طرز تهیه بستنی طالبی خامه ای خانگی بدون دستگاه بستنی ساز

طرز تهیه بستنی طالبی در خانه بسیار ساده است و برای آماده کردن آن نیازی به دستگاه بستنی ساز یا بستنی وانیلی آماده ندارید. با طالبی رسیده، خامه، شیر و شکر می توان بستنی خوش عطر و خامه ای تهیه کرد؛ البته رعایت نسبت مواد اهمیت زیادی دارد، زیرا طالبی آب فراوانی دارد و استفاده بیش از اندازه از پوره آن، بافت بستنی را یخی و پر از بلور می کند.

برای این دستور باید از طالبی های شیرین، رسیده، خوش عطر و کاملا سالم استفاده کنید. مقدار طالبی در جدول براساس وزن گوشت میوه پس از جدا کردن پوست، تخمه ها و قسمت های خراب محاسبه شده است. برای مشاهده آموزش کامل و مرحله به مرحله طرز تهیه بستنی طالبی در ادامه با سایت چی شی همراه باشید.

خلاصه دستور بستنی طالبی

ابتدا ۴۰۰ گرم گوشت طالبی رسیده را خرد کرده و به صورت پوره کاملا صاف و یکدست درمی آوریم. شکر را در شیر ولرم حل می کنیم و پس از خنک شدن، با پوره طالبی ترکیب می کنیم. خامه سرد را کمی می زنیم تا سبک شود، سپس مخلوط طالبی را به تدریج به آن اضافه می کنیم. مایه بستنی را سرد کرده و داخل ظرف کم عمق می ریزیم. در سه ساعت ابتدایی انجماد، بستنی را هر ۴۵ دقیقه یک بار هم می زنیم تا بلورهای یخ ریزتر شوند. در پایان، بستنی را چند ساعت بدون هم زدن در فریزر قرار می دهیم تا کاملا ببندد.

مواد لازم برای بستنی طالبی

مقادیر زیر برای تهیه حدود ۸۰۰ گرم بستنی مناسب است.

آب لیموترش و وانیل اختیاری هستند. مقدار کم آب لیموترش طعم طالبی را متعادل می کند، اما نباید مقدار آن را افزایش دهید؛ زیرا ترشی زیاد می تواند طعم اصلی میوه را تحت تاثیر قرار دهد.

زمان آماده سازی و کالری بستنی طالبی

کالری نهایی باتوجه به درصد چربی خامه و شیر، شیرینی طالبی، مقدار شکر و اندازه هر سرو تغییر می کند.

طرز تهیه بستنی طالبی

مرحله اول: انتخاب طالبی مناسب

برای تهیه این بستنی از طالبی رسیده، شیرین و خوش عطر استفاده می کنیم. پوست میوه باید سالم باشد و گوشت آن نباید بوی ترشیدگی، بافت لزج، لکه کپک یا قسمت قهوه ای و خراب داشته باشد.

طالبی نارس عطر و شیرینی کافی ندارد و معمولا برای جبران طعم آن مجبور می شویم شکر بیشتری به بستنی اضافه کنیم. طالبی بیش از اندازه رسیده یا آبکی نیز می تواند بافت بستنی را شل و پس از انجماد یخی کند.

مرحله دوم: وزن کردن گوشت طالبی

طالبی را می شوییم و خشک می کنیم، سپس آن را از وسط برش می زنیم. تخمه ها و بافت نرم اطراف آن ها را با قاشق خارج کرده و پوست میوه را با چاقوی تیز جدا می کنیم.

قسمت های له شده، تیره یا خراب را نیز برش می زنیم. در این مرحله باید دقیقا ۴۰۰ گرم گوشت سالم طالبی داشته باشیم. وزن کردن میوه پس از پاک کردن اهمیت دارد، زیرا پوست و تخمه ها جزو مقدار ذکرشده در دستور نیستند.

مرحله سوم: تهیه پوره صاف و یکدست

گوشت طالبی را به قطعات کوچک تقسیم کرده و داخل مخلوط کن یا غذاساز می ریزیم. دستگاه را روشن می کنیم تا طالبی به پوره ای کاملا صاف و یکدست تبدیل شود و هیچ تکه درشتی در آن باقی نماند.

