طرز تهیه شامی کباب با گوشت و سیب زمینی؛ ترد و بدون وا رفتن

شامی کباب با گوشت چرخ کرده و سیب زمینی خام، یکی از غذاهای ساده و خوشمزه ایرانی است. برای درست کردن این غذا، گوشت را با سیب زمینی، پیاز، تخم مرغ، آرد نخودچی و ادویه مخلوط می کنیم. بعد از کمی استراحت، شامی ها را در روغن سرخ می کنیم و کنار گوجه سرخ شده، نان و سبزی خوردن سرو می کنیم.

مواد لازم شامی کباب برای ۴ نفر

اطلاعات کلی دستور

مقدار کالری به نوع گوشت و میزان روغنی که شامی هنگام سرخ شدن جذب می کند بستگی دارد.

خلاصه طرز تهیه شامی کباب

برای تهیه شامی کباب، سیب زمینی و پیاز را ریز رنده کنید و آب اضافی آنها را بگیرید. گوشت چرخ کرده، تخم مرغ، آرد نخودچی، نمک، فلفل و زردچوبه را اضافه کنید. مواد را خوب ورز دهید و ۳۰ تا ۶۰ دقیقه در یخچال بگذارید. سپس شامی ها را با ضخامت یکسان شکل دهید و دو طرف آنها را در روغن داغ با حرارت متوسط سرخ کنید.

آموزش مرحله به مرحله شامی کباب

مرحله اول: رنده کردن سیب زمینی

پوست سیب زمینی ها را بگیرید و آنها را با قسمت ریز رنده کنید. سیب زمینی رنده شده را با دست کمی فشار دهید تا آب اضافی آن خارج شود.

لازم نیست سیب زمینی را کاملا خشک کنید. فقط آبی را بگیرید که به راحتی از آن خارج می شود. باقی ماندن مقدار کمی رطوبت به نرم شدن بافت شامی کمک می کند.

مرحله دوم: آماده کردن پیاز

پیاز را پوست بگیرید و با رنده ریز رنده کنید. آب اضافی پیاز را نیز بگیرید و تفاله پیاز را به سیب زمینی اضافه کنید.

اگر آب پیاز داخل مواد بماند، مایه شامی شل می شود و هنگام سرخ کردن شکل خود را از دست می دهد. آب پیاز را دور نریزید. می توانید از آن برای مزه دار کردن گوشت یا تهیه سوپ استفاده کنید.

مرحله سوم: اضافه کردن گوشت و ادویه

گوشت چرخ کرده را به کاسه اضافه کنید. نمک، فلفل سیاه و زردچوبه را روی مواد بریزید. بهتر است از گوشت چرخ کرده ای استفاده کنید که مقدار کمی چربی داشته باشد. گوشت بدون چربی، بافت شامی را خشک و سفت می کند.

مرحله چهارم: اضافه کردن تخم مرغ و آرد نخودچی

تخم مرغ و یک قاشق غذاخوری آرد نخودچی را اضافه کنید. مواد را حدود ۵ دقیقه با دست ورز دهید تا کاملا یکدست شوند.

بعد از ورز دادن، کمی از مایه را بردارید و در دست شکل دهید. اگر مایه خیلی نرم بود و شکل خود را نگه نداشت، یک قاشق دیگر آرد نخودچی را کم کم اضافه کنید. آرد را یکباره اضافه نکنید، چون اگر مقدار آرد نخودچی زیاد باشد، شامی بعد از سرخ شدن سفت می شود.

مرحله پنجم: استراحت دادن به مایه شامی

روی کاسه را بپوشانید و مایه شامی را ۳۰ تا ۶۰ دقیقه در یخچال قرار دهید. این استراحت کوتاه کمک می کند مواد منسجم تر شوند و شامی هنگام سرخ شدن بهتر شکل خود را حفظ کند.

اگر عجله دارید، می توانید این مرحله را حذف کنید، اما استراحت دادن نتیجه بهتری می دهد.

مرحله ششم: گرم کردن روغن

یک تابه مناسب روی حرارت متوسط قرار دهید و به اندازه ای روغن بریزید که کف تابه را بپوشاند. صبر کنید روغن گرم شود، اما اجازه ندهید دود کند.

