روش پخت کباب تابه ای با گوشت چرخ کرده بسیار ساده است، اما آب زیاد پیاز، گوشت نامناسب، ورز ندادن مایه یا برگرداندن زودهنگام می تواند باعث شود کباب هنگام پخت ترک بخورد و از هم باز شود. برای جلوگیری از وا رفتن کباب لازم نیست همیشه از تخم مرغ، آرد یا پودر سوخاری استفاده کنید؛ زیرا اگر نسبت گوشت و پیاز مناسب باشد و مایه به خوبی ورز داده شود، کباب بدون این مواد هم منسجم می ماند. در ادامه مهم ترین دلایل وا رفتن کباب تابه ای و روش اصلاح هر مشکل را بررسی می کنیم.
علت وا رفتن کباب تابه ای چیست؟
مهم ترین علت وا رفتن کباب تابه ای، باقی ماندن آب پیاز در مایه است. گوشت بسیار کم چرب، ورز ندادن کافی، استراحت ندادن مایه، گرم شدن گوشت، ضخامت نامناسب و برگرداندن زودهنگام نیز باعث تکه تکه شدن کباب می شوند. آب پیاز را کامل بگیرید، مایه را ۵ تا ۷ دقیقه ورز دهید و پیش از پخت ۳۰ تا ۶۰ دقیقه در یخچال قرار دهید.
چگونه مایه کباب تابه ای شل شده را نجات دهیم؟
اگر هنوز مایه را داخل تابه نریخته اید، ابتدا آن را ۳۰ دقیقه در یخچال قرار دهید؛ زیرا ممکن است شل شدن مایه فقط به دلیل گرم شدن چربی گوشت باشد. اگر بعد از سرد شدن همچنان شل بود، بررسی کنید که آب پیاز یا مایع حاصل از یخ زدایی گوشت داخل آن نمانده باشد. سپس به ازای ۵۰۰ گرم گوشت، ۱ قاشق غذاخوری پودر سوخاری یا آرد نخودچی اضافه کنید، مواد را دوباره ورز دهید و ۲۰ دقیقه دیگر در یخچال بگذارید.
آرد را یکباره و بیش از اندازه اضافه نکنید. اگر مایه بسیار آبکی شده باشد، افزودن مقدار زیادی آرد بافت کباب را به کتلت نزدیک می کند. در چنین شرایطی بهتر است مایه را به شکل یک لایه یکپارچه در تابه پهن کنید و تا بسته شدن کامل سطح زیرین، آن را برش نزنید یا جابه جا نکنید.
باقی ماندن آب پیاز
پیاز رنده شده عطر و لطافت مناسبی به کباب می دهد، اما آب زیاد آن مایه را شل می کند و اجازه نمی دهد گوشت به خوبی به هم بچسبد. پیاز را با دندانه متوسط رنده کنید، سپس آب آن را با دست بگیرید. لازم نیست تفاله پیاز کاملا خشک شود، اما نباید با فشار دادن آن مقدار زیادی آب خارج شود. استفاده از پیاز پوره شده مناسب نیست؛ زیرا پیاز بیش از حد له می شود و جدا کردن آب آن دشوارتر خواهد بود.
نامناسب بودن نوع گوشت و مقدار چربی
گوشت خیلی کم چرب پس از پخت خشک می شود و گوشت بیش از حد چرب نیز هنگام حرارت دیدن چربی زیادی پس می دهد و بیش از اندازه جمع می شود. برای کباب تابه ای معمولی بهتر است از مخلوط گوشت گوسفندی و گوساله با چربی متعادل استفاده کنید. اگر از گوشت قرمز استفاده نمی کنید، در طرز تهیه کباب تابه ای مرغ باید رطوبت مرغ چرخ کرده، مقدار پیاز و زمان استراحت با دقت بیشتری تنظیم شود؛ زیرا مایه مرغ معمولا نرم تر از مایه گوشت قرمز است. گوشت یا مرغ باید هنگام مخلوط کردن کاملا سرد باشد و آب حاصل از یخ زدایی نیز داخل مایه کباب باقی نماند.
