اگر خمیر مایه مدت زیادی در کابینت یا یخچال مانده و از سالم بودن آن مطمئن نیستید، بهتر است قبل از درست کردن خمیر آن را تست کنید. این کار حدود ۱۰ دقیقه زمان می برد و جلوی هدر رفتن آرد و بقیه مواد را می گیرد.
خلاصه تست سالم بودن خمیر مایه
برای تست سالم بودن خمیر مایه، ۱ قاشق چایخوری شکر را در یک چهارم پیمانه، حدود ۶۰ میلی لیتر، آب ولرم حل کنید. دمای آب بهتر است حدود ۳۸ تا ۴۳ درجه سانتی گراد باشد. سپس ۲ و یک چهارم قاشق چایخوری خمیر مایه خشک را اضافه کنید. ۱۰ دقیقه صبر کنید. اگر مخلوط حباب زد و روی آن کف ایجاد شد، خمیر مایه فعال است.
مواد لازم برای تست خمیر مایه
| مواد لازم | مقدار |
|---|---|
| خمیر مایه خشک | ۷ گرم یا ۲ و یک چهارم قاشق چایخوری |
| آب ولرم | یک چهارم پیمانه، حدود ۶۰ میلی لیتر |
| شکر | ۱ قاشق چایخوری |
این مقدار برای تست یک بسته معمولی ۷ گرمی خمیر مایه در نظر گرفته شده است.
زمان لازم برای تست
| مرحله | زمان |
|---|---|
| آماده کردن آب و مواد | ۱ تا ۲ دقیقه |
| زمان انتظار | حدود ۱۰ دقیقه |
| زمان کل | حدود ۱۲ دقیقه |
روش تست سالم بودن خمیر مایه
مرحله اول: دمای آب را تنظیم کنید
آب را داخل یک لیوان یا پیمانه بریزید. برای این تست، دمای حدود ۳۸ تا ۴۳ درجه سانتی گراد مناسب است.
اگر دماسنج آشپزی دارید، بهتر است دما را اندازه بگیرید. اگر دماسنج ندارید، آب باید گرم باشد اما نباید دست را بسوزاند.
آب خیلی سرد باعث می شود فعالیت خمیر مایه دیرتر دیده شود. آب خیلی داغ نیز ممکن است به سلول های خمیر مایه آسیب بزند و نتیجه تست را خراب کند.
مرحله دوم: شکر را داخل آب بریزید
یک قاشق چایخوری شکر را داخل آب ولرم بریزید و هم بزنید تا حل شود.
برای این تست بهتر است شکر را حذف نکنید. وجود مقدار کمی شکر کمک می کند فعالیت خمیر مایه زودتر دیده شود و تشخیص حباب و کف راحت تر باشد.
مرحله سوم: خمیر مایه را اضافه کنید
۷ گرم یا ۲ و یک چهارم قاشق چایخوری خمیر مایه خشک را روی آب بریزید. مواد را کمی هم بزنید تا دانه های خشک خمیر مایه روی سطح باقی نمانند. نیازی به هم زدن طولانی نیست.
حالا ظرف را در دمای آشپزخانه قرار دهید و حدود ۱۰ دقیقه به آن دست نزنید.
مرحله چهارم: نتیجه تست را بررسی کنید
بعد از چند دقیقه باید نشانه های فعالیت خمیر مایه دیده شود. حباب های ریز ظاهر می شوند و کم کم روی مخلوط کف تشکیل می شود. بعد از حدود ۱۰ دقیقه، مخلوط باید به شکل واضح فعال شده باشد.
خمیر مایه سالم بعد از تست چه شکلی است؟
خمیر مایه سالم معمولا چند نشانه مشخص دارد:
- روی مخلوط حباب ایجاد می شود.
- یک لایه کف روی آب تشکیل می شود.
- حجم مخلوط بیشتر می شود.
- سطح مخلوط حالت زنده و پف کرده پیدا می کند.
لازم نیست همیشه کف بسیار بلند و حجیمی تشکیل شود.
خمیر مایه بعد از ۱۰ دقیقه کف نکرد؛ خراب است؟
اگر بعد از ۱۰ دقیقه هیچ حباب یا کفی نمی بینید، هنوز یک نکته مهم باقی مانده است: دمای آب.
اگر آب بیش از اندازه سرد بوده باشد، فعالیت خمیر مایه دیرتر شروع می شود. در این حالت چند دقیقه دیگر صبر کنید.
اگر آب خیلی داغ بوده باشد، ممکن است خود تست باعث از بین رفتن فعالیت خمیر مایه شده باشد. بنابراین نتیجه این تست نشان نمی دهد که خمیر مایه از ابتدا خراب بوده است.
اگر نسبت به دمای آب شک دارید، تست را یک بار دیگر با آب حدود ۳۸ تا ۴۳ درجه انجام دهید.
