ادویه فلافل چیست؟ ترکیبات و مقدار دقیق ادویه فلافل آبادانی

ادویه فلافل ترکیبی از چند ادویه معطر و تند است که بوی خام نخود را کمتر می کند و به فلافل عطر و طعم متعادل تری می دهد. تخم گشنیز، زیره، فلفل سیاه یا قرمز و زردچوبه پایه اصلی این ترکیب هستند و موادی مانند پودر انبه، پودر سیر و زنجبیل را می توان با توجه به ذائقه به آن اضافه کرد. مهم تر از تعداد ادویه ها، رعایت نسبت آنها و استفاده از مقدار مناسب برای مایه فلافل است؛ زیرا زیره، زنجبیل یا جوز هندی زیاد می تواند طعم غذا را تلخ و غیر قابل مصرف کند. در ادامه ترکیب دقیق ادویه فلافل خانگی و مقدار مصرف آن برای ۳۰۰ و ۵۰۰ گرم نخود را توضیح می دهیم.

ادویه فلافل شامل چیست؟

ترکیب اصلی ادویه فلافل از تخم گشنیز آسیاب شده، زیره، فلفل سیاه، فلفل قرمز و زردچوبه تهیه می شود. برای داشتن طعم جنوبی می توان مقدار کمی پودر انبه، پودر سیر و زنجبیل نیز به آن افزود. بکینگ پودر جزو ادویه فلافل نیست و باید جداگانه و نزدیک زمان سرخ کردن به مایه اضافه شود.

مواد لازم ادویه فلافل

این مقدار حدود ۷ تا ۸ قاشق غذاخوری ادویه می دهد. نمک و بکینگ پودر را داخل این ترکیب نریزید تا هنگام تهیه فلافل بتوانید مقدار آنها را جداگانه و متناسب با حجم مایه تنظیم کنید.

طرز تهیه ادویه فلافل خانگی

اگر از تخم گشنیز و زیره کامل استفاده می کنید، ابتدا آنها را برای یک تا دو دقیقه در تابه خشک و با حرارت بسیار ملایم گرم کنید؛ فقط تا زمانی که عطرشان بلند شود و بدون اینکه تغییر رنگ دهند. پس از خنک شدن، ادویه ها را آسیاب و الک کنید. سپس تخم گشنیز، زیره، زردچوبه، فلفل سیاه، فلفل قرمز، پودر سیر و پودر پیاز را با هم مخلوط کنید. در صورت تمایل پودر انبه، زنجبیل و مقدار بسیار کمی جوز هندی نیز اضافه کنید. مخلوط را داخل شیشه کاملا خشک و دربسته بریزید و دور از نور، گرما و رطوبت قرار دهید.

برای هر مقدار نخود چقدر ادویه فلافل بریزیم؟

مقادیر گفته شده برای نخود خشک پیش از خیساندن در نظر گرفته شده اند. البته ادویه تنها یکی از عوامل موثر در طعم نهایی غذا است و انتخاب نخود مناسب، گرفتن آب اضافی پیاز، استراحت دادن مایه و تنظیم دمای روغن نیز اهمیت زیادی دارد. برای رعایت مقدار دقیق تمام مواد و مشاهده مراحل آماده سازی، می توانید از آموزش کامل طرز تهیه فلافل خانگی ساده استفاده کنید.

ادویه را چه زمانی اضافه کنیم؟

ادویه فلافل را پس از چرخ کردن نخود، پیاز، سیر و سبزیجات به مایه اضافه کنید و مواد را خوب مخلوط کنید تا ادویه در تمام قسمت ها پخش شود. سپس مایه را در یخچال استراحت دهید. اگر از بکینگ پودر استفاده می کنید، آن را حدود ۱۰ تا ۱۵ دقیقه پیش از سرخ کردن اضافه کنید و از ریختن مقدار زیاد آن خودداری کنید؛ زیرا ممکن است طعم فلافل را خراب کند.

از همین ترکیب ادویه می توان برای تهیه فلافل کم روغن نیز استفاده کرد و نیازی به تغییر نسبت ادویه ها نیست. در روش پخت داخل فر بهتر است روی فلافل ها مقدار کمی روغن مالیده شود تا سطح آنها خشک نشود و رنگ بهتری پیدا کند. همچنین ادویه باید به خوبی در مایه پخش شود؛ زیرا در این روش، مانند سرخ کردن، روغن فراوانی برای انتقال عطر ادویه ها وجود ندارد. دما، مدت پخت و روش برگرداندن فلافل در فر نیز باید درست انجام شود تا داخل فلافل خام و سطح آن بیش از اندازه خشک نشود.

