کباب تابه ای نوعی کباب خانگی محبوب و بسیار پرطرفدار ایرانی است که از آشپزخانه های منازل وارد منوی رستوران های بزرگ شده است. کباب تابه ای از غذاهای خوشمزه ای محسوب می شود که علاوه بر اینکه می توانیم از آن به عنوان یک غذای ساده برای شام یا ناهار استفاده کنیم، می توانیم از کباب تابه ای به عنوان یک غذای مجلسی و دوست داشتنی نیز استفاده کنیم. این غذای خوشمزه را به سلیقه خود می توانیم بدون آب و به صورت سرخ شده درست کنیم، یا اینکه در صورت تمایل آنرا به صورت آبدار درست کنیم، برای مشاهده آموزش آشپزی طرز تهیه کباب تابه ای در ادامه با سایت آموزشی چیشی همراه باشید.
خلاصه طرز تهیه کباب تابه ای
برای تهیه کباب تابه ای، آب اضافی پیاز رنده شده را بگیرید و آن را با گوشت چرخ کرده و ادویه ها حدود ۵ دقیقه ورز دهید. مایه را ۳۰ دقیقه در یخچال استراحت دهید، سپس در تابه چرب شده پهن و برش بزنید. دو طرف کباب را روی حرارت متوسط بپزید و در پایان سس رب گوجه، زعفران و آبلیمو را اضافه کنید.
مواد لازم کباب تابه ای برای ۴ نفر
| مواد لازم | مقدار مواد |
|---|---|
| گوشت چرخ کرده | ۵۰۰ گرم |
| پیاز | ۲ عدد بزرگ |
| گوجه فرنگی | ۴ عدد متوسط |
| رب گوجه فرنگی | ۲ قاشق غذاخوری |
| سیب زمینی | ۲ عدد متوسط |
| آبلیمو | ۱ قاشق غذاخوری |
| زعفران دم کرده | ۱ قاشق غذاخوری |
| نمک | ۱ قاشق چایخوری |
| فلفل سیاه | ½ قاشق چایخوری |
| زردچوبه | ½ قاشق چایخوری |
| روغن مایع | ۲ قاشق غذاخوری |
| سماق | به مقدار دلخواه برای سرو |
زمان آماده سازی کباب تابه ای
| مورد | زمان تقریبی |
|---|---|
| آماده سازی مواد | ۱۵ دقیقه |
| استراحت مایه کباب | ۳۰ تا ۶۰ دقیقه |
| پخت کباب و سس | ۲۵ تا ۳۵ دقیقه |
| زمان کل بدون استراحت | حدود ۴۵ دقیقه |
| مناسب برای | ۴ نفر |
دستور پخت کباب تابه ای
مرحله ۱: آماده کردن پیاز و گوشت
ابتدا پیازها را پوست می گیریم و با دندانه متوسط رنده می کنیم. پیاز رنده شده را با دست یا صافی فشار می دهیم تا آب اضافی آن خارج شود؛ البته نباید آن را به اندازه ای فشار دهیم که کاملا خشک شود. در ادامه پیاز آب گرفته را همراه با گوشت چرخ کرده، نمک، فلفل سیاه و زردچوبه داخل یک کاسه مناسب می ریزیم.
مرحله ۲: ورز دادن و استراحت دادن مایه کباب
مواد را حدود ۵ دقیقه با دست ورز می دهیم تا مایه کباب کاملا یکدست، منسجم و کمی چسبناک شود. سپس روی کاسه را می پوشانیم و مایه را ۳۰ دقیقه تا یک ساعت در یخچال قرار می دهیم. این استراحت کوتاه باعث می شود مایه کباب هنگام پخت شکل خود را بهتر حفظ کند.
مرحله ۳: پهن کردن گوشت در تابه
کف یک تابه نچسب به قطر حدود ۲۶ تا ۲۸ سانتی متر را با مقدار کمی روغن چرب می کنیم. مایه کباب را پیش از داغ شدن تابه داخل آن قرار می دهیم و با دست مرطوب یا پشت قاشق به صورت یکنواخت پهن می کنیم. ضخامت گوشت در تمام قسمت های تابه باید حدود یک تا یک و نیم سانتی متر باشد تا کباب به شکل یکسان بپزد.