اگر در تست دوم نیز بعد از ۱۰ تا ۲۰ دقیقه هیچ حباب، کف یا افزایش حجمی دیده نشد، بهتر است خمیر مایه را کنار بگذارید و از بسته تازه استفاده کنید.
اگر خمیر مایه فقط کمی کف کرد چه کار کنیم؟
کف کم همیشه به معنی خراب بودن خمیر مایه نیست.
ابتدا ۵ تا ۱۰ دقیقه دیگر صبر کنید. بعضی خمیر مایه ها کمی دیرتر فعال می شوند. اگر تعداد حباب ها بیشتر شد و مخلوط آرام آرام پف کرد، خمیر مایه هنوز فعالیت دارد.
اگر فقط چند حباب بسیار کوچک ایجاد شد و بعد از ۲۰ دقیقه هیچ تغییری نکرد، استفاده از خمیر مایه تازه مطمئن تر است؛ مخصوصا زمانی که می خواهید خمیر نان، پیتزا یا پیراشکی درست کنید و پف مناسب برایتان مهم است.
آیا خمیر مایه باید دو برابر شود؟
نه، دو برابر شدن حجم را نباید به عنوان تنها معیار سالم بودن خمیر مایه در نظر گرفت.
مقدار کف به نوع و برند خمیر مایه، دمای آب، ظرف و زمان بستگی دارد.
پس مهم ترین چیزی که باید ببینید، فعالیت واضح، ایجاد حباب و افزایش کف است.
تست خمیر مایه فوری
خمیر مایه فوری برای استفاده عادی معمولا نیازی به عمل آوردن جداگانه ندارد و می توان آن را طبق دستور محصول با مواد خشک مخلوط کرد.
با این حال، اگر بسته مدت زیادی باز مانده یا تاریخ آن گذشته است، می توانید سلامت خمیر مایه را بررسی کنید.
یک نکته مهم وجود دارد. بعضی خمیر مایه های مخصوص «رشد سریع» برای اضافه شدن مستقیم به مواد خشک ساخته شده اند و شرکت سازنده ممکن است روش مصرف متفاوتی برای آنها در نظر گرفته باشد. بنابراین برای خمیر مایه فوری، دستور روی بسته را در اولویت قرار دهید.
آیا خمیر مایه فوری باید عمل بیاید؟
اگر خمیر مایه فوری تازه است و دستور نیز گفته آن را با آرد مخلوط کنید، لازم نیست قبل از شروع کار منتظر کف کردن آن بمانید.
تست کردن بیشتر زمانی کاربرد دارد که:
- بسته خمیر مایه مدت زیادی باز مانده باشد.
- تاریخ مصرف آن نزدیک باشد.
- تاریخ روی بسته گذشته باشد.
- خمیر قبلی با همان خمیر مایه خوب پف نکرده باشد.
- درباره روش نگهداری آن مطمئن نباشید.
پس «عمل آوردن خمیر مایه» را با «تست سالم بودن آن» یکی ندانید. هدف تست فقط این است که مطمئن شویم خمیر مایه هنوز فعالیت دارد.
تست خمیر مایه تاریخ گذشته
گذشتن تاریخ روی بسته همیشه به این معنی نیست که خمیر مایه همان روز کاملا از کار افتاده است. قدرت آن به مرور کمتر می شود و روش نگهداری نیز روی ماندگاری آن اثر دارد.
خمیر مایه ای که از تاریخ آن گذشته، به ویژه اگر در یخچال یا فریزر نگهداری شده باشد، ممکن است هنوز فعال باشد. در این شرایط بهترین کار تست کردن آن قبل از درست کردن خمیر است.
اگر تست موفق بود و کف و حباب واضح تشکیل شد، خمیر مایه هنوز فعالیت دارد. اگر هیچ واکنشی ندیدید، بسته تازه استفاده کنید.
آیا می توان خمیر مایه را بدون شکر تست کرد؟
برای تست سریع خانگی بهتر است مقدار کمی شکر استفاده شود.
خمیر مایه در خمیر نان می تواند از قندهایی که از کربوهیدرات های آرد به دست می آیند استفاده کند. اما در یک لیوان آب ساده، این مواد در دسترس نیستند.
به همین دلیل برای اینکه نتیجه تست سریع تر و واضح تر باشد، همان یک قاشق چایخوری شکر را اضافه کنید.
دمای مناسب آب برای تست خمیر مایه
دمای آب یکی از مهم ترین قسمت های تست است.
برای روشی که در این مقاله استفاده کردیم، آب با دمای حدود ۳۸ تا ۴۳ درجه سانتی گراد مناسب است.
اگر دماسنج نداریم، آب باید چقدر گرم باشد؟
اگر دماسنج آشپزی ندارید، آب باید گرم باشد اما دست را نسوزاند.
با این حال، برای تستی که قرار است درباره سالم یا خراب بودن خمیر مایه تصمیم بگیرد، دماسنج نتیجه مطمئن تری می دهد.