اگر پوره دارای رشته یا تکه های ریز میوه است، آن را یک بار از صافی عبور می دهیم. برای این کار پوره را با پشت قاشق روی صافی فشار می دهیم. در این دستور نباید به پوره آب اضافه کنیم؛ زیرا آب اضافی پس از انجماد به بلور یخ تبدیل می شود.

مرحله چهارم: حل کردن شکر در شیر

شیر را داخل شیرجوش می ریزیم و روی حرارت ملایم قرار می دهیم تا فقط ولرم شود. شیر نباید بجوشد. شکر را اضافه کرده و مخلوط را هم می زنیم تا دانه های شکر کاملا حل شوند.

شیر را از روی حرارت برمی داریم و اجازه می دهیم ابتدا در دمای محیط و سپس در یخچال کاملا سرد شود. اضافه کردن شیر گرم به خامه باعث شل شدن خامه و کاهش لطافت بافت بستنی می شود.

مرحله پنجم: آماده کردن خامه

خامه و کاسه همزن باید سرد باشند. خامه را داخل کاسه می ریزیم و حدود ۲ تا ۳ دقیقه با دور متوسط همزن می زنیم تا کمی سبک، حجیم و یکدست شود. در این دستور لازم نیست خامه مانند خامه قنادی کاملا سفت و فرم گرفته شود.

اگر از خامه صبحانه استفاده می کنیم، آب جمع شده داخل بسته را نیز همراه خامه داخل کاسه می ریزیم تا مقدار و بافت مواد تغییر نکند. خامه را بیش از اندازه هم نمی زنیم؛ زیرا ممکن است بافت آن دانه دانه شده و به سمت کره شدن برود.

مرحله ششم: ترکیب پوره و شیر

پوره طالبی را با مخلوط سرد شیر و شکر ترکیب می کنیم. در صورت تمایل، آب لیموترش و وانیل را نیز در همین مرحله می افزاییم. مواد را با همزن دستی مخلوط می کنیم تا رنگ و غلظت آن ها یکدست شود.

مقداری از مایه را می چشیم. طعم آن باید کمی شیرین تر از مقدار دلخواه ما باشد، زیرا سرمای زیاد، احساس شیرینی را کاهش می دهد. با این حال، نباید مقدار شکر را بدون توجه به شیرینی طالبی بیش از اندازه افزایش دهیم.

مرحله هفتم: افزودن مخلوط طالبی به خامه

مخلوط طالبی را در سه مرحله به خامه اضافه می کنیم و هر بار مواد را با لیسک یا همزن دستی مخلوط می کنیم. حرکت دست بهتر است آرام و دورانی باشد تا هوای ایجادشده در خامه تا حد ممکن حفظ شود.

در پایان باید مایه ای روان، صاف و کاملا یکدست داشته باشیم. اگر تکه خامه یا ذرات میوه در مایه دیده می شود، آن را برای چند ثانیه با دور کند همزن مخلوط می کنیم؛ اما هم زدن طولانی در این مرحله ضروری نیست.

مرحله هشتم: سرد کردن مایه بستنی

روی کاسه را می پوشانیم و مایه بستنی را به مدت ۱ تا ۲ ساعت در یخچال قرار می دهیم. سرد کردن مایه پیش از انتقال به فریزر باعث می شود انجماد سریع تر شروع شود و بلورهای یخ فرصت کمتری برای بزرگ شدن داشته باشند.

این مرحله را حذف نکنید، به ویژه اگر شیر هنگام ترکیب هنوز کمی گرم بوده است. مایه بستنی باید پیش از رفتن داخل فریزر کاملا سرد باشد.

مرحله نهم: انتخاب ظرف مناسب

مایه بستنی را داخل یک ظرف فلزی یا ظرف فریزری کم عمق و دردار می ریزیم. ظرف کم عمق بهتر از ظرف بلند است، زیرا مایه در آن یکنواخت تر و سریع تر منجمد می شود.

بهتر است ظرف بیش از سه چهارم پر نشود تا فضای کافی برای هم زدن بستنی وجود داشته باشد. سطح ظرف را می پوشانیم تا بستنی بوی مواد غذایی داخل فریزر را جذب نکند.

مرحله دهم: هم زدن در زمان انجماد

ظرف را داخل فریزر قرار می دهیم. پس از ۴۵ دقیقه، بستنی را خارج کرده و قسمت های یخ زده اطراف ظرف را با چنگال، همزن دستی یا گوشتکوب برقی با قسمت نرم وسط مخلوط می کنیم.

