طرز تهیه پای خرمالو خوشمزه و مجلسی با خمیر خانگی

پای خرمالو یک شیرینی خوش عطر پاییزی است که از خمیر ترد و کره ای و یک لایه نرم و لطیف خرمالویی درست می شود. برخلاف کیک خرمالو، در این دستور ابتدا خمیر پای را جداگانه آماده و نیم پز می کنیم و بعد مواد خرمالویی را روی آن می ریزیم.

مواد لازم برای تهیه پای خرمالو

مواد لازم برای خمیر پای

آب را یکباره به خمیر اضافه نکنید. ابتدا ۲ قاشق غذاخوری آب بریزید. اگر خمیر جمع نشد، قاشق سوم را کم کم اضافه کنید. ممکن است به تمام این مقدار آب نیاز نداشته باشید.

مواد لازم برای لایه خرمالویی

زمان آماده سازی، پخت و کالری پای خرمالو

کالری تقریبی با در نظر گرفتن ۱۰ برش، شیر پرچرب، ۱۰۵ گرم شکر و ۱۲۵ گرم کره محاسبه شده است. خامه، بستنی یا هر ماده ای که هنگام سرو کنار پای قرار می دهید، در این محاسبه در نظر گرفته نشده است.

خلاصه طرز تهیه پای خرمالو

آرد، پودر قند و نمک را با کره سرد مخلوط کنید تا بافت مواد شبیه خرده نان شود. زرده تخم مرغ و آب سرد را اضافه کنید، خمیر را جمع کنید و یک ساعت داخل یخچال بگذارید.

در این فاصله، شیر را روی حرارت ملایم قرار دهید تا حجم آن به حدود ۱۹۰ میلی لیتر برسد. پوره خرمالو را نیز در قابلمه دیگری حرارت دهید تا حجمش از ۲ پیمانه به ۱ و نیم پیمانه کاهش پیدا کند.

خمیر را داخل قالب پهن کنید، دوباره در یخچال یا فریزر قرار دهید و سپس نیم پز کنید. پوره غلیظ شده را با شیر، شکر، آرد، ادویه ها و تخم مرغ مخلوط کنید و روی خمیر بریزید. پای را در فر با دمای ۱۷۵ درجه سانتی گراد بپزید و پیش از برش زدن اجازه دهید کاملا خنک شود.

مراحل تهیه پای خرمالو

مرحله اول: آماده کردن خمیر پای

آرد، پودر قند و نمک را داخل یک کاسه مناسب بریزید و با هم مخلوط کنید. کره باید کاملا سرد باشد. کره را به قطعات کوچک تقسیم کنید و روی مخلوط آرد بریزید.

کره و آرد را با نوک انگشتان مخلوط کنید تا بافت مواد شبیه خرده نان شود و تکه های بسیار ریز کره همچنان میان آرد دیده شوند. این کار را سریع انجام دهید تا کره با گرمای دست نرم و ذوب نشود.

مرحله دوم: اضافه کردن زرده و آب سرد

زرده تخم مرغ را به مخلوط آرد و کره اضافه کنید. سپس ۲ قاشق غذاخوری آب کاملا سرد روی مواد بریزید و آنها را مخلوط کنید.

خمیر را ورز ندهید؛ فقط مواد را با دست جمع کنید. اگر خمیر هنوز خشک بود و با فشار دست کنار هم نمی ماند، قاشق سوم آب را کم کم اضافه کنید. ممکن است فقط به بخشی از این مقدار آب نیاز داشته باشید.

خمیر را به شکل یک دایره نسبتا تخت درآورید. آن را داخل کیسه فریزر بگذارید یا با سلفون بپوشانید و به مدت یک ساعت در یخچال قرار دهید.

مرحله سوم: غلیظ کردن شیر

شیر پرچرب را داخل قابلمه ای پهن بریزید و روی حرارت کم قرار دهید. اجازه دهید شیر بدون قل زدن شدید، به آرامی گرم شود تا آب اضافه آن تبخیر شود.