گاهی خمیر مایه کاملا سالم است اما آب بیش از اندازه داغ باعث می شود تست خراب شود. در چنین حالتی ممکن است خمیر مایه سالم را اشتباه دور بریزید.
بعد از تست، محلول خمیر مایه را دور بریزیم؟
اگر خمیر مایه سالم بود و مقدار آن با دستور شما هماهنگ است، لازم نیست محلول را دور بریزید. می توانید همان مخلوط را داخل خمیر استفاده کنید.
فقط باید آبی را که برای تست مصرف کرده اید از آب دستور کم کنید. چون در این روش یک چهارم پیمانه آب استفاده کرده ایم، یک چهارم پیمانه از مایع دستور کم می شود.
اگر بعد از تست قصد درست کردن پیتزا دارید، مقدار آب، آرد و زمان استراحت را طبق دستور اصلی تنظیم کنید. برای ادامه کار به آموزش طرز تهیه خمیر پیتزا مراجعه کنید.
برای خمیرهای پیراشکی نیز باید زمان استراحت و مقدار آرد متناسب با همان دستور باشد. برای درست کردن این مدل، به آموزش طرز تهیه پیراشکی گوشت مراجعه کنید.
خمیر مایه سالم است ولی خمیر پف نمی کند؛ چرا؟
اگر خمیر مایه در تست خوب کف کرده، مشکل پف نکردن خمیر لزوما از خمیر مایه نیست.
دمای محیط، مدت استراحت، مقدار آرد، مقدار مایع، مقدار نمک و شرایط خود دستور می توانند روی سرعت پف کردن خمیر اثر بگذارند.
در محیط سرد، خمیر معمولا به زمان بیشتری نیاز دارد. اگر خمیر بیش از اندازه سفت شده باشد نیز پف آن سخت تر دیده می شود. آرد را در دستورهای خمیری کم کم اضافه کنید تا خمیر بی دلیل سنگین نشود.
آیا کف بیشتر یعنی خمیر مایه قوی تر است؟
نه همیشه.
تست خانگی بیشتر برای این است که بفهمیم خمیر مایه زنده و فعال است یا نه. مقدار دقیق کف نمی تواند به تنهایی قدرت خمیر مایه را اندازه گیری کند.
نوع خمیر مایه، دمای آب، مقدار آب، مقدار شکر، شکل ظرف و مدت انتظار روی ظاهر کف اثر می گذارند.
اگر می خواهید دو بسته خمیر مایه را با هم مقایسه کنید، باید مقدارها، دما، ظرف و زمان برای هر دو دقیقا یکسان باشند. برای مصرف خانگی معمولا نیازی به چنین مقایسه ای نیست.
چرا خمیر مایه حباب می زند؟
خمیر مایه یک موجود زنده تک سلولی است. زمانی که فعال می شود، از قند استفاده می کند و گاز دی اکسید کربن تولید می شود.
همین گاز باعث دیده شدن حباب ها در تست می شود. داخل خمیر نیز گاز در شبکه خمیر گیر می افتد و باعث بالا آمدن آن می شود.
نگهداری خمیر مایه بعد از باز کردن بسته
خمیر مایه خشک را پس از باز کردن، در ظرف کاملا بسته نگهداری کنید. نگهداری در جای خنک باعث می شود فعالیت آن مدت بیشتری حفظ شود.
اگر بسته مدت زیادی باز مانده است، قبل از درست کردن مقدار زیادی خمیر، همین تست ۱۰ دقیقه ای را انجام دهید.
اشتباهات رایج هنگام تست خمیر مایه
استفاده از آب داغ
این مهم ترین اشتباه است. آب خیلی داغ می تواند فعالیت خمیر مایه را از بین ببرد و نتیجه تست را خراب کند.
استفاده از آب خیلی سرد
آب سرد لزوما خمیر مایه را خراب نمی کند، اما شروع فعالیت را کند می کند. ممکن است بعد از ۱۰ دقیقه تصور کنید خمیر مایه خراب شده است، در حالی که فقط به زمان بیشتری نیاز دارد.
قضاوت فقط از روی ارتفاع کف
بعضی خمیر مایه ها کف زیادی درست می کنند و بعضی کمتر. وجود حباب و افزایش فعالیت مهم تر از رسیدن کف به یک ارتفاع خاص است.
انتظار چند ساعته برای تست
برای تست سلامت خمیر مایه نیازی نیست یک ساعت صبر کنید. اگر شرایط تست درست باشد، فعالیت باید در چند دقیقه اول شروع شود و طی حدود ۱۰ دقیقه قابل مشاهده باشد.
استفاده از مقدار آب تست بدون کم کردن از دستور
اگر محلول تست را داخل خمیر می ریزید، مقدار آب مصرف شده برای تست را از آب یا مایع دستور کم کنید. در غیر این صورت ممکن است خمیر شل تر از چیزی شود که دستور در نظر گرفته است.