ترکیب ادویه فلافل آبادانی

برای نزدیک شدن به طعم فلافل جنوبی می توانید پودر انبه و فلفل قرمز را به ترکیب پایه اضافه کنید. با این حال، پودر انبه در همه دستورهای فلافل آبادانی جزو مواد اصلی نیست و نباید مقدار آن آنقدر زیاد باشد که طعم ترش ادویه بر عطر تخم گشنیز و زیره غلبه کند. پودر انبه بیشتر نقش چاشنی دارد و از آن برای تهیه سس انبه کنار فلافل نیز استفاده می شود.

پودر انبه را می توان به مقدار کم داخل ترکیب ادویه ریخت، اما کاربرد شناخته شده تر آن در کنار فلافل، تهیه یک سس زرد، تند و کمی ترش است. این سس پس از آماده شدن در کنار فلافل، سمبوسه و دیگر ساندویچ های جنوبی سرو می شود. اگر می خواهید این چاشنی را در خانه آماده کنید، دستور طرز تهیه سس انبه برای فلافل مقدار مواد و مراحل تهیه آن را به طور کامل توضیح می دهد.

نگهداری ادویه فلافل

ادویه را در شیشه تمیز، خشک و دربسته نگهداری کنید و پس از هر بار مصرف، در ظرف را سریع ببندید. قرار گرفتن در کنار اجاق گاز، بخار کتری، نور مستقیم یا رطوبت باعث کاهش عطر و به هم چسبیدن پودرها می شود. بهتر است ادویه را در حجم کم آماده کنید و برای داشتن عطر بهتر طی سه تا شش ماه مصرف کنید. اگر بو، رنگ یا طعم ادویه به شکل محسوسی تغییر کرد، ترکیب تازه ای آماده کنید.

پودر فلفل سیاه

فلفل سیاه بیشتر از آنکه طعم فلافل را تند کند، عطر ادویه را کامل می کند. برای تندتر شدن فلافل بهتر است در کنار آن مقدار کنترل شده ای فلفل قرمز استفاده شود. فلفل سیاه زیاد می تواند عطر تخم گشنیز و زیره را بپوشاند؛ بنابراین باید با اندازه مشخص به ترکیب اضافه شود.

پودر زیره سیاه

زیره یکی از ادویه های معطر مناسب فلافل است، اما مقدار زیاد آن طعم مایه را کمی تلخ می کند. زیره سبز معمولا عطر ملایم تر و سازگارتری با تخم گشنیز دارد، با این حال می توان از زیره سیاه نیز به مقدار کمتر استفاده کرد.

پودر جعفری

پودر جعفری جزو مواد ضروری ادویه فلافل نیست. اگر در مایه از جعفری یا گشنیز تازه استفاده می کنید، نیازی به افزودن مقدار زیاد جعفری خشک ندارید. در صورت تمایل می توان مقدار کمی جعفری خشک به ترکیب اضافه کرد، اما این ماده نباید جای سبزی تازه را بگیرد.

بکینگ پودر

بکینگ پودر ادویه نیست و بهتر است با ترکیب ادویه ای که برای چند ماه نگهداری می شود مخلوط نشود. در صورت استفاده، مقدار آن را جداگانه و نزدیک زمان سرخ کردن به مایه اضافه کنید. برای ۳۰۰ گرم نخود خشک، حدود نصف قاشق چایخوری بکینگ پودر کافی است.

بکینگ پودر تنها می تواند به پوک و ترد شدن فلافل کمک کند و راه حل اصلی برای منسجم کردن مایه نیست. اگر فلافل هنگام سرخ شدن از هم باز می شود، معمولا باید رطوبت مایه، مقدار پیاز، نوع نخود، میزان چرخ شدن مواد، زمان استراحت و دمای روغن را بررسی کرد. در مطلب علت وا رفتن فلافل تمام دلایل این مشکل و روش برطرف کردن هرکدام به صورت جداگانه توضیح داده شده است.