ورز ندادن کافی مایه کباب
فقط مخلوط کردن گوشت، پیاز و ادویه برای منسجم شدن مایه کافی نیست. مواد را حدود ۵ تا ۷ دقیقه با دست ورز دهید تا بافت گوشت چسبناک و یکدست شود و مایه هنگام برداشتن از ظرف به راحتی از هم باز نشود. نمک را هنگام ورز دادن اضافه کنید؛ زیرا نمک در کنار ورز دادن به خارج شدن پروتئین های چسبنده گوشت کمک می کند. اگر در زمان ورز دادن مایه گرم شد، آن را مدتی در یخچال قرار دهید.
استراحت ندادن مایه در یخچال
پس از ورز دادن، روی ظرف را بپوشانید و مایه کباب را ۳۰ تا ۶۰ دقیقه در یخچال قرار دهید. استراحت باعث می شود مایه سردتر و منسجم تر شود و هنگام پهن کردن در تابه فرم خود را بهتر حفظ کند. قرار دادن مایه در دمای محیط یا کنار اجاق نتیجه برعکس دارد؛ زیرا گرم شدن چربی گوشت، مایه را نرم و شل می کند.
ضخامت نامناسب کباب
مایه کباب را با ضخامت یکنواخت حدود ۱ تا ۱.۵ سانتی متر در تابه پهن کنید. لایه بسیار نازک زود خشک می شود و هنگام برداشتن با کفگیر می شکند. ضخامت زیاد نیز باعث می شود سطح کباب سرخ شود، اما بخش میانی هنوز نرم و ناپخته باقی بماند. پس از پهن کردن مایه، سطح آن را با پشت قاشق یا دست کمی فشرده کنید تا فضای خالی میان گوشت باقی نماند.
حرارت نامناسب تابه
اگر مایه را در تابه سرد پهن می کنید، ابتدا حرارت را متوسط تنظیم کنید تا گوشت به تدریج خودش را بگیرد و آب اضافی آن خارج شود. پس از منسجم شدن سطح زیرین می توانید حرارت را کمی بیشتر کنید تا کباب سرخ شود. حرارت بسیار کم باعث آب انداختن طولانی گوشت می شود و حرارت بسیار زیاد نیز سطح کباب را سریع می سوزاند، در حالی که بخش داخلی آن هنوز نپخته است. در هر دو حالت، احتمال وا رفتن کباب هنگام برگرداندن افزایش پیدا می کند.
برش زدن و برگرداندن زودهنگام
بلافاصله پس از قرار دادن مایه در تابه، آن را جابه جا نکنید. ابتدا اجازه دهید آب گوشت خارج شود و سطح زیرین کباب خودش را بگیرد. زمانی که رنگ روی مایه از حالت خام خارج شد و کفگیر به راحتی زیر آن رفت، کباب را به قطعات مناسب برش بزنید. قطعات بزرگ را یکباره برنگردانید؛ زیرا وزن زیاد آنها احتمال شکستن را بیشتر می کند. تکه ها را با کفگیر پهن و بدون فشار دادن برگردانید.
بستن در تابه و جمع شدن بخار
بستن کامل در تابه در ابتدای پخت باعث می شود بخار روی کباب برگردد و سطح آن دیرتر منسجم شود. تا زمانی که آب اضافی گوشت و پیاز خارج نشده است، در تابه را باز بگذارید یا آن را کمی کج قرار دهید تا بخار خارج شود. پس از سرخ شدن دو طرف کباب و افزودن سس می توانید برای مدت کوتاهی در تابه را بگذارید تا کباب با سس بپزد.
مقدار مناسب نمک و ادویه
برای ۵۰۰ گرم گوشت چرخ کرده می توانید از حدود ۱ قاشق چایخوری سرصاف نمک، نصف قاشق چایخوری فلفل سیاه و نصف تا ۱ قاشق چایخوری زردچوبه استفاده کنید. افزودن پودر سیر، پاپریکا یا زعفران اختیاری است و مقدار آن به ذائقه شما بستگی دارد. توجه داشته باشید که ادویه ها به تنهایی مانع وا رفتن کباب نمی شوند؛ عامل اصلی انسجام، گرفتن آب پیاز، انتخاب گوشت مناسب، نمک زدن، ورز دادن و استراحت دادن مایه است.
