طرز تهیه آش شله قلمکار غلیظ و کش دار با نکات پخت

آش شله قلمکار یکی از آش های خوشمزه و مقوی ایرانی است که با گوشت، حبوبات، برنج، گندم و سبزی آش درست می شود. برای اینکه آش خوب جا بیفتد و حالت کش دار پیدا کند، باید گوشت و حبوبات کاملا نرم شوند.

در این روش، گوشت و حبوبات را همزمان می پزیم. با این کار، زمان آماده شدن آش کمتر می شود. با این حال برای تهیه آش شله قلمکار باید صبور باشید، چون جا افتادن این آش به چند ساعت پخت آرام نیاز دارد.

مواد لازم آش شله قلمکار برای ۴ تا ۶ نفر

نخود، لوبیا، عدس، گندم و برنج را پیش از خیساندن اندازه بگیرید. برای اندازه گیری همه مواد از یک پیمانه ثابت استفاده کنید.

این مقدار آش برای ۴ تا ۶ نفر مناسب است. تعداد دقیق نفرات به اندازه کاسه و نحوه سرو بستگی دارد. اگر آش را به عنوان غذای اصلی سرو می کنید، تعداد کمتری را در نظر بگیرید.

زمان آماده سازی و پخت آش شله قلمکار

زمان پخت تقریبی است. تازگی حبوبات، نوع گوشت و شدت حرارت روی مدت پخت اثر می گذارد. اگر گوشت یا حبوبات در زمان گفته شده نرم نشدند، پخت را ادامه دهید.

محاسبه کالری با فرض مصرف حدود ۴ قاشق غذاخوری روغن در کل دستور و بدون کشک است. مقدار پیاز داغ و چربی گوشت می تواند کالری را تغییر دهد.

خلاصه طرز تهیه آش شله قلمکار

نخود، لوبیا و گندم را از شب قبل خیس کنید. حبوبات و گندم را بپزید و همزمان گوشت را همراه پیاز و سیر بپزید. برنج و عدس را داخل قابلمه اصلی بریزید و پس از نرم شدن، سبزی آش را اضافه کنید. گوشت پخته و مقداری از حبوبات را بکوبید. سپس همه مواد را همراه آب گوشت، گندم و پیاز داغ داخل قابلمه اصلی بریزید. آش را با حرارت ملایم بپزید و مرتب هم بزنید تا غلیظ، یکدست و کش دار شود. در پایان نمک و فلفل را تنظیم کنید.

طرز تهیه آش شله قلمکار مرحله به مرحله

مرحله اول؛ خیساندن حبوبات و گندم

نخود، لوبیا چیتی و گندم را جداگانه بشویید. هر کدام را داخل ظرف جداگانه بریزید و روی آنها آب سرد بریزید.

اجازه دهید این مواد از شب قبل خیس بخورند. در این مدت، در صورت امکان آب آنها را چند مرتبه عوض کنید. خیساندن باعث می شود حبوبات راحت تر بپزند.

اگر هوای آشپزخانه گرم است، ظرف حبوبات و گندم را داخل یخچال قرار دهید تا خراب نشوند.

برنج و عدس را یک ساعت قبل از پخت آش بشویید و جداگانه در آب قرار دهید. نیازی نیست برنج و عدس را از شب قبل خیس کنید.

مرحله دوم؛ پختن گوشت و حبوبات

آب نخود و لوبیای خیس خورده را دور بریزید. حبوبات را داخل یک قابلمه مناسب بریزید و به اندازه ای آب تازه اضافه کنید که چهار انگشت بالاتر از سطح آنها باشد.

قابلمه را روی حرارت قرار دهید. پس از جوش آمدن آب، حرارت را کم کنید و اجازه دهید نخود و لوبیا آرام بپزند و کاملا نرم شوند.

همزمان گوشت را داخل قابلمه دیگری قرار دهید. یک پیاز را چهار قسمت کنید و همراه دو حبه سیر و نصف زردچوبه داخل قابلمه بریزید.

به اندازه ای آب اضافه کنید که روی گوشت را بپوشاند. پس از جوش آمدن آب، کف جمع شده روی آن را با قاشق بردارید. سپس حرارت را کم کنید و اجازه دهید گوشت کاملا بپزد و نرم شود.

در طول پخت، آب قابلمه گوشت و حبوبات را بررسی کنید. اگر آب آنها کم شد، مقداری آب جوش اضافه کنید. آب سرد داخل قابلمه نریزید، چون روند پخت را کند می کند.

مرحله سوم؛ پختن گندم و آماده کردن پیاز داغ

گندم خیس خورده را آبکش کنید و داخل قابلمه جداگانه ای بریزید. مقداری آب تازه به آن اضافه کنید و قابلمه را روی حرارت قرار دهید.