مرحله ۴: برش زدن و پخت کباب
پیش از قرار دادن تابه روی حرارت، با کفگیر مایه کباب را به صورت نواری یا مثلثی برش می زنیم. سپس تابه را روی حرارت متوسط قرار می دهیم تا گوشت به تدریج آب بیندازد و خودش را بگیرد. پس از جمع شدن آب اضافی و سرخ شدن یک سمت کباب، قطعه ها را با احتیاط برمی گردانیم تا سمت دیگر نیز بپزد. کباب را زودتر از زمانی که سطح آن منسجم شده است برنگردانید؛ چون ممکن است قطعه ها از هم باز شوند.
مرحله ۵: آماده کردن سس کباب
رب گوجه فرنگی را با مقدار کمی روغن در یک تابه کوچک تفت می دهیم تا رنگ آن باز شود و بوی خامی رب از بین برود. سپس نصف پیمانه آب، زعفران دم کرده، آبلیمو و کمی فلفل سیاه اضافه می کنیم. مواد را هم می زنیم و اجازه می دهیم سس چند دقیقه بجوشد و کمی غلیظ شود. رب را بیش از حد تفت ندهید؛ چون سس تلخ و تیره می شود.
مرحله ۶: پخت نهایی کباب با سس
پس از سرخ شدن دو طرف کباب، سس را به تابه اضافه می کنیم و گوجه فرنگی هایی که از وسط نصف کرده ایم را کنار کباب می چینیم. درب تابه را نیمه باز می گذاریم و اجازه می دهیم کباب حدود ۱۰ تا ۱۵ دقیقه با حرارت کم بپزد تا سس غلیظ شود و طعم آن به خورد گوشت برود. اگر سس بیش از حد رقیق باشد، زمان پخت طولانی شده و بافت کباب شل می شود.
مرحله ۷: آماده کردن سیب زمینی و سرو
در صورت تمایل، سیب زمینی ها را پوست می گیریم و به صورت خلالی خرد می کنیم. پس از شستن خلال ها، آنها را کاملا خشک کرده و در روغن سرخ می کنیم. در پایان کباب تابه ای را همراه با گوجه، سیب زمینی سرخ کرده، برنج یا نان سرو می کنیم.
نکات پخت کباب تابه ای
چرا کباب تابه ای وا می رود؟
باقی ماندن آب اضافی پیاز، ورز دادن کم، پهن کردن اشتباه گوشت و برگرداندن زودهنگام از مهم ترین علت های از هم باز شدن کباب هستند. اگر مایه کباب شل است، ابتدا میزان رطوبت پیاز را بررسی کنید و برای جبران آن بی دلیل تخم مرغ یا مقدار زیادی آرد اضافه نکنید. تمام علت ها و راه حل های این مشکل در مطلب دلایل وا رفتن کباب تابه ای به صورت جداگانه توضیح داده شده است.
انتخاب گوشت مناسب
برای تهیه کباب تابه ای نرم و آبدار، بهتر است از ترکیب گوشت گوسفندی و گوساله استفاده کنید. گوشت باید مقداری چربی داشته باشد؛ زیرا گوشت کاملا بدون چربی پس از پخت خشک و سفت می شود. از طرف دیگر، چربی بیش از حد نیز باعث جمع شدن و کوچک شدن کباب داخل تابه خواهد شد. به همین دلیل، استفاده از گوشت چرخ کرده با چربی متعادل بهترین انتخاب است.
گرفتن آب اضافی پیاز
وجود آب زیاد در پیاز رنده شده، مایه کباب را شل می کند و احتمال وا رفتن آن را افزایش می دهد. پس از رنده کردن پیاز، آن را با دست یا داخل صافی فشار دهید تا آب اضافی اش خارج شود. البته لازم نیست پیاز را بیش از حد فشار دهید و کاملا خشک کنید؛ خارج کردن رطوبت اضافی آن کافی است.
