های نزدیک به هم را روی یک سیخ قرار دهید. مرغ ها نباید با فاصله زیاد باشند. آنها را بیش از اندازه نیز به هم فشار ندهید، چون اطراف تکه ها دیرتر می پزد.

اگر از بال، کتف یا قسمت های استخوانی استفاده می کنید، آنها را روی سیخ جدا قرار دهید. تکه های استخوانی معمولا به زمان بیشتری برای پخت نیاز دارند.

مرحله هشتم؛ کباب کردن جوجه روی زغال

سیخ ها را روی منقل قرار دهید. در چند دقیقه اول آنها را مرتب بچرخانید تا سطح تمام جوجه ها یکدست حرارت ببیند.

پس از اینکه سطح جوجه ها کمی خودش را گرفت، سیخ ها را با فاصله کوتاه برگردانید. اجازه ندهید یک طرف مرغ مدت زیادی رو به زغال بماند.

زمان پخت به اندازه تکه های مرغ، شدت حرارت و فاصله سیخ تا زغال بستگی دارد. تکه های بدون استخوان معمولا بین ۱۵ تا ۲۵ دقیقه زمان نیاز دارند. قسمت های استخوانی ممکن است دیرتر آماده شوند.

مرحله نهم؛ آماده کردن رومال کره و زعفران

کره را با حرارت ملایم ذوب کنید. یک قاشق غذاخوری زعفران دم کرده باقی مانده را به آن اضافه کنید و هم بزنید.

در چند دقیقه پایانی پخت، مخلوط کره و زعفران را با قلموی تمیز روی دو طرف جوجه ها بمالید. پس از رومال کردن، سیخ ها را یک یا دو بار برگردانید تا سطح مرغ کمی برشته شود.

کره را از ابتدای پخت روی مرغ نزنید. چکیدن کره روی زغال می تواند شعله ایجاد کند و سطح جوجه را بسوزاند.

مرحله دهم؛ بررسی پخت و سرو

یکی از ضخیم ترین تکه ها را از وسط باز کنید و بررسی کنید. مرکز مرغ نباید خام یا شفاف باشد. پس از اطمینان از مغز پخت شدن جوجه ها، انها را با استفاده از نان از سیخ ها بیرون بکشید و درون یک قابلمه تمیز بریزید.

جوجه کباب را همراه برنج، نان، گوجه کبابی، فلفل سبز، لیموترش و سماق سرو کنید.

اگر می خواهید جوجه و برنج همزمان آماده شوند، هنگام روشن کردن زغال پخت برنج را شروع کنید. تا زمانی که زغال آماده شود و جوجه ها بپزند، برنج نیز دم می کشد. به این ترتیب جوجه کباب را گرم و تازه همراه برنج سرو می کنید.

نکات جوجه کباب نرم و آبدار

برای جوجه کباب سینه بهتر است یا ران؟

سینه مرغ ظاهر مرتب تری دارد و راحت تر به تکه های یک اندازه تقسیم می شود. بافت آن کم چرب است و اگر بیش از اندازه روی حرارت بماند، زود خشک می شود.

ران بدون استخوان چربی بیشتری دارد و پس از پخت آبدارتر می ماند. استفاده از ۵۰۰ گرم سینه و ۵۰۰ گرم ران، هم ظاهر خوبی به جوجه می دهد و هم احتمال خشک شدن آن را کمتر می کند.

اگر فقط از سینه مرغ استفاده می کنید، تکه ها را خیلی کوچک نبرید. سیخ های سینه را نیز زودتر بررسی کنید تا بیش از اندازه روی منقل نمانند.

چرا جوجه کباب خشک و سفت می شود؟

کوچک بودن تکه های مرغ یکی از علت های اصلی خشک شدن جوجه است. تکه های کوچک پیش از آنکه بقیه سیخ بپزد، آب خود را از دست می دهند.