پس از جوش آمدن آب، حرارت را ملایم کنید. اجازه دهید گندم کاملا نرم شود و لعاب بیندازد. هرچه گندم غلیظ تر می شود، باید آن را بیشتر هم بزنید تا به کف قابلمه نچسبد.

در فاصله پخت گندم، سه پیاز باقی مانده را به صورت خلالی خرد کنید. مقداری روغن داخل تابه بریزید و پیازها را سرخ کنید تا طلایی شوند.

کمی از پیاز داغ را برای تزیین آش کنار بگذارید. باقی مانده زردچوبه را به پیاز داغ داخل تابه اضافه کنید و چند ثانیه تفت دهید تا عطر آن آزاد شود. زردچوبه را زیاد تفت ندهید، چون ممکن است تلخ شود.

برای اینکه پیازها یکدست طلایی شوند و نسوزند، نکات کامل را در آموزش طرز تهیه پیاز داغ بخوانید.

مرحله چهارم؛ پختن برنج و عدس

حدود یک ساعت پس از شروع پخت گوشت و حبوبات، برنج و عدس را آبکش کنید و داخل قابلمه اصلی آش بریزید.

به اندازه ای آب اضافه کنید که مواد فضای کافی برای پختن داشته باشند. مقدار آب نباید کم باشد، چون برنج و عدس پیش از نرم شدن به کف قابلمه می چسبند.

پس از جوش آمدن آب، حرارت را ملایم کنید. اجازه دهید برنج کاملا باز و شکفته شود و عدس نیز به خوبی بپزد.

با غلیظ شدن محتویات قابلمه، مواد را از کف هم بزنید تا ته نگیرند. برنج در این مرحله به لعاب دار شدن آش کمک می کند.

مرحله پنجم؛ اضافه کردن سبزی آش

سبزی آش را پس از پاک کردن و شستن، خرد کنید. سبزی خرد شده را به مخلوط برنج و عدس اضافه کنید.

مواد را هم بزنید و اجازه دهید سبزی حدود ۲۰ تا ۳۰ دقیقه با حرارت ملایم بپزد.

در این فاصله، گوشت، نخود، لوبیا و گندم را بررسی کنید. این مواد باید کاملا نرم شده باشند. حبوبات سفت را به قابلمه اصلی اضافه نکنید، چون ممکن است تا پایان پخت آش همچنان سفت باقی بمانند.

اگر نخود، لوبیا یا گندم هنوز سفت هستند، اجازه دهید داخل قابلمه خودشان بیشتر بپزند.

مرحله ششم؛ کوبیدن گوشت و حبوبات

بعد از پختن گوشت، آن را از قابلمه خارج کنید. آب گوشت را از صافی رد کنید و کنار بگذارید.

گوشت پخته را ریش ریش کنید. سپس آن را با گوشت کوب دستی بکوبید تا بافت آن باز شود. این کار به کش دار شدن آش کمک می کند.

نیمی از نخود و لوبیای پخته را نیز جدا کنید و با گوشت کوب بکوبید. لازم نیست همه حبوبات را له کنید. باقی ماندن نصف نخود و لوبیای سالم، ظاهر آش را بهتر می کند.

گوشت کوبیده، حبوبات کوبیده و باقی مانده حبوبات را داخل قابلمه اصلی بریزید. گندم پخته را نیز همراه با لعاب آن اضافه کنید.

آب گوشت صاف شده را به قابلمه بیفزایید و مواد را خوب مخلوط کنید.

آب باقی مانده از پخت حبوبات را یکباره داخل آش نریزید. ابتدا غلظت آش را بررسی کنید و فقط در صورت نیاز از آن استفاده کنید.

مرحله هفتم؛ جا انداختن آش

پیاز داغی را که برای داخل آش آماده کرده اید، به قابلمه اضافه کنید. همه مواد را خوب مخلوط کنید.

حرارت را ملایم نگه دارید و اجازه دهید آش به آرامی بپزد و جا بیفتد. در این مرحله باید آش را مرتب از کف قابلمه هم بزنید، چون برنج، گندم و حبوبات کوبیده خیلی سریع ته می گیرند.

اگر آش بیش از اندازه سفت شد و هم زدن آن سخت بود، مقداری آب جوش اضافه کنید. آب را کم کم بریزید و بعد از هر بار اضافه کردن، آش را هم بزنید.

نزدیک پایان پخت، نمک و فلفل سیاه را اضافه کنید. بهتر است نمک را در چند مرحله بریزید. پس از هر بار اضافه کردن، آش را هم بزنید و کمی از آن را داخل قاشق بریزید. صبر کنید از داغی آن کم شود و سپس مزه کنید.

