طرز تهیه خورش کرفس جا افتاده و خوشمزه با گوشت

خورش کرفس یکی از خورش های خوش عطر ایرانی است که با گوشت، ساقه کرفس، برگ کرفس، نعناع و جعفری تهیه می شود. در این دستور تمام نکات لازم برای جلوگیری از تلخ شدن، سفت ماندن و آبکی شدن خورش را مرحله به مرحله توضیح می دهیم.

مواد لازم خورشت کرفس برای ۴ نفر

زمان آماده سازی و پخت خورشت کرفس

مقدار کالری به نوع گوشت و میزان روغن مصرفی بستگی دارد و ممکن کمی بیشتر یا کمتر باشد.

خلاصه دستور خورش کرفس

برای تهیه خورش کرفس، ابتدا پیاز و گوشت را تفت دهید، سپس آب جوش را اضافه کردید و اجازه دهید گوشت بپزد. ساقه های کرفس را جداگانه کمی تفت دهید و به خورش اضافه کنید. برگ کرفس، جعفری و نعناع را نیز خرد کرده و تفت دهید. سبزی را در یک ساعت پایانی داخل قابلمه بریزید. در پایان آبغوره، نمک و فلفل را اضافه کنید و اجازه دهید خورش با حرارت ملایم جا بیفتد.

آموزش مرحله به مرحله خورش کرفس

مرحله اول: آماده کردن کرفس

برگ های کرفس را از ساقه ها جدا کنید. قسمت انتهایی و سفت ساقه ها را ببرید و دور بریزید. اگر ساقه کرفس نخ های ضخیم دارد، یک برش کوچک روی سطح آن ایجاد کنید و نخ ها را با چاقو به سمت پایین بکشید.

ساقه ها را بشویید و داخل آبکش قرار دهید تا آب اضافی آنها خارج شود، سپس آنها را به صورت قطعات یک و نیم تا دو سانتی متری برش بزنید. بهتر است قطعات تقریبا هم اندازه باشند تا همزمان بپزند.

برای این خورش بهتر است از کرفس تازه با ساقه های روشن، ترد و بدون لکه استفاده کنید.

مرحله دوم: خرد کردن پیاز

پیاز را پوست بگیرید و به صورت نگینی ریز خرد کنید. یک قابلمه مناسب را روی حرارت متوسط قرار دهید و دو قاشق غذاخوری روغن داخل آن بریزید.

پیاز را اضافه کنید و حدود ۵ تا ۷ دقیقه تفت دهید تا سبک و کمی طلایی شود. لازم نیست پیاز کاملا سرخ و تیره شود.

مرحله سوم: افزودن زردچوبه و گوشت

زردچوبه و فلفل سیاه را به پیاز اضافه کنید و حدود ۳۰ ثانیه تفت دهید تا عطر ادویه ها آزاد شود. گوشت را به قطعات تقریبا سه سانتی متری برش بزنید و داخل قابلمه بریزید.

گوشت را حدود ۵ تا ۷ دقیقه تفت دهید تا تمام قسمت های آن تغییر رنگ دهد. سرخ کردن طولانی گوشت می تواند بافت آن را سفت کند؛ بنابراین همین که سطح گوشت تغییر رنگ داد، کافی است.

مرحله چهارم: اضافه کردن آب

در این مرحله سه پیمانه آب جوش به قابلمه اضافه کنید. مقدار آب باید به اندازه ای باشد که تقریبا روی گوشت را بپوشاند. حرارت را بیشتر کنید تا آب دوباره شروع به جوشیدن کند.

پس از شروع جوشیدن مجدد آب، کف جمع شده روی آن را با قاشق بردارید. در ادامه حرارت را کم کنید، در قابلمه را بگذارید و اجازه دهید گوشت به آرامی بپزد.

استفاده از آب جوش به جای آب سرد کمک می کند دمای قابلمه ناگهان پایین نیاید. در طول پخت نیز اگر آب خورش خیلی کم شد، فقط مقدار کمی آب جوش اضافه کنید.

مرحله پنجم: تفت دادن ساقه های کرفس

یک تا دو قاشق غذاخوری روغن داخل تابه بریزید و آن را روی حرارت متوسط قرار دهید. ساقه های خرد شده کرفس را اضافه کنید و حدود ۸ تا ۱۰ دقیقه تفت دهید.

در این مدت کرفس ای خرد شده را چند بار زیر و رو کنید. ساقه ها باید کمی براق و نرم شوند، اما نباید سرخ، چروکیده یا خشک شوند. تفت دادن زیاد یکی از دلایل سفت شدن کرفس در خورش است.