مقدار مناسب روغن
برای ۵۰۰ گرم گوشت دارای چربی متعادل، ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری روغن برای چرب کردن تابه کافی است. اگر از تابه نچسب استفاده می کنید و گوشت چربی مناسبی دارد، می توانید مقدار روغن را کمتر کنید. روغن زیاد عامل اصلی وا رفتن کباب نیست، اما باعث می شود غذا بیش از اندازه چرب شود و سرخ شدن سطح کباب دیرتر انجام شود. در صورت استفاده از گوشت گوسفندی پرچرب، معمولا چرب کردن بسیار کم تابه کافی است.
آیا کباب تابه ای به آرد یا پودر سوخاری نیاز دارد؟
در حالت معمول، افزودن آرد، تخم مرغ یا پودر سوخاری برای تهیه کباب تابه ای ضروری نیست. گوشت دارای چربی متعادل، پیاز آب گرفته، نمک و ورز دادن کافی می توانند مایه را منسجم کنند. اگر مایه با وجود رعایت این نکات هنوز کمی شل بود، به ازای ۵۰۰ گرم گوشت ابتدا ۱ قاشق غذاخوری پودر سوخاری یا آرد نخودچی اضافه کنید. مواد را دوباره ورز دهید و ۲۰ تا ۳۰ دقیقه در یخچال بگذارید. افزودن مقدار زیاد آرد، کباب را خشک می کند و طعم آن را تغییر می دهد.
علت جمع شدن کباب تابه ای چیست؟
جمع شدن مقداری از گوشت هنگام پخت طبیعی است؛ زیرا آب و چربی آن در اثر حرارت خارج می شود. با این حال، چربی بیش از حد گوشت، حرارت خیلی زیاد و ضخامت نامساوی می تواند کباب را بیشتر از حد معمول جمع کند. مایه را با ضخامت یکنواخت پهن کنید، از گوشت بسیار پرچرب استفاده نکنید و حرارت را به صورت ناگهانی زیاد نکنید. جمع شدن کباب با وا رفتن آن تفاوت دارد و افزودن آرد لزوما این مشکل را برطرف نمی کند.
افزودن سس رقیق پیش از منسجم شدن کباب
سس را زمانی به تابه اضافه کنید که دو طرف کباب خودش را گرفته و کاملا منسجم شده باشند. اضافه کردن خیلی زود سس یا استفاده از سس بسیار رقیق، سطح کباب را نرم می کند و احتمال وا رفتن آن هنگام جابه جا کردن افزایش می یابد. این نکته در طرز تهیه کباب تابه ای ترش اهمیت بیشتری دارد؛ زیرا رب انار و دیگر مواد سس باید پس از سرخ شدن کباب اضافه شوند و با حرارت ملایم به خورد آن بروند. اگر سس آب زیادی دارد، ابتدا آن را جداگانه کمی بجوشانید تا غلیظ شود.
سوالات متداول
خیر. کباب تابه ای معمولی در صورت داشتن گوشت مناسب، پیاز آب گرفته و ورز دادن کافی به تخم مرغ نیاز ندارد. افزودن تخم مرغ بافت غذا را به کتلت نزدیک می کند. فقط اگر دستور مشخصی بر پایه تخم مرغ دارید باید از آن استفاده کنید.
در حالت عادی نمک، ورز دادن کافی و استراحت در یخچال برای منسجم شدن مایه کافی است. اگر مایه همچنان شل بود، به ازای ۵۰۰ گرم گوشت ۱ قاشق غذاخوری پودر سوخاری یا آرد نخودچی اضافه کنید.
برگرداندن زودهنگام، ضخامت نامناسب، آب زیاد پیاز و استفاده از کفگیر کوچک از مهم ترین دلایل خرد شدن کباب هستند. اجازه دهید سطح پایین کباب کاملا سرخ شود، سپس کباب را به قطعات کوچک تر تقسیم کرده و با کفگیر پهن برگردانید.
بله. اگر گوشت چربی خوبی داشته باشد و از تابه نچسب یا چدنی مناسب استفاده کنید، می توانید تابه را بدون روغن یا فقط با چند قطره روغن چرب کنید. حرارت را روی متوسط قرار دهید تا گوشت پیش از سرخ شدن بیش از اندازه آب نیندازد.