اگر می خواهید آش را با کشک سرو کنید، نمک کمتری داخل آش بریزید. اجازه دهید آش با حرارت ملایم بپزد تا کاملا یکدست، غلیظ و کش دار شود.

مرحله هشتم؛ سرو آش شله قلمکار

وقتی آش به غلظت مناسب رسید و مواد آن کاملا با هم مخلوط شدند، حرارت را خاموش کنید.

آش را داخل کاسه بکشید و روی آن را با پیاز داغ تزیین کنید. در صورت تمایل می توانید هنگام سرو مقداری کشک نیز روی آش بریزید.

آش شله قلمکار پس از کمی خنک شدن غلیظ تر می شود. بنابراین اجازه ندهید داخل قابلمه بیش از اندازه سفت شود.

نکات پخت آش شله قلمکار

سبزی آش شله قلمکار چیست؟

تره، جعفری، گشنیز و اسفناج از سبزی های رایج برای تهیه آش شله قلمکار هستند. در بعضی دستورها از مقدار کمی مرزه، ترخون، شوید، ریحان یا نعناع نیز استفاده می شود.

ترکیب سبزی این آش در شهرها و دستورهای مختلف یکسان نیست. می توانید ترکیب سبزی را با توجه به ذائقه خودتان انتخاب کنید.

مقدار ۵۰۰ گرم نوشته شده در جدول، وزن سبزی پاک شده است. سبزی را پس از شستن داخل آبکش بریزید تا آب اضافه آن خارج شود. سپس آن را خرد کنید.

سبزی آش را خیلی درشت خرد نکنید. در عین حال لازم نیست آن را به شکل پوره درآورید.

چه گوشتی برای آش شله قلمکار مناسب است؟

گوشت سردست، دنده یا سرسینه گوسفند برای تهیه آش شله قلمکار مناسب است. گوشت گردن نیز انتخاب خوبی است، اما باید به اندازه کافی بپزد تا کاملا نرم شود و به راحتی ریش ریش شود.

مقدار ۲۵۰ گرم نوشته شده در جدول، مربوط به گوشت بدون استخوان است. اگر گوشت با استخوان می خرید، وزن استخوان را جزو مقدار گوشت مورد نیاز حساب نکنید.

وجود کمی چربی در گوشت باعث خوشمزه تر شدن آش می شود، اما بهتر است چربی های اضافه و سفت را پیش از پخت جدا کنید.

چه کار کنیم آش شله قلمکار کش دار شود؟

کش دار شدن آش فقط به غلیظ بودن آن بستگی ندارد. برای رسیدن به بافت مناسب، گوشت باید کاملا نرم و کوبیده شود. برنج، گندم و حبوبات نیز باید به اندازه کافی بپزند و لعاب بیندازند.

گوشت ریش ریش شده را با گوشت کوب دستی بکوبید تا رشته های آن باز شوند. این رشته ها هنگام هم زدن با مواد دیگر مخلوط می شوند و به آش حالت کش دار می دهند.

نیازی نیست همه محتویات قابلمه را با مخلوط کن یا دستگاه پوره کنید. پوره کردن کامل مواد، بافت سنتی آش را از بین می برد.

اگر مواد آش هنوز از هم جدا هستند، پخت را ادامه دهید. آش را با حرارت ملایم هم بزنید تا مواد کم کم با یکدیگر مخلوط شوند.

از کجا بفهمیم آش جا افتاده است؟

نخود و لوبیا باید با فشار پشت قاشق به راحتی له شوند. برنج و گندم نیز نباید دانه های سفت داشته باشند.

وقتی یک قاشق از آش برمی دارید، گوشت، حبوبات و سبزی باید همراه یکدیگر داخل قاشق قرار بگیرند. اگر آب رقیق از مواد جدا می شود، آش هنوز به زمان بیشتری برای پخت نیاز دارد.

آش جا افتاده بافتی غلیظ و یکدست دارد، اما نباید به اندازه ای سفت باشد که به سختی از قاشق جدا شود.

به یاد داشته باشید که آش پس از خاموش شدن حرارت و هنگام خنک شدن، غلیظ تر می شود.

اگر آش آبکی یا سفت شد چه کار کنیم؟

برای غلیظ کردن آش، آرد اضافه نکنید. برنج، گندم و حبوبات کوبیده در صورت پخت کافی، غلظت مناسبی به آش می دهند.

اگر آش ته گرفت چه کار کنیم؟

اگر متوجه شدید آش ته گرفته است، بلافاصله حرارت را خاموش کنید. قسمت سالم آش را بدون تراشیدن کف قابلمه، به قابلمه تمیز دیگری انتقال دهید.