ورز دادن و استراحت دادن مایه کباب
گوشت، پیاز و ادویه ها را حدود ۵ دقیقه با دست ورز دهید تا مایه کباب کاملا یکدست و منسجم شود. سپس روی ظرف را بپوشانید و آن را ۳۰ دقیقه تا یک ساعت در یخچال قرار دهید. ورز دادن و استراحت دادن مایه باعث می شود کباب هنگام پخت شکل خود را بهتر حفظ کند و به راحتی از هم باز نشود.
ضخامت مناسب کباب در تابه
مایه کباب را با ضخامت حدود یک تا یک و نیم سانتی متر داخل تابه پهن کنید و مطمئن شوید ضخامت آن در تمام قسمت ها یکسان است. اگر کباب خیلی نازک باشد، زود خشک می شود و اگر بیش از حد ضخیم باشد، پخت قسمت میانی آن طول می کشد. بهتر است پیش از قرار دادن تابه روی حرارت، برش های کباب را نیز با کفگیر مشخص کنید.
تنظیم حرارت برای پخت کباب
تابه را ابتدا روی حرارت متوسط قرار دهید تا گوشت خودش را بگیرد و آب اضافی آن خارج شود. پس از آن می توانید حرارت را کمی کاهش دهید تا داخل کباب نیز به طور کامل بپزد. حرارت خیلی زیاد سطح کباب را زود سرخ می کند، در حالی که قسمت میانی آن ممکن است خام بماند. حرارت بسیار کم نیز زمان پخت را طولانی می کند و می تواند باعث سفت شدن گوشت شود.
زمان مناسب برگرداندن کباب
برای برگرداندن کباب عجله نکنید. ابتدا اجازه دهید یک سمت آن کاملا منسجم شود و کمی سرخ شود، سپس قطعه ها را با کفگیر مناسب برگردانید. اگر کباب را زمانی که هنوز مایه آن شل است جابه جا کنید، احتمال شکستن و وا رفتن آن بیشتر خواهد بود.
جلوگیری از خشک شدن کباب تابه ای
برای داشتن کباب تابه ای آبدار، از گوشت بدون چربی استفاده نکنید و مایه را نیز خیلی نازک پهن نکنید. کباب را فقط تا زمانی بپزید که داخل آن کاملا پخته و دو طرفش کمی سرخ شود. ادامه دادن پخت پس از تبخیر رطوبت گوشت، باعث خشک و سفت شدن کباب خواهد شد. اضافه کردن سس در پایان پخت نیز کمک می کند بافت کباب هنگام سرو خشک نباشد.
کباب تابه ای بدون روغن
اگر گوشت چرخ کرده چربی کافی داشته باشد، می توانید کباب تابه ای را بدون افزودن روغن درست کنید. برای این کار از یک تابه نچسب و ضخیم استفاده کنید و مایه کباب را پیش از داغ شدن تابه داخل آن پهن کنید. با گرم شدن تابه، چربی گوشت به تدریج خارج می شود و از چسبیدن کباب جلوگیری می کند. اگر گوشت کم چرب است، بهتر است کف تابه را با مقدار بسیار کمی روغن چرب کنید؛ در غیر این صورت ممکن است کباب خشک شود یا به تابه بچسبد.
استفاده از سس گوجه فرنگی
برای تهیه سس، رب گوجه فرنگی را با مقدار کمی روغن تفت دهید تا بوی خامی آن گرفته شود و رنگ باز کند. سپس مقداری آب، زعفران دم کرده، آبلیمو و کمی فلفل سیاه به آن اضافه کنید. سس را پس از سرخ شدن دو طرف کباب داخل تابه بریزید و اجازه دهید با حرارت کم کمی غلیظ شود. سس رقیق یا پخت طولانی کباب داخل سس می تواند بافت آن را بیش از حد نرم و شل کند.