ساقه های تفت داده شده را پس از گذشت حدود ۴۵ دقیقه از پخت گوشت، داخل قابلمه بریزید.

مرحله ششم: آماده کردن سبزی خورش

برگ های کرفس، جعفری و نعناع را پاک کنید و با آب سرد بشویید. سبزی ها را داخل آبکش قرار دهید و صبر کنید تا آب اضافی آنها کاملا خارج شود.

سبزی خیس هنگام تفت دادن آب می اندازد و به جای سرخ شدن، پخته می شود. همچنین پاشیدن آب داخل روغن داغ می تواند خطرناک باشد.

سبزی ها را روی تخته قرار دهید و با چاقو خرد کنید. لازم نیست سبزی مانند سبزی قورمه بسیار ریز و له شود. خرد کردن متوسط سبزی باعث می شود بافت آن در خورش بهتر باقی بماند.

مرحله هفتم: تفت دادن سبزی

دو قاشق غذاخوری روغن داخل تابه بریزید و سبزی خرد شده را روی حرارت ملایم قرار دهید. سبزی را حدود ۸ تا ۱۲ دقیقه تفت دهید تا حجم آن کمتر و رنگ آن کمی تیره شود.

سبزی را مرتب هم بزنید تا نعناع و برگ های کرفس نسوزند. هدف فقط نرم و خوش عطر شدن سبزی است. سرخ کردن طولانی یا استفاده از حرارت زیاد می تواند طعم خورش را تلخ کند.

مرحله هشتم: افزودن سبزی به خورش

پس از اینکه گوشت و ساقه های کرفس حدود یک ساعت و نیم پختند، سبزی تفت داده شده را به قابلمه اضافه کنید. مواد را آرام هم بزنید تا سبزی در تمام قسمت های خورش پخش شود.

در قابلمه را نیمه باز بگذارید و اجازه دهید خورش حدود ۴۵ دقیقه تا یک ساعت دیگر روی حرارت کم بپزد. جوشیدن شدید می تواند ساقه های کرفس را له و ظاهر خورش را خراب کند.

مرحله نهم: اضافه کردن چاشنی

وقتی گوشت و کرفس نرم شدند، دو قاشق غذاخوری آبغوره و مقداری نمک اضافه کنید. حدود ۱۵ دقیقه بعد، خورش را بچشید و اگر ترشی آن کم بود، یک قاشق دیگر آبغوره بریزید.

توجه داشته باشید که نباید به صورت یکباره مقدار زیادی آبغوره داخل خورشت بریزید؛ زیرا میزان ترشی آبغوره های خانگی و آماده با هم متفاوت است. افزودن مرحله ای چاشنی کمک می کند طعم خورش بهتر کنترل شود.

در صورت تمایل می توانید به جای آبغوره از آب لیمو ترش استفاده کنید. ترکیب چند چاشنی ترش با یکدیگر ضروری نیست و ممکن است طعم اصلی کرفس و سبزی را کمرنگ کند.

مرحله دهم: جا افتادن خورش

در ۳۰ دقیقه پایانی، در قابلمه را کمی باز بگذارید تا آب اضافی خورش بخار شود. خورش کرفس باید کم آب باشد، اما نباید کاملا خشک شود.

زمانی که آب خورش غلیظ شد، مقداری روغن روی سطح آن دیده شد و گوشت و کرفس کاملا نرم شدند، خورش آماده است. حرارت را خاموش کنید و اجازه دهید خورش حدود ۵ دقیقه استراحت کند.

خورش را همراه برنج ایرانی سرو کنید. اگر برای تعداد مهمانان درباره مقدار برنج مطمئن نیستید، جدول مطلب هر پیمانه برنج برای چند نفر است؟ می تواند شما را راهنمایی کند.

سبزی خورش کرفس چیست؟

سبزی اصلی خورش کرفس از برگ کرفس، جعفری و مقدار کمتری نعناع تشکیل می شود. در بعضی دستورهای محلی از مقدار کمی گشنیز نیز استفاده می شود، اما گشنیز جزو مواد اصلی این دستور نیست.

نسبت مناسب جعفری به نعناع حدود سه به یک است. نعناع عطر قوی تری دارد و اگر مقدار آن زیاد باشد، ممکن است طعم خورش تلخ و تند شود.

اگر برگ کرفس عطر بسیار تندی دارد، مقدار آن را کمی کمتر کنید. برگ های زرد، لک دار یا پلاسیده نیز برای خورش مناسب نیستند.

خورش کرفس با رب بهتر است یا بدون رب؟

در روش رایج، خورش کرفس بدون رب گوجه فرنگی تهیه می شود و رنگ آن سبز مایل به قهوه ای است. با این حال، بعضی خانواده ها برای بهتر شدن رنگ یا ملایم شدن طعم سبزی، یک قاشق غذاخوری رب به خورش اضافه می کنند.