هر چند دقیقه یک بار شیر را هم بزنید تا به کف قابلمه نچسبد و ته نگیرد. حرارت دادن را تا زمانی ادامه دهید که حدود ۱۹۰ میلی لیتر شیر غلیظ باقی بماند.

برای اندازه گیری دقیق تر، شیر را داخل پیمانه مدرج بریزید. اگر حجم آن هنوز بیشتر از ۱۹۰ میلی لیتر بود، دوباره شیر را به قابلمه برگردانید و کمی بیشتر روی حرارت بگذارید. اگر پیمانه مندرج ندارید تقریبا باید حدود ¾ پیمانه سرپر از شیر باقی بماند.

شیر غلیظ شده را کنار بگذارید تا کمی خنک شود و از داغی بیفتد.

مرحله چهارم: آماده کردن پوره خرمالو

خرمالوها را بشویید و کلاهک، پوست و در صورت داشتن هسته، هسته های آنها را جدا کنید. گوشت خرمالو را داخل مخلوط کن بریزید و هم بزنید تا پوره ای نرم و یکدست به دست بیاید.

۲ پیمانه یا حدود ۴۸۰ میلی لیتر از پوره خرمالو را داخل یک قابلمه بریزید. قابلمه را روی حرارت ملایم بگذارید و پوره را مرتب هم بزنید تا حجم آن به حدود ۱ و نیم پیمانه، یعنی تقریبا ۳۶۰ میلی لیتر برسد. غلیظ شدن پوره معمولا حدود ۱۲ تا ۱۸ دقیقه زمان می برد.

پوره خرمالو هنگام گرم شدن حباب می زند و ممکن است به اطراف بپاشد. بهتر است از قابلمه ای با دیواره نسبتا بلند استفاده کنید و پوره را مرتب هم بزنید.

پس از اینکه پوره به مقدار موردنظر رسید، قابلمه را از روی حرارت بردارید.

مرحله پنجم: پهن کردن خمیر در قالب

فر را با دمای ۲۰۰ درجه سانتی گراد روشن کنید تا کاملا گرم شود.

خمیر را از یخچال بیرون بیاورید و ۵ تا ۱۰ دقیقه در دمای آشپزخانه قرار دهید تا کمی نرم و انعطاف پذیر شود. مقدار بسیار کمی آرد روی سطح کار بپاشید و خمیر را با وردنه به شکل دایره باز کنید.

اندازه خمیر باید به اندازه ای باشد که کف و دیواره های قالب پای ۲۳ سانتی متری را کامل بپوشاند. خمیر را بدون کشیدن داخل قالب قرار دهید و با انگشتان دست به آرامی روی کف و دیواره های قالب مرتب کنید.

خمیر اضافه دور قالب را جدا کنید. سپس کف خمیر را چند بار با چنگال سوراخ کنید تا هنگام نیم پز شدن بیش از حد باد نکند.

قالب را ۱۵ دقیقه داخل فریزر یا ۳۰ دقیقه داخل یخچال بگذارید تا خمیر دوباره کاملا سرد و سفت شود.

مرحله ششم: نیم پز کردن خمیر

یک تکه کاغذ روغنی را مچاله کنید و بعد دوباره باز کنید. با این کار کاغذ راحت تر روی خمیر قرار می گیرد و شکل قالب را به خود می گیرد.

کاغذ روغنی را روی خمیر بگذارید و روی آن را با وزنه مخصوص پای یا حبوبات خشک مثل نخود پر کنید. حبوباتی که برای این کار استفاده می کنید، دیگر برای پخت و مصرف مناسب نیستند؛ بنابراین آنها را در ظرف جداگانه نگه دارید و برای دفعات بعدی پخت پای استفاده کنید.

قالب را به مدت ۱۵ دقیقه در فر با دمای ۲۰۰ درجه سانتی گراد قرار دهید. سپس قالب را بیرون بیاورید و کاغذ روغنی و حبوبات را با احتیاط بردارید.

خمیر را دوباره به مدت ۵ تا ۸ دقیقه، این بار بدون وزنه، داخل فر بگذارید تا کف آن خشک شود و لبه های خمیر کمی رنگ بگیرند.

