طرز تهیه شله زرد خوشمزه و مجلسی به روش نذری + نکات طلایی

شله زرد یکی از غذاهای سنتی و قدیمی ایرانی است که به عنوان دسر هم شناخته می شود، البته امروزه بیشتر به عنوان پیش غذا تهیه می شود. نکته جالب در مورد شله زرد این است که مانند غذاهایی مثل قیمه و عدس پلو به عنوان یک غذای مناسبتی شناخته می شود و به همین دلیل معمولا در مناسبت های خاص مذهبی برای پخش کردن به صورت نذری به مقدار زیاد طبخ می شود.

خلاصه دستور شله زرد

برای تهیه شله زرد، برنج نیم دانه خیس خورده را با آب بپزید تا کاملا نرم و باز شود. سپس زعفران و شکر را اضافه کنید و مواد را روی حرارت ملایم هم بزنید. در پایان خلال بادام، گلاب، هل و کره را بیفزایید و پس از رسیدن به قوام مناسب، شله زرد را در ظرف بریزید و تزیین کنید.

زمان و تعداد سرو

مواد لازم برای ۱۰ تا ۱۲ نفر

طرز تهیه شله زرد

آماده‌سازی برنج

برای تهیه شله زرد نذری ابتدا برنج را پاک می کنیم و در کاسه ای بزرگ می ریزیم و تا روی برنج ها آب می ریزیم و آرام با دست برنج ها را زیر و رو می کنیم و آب را بیرون می ریزیم و مجددا آب روی برنج ها می ریزیم و همین کار را مجددا انجام می دهیم.

خیساندن برنج

این کار را چندین مرتبه تکرار می کنیم تا جایی که آب برنج دیگر زلال شود و برنج کاملا شسته شده باشد و آب را خالی می کنیم و ۲ لیوان آب روی برنج ها می ریزیم و کاسه را کنار می گذاریم تا به مدت ۳۰ دقیقه برنج خوب خیس بخورد.

خیساندن بادام

بادام ها را نیز داخل کاسه ای آب می ریزیم و اجازه می دهیم تا خوب خیس بخورند و راحت پوست قهوه ای رنگ آن ها جدا شود. پس از گذشت ۳۰ دقیقه از زمان خیس خوردن برنج، در قابلمه ای که برای پخت شله زرد تدارک دیده ایم ۸ لیوان آب می ریزیم.

جوشاندن آب

سپس قابلمه را روی حرارت زیاد می گذاریم تا آب زودتر به جوش بیاید و بعد مخلوط برنج و آب را داخل قابلمه می ریزیم تا مجددا آب به جوش بیاید.اگر روی آب کف ایجاد شد آن ها را با قاشق یا کفگیر چوبی می گیریم و حرارت را کم می کنیم تا برنج بپزد.

افزودن شکر

سپس کمی از برنج را لای دندان تست می کنیم اگر برنج به طور کامل نرم شده بود، ابتدا زعفران را اضافه کرده و به خوبی مخلوط می کنیم تا رنگ زعفران به طور کامل خارج شود، سپس شکر را اضافه می کنیم و خوب مواد را هم می زنیم تا ته نگیرد.

اضافه کردن بادام و زعفران

پس از حل شدن شکر در مواد مداوم شله زرد را هم می زنیم تا ته نگیرد. حالا بادام ها را پوست می گیریم و از وسط نصف می کنیم تا به صورت خلالی شوند و کمی از آن را برای تزئین کنار می گذاریم و باقی آن را داخل شله زرد می ریزیم. در ادامه کمی نمک به شله زرد می افزاییم.

رسیدن به غلظت

سپس شله زرد را هم می زنیم تا به قوام برسد و به غلظت مطلوبمان برسد. در ۱۵ دقیقه پایانی گلاب را اضافه می کنیم. زمانیکه احساس کردیم شله زرد به غلظت مطلوب رسیده است کمی از شله زرد را داخل یک کاسه مناسب می ریزیم و اجازه می دهیم تا کمی خنک شود و آن را می چشیم.

اگر می خواهید شله زرد را به صورت مجلسی تر سرو کنید، باید غلظت آن را کمی بیشتر در نظر بگیرید و از روش مخصوص شله زرد قالبی استفاده کنید.

تنظیم غلظت نهایی

اگر غلظت آن خوب بود کره را به شله زرد اضافه می کنیم و ۵ دقیقه بعد شعله را خاموش می کنیم و اجازه می دهیم تا شله زرد خنک شود. اگر هنوز شله زرد شل بود و به غلظت کافی نرسیده بود زمان می دهیم تا بیشتر بپزد.

