طرز تهیه آش جو سنتی خوشمزه و لعاب دار + فوت و فن ها

آش جو یکی از غذاهای قدیمی و محبوب در میان انواع آش های ایرانی است که با جو پوست کنده، حبوبات، سبزی آش و کشک تهیه می شود. برای آماده کردن این آش از روش سنتی طرز تهیه آش جو استفاده می کنیم که در آن جو با پخت آرام، کاملا باز و لعاب دار می شود. برای مشاهده آموزش کامل و مرحله به مرحله طرز تهیه آش جو سنتی در ادامه با چی شی همراه باشید.

خلاصه طرز تهیه آش جو

برای تهیه آش جو، نخود، لوبیا چیتی و جو پوست کنده را جداگانه خیس کرده و بپزید. پس از باز شدن و لعاب انداختن جو، حبوبات پخته و سبزی آش را اضافه کنید. در پایان پیاز داغ، سیر داغ، نعناع داغ، ادویه و کشک را داخل آش بریزید و اجازه دهید با حرارت ملایم کاملا جا بیفتد.

مواد لازم آش جو برای ۶ تا ۸ نفر

زمان آماده سازی و پخت آش جو

طرز تهیه آش جو

مرحله اول: خیساندن حبوبات و جو

نخود، لوبیا چیتی و جو پوست کنده را به صورت جداگانه داخل سه کاسه می ریزیم و روی هر کدام مقداری آب اضافه می کنیم. اجازه می دهیم مواد حداقل ۶ ساعت خیس بخورند و در این مدت دو تا سه مرتبه آب آنها را تعویض می کنیم. اگر حبوبات کمی کهنه هستند، بهتر است نخود و لوبیا را از شب قبل خیس کنیم تا زودتر و یکدست تر بپزند.

مرحله دوم: پخت جداگانه حبوبات

آب نخود و لوبیا را دور می ریزیم و آنها را می شوییم، سپس هر کدام را داخل یک قابلمه جداگانه قرار می دهیم. به اندازه ای آب اضافه می کنیم که حدود دو بند انگشت بالاتر از سطح حبوبات باشد. ابتدا حرارت را زیاد می کنیم تا آب به جوش بیاید، سپس حرارت را کم می کنیم و اجازه می دهیم نخود و لوبیا کاملا نرم شوند.

مرحله سوم: پخت جو

جو خیس خورده را آبکشی می کنیم و همراه حدود ۶ تا ۷ لیوان آب داخل یک قابلمه بزرگ می ریزیم. قابلمه را روی حرارت قرار می دهیم تا آب به جوش بیاید، سپس حرارت را کم می کنیم. اجازه می دهیم جو حدود ۱ ساعت و ۳۰ دقیقه تا ۲ ساعت با حرارت ملایم بپزد و کاملا باز شود. پس از غلیظ شدن جو، آن را هر چند دقیقه یک بار هم می زنیم تا به کف قابلمه نچسبد.

مرحله چهارم: آماده کردن سبزی آش

سبزی آش را پاک می کنیم و به خوبی می شوییم، سپس داخل آبکش قرار می دهیم تا آب اضافی آن خارج شود. برای این مقدار آش می توان از ترکیب تقریبی ۲۰۰ گرم اسفناج، ۱۵۰ گرم تره، ۱۰۰ گرم جعفری، ۱۰۰ گرم گشنیز و ۵۰ گرم شوید استفاده کرد. شوید عطر زیادی دارد؛ بنابراین بهتر است مقدار آن کمتر از سایر سبزی ها باشد. سبزی ها را پس از خشک شدن به صورت کمی درشت خرد می کنیم.

مرحله پنجم: ترکیب مواد آش

پس از اینکه جو کاملا باز شد و لعاب انداخت، نخود و لوبیای پخته را آبکشی کرده و به قابلمه اضافه می کنیم. سبزی خرد شده را نیز داخل قابلمه می ریزیم و مواد را مخلوط می کنیم. اگر آش بیش از اندازه غلیظ شده بود، مقداری آب جوش اضافه می کنیم و اجازه می دهیم سبزی و حبوبات حدود ۳۰ تا ۴۵ دقیقه با جو بپزند.

نمک را بهتر است پس از نرم شدن کامل نخود و لوبیا اضافه کنیم؛ زیرا حبوبات کهنه ممکن است در آب نمک دیرتر نرم شوند. در این مرحله غلظت آش باید کمی رقیق تر از حالت نهایی باشد، چون پس از افزودن کشک و سرد شدن، آش غلیظ تر می شود.

مرحله ششم: تهیه سیر داغ

سیرها را پوست می گیریم و می شوییم و به صورت خلالی نازک خرد می کنیم و داخل همان تابه می ریزیم و تفت می دهیم تا سرخ شوند ( برای از بین نرفتن خاصیت های سیر بهتر است مدت زمان بسیار کمی تفت داده شود )

مرحله هفتم: تهیه نعناع داغ

پس از خارج کردن سیر، در صورت نیاز کمی روغن به تابه اضافه می کنیم. نعناع خشک را داخل روغن می ریزیم و فقط ۲۰ تا ۳۰ ثانیه روی حرارت بسیار ملایم تفت می دهیم تا عطر آن بلند شود. نعناع خیلی سریع می سوزد و تلخ می شود؛ بنابراین بلافاصله تابه را از روی حرارت کنار می گذاریم.