قالب را از فر بیرون بیاورید و دمای فر را به ۱۷۵ درجه سانتی گراد کاهش دهید.

مرحله هفتم: آماده کردن مواد میانی پای

شکر، آرد، دارچین، زنجبیل و نمک را داخل یک کاسه بریزید و مخلوط کنید. پوره خرمالوی غلیظ شده و شیر غلیظ شده را اضافه کنید و با همزن دستی هم بزنید تا مواد یکدست شوند.

تخم مرغ ها و زرده تخم مرغ را در کاسه دیگری فقط در حدی هم بزنید که از حالت لختگی خارج شوند.

حدود یک ملاقه از مخلوط گرم خرمالو را کم کم به تخم مرغ ها اضافه کنید و همزمان مواد را هم بزنید. این کار را ۲ تا ۳ بار تکرار کنید تا دمای تخم مرغ ها به تدریج بالا برود و با اضافه شدن به مواد گرم نبندند.

حالا مخلوط تخم مرغ را به باقی مواد خرمالویی اضافه کنید و هم بزنید. در پایان وانیل را بریزید.

مواد را بیش از حد هم نزنید؛ چون وارد شدن هوای زیاد به مخلوط ممکن است باعث ترک خوردن سطح پای بعد از پخت شود.

مرحله هشتم: ریختن مواد داخل قالب

مواد میانی را از صافی رد کنید تا رشته های احتمالی خرمالو یا تکه های بسته شده تخم مرغ جدا شوند. سپس مخلوط را به آرامی روی خمیر نیم پز شده بریزید.

قالب را با احتیاط به سمت فر ببرید تا مواد میانی از لبه خمیر بیرون نریزد. اگر مقدار کمی از مواد باقی ماند، آن را داخل قالب نریزید؛ چون پر کردن بیش از حد قالب، جابه جا کردن آن را سخت می کند و ممکن است مواد داخل فر سرریز شود.

مرحله نهم: پخت پای خرمالو

قالب را در طبقه وسط فر با دمای ۱۷۵ درجه سانتی گراد قرار دهید. پای را حدود ۵۰ تا ۶۰ دقیقه بپزید.

پای زمانی آماده است که اطراف مواد میانی کاملا بسته شده باشد و قسمت مرکزی آن با تکان آرام قالب فقط کمی بلرزد. مرکز پای نباید روان باشد یا مانند مایع موج بزند.

مواد میانی پای هنگام خنک شدن بیشتر خودش را می گیرد. بنابراین پای را برای سفت شدن کامل بیش از حد داخل فر نگه ندارید؛ چون بافت آن خشک می شود یا روی سطحش ترک می خورد.

اگر لبه های خمیر زودتر از مواد میانی تیره شدند، فقط دور خمیر را با نوار باریکی از فویل بپوشانید و پخت را ادامه دهید.

مرحله دهم: خنک کردن و برش زدن

قالب را از فر بیرون بیاورید و روی توری خنک کننده قرار دهید. اجازه دهید پای حدود ۲ ساعت در دمای آشپزخانه بماند تا خنک شود و مواد میانی آن کاملا خودش را بگیرد.

پای را تا زمانی که گرم است برش نزنید؛ چون مواد میانی هنوز نرم است و برش ها شکل مرتب خود را حفظ نمی کنند.

پس از خنک شدن، پای را با یک چاقوی تیز به ۱۰ قسمت تقسیم کنید.

نکات مهم برای تهیه پای خرمالو

از خرمالوی رسیده و بدون گسی استفاده کنید

خرمالو باید کاملا رسیده، شیرین و به اندازه کافی نرم باشد. پیش از شروع کار کمی از خرمالو را بچشید. اگر میوه گس است و بعد از خوردن آن دهان جمع می شود، از آن برای تهیه این پای استفاده نکنید.

اضافه کردن شکر یا دارچین و حتی پختن خرمالو، روش مطمئنی برای از بین بردن گسی آن نیست.

اگر خرمالوها رسیده اند اما همان روز فرصت درست کردن پای را ندارید، با استفاده از روش صحیح نگهداری خرمالو در یخچال می توانید کیفیت میوه را تا زمان مصرف بهتر حفظ کنید.