قاشق را به قسمت سوخته کف قابلمه نکشید. مخلوط شدن قسمت سوخته با باقی آش، بو و طعم نامطبوع را در تمام قابلمه پخش می کند.

اگر مزه سوختگی وارد تمام آش شده باشد، با اضافه کردن پیاز داغ، ادویه یا آب نمی توان آن را برطرف کرد.

برای این آش گندم پوست کنده بهتر است یا بلغور؟

دستور بالا با گندم پوست کنده نوشته شده است. گندم پوست کنده باید مدت بیشتری بپزد تا کاملا نرم شود و لعاب بیندازد.

بلغور گندم خرد شده است و معمولا زودتر از گندم پوست کنده می پزد. اگر از بلغور استفاده می کنید، آن را زودتر بررسی کنید تا بیش از اندازه له نشود یا به کف قابلمه نچسبد.

به جای نصف پیمانه گندم پوست کنده، می توانید نصف پیمانه بلغور گندم استفاده کنید. بلغور را حدود یک ساعت خیس کنید، سپس همراه برنج بپزید تا کاملا نرم شود و لعاب بیندازد. نیازی به پخت جداگانه آن نیست.

مقدار مواد برای تعداد نفرات بیشتر

برای پخت مقدار بیشتر، می توانید مواد اصلی دستور را طبق جدول دو یا سه برابر کنید. مقدار آش کافی برای هر نفر به اندازه کاسه و سرو آن به عنوان پیش غذا یا غذای اصلی بستگی دارد. آب را هنگام پخت و متناسب با غلظت آش اضافه کنید.

طرز تهیه آش شله قلمکار بدون گوشت

می توانید آش شله قلمکار را بدون گوشت درست کنید، اما بافت آن مانند دستور سنتی نخواهد شد. برنج، گندم و حبوبات همچنان به آش لعاب می دهند، ولی رشته های گوشت در آن وجود ندارد.

برای بهتر شدن بافت آش بدون گوشت، می توانید مقدار بیشتری از حبوبات پخته را بکوبید و دوباره به قابلمه برگردانید.

اگر می خواهید آش کاملا بدون مواد حیوانی باشد، از آب ساده به جای آب گوشت یا آب قلم استفاده کنید. کشک را نیز از مواد سرو حذف کنید.

آماده کردن مواد از روز قبل

برای اینکه روز پخت کار کمتری داشته باشید، می توانید گوشت، گندم، نخود و لوبیا را از روز قبل بپزید.

پس از پخت، مواد را داخل ظرف های تمیز و کم عمق بریزید تا سریع تر خنک شوند. سپس آنها را بدون معطلی داخل یخچال قرار دهید.

آب گوشت را نیز صاف کنید و داخل ظرف دربسته در یخچال بگذارید.

روز بعد، گوشت، حبوبات، گندم و آب گوشت را هنگام ادامه پخت کاملا گرم کنید. سپس آنها را به قابلمه برنج، عدس و سبزی اضافه کنید.

آیا کشک یا ماست برای آش شله قلمکار لازم است؟

کشک برای تهیه این آش ضروری نیست. می توانید آش شله قلمکار را فقط با پیاز داغ سرو کنید.

اگر کشک دوست دارید، مقدار کمی از آن را هنگام سرو روی آش بریزید. اگر کشک شور است، نمک داخل آش را کمتر کنید.

ماست در دستور اصلی این آش استفاده نمی شود و نیازی به اضافه کردن آن نیست.

اگر برای وعده های بعدی به دنبال آش های متنوع هستید، برای انتخاب دستور مناسب به مطلب انواع آش ایرانی مراجعه کنید.

روش نگهداری و گرم کردن آش شله قلمکار

اگر مقداری از آش باقی ماند، آن را داخل چند ظرف کم عمق تقسیم کنید. حداکثر تا دو ساعت پس از پایان پخت، ظرف ها را داخل یخچال قرار دهید.

قابلمه بزرگ آش را برای خنک شدن چند ساعت روی کابینت نگذارید. آش غلیظ داخل قابلمه بزرگ دیر خنک می شود.

برای گرم کردن، فقط مقدار مورد نیاز را داخل قابلمه بریزید. اگر آش در یخچال سفت شده است، مقداری آب به آن اضافه کنید.

آش را روی حرارت ملایم گرم کنید و مرتب هم بزنید تا به کف قابلمه نچسبد. اجازه دهید همه قسمت های آن کاملا داغ شوند و آش به نقطه جوش برسد.

اگر روی آش کپک دیدید یا بوی نامطبوعی داشت، آن را مصرف نکنید. آشی که مدت زیادی بیرون از یخچال مانده است نیز برای مصرف مناسب نیست.