برای امتحان دمای روغن، تکه بسیار کوچکی از مایه را داخل تابه بیندازید. اگر اطراف آن حباب های ریز تشکیل شد، روغن آماده است. اگر مایه بدون واکنش در روغن ماند، هنوز روغن به اندازه کافی گرم نشده است.

مرحله هفتم: شکل دادن شامی ها

دست خود را کمی خیس یا چرب کنید. به اندازه یک نارنگی کوچک از مایه بردارید و آن را بین دو دست گرد کنید. سپس کمی فشار دهید تا پهن شود.

ضخامت هر شامی بهتر است حدود یک سانتی متر باشد. شامی خیلی ضخیم، دیر می پزد و ممکن است وسط آن خام بماند. شامی خیلی نازک نیز زود خشک می شود.

در صورت تمایل می توانید با انگشت یک سوراخ کوچک وسط شامی ایجاد کنید. این کار باعث می شود حرارت بهتر به قسمت میانی برسد و شامی یکنواخت تر سرخ شود.

مرحله هشتم: سرخ کردن شامی کباب

شامی ها را با کمی فاصله داخل تابه قرار دهید. تابه را بیش از حد پر نکنید، چون دمای روغن پایین می آید و شامی روغن بیشتری جذب می کند.

اجازه دهید یک طرف شامی ها با حرارت متوسط کاملا سرخ و منسجم شود. حدود ۴ تا ۵ دقیقه زمان کافی است. سپس آنها را به آرامی برگردانید تا طرف دیگر نیز سرخ شود.

شامی ها را زود برنگردانید. وقتی کناره های آنها طلایی شد و به راحتی از کف تابه جدا شدند، زمان برگرداندن رسیده است.

مرحله نهم: گرفتن روغن اضافی

شامی های سرخ شده را روی توری فلزی یا دستمال مخصوص جذب روغن بگذارید. بهتر است آنها را روی هم نچینید، چون بخار بین شامی ها جمع می شود و سطح ترد آنها را نرم می کند.

مرحله دهم: سرخ کردن گوجه فرنگی

گوجه فرنگی ها را از وسط نصف کنید. مقدار کمی روغن داخل یک تابه بریزید و گوجه ها را از سمت برش خورده در تابه قرار دهید.

کمی نمک و فلفل سیاه روی گوجه ها بپاشید و اجازه دهید با حرارت متوسط نرم و سرخ شوند. اگر دوست دارید گوجه ها کاملا نرم شوند، در چند دقیقه پایانی در تابه را بگذارید. در صورت تمایل می توانید مقداری سیب زمینی هم در کنار شامی سرخ کنید.

اگر دنبال غذاهای ساده دیگری با گوشت چرخ کرده هستید، در مطلب غذا با گوشت چرخ کرده می توانید انتخاب های متنوعی برای ناهار و شام پیدا کنید.

چه کار کنیم شامی کباب وا نرود؟

برای اینکه شامی هنگام سرخ شدن باز نشود، این نکات را رعایت کنید:

• آب اضافی پیاز و سیب زمینی را بگیرید.
• مواد را حداقل ۵ دقیقه ورز دهید.
• مایه را ۳۰ تا ۶۰ دقیقه در یخچال استراحت دهید.
• آرد نخودچی را کم کم اضافه کنید.
• شامی را داخل روغن سرد قرار ندهید.
• تا زمانی که یک طرف شامی منسجم نشده، آن را برنگردانید.
• ابتدا یک شامی کوچک برای امتحان سرخ کنید.

اگر با وجود رعایت این موارد، مایه شامی هنوز شل است یا بعد از پخت خشک می شود، توضیحات کامل تر را در مطلب علت وا رفتن و سفت شدن کتلت بخوانید. این مطلب به طور جداگانه به مشکلات بافت مایه و روش برطرف کردن آنها می پردازد.

سیب زمینی شامی کباب خام باشد یا پخته؟

در این دستور از سیب زمینی خام استفاده می شود. سیب زمینی خام بعد از سرخ شدن، بافت شامی را تردتر می کند و با گوشت چرخ کرده ترکیب یکدستی می سازد.