استفاده از زعفران
برای عطر و رنگ بهتر کباب، مقداری زعفران غلیظ دم کرده را در مرحله پایانی به سس اضافه کنید. روش دیگر این است که زعفران را با کمی کره ذوب شده مخلوط کرده و پس از سرخ شدن یک سمت کباب، با قلمو روی سطح آن بمالید. زعفران رقیق، رطوبت مایه را افزایش می دهد؛ بنابراین بهتر است آن را مستقیما به گوشت اضافه نکنید.
دورچین مناسب کباب تابه ای
کباب تابه ای را می توانید همراه با گوجه فرنگی پخته، فلفل سبز، پیاز، سبزی خوردن و سیب زمینی سرخ کرده خانگی سرو کنید. اگر کباب را با سس درست می کنید، گوجه فرنگی ها را در دقایق پایانی داخل همان تابه قرار دهید تا نرم شوند و طعم سس را به خود بگیرند.
انواع کباب تابه ای
کباب تابه ای دو رنگ
کباب تابه ای دو رنگ مجلسی با دو مایه جداگانه گوشت قرمز و گوشت مرغ تهیه می شود. این دو مایه به شکل مرتب کنار یکدیگر داخل تابه قرار می گیرند تا کباب پس از پخت ظاهری دو رنگ و مجلسی داشته باشد. نسبت مواد و روش آماده کردن هر قسمت باید جداگانه تنظیم شود تا هر دو بخش به صورت هم زمان بپزند.
کباب تابه ای در فر
در روش طرز تهیه کباب تابه ای در فر، مایه گوشت داخل قالب یا سینی مناسب پهن می شود و همراه با گوجه فرنگی، فلفل یا سس در فر می پزد. این روش برای زمانی مناسب است که بخواهید مقدار بیشتری کباب آماده کنید یا تمام قطعه ها به صورت یکدست و هم زمان پخته شوند.
کباب تابه ای با گوشت مرغ
اگر نمی خواهید از گوشت قرمز استفاده کنید، می توانید کباب تابه ای را گوشت مرغ درست کنید. برای این مدل بهتر است از ترکیب گوشت سینه و ران مرغ استفاده شود؛ زیرا استفاده از سینه مرغ به تنهایی ممکن است کباب را خشک کند. ادویه ها و میزان مواد را می توانید در دستور طرز تهیه کباب تابه ای مرغ ببینید.
کالری کباب تابه ای
هر وعده کباب تابه ای با این مقدار مواد، بدون احتساب برنج یا نان، حدود ۵۰۰ تا ۶۰۰ کالری دارد. مقدار دقیق کالری به میزان چربی گوشت، روغن مصرفی و مقدار سیب زمینی سرخ کرده بستگی دارد. اگر کباب را با گوشت کم چرب، روغن کمتر و بدون سیب زمینی درست کنید، کالری هر وعده کمتر خواهد شد. برنج، نان و دورچین های سرخ شده باید جداگانه به کالری غذا اضافه شوند.
سوالات متدوال
برای تهیه کباب تابه ای برای ۴ نفر، حدود ۵۰۰ گرم گوشت چرخ کرده کافی است. اگر غذا همراه با برنج، گوجه و سیب زمینی سرو شود، این مقدار برای چهار وعده معمولی مناسب خواهد بود.
کم بودن چربی گوشت، حرارت زیاد، نازک پهن کردن مایه و ادامه دادن پخت پس از تبخیر آب گوشت باعث خشک شدن کباب تابه ای می شود. گوشت را با ضخامت یکسان پهن کنید و پس از پخت کامل، آن را بیش از حد روی حرارت نگه ندارید.
خیر. در دستور اصلی کباب تابه ای نیازی به تخم مرغ نیست. اگر آب پیاز گرفته شود و گوشت به اندازه کافی ورز بخورد، مایه کباب بدون تخم مرغ نیز منسجم می ماند.
زمانی کباب را برگردانید که آب اضافی گوشت تا حد زیادی جمع شده، سطح آن تغییر رنگ داده و قسمت زیرین منسجم شده باشد. برگرداندن زودهنگام می تواند باعث شکستن قطعه ها شود.