مرحله هشتم: افزودن کشک و جا افتادن آش

در ۲۰ دقیقه پایانی پخت، نیمی از پیاز داغ و سیر داغ را همراه مقداری زردچوبه و فلفل سیاه به آش اضافه می کنیم. کشک را با کمی آب گرم رقیق می کنیم و به تدریج داخل قابلمه می ریزیم تا به صورت یکدست با مواد ترکیب شود. در پایان اجازه می دهیم آش با حرارت ملایم جا بیفتد و به غلظت مناسب برسد.

مرحله نهم: تزیین و سرو

پس از اینکه آش کاملا جا افتاد، طعم آن را می چشیم و در صورت نیاز کمی نمک اضافه می کنیم. قابلمه را از روی حرارت کنار می گذاریم و آش را داخل ظرف مورد نظر می ریزیم، سپس روی آن را با کشک، پیاز داغ، سیر داغ و نعناع داغ تزیین می کنیم. این مواد برای تزیین طرز تهیه آش رشته نیز استفاده می شوند؛ با این تفاوت که در آش جو، بافت غلیظ غذا بیشتر از پخت طولانی و باز شدن دانه های جو به دست می آید.

فوت و فن های آش جو لعاب دار

چرا آش جو لعاب نمی اندازد؟

برای لعاب انداختن آش، جو باید با آب کافی و حرارت ملایم آن قدر بپزد که دانه های آن کاملا باز شوند. اضافه کردن زودهنگام سبزی و حبوبات، کوتاه بودن زمان پخت جو یا استفاده از حرارت زیاد می تواند مانع ایجاد بافت یکدست و لعاب دار شود. اگر در پایان پخت آش هنوز رقیق بود، یک تا دو قاشق غذاخوری جو پرک اضافه کنید و اجازه دهید آش ۲۰ تا ۳۰ دقیقه دیگر با حرارت ملایم بپزد.

چگونه غلظت آش را تنظیم کنیم؟

اگر آش بیش از اندازه غلیظ شده است، فقط آب جوش به آن اضافه کنید؛ آب سرد روند پخت را متوقف می کند و ممکن است بافت آش را تغییر دهد. اگر آش رقیق است، در قابلمه را باز بگذارید و آن را با حرارت ملایم بپزید تا آب اضافی تبخیر شود. توجه داشته باشید که آش جو پس از سرد شدن غلیظ تر خواهد شد.

جلوگیری از ته گرفتن آش

از زمانی که جو شروع به باز شدن و لعاب انداختن می کند، آش را در فاصله های کوتاه هم بزنید. قابلمه ضخیم و جادار برای پخت آش مناسب تر است و احتمال سر رفتن یا ته گرفتن را کمتر می کند. حرارت نیز باید ملایم باشد؛ حرارت زیاد باعث می شود کف قابلمه زودتر غلیظ شود و به آن بچسبد.

آش جو با جو پرک

برای تهیه سریع تر آش می توانید به جای جو پوست کنده از جو پرک استفاده کنید، اما در این حالت زمان پخت و مقدار آب تغییر می کند. جو پرک معمولا طی ۳۰ تا ۴۵ دقیقه نرم می شود؛ بنابراین بهتر است پس از نیم پز شدن حبوبات به قابلمه اضافه شود. استفاده از جو پرک بافت آش را نرم تر می کند، اما نتیجه نهایی دقیقا مانند آش تهیه شده با جو پوست کنده نخواهد بود. اگر به آش هایی با غلات علاقه دارید، طرز تهیه آش بلغور گندم نیز با بلغور گندم، حبوبات و سبزی آش تهیه می شود.

آش جو بدون کشک

اگر نمی خواهید از کشک استفاده کنید، آن را از دستور حذف کنید و در پایان غلظت آش را با ادامه پخت تنظیم کنید. برای ایجاد طعمی متعادل می توانید مقدار پیاز داغ و نعناع داغ را کمی بیشتر کنید، اما بهتر است آبلیمو یا چاشنی ترش را داخل کل قابلمه نریزید و آن را هنگام سرو در کنار آش قرار دهید.

آش جو با سیرابی

دستور اصلی این مطلب بدون گوشت تهیه می شود و بافت آن بیشتر به جو، حبوبات و کشک وابسته است. در بعضی روش های محلی از سیرابی نیز برای تهیه این غذا استفاده می شود که طعم، بافت و زمان پخت متفاوتی دارد. اگر می خواهید این مدل را آماده کنید، در آموزش طرز تهیه آش جو با سیرابی مقدار مواد و مراحل پخت آن به صورت جداگانه توضیح داده شده است.

نگهداری و گرم کردن دوباره آش جو

پس از خنک شدن، آش را داخل ظرف دربسته بریزید و حداکثر سه روز در یخچال نگهداری کنید. آش جو در یخچال غلیظ می شود؛ برای گرم کردن دوباره، مقدار کمی آب جوش به آن اضافه کنید و روی حرارت ملایم هم بزنید تا بافت آن دوباره یکدست شود. اگر آش چند ساعت در دمای محیط مانده یا بو و طعم غیرعادی پیدا کرده است، از مصرف آن خودداری کنید.

کالری آش جو

کالری آش جو به مقدار کشک، روغن و پیاز داغ بستگی دارد. به طور تقریبی، هر کاسه متوسط از این آش می تواند حدود ۲۵۰ تا ۳۵۰ کالری داشته باشد. اگر می خواهید آش سبک تری آماده کنید، مقدار روغن مصرفی برای پیاز داغ و نعناع داغ را کاهش دهید و کشک را هنگام سرو به مقدار کنترل شده روی هر کاسه بریزید.

سوالات متداول