این کار را در سه ساعت ابتدایی، هر ۴۵ دقیقه یک بار و در مجموع ۴ مرتبه انجام می دهیم. هر بار باید مواد یخ زده کناره ها و کف ظرف را کاملا با قسمت نرم تر وسط ترکیب کنیم. این هم زدن های متوالی بلورهای بزرگ یخ را خرد کرده و بستنی را نرم تر می کنند.

مرحله یازدهم: انجماد نهایی

پس از آخرین مرتبه هم زدن، سطح بستنی را صاف می کنیم. یک تکه کاغذ روغنی یا سلفون مخصوص مواد غذایی را مستقیم روی سطح آن قرار می دهیم و در ظرف را می بندیم.

بستنی را ۴ تا ۵ ساعت دیگر در فریزر قرار می دهیم تا کاملا ببندد. در مجموع، باتوجه به قدرت فریزر و عمق ظرف، بستنی برای رسیدن به بافت مناسب به حدود ۷ تا ۸ ساعت زمان انجماد نیاز دارد.

مرحله دوازدهم: استراحت و سرو

بستنی را حدود ۸ تا ۱۰ دقیقه پیش از سرو از فریزر خارج می کنیم و در دمای محیط قرار می دهیم. این استراحت کوتاه باعث می شود بستنی کمی نرم شود و بتوانیم آن را راحت تر اسکوپ بزنیم.

برای برداشتن بستنی می توانیم اسکوپ زن را چند ثانیه داخل آب ولرم بگذاریم و سپس خشک کنیم. قرار دادن طولانی بستنی در دمای محیط مناسب نیست؛ زیرا آب شدن و انجماد دوباره، بافت آن را یخی تر می کند.

نکات طرز تهیه بستنی طالبی

چرا بستنی طالبی یخی می شود؟

مهم ترین دلیل یخی شدن بستنی طالبی، زیاد بودن آب موجود در میوه است. اگر بیشتر از ۴۰۰ گرم پوره برای این مقدار خامه و شیر استفاده کنیم، نسبت آب به چربی افزایش پیدا می کند و پس از انجماد بلورهای درشت یخ به وجود می آید.

استفاده از طالبی بسیار آبکی، اضافه کردن آب به مخلوط کن، کم بودن خامه، حذف بیش از اندازه شکر، گرم بودن مایه هنگام انتقال به فریزر و هم نزدن بستنی در ساعت های اول نیز بافت آن را یخی می کنند. ظرف عمیق هم باعث کند شدن انجماد و تشکیل بلورهای بزرگ تر می شود.

اگر به دسرهای خنک با بافت سبک تر علاقه دارید، طرز تهیه اسموتی طالبی انتخاب مناسبی برای مصرف طالبی های رسیده است؛ اما نسبت میوه و مایعات در اسموتی را نباید برای بستنی به کار برد.

چرا بستنی طالبی نمی بندد؟

زیاد بودن پوره، شیر یا شکر می تواند مانع سفت شدن مناسب بستنی شود. شکر نقطه انجماد مایه را پایین می آورد؛ بنابراین اگر مقدار آن بدون اندازه گیری افزایش پیدا کند، بستنی حتی پس از چند ساعت شل باقی می ماند.

گرم بودن فریزر، باز و بسته شدن مداوم در فریزر، پر بودن بیش از اندازه ظرف و قرار گرفتن بستنی نزدیک در فریزر نیز روند انجماد را کند می کنند. دمای مناسب فریزر برای نگهداری بستنی حدود منفی ۱۸ درجه سانتیگراد است.

اگر پس از ۸ ساعت بستنی هنوز کاملا شل بود، ابتدا از مناسب بودن دمای فریزر مطمئن شوید. افزودن شکر یا پوره بیشتر به مایه شل، مشکل را برطرف نمی کند و حتی ممکن است آن را شدیدتر کند.

چرا بستنی بیش از اندازه سفت می شود؟

کم بودن شکر و خامه، زیاد بودن شیر یا پوره میوه و ماندن طولانی بستنی بدون پوشش مناسب در فریزر از دلایل سفت شدن آن هستند. بستنی خانگی بدون دستگاه معمولا کمی سفت تر از بستنی کارخانه ای است و به همین دلیل باید پیش از سرو چند دقیقه در دمای محیط استراحت کند.