اگر دوست دارید این دسر را بافت لطیف تری درست کنید، روش تهیه شله زرد کره ای انتخاب مناسب تری است؛ در این روش تهیه مقداری بیشتری کره به دسر اضافه می شود.

تزئین و سرو

البته باید به این نکته هم توجه داشته باشیم که شله زرد هم مانند مشکوفی پس از اینکه خنک می شود کمی سفت تر می شود. در پایان شله زرد را در ظرف مورد نظر می ریزیم و با دارچین یا پودر نارگیل و خلال بادام یا پسته تزئین می کنیم.نوش جان

نکات مهم شله زرد

انتخاب برنج مناسب

برای تهیه شله زرد بهتر است از برنج نیم دانه ایرانی استفاده کنید. برنج نیم دانه سریع تر باز می شود، لعاب بیشتری آزاد می کند و بافت یکدست تری به شله زرد می دهد. اگر برنج نیم دانه ندارید، می توانید برنج ایرانی معمولی را پس از شستن کمی خرد کنید. برنج خارجی کم لعاب انتخاب مناسبی برای شله زرد نیست.

خیساندن برنج

برنج را پس از شستن، حداقل ۲ تا ۳ ساعت در آب خیس کنید. اگر فرصت دارید، می توانید آن را از شب قبل بخیسانید. خیساندن کافی باعث می شود دانه های برنج سریع تر باز شوند و شله زرد بدون نیاز به پخت طولانی، بافتی نرم و لعاب دار پیدا کند. بهتر است گلاب را برای خیساندن برنج مصرف نکنید و آن را در پایان پخت اضافه کنید تا شله زرد عطر بهتری داشته باشد.

میزان آب مناسب

برای هر پیمانه برنج نیم دانه معمولا به ۵ تا ۶ پیمانه آب نیاز است، اما مقدار دقیق آب به جنس برنج، مدت خیساندن، اندازه قابلمه و شدت حرارت بستگی دارد. برای ۲ لیوان برنج، پخت را با ۹ لیوان آب شروع کنید و یک لیوان آب جوش نیز کنار دست خود داشته باشید. اگر پیش از باز شدن کامل برنج، آب قابلمه کم شد، آب جوش را کم کم اضافه کنید.

زمان اضافه کردن شکر

شکر را زمانی اضافه کنید که دانه های برنج کاملا باز و نرم شده باشند. شکر اگر زود اضافه شود، روند نرم شدن برنج را کند می کند و ممکن است دانه های برنج با وجود پخت طولانی، کمی سفت باقی بمانند. بعد از اضافه کردن شکر، شله زرد کمی رقیق می شود که طبیعی است. اجازه دهید دوباره روی حرارت ملایم غلیظ شود.

تنظیم مقدار شکر

سه لیوان شکر برای دو لیوان برنج، شیرینی متعادل و مناسبی ایجاد می کند. اگر شله زرد نذری و شیرین تر می خواهید، مقدار شکر را به ۳٫۵ لیوان افزایش دهید. بهتر است ابتدا ۳ لیوان شکر بریزید و پس از حل شدن، مقدار کمی از شله زرد را سرد کرده و بچشید؛ زیرا شیرینی آن پس از خنک شدن بهتر مشخص می شود.

دم کردن زعفران

برای دم کردن زعفران، ابتدا آنرا را با کمی خاک قند یا شکر بسایید و با مقدار کمی آب جوش در ظرف دربسته دم کنید. زعفران رقیق، شله زرد را آبکی می کند و رنگ ضعیفی به آن می دهد؛ بنابراین باید از زعفران غلیظ استفاده شود. بهتر است زعفران را پس از باز شدن کامل برنج و پیش از اضافه کردن شکر داخل قابلمه بریزید تا رنگ آن به خوبی در دانه های برنج نفوذ کند.

زمان افزودن گلاب

یکی از نکات شله زرد که باید به آن توجه زیادی داشت زمان اضافه کردن گلاب است. گلاب را در ۱۵ تا ۲۰ دقیقه پایانی پخت اضافه کنید. جوشیدن طولانی گلاب باعث کم شدن عطر آن می شود. بعد از افزودن گلاب، حرارت باید ملایم باشد تا عطر آن حفظ شود. اگر از عرق هل استفاده می کنید، آن را هم زمان با گلاب داخل قابلمه بریزید.

آماده کردن خلال بادام

خلال بادام را حدود ۳۰ دقیقه تا یک ساعت در مقداری گلاب یا آب ولرم خیس کنید. این کار باعث می شود خلال ها نرم شوند و هنگام خوردن، بافت خشک و سفتی نداشته باشند. خلال بادام را حدود ۲۰ دقیقه پیش از پایان پخت اضافه کنید تا طعم آن وارد شله زرد شود، اما بیش از حد نرم و خرد نشود.