استفاده از سیب زمینی پخته نیز ممکن است، اما نتیجه آن نرم تر و کمی متفاوت است. سیب زمینی پخته باید کاملا خنک باشد؛ در غیر این صورت مایه شامی شل و چسبناک می شود.

در این دستور، شامی کباب را با گوشت چرخ کرده و سیب زمینی خام درست می کنیم. اگر می خواهید شامی را با لپه پخته، سیب زمینی آبپز و سبزی معطر آماده کنید، به مطلب طرز تهیه شامی لپه سر بزنید.

چرا شامی کباب سفت می شود؟

استفاده زیاد از آرد نخودچی، گوشت بدون چربی، سرخ کردن طولانی و کم بودن رطوبت مایه از دلایل اصلی سفت شدن شامی هستند.

برای این مقدار مواد، ابتدا یک قاشق آرد نخودچی کافی است. فقط زمانی قاشق دوم را اضافه کنید که مایه بعد از ورز دادن هنوز خیلی شل باشد. حرارت نیز باید متوسط باشد تا شامی بدون سوختن سطح، مغزپخت شود.

چرا شامی روغن زیادی جذب می کند؟

اگر روغن سرد باشد، شامی پیش از بسته شدن بافت خود روغن زیادی جذب می کند. پایین بودن حرارت یا قرار دادن تعداد زیادی شامی داخل تابه نیز دمای روغن را کم می کند.

از طرف دیگر، روغن نباید آنقدر داغ باشد که سطح شامی سریع بسوزد و داخل آن خام بماند. حرارت متوسط برای سرخ کردن این غذا مناسب است.

شامی کباب را با چه چیزی سرو کنیم؟

شامی کباب را می توانید با نان سنگک یا لواش، گوجه سرخ شده، خیارشور، سبزی خوردن، پیاز و ماست سرو کنید. این غذا همراه برنج ساده یا کته نیز خوشمزه است.

شامی یکی از انتخاب های مناسب برای وعده های ساده خانوادگی است. اگر به دنبال پیشنهادهای مشابه هستید، فهرست غذاهای نونی می تواند برای انتخاب ناهار یا شام به شما کمک کند.

جایگزین گوشت قرمز در شامی

برای این دستور، گوشت چرخ کرده گوساله یا مخلوط گوساله و گوسفند مناسب است. اگر می خواهید شامی را با مرغ درست کنید، بهتر است از دستور مخصوص آن استفاده کنید؛ چون مقدار سیب زمینی، تخم مرغ و زمان پخت مرغ با گوشت قرمز یکسان نیست. روش دقیق آن در مطلب طرز تهیه شامی مرغ آمده است.

نگهداری شامی کباب

شامی پخته را بعد از خنک شدن داخل ظرف دربسته بگذارید و تا ۳ روز در یخچال نگهداری کنید. برای گرم کردن، آن را چند دقیقه در تابه با حرارت کم قرار دهید. در صورت نیاز می توانید یک قاشق آب کنار تابه بریزید و در آن را بگذارید تا شامی بدون خشک شدن گرم شود.

برای فریز کردن، شامی های پخته و خنک را با فاصله داخل ظرف بچینید و بین ردیف ها کاغذ روغنی بگذارید. شامی کباب را می توان تا حدود ۲ ماه در فریزر نگهداری کرد.

سوالات متداول

آیا می توان تخم مرغ را حذف کرد؟

تخم مرغ به منسجم شدن مایه کمک می کند. حذف آن ممکن است باعث خرد شدن شامی شود. اگر تخم مرغ ندارید، مقدار آرد نخودچی باید با توجه به رطوبت مواد تنظیم شود، اما نتیجه دقیقا مانند دستور اصلی نخواهد شد.

چرا وسط شامی خام می ماند؟

ضخیم بودن شامی، حرارت خیلی زیاد یا زمان کوتاه سرخ کردن باعث خام ماندن وسط آن می شود. شامی ها را با ضخامت حدود یک سانتی متر و حرارت متوسط سرخ کنید.