اگر بافت بستنی پس از استراحت همچنان کاملا یخی و شکننده است، احتمالا مقدار پوره زیاد بوده یا بستنی در زمان انجماد به اندازه کافی هم زده نشده است. استفاده از ظرف کم عمق و رعایت فاصله ۴۵ دقیقه ای میان هم زدن ها در نتیجه نهایی تاثیر زیادی دارد.

تنظیم مقدار شکر

مقدار ۹۰ گرم شکر برای طالبی رسیده با شیرینی معمولی مناسب است. اگر طالبی بسیار شیرین است، می توان شکر را به ۷۰ تا ۸۰ گرم کاهش داد. برای طالبی کم شیرین می توان مقدار شکر را تا ۱۰۰ گرم افزایش داد، اما بهتر است از میوه نارس برای این دستور استفاده نکنیم.

شکر فقط طعم دهنده نیست و در نرم ماندن بافت بستنی نقش دارد. حذف کامل آن می تواند بستنی را بسیار سفت و یخی کند. همچنین جایگزین کردن شکر با شیرین کننده های رژیمی باید براساس ویژگی همان محصول انجام شود، زیرا همه شیرین کننده ها عملکرد شکر را در بافت بستنی ندارند.

برای نوشیدنی غلیظی که بلافاصله سرو می شود، می توان مقدار شیر را بیشتر کرد؛ همان طور که در طرز تهیه میلک شیک طالبی نسبت مایعات با این بستنی متفاوت است.

جایگزین خامه در بستنی طالبی

بهترین نتیجه این دستور با ۲۰۰ گرم خامه صبحانه پرچرب به دست می آید. اگر بخواهیم خامه را حذف کنیم، می توانیم به جای آن از ۲۰۰ گرم ماست یونانی پرچرب و بدون آب استفاده کنیم. با این جایگزینی، بستنی کمی ترش تر و سفت تر می شود و بافت کاملا مشابه نسخه خامه ای نخواهد داشت.

استفاده از شیر به جای تمام خامه پیشنهاد نمی شود، زیرا میزان آب مایه را افزایش می دهد و بستنی یخی تر می شود. شیر نارگیل پرچرب نیز جایگزین مناسبی برای خامه است، اما عطر نارگیل در طعم نهایی احساس خواهد شد.

طرز تهیه بستنی طالبی یخی بدون لبنیات

برای تهیه نسخه یخی، ۴۰۰ گرم گوشت طالبی رسیده را با ۶۰ گرم شکر، ۶۰ میلی لیتر آب و ۱ قاشق غذاخوری آب لیموترش مخلوط می کنیم. مواد را در مخلوط کن می زنیم تا کاملا صاف شوند، سپس مایه را داخل قالب بستنی یخی می ریزیم.

قالب را چند بار آرام روی سطح کار می زنیم تا حباب های هوا خارج شوند. چوب بستنی را در جای خود قرار داده و قالب را ۶ تا ۸ ساعت داخل فریزر می گذاریم. برای خارج کردن بستنی، بدنه قالب را چند ثانیه زیر آب خنک یا ولرم می گیریم.

این نسخه خامه ای نیست و بافتی شبیه بستنی یخی میوه ای خانگی دارد. اگر طالبی بسیار شیرین باشد، می توان مقدار شکر را به ۴۰ تا ۵۰ گرم کاهش داد؛ اما حذف کامل شکر معمولا بستنی را سفت تر می کند.

روش نگهداری بستنی طالبی

بستنی را در ظرف کم عمق، دردار و مخصوص فریزر نگهداری می کنیم. برای جلوگیری از تماس با هوا و تشکیل لایه یخی، یک تکه کاغذ روغنی یا سلفون را مستقیم روی سطح بستنی قرار می دهیم و سپس در ظرف را می بندیم.

بهتر است بستنی طالبی خانگی حداکثر طی ۱ تا ۲ هفته مصرف شود. هر بار فقط مقدار لازم را از ظرف خارج می کنیم و باقی بستنی را سریع به فریزر برمی گردانیم. بستنی کاملا آب شده را دوباره منجمد نمی کنیم، زیرا علاوه بر افت کیفیت و تشکیل بلورهای یخ، نگهداری آن از نظر بهداشتی نیز مناسب نیست.

سوالات متداول