جلوگیری از ته گرفتن

پس از اضافه کردن شکر، احتمال ته گرفتن شله زرد بیشتر می شود. از قابلمه ضخیم و جادار استفاده کنید و مواد را با قاشق چوبی از کف قابلمه هم بزنید. حرارت باید ملایم باشد. اگر شله زرد ته گرفت، آن را هم نزنید؛ بلافاصله قسمت سالم را بدون تراشیدن کف قابلمه به ظرف دیگری منتقل کنید تا بوی سوختگی پخش نشود.

تشخیص قوام مناسب

شله زرد داغ باید کمی رقیق تر از غلظت دلخواه شما باشد، زیرا بعد از خنک شدن سفت تر می شود. برای آزمایش، یک قاشق از آن را داخل نعلبکی سرد بریزید و چند دقیقه صبر کنید. اگر آب از مواد جدا نشد و شله زرد پس از خنک شدن حالت نرم و منسجمی داشت، آماده است. غلیظ کردن بیش از حد باعث می شود شله زرد سرد شده سفت و خمیری شود.

جلوگیری از آب انداختن

آب انداختن شله زرد معمولا به دلیل باقی ماندن آب اضافی یا پخت ناکافی برنج است. اجازه دهید برنج پیش از اضافه کردن شکر کاملا باز شود و پس از افزودن مواد نیز شله زرد با حرارت ملایم به قوام برسد. در پایان می توانید دم کنی بگذارید و شله زرد را ۲۰ تا ۳۰ دقیقه روی شعله پخش کن و حرارت بسیار کم نگه دارید. یک ساعت حرارت دادن پس از رسیدن به قوام، ممکن است شله زرد را بیش از حد سفت کند.

رفع شله زرد سفت

اگر شله زرد پیش از سرو بیش از حد سفت شد، مقدار کمی آب جوش به آن اضافه کنید و قابلمه را دوباره روی حرارت ملایم قرار دهید. مواد را آرام هم بزنید تا بافت آن اصلاح شود. آب سرد اضافه نکنید؛ زیرا ممکن است بافت شله زرد را ناهمگون کند و زمان پخت را افزایش دهد.

رفع رقیق شدن شله زرد

اگر پس از پایان پخت شله زرد هنوز رقیق است، آرد، نشاسته یا برنج خام به آن اضافه نکنید. قابلمه را بدون در روی حرارت ملایم بگذارید و مرتب هم بزنید تا آب اضافی تبخیر شود. افزودن نشاسته، بافت طبیعی و لطیف شله زرد را تغییر می دهد.

نگهداری شله زرد

شله زرد را پس از خارج شدن از حرارت در ظرف های سرو بریزید و اجازه دهید بخار آن خارج شود. سپس روی ظرف ها را بپوشانید و در یخچال قرار دهید. شله زرد در ظرف دربسته حدود ۳ تا ۴ روز در یخچال قابل نگهداری است. باقی ماندن طولانی در دمای محیط، به ویژه در هوای گرم، می تواند باعث ترش شدن یا خراب شدن آن شود.

نکات تزیین شله زرد

برای تزیین شله زرد، ابتدا آن را در ظرف های سرو بریزید و حدود ۲۰ تا ۳۰ دقیقه صبر کنید تا روی آن کمی بسته شود؛ زیرا دارچین روی شله زرد داغ پخش می شود و طرح منظمی ایجاد نمی کند. سپس با دارچین، خلال پسته، خلال بادام، گل محمدی خشک و پودر نارگیل روی آن را تزیین کنید. برای ایجاد طرح های مرتب می توانید دارچین را داخل الک کوچک بریزید و از شابلون استفاده کنید. بهتر است خلال ها را درست پیش از سرو روی دسر قرار دهید تا رنگ و ظاهر تازه خود را حفظ کنند.

کالری شله زرد

با مواد ذکر شده، کل این دستور تقریبا ۴۶۰۰ تا ۴۸۰۰ کیلوکالری انرژی دارد. اگر شله زرد میان ۱۲ نفر تقسیم شود، هر کاسه متوسط حدود ۳۸۰ تا ۴۰۰ کیلوکالری خواهد داشت. در صورت تقسیم میان ۱۰ نفر، کالری هر سهم به حدود ۴۶۰ تا ۴۸۰ کیلوکالری می رسد. مقدار دقیق کالری به میزان شکر، کره، خلال بادام و اندازه هر کاسه بستگی دارد.