پوره خرمالو را با پیمانه اندازه بگیرید

تعداد خرمالو معیار دقیقی برای این دستور نیست؛ چون اندازه، وزن و میزان آب خرمالوها با هم فرق دارد. ابتدا خرمالوها را پوره کنید و بعد ۲ پیمانه از پوره را اندازه بگیرید.

پس از حرارت دادن نیز دوباره مقدار پوره را بررسی کنید. حجم پوره غلیظ شده باید به حدود ۱ و نیم پیمانه برسد.

اگر پوره را بدون غلیظ کردن داخل مواد میانی بریزید، ممکن است پای دیرتر ببندد و کف خمیر بعد از پخت خیس و نرم بماند.

کره و آب خمیر باید کاملا سرد باشند

اگر کره گرم و نرم شود، خمیر حالت چرب پیدا می کند و پس از پخت تردی کمتری خواهد داشت. کره را درست پیش از شروع کار از یخچال بیرون بیاورید و برای جمع کردن خمیر فقط از آب کاملا سرد استفاده کنید.

خمیر پای را ورز ندهید. همین که مواد با فشار دست کنار هم ماندند، خمیر آماده استراحت در یخچال است.

نیم پز کردن خمیر را حذف نکنید

مواد میانی پای خرمالو رطوبت زیادی دارد. نیم پز کردن خمیر پیش از اضافه کردن مواد میانی، احتمال خیس و خمیری ماندن کف پای را کمتر می کند.

استفاده از وزنه مخصوص پای یا حبوبات خشک نیز مانع بالا آمدن کف خمیر و جمع شدن دیواره های آن می شود.

شل ماندن مواد میانی پای خرمالو

اگر پس از پایان زمان گفته شده، مرکز پای هنوز کاملا روان است، پخت آن کامل نشده است. ۵ دقیقه دیگر به پای زمان بدهید و سپس دوباره آن را بررسی کنید.

کمی لرزش در قسمت مرکزی پای طبیعی است؛ اما تمام سطح آن نباید مثل مایع حرکت کند.

برای سفت شدن مواد میانی، مقدار آرد را خودسرانه بیشتر نکنید. آرد اضافه باعث می شود بافت لایه خرمالویی پس از خنک شدن سفت و آردی شود.

آیا می توان پای خرمالو را بدون فر درست کرد؟

این دستور برای پخت در فر تنظیم شده است و نمی توان آن را بدون تغییر داخل قابلمه درست کرد. اگر آرد، تخم مرغ، روغن و پوره خرمالو را با هم مخلوط کنید و داخل قابلمه بپزید، نتیجه بیشتر شبیه کیک خرمالو می شود و بافت پای را نخواهد داشت.

اگر نمی خواهید خمیر پای را جداگانه آماده کنید، دستور طرز تهیه کیک خرمالو انتخاب مناسب تری است. برای تهیه یک دسر خرمالویی بدون فر نیز می توانید طرز تهیه پودینگ خرمالو را ببینید که روی اجاق آماده می شود.

روش نگهداری پای خرمالو

مواد میانی این پای شیر و تخم مرغ دارد؛ بنابراین نباید باقی مانده آن را برای مدت طولانی در دمای آشپزخانه نگه دارید.

پس از اینکه پای خنک شد، روی قالب را بپوشانید یا برش ها را داخل ظرف دربسته بگذارید و در یخچال قرار دهید.

پای خرمالو را در یخچال با دمای ۴ درجه سانتی گراد یا کمتر نگهداری کنید و حداکثر طی ۳ تا ۴ روز مصرف کنید. اگر پای بیشتر از ۲ ساعت بیرون از یخچال مانده است، بهتر است دوباره آن را برای مصرف بعدی نگهداری نکنید.

اگر هنوز مقداری خرمالو دارید و می خواهید خوراکی دیگری با آن درست کنید، پیشنهادهای مطلب با خرمالو چی درست کنیم؟ می تواند به شما برای انتخاب دسرها و خوراکی های مختلف کمک کند.