اگر می خواهید از رب استفاده کنید، آن را پس از تغییر رنگ گوشت به قابلمه اضافه کنید و حدود یک دقیقه تفت دهید تا بوی خامی رب گرفته شود. رب زیاد، رنگ خورش را قرمز می کند و عطر کرفس و سبزی را کاهش می دهد.

بهترین چاشنی خورش کرفس

آبغوره یکی از بهترین چاشنی ها برای خورش کرفس است؛ زیرا ترشی ملایمی دارد و با عطر کرفس هماهنگ است. آب لیمو ترش نیز انتخاب مناسبی است، اما بهتر است در دقایق پایانی اضافه شود.

در صورت استفاده از لیمو عمانی، یک یا دو عدد برای یک قابلمه چهار نفره کافی است. لیموها را سوراخ کنید، حدود ۳۰ دقیقه در آب ولرم بخیسانید و دانه های آنها را خارج کنید. سپس لیمو عمانی را در ۳۰ دقیقه پایانی داخل خورش قرار دهید.

استفاده از چهار عدد لیمو عمانی برای چهار نفر ممکن است خورش را بیش از حد ترش یا تلخ کند.

فوت و فن جا افتادن خورش کرفس

رعایت مقدار آب، نسبت نعناع و جعفری و زمان تفت دادن کرفس تاثیر زیادی بر نتیجه نهایی دارد. اگر می خواهید با علت تلخ شدن خورش، سفت ماندن ساقه های کرفس، آبکی شدن غذا و روش جا انداختن آن آشنا شوید، مطلب نکات خورش کرفس را بخوانید. در این مطلب، مشکلات رایج این خورش و روش جلوگیری از هر کدام به صورت جداگانه توضیح داده شده است.

خورش کرفس با مرغ

اگر ترجیح می دهید این خورش را با گوشت سفید درست کنید، آموزش طرز تهیه خورش کرفس با مرغ را ببینید. در آن دستور، مقدار مواد، زمان اضافه کردن مرغ و ترتیب پخت کرفس و سبزی به صورت جداگانه توضیح داده شده است؛ زیرا مرغ نسبت به گوشت قرمز زودتر می پزد و باید زمان پخت آن متفاوت باشد.

آیا می توان به خورش کرفس لوبیا اضافه کرد؟

خورش کرفس ساده به لوبیا نیاز ندارد، اما بعضی خانواده ها آن را با مقدار کمی لوبیا چیتی یا لوبیا قرمز می پزند. اگر این مدل را می پسندید، در آموزش طرز تهیه خورش کرفس با لوبیا مقدار لوبیا، روش خیساندن و زمان مناسب اضافه کردن آن به خورش به طور کامل توضیح داده شده است.

مقدار مواد برای تعداد مختلف

آب، روغن و چاشنی را دقیقا به همان نسبت چند برابر نکنید. ابتدا مقدار کمتری اضافه کنید و در طول پخت با توجه به اندازه قابلمه و غلظت خورش، آن را تنظیم کنید.

نکات مهم برای خورش کرفس خوشمزه

• از کرفس تازه، روشن و ترد استفاده کنید.
• رشته های سفت ساقه (نخ کرفس) را پیش از خرد کردن بگیرید.
• قطعات کرفس را هم اندازه خرد کنید.
• مقدار نعناع کمتر از جعفری باشد.
• سبزی و کرفس را روی حرارت زیاد سرخ نکنید.
• گوشت را فقط تا زمان تغییر رنگ تفت دهید.
• آب را به صورت جوش به قابلمه اضافه کنید.
• خورش باید آرام و با جوشیدن ریز بپزد.
• چاشنی را به تدریج اضافه کنید.
• در دقایق پایانی، در قابلمه را نیمه باز بگذارید.
• خورش آماده باید کم آب باشد، اما گوشت و کرفس آن خشک نباشند.

نگهداری خورش کرفس

خورش باقی مانده را پس از خنک شدن داخل ظرف دربسته بریزید و حداکثر ۳ روز در یخچال نگهداری کنید. برای گرم کردن، خورش را روی حرارت کم قرار دهید و فقط اگر خیلی غلیظ شده است، مقدار کمی آب جوش به آن اضافه کنید.

خورش کرفس را می توان حدود ۲ تا ۳ ماه در فریزر نگهداری کرد. بهتر است آن را به اندازه هر وعده بسته بندی کنید تا مجبور نباشید تمام خورش را چند بار منجمد و گرم کنید.