حرارت کم نیز همیشه جوجه را نرم نمی کند. اگر حرارت خیلی کم باشد، مرغ مدت بیشتری روی منقل می ماند و خشک می شود. زغال باید کاملا سرخ باشد، اما شعله مستقیم نداشته باشد.

پخت طولانی، استفاده تمام تکه های مرغ از سینه و یکسان نبودن اندازه تکه ها نیز جوجه را خشک می کنند. سینه، ران و تکه های استخوانی را روی سیخ های جدا قرار دهید تا هر کدام به اندازه لازم بپزند.

آبلیمو را نیز بیشتر از مقدار دستور اضافه نکنید. آبلیموی زیاد طعم زعفران را کم می کند و مزه جوجه را بیش از اندازه ترش می کند.

چرا جوجه روی منقل می سوزد ولی داخل آن خام می ماند؟

شعله مستقیم، فاصله کم سیخ تا زغال و چسبیدن پیاز ریز به مرغ از مهم ترین علت های این مشکل هستند.

پیش از سیخ زدن، تکه های پیاز را از روی مرغ جدا کنید. زغال ها باید سرخ و بدون شعله باشند. سیخ ها را نیز از ابتدای پخت مرتب بچرخانید تا یک سمت مرغ زودتر نسوزد.

تکه های خیلی بزرگ نیز دیر مغزپخت می شوند. مرغ را به قطعات هم اندازه و حدود ۳ تا ۴ سانتی متر برش بزنید.

آیا ماست برای جوجه کباب لازم است؟

ماست برای تهیه جوجه کباب ضروری نیست، اما مقدار کمی ماست چکیده کمک می کند مواد بهتر به مرغ بچسبند. در این دستور برای یک کیلوگرم مرغ، ۲ قاشق غذاخوری ماست کافی است.

ماست زیاد رنگ زعفران را روشن می کند. همچنین ممکن است روی منقل زودتر بسوزد. اگر نمی خواهید از ماست استفاده کنید، آن را حذف کنید و بقیه مقدارها را تغییر ندهید.

جوجه کباب چند ساعت در مواد بماند؟

برای این دستور، ۲ تا ۶ ساعت استراحت در یخچال کافی است. اگر می خواهید مرغ را از شب قبل آماده کنید، ظرف را دربسته داخل یخچال بگذارید.

مرغ مزه دار شده را بیرون از یخچال نگه ندارید. باقی مانده مواد داخل ظرف نیز نباید به عنوان سس کنار غذا مصرف شود.

مقدار جوجه کباب برای هر نفر

اگر جوجه را همراه برنج، گوجه کبابی و مخلفات سرو می کنید، حدود ۲۰۰ تا ۲۵۰ گرم مرغ بدون استخوان برای هر نفر مقدار مناسبی است. اشتهای مهمانان و تعداد غذاهای کنار سفره می تواند این مقدار را تغییر دهد.

برای محاسبه مرغ با استخوان و آماده کردن جوجه برای مهمانی، به مطلب مقدار مرغ برای جوجه کباب هر نفر مراجعه کنید. در این مطلب مقدار مرغ برای تعداد مختلف مهمان توضیح داده شده است.

پخت جوجه کباب بدون منقل

اگر به منقل و زغال دسترسی ندارید، می توانید جوجه ها را داخل ماهیتابه بپزید. حرارت تابه و زمان پخت در این روش با منقل فرق دارد.

برای مشاهده مقدار روغن، روش استفاده از سیخ چوبی و پخت بدون سیخ، به آموزش طرز تهیه جوجه کباب تابه ای مراجعه کنید.

پخت جوجه کباب در فر

برای پخت جوجه کباب در فر، باید دمای فر را درست تنظیم کنید و تکه های مرغ را طوری بچینید که آب نیندازند و خشک نشوند. استفاده از گریل در دقایق پایانی نیز کمک می کند سطح جوجه ها طلایی و خوش رنگ شود. دما، زمان پخت و روش کامل کار را در مطلب طرز تهیه جوجه کباب در فر بخوانید.