فلافل زمانی در روغن وا می رود که مایه آن رطوبت زیادی داشته باشد، نخود بیش از اندازه نرم شده باشد یا سطح فلافل پیش از جابه جا کردن فرصت بسته شدن پیدا نکند. زیاد بودن پیاز، باقی ماندن آب نخود، سرد بودن روغن و آماده کردن مایه با نخود آبپز نیز می توانند باعث شکستن و پخش شدن فلافل شوند. برای حل این مشکل ابتدا باید علت شل شدن مایه را پیدا کنیم؛ زیرا اضافه کردن مقدار زیادی آرد، تخم مرغ یا سیب زمینی همیشه راه حل مناسبی نیست و ممکن است بافت اصلی فلافل را تغییر دهد.
خلاصه راه حل وا رفتن فلافل
برای جلوگیری از وا رفتن فلافل از نخود خامی استفاده کنید که ۱۲ تا ۲۴ ساعت خیس خورده و کاملا آبکش شده است. آب پیاز و رطوبت سبزی را بگیرید، مایه را ۳۰ دقیقه تا یک ساعت در یخچال استراحت دهید و فلافل را در روغن ۱۷۵ تا ۱۸۰ درجه سرخ کنید. اگر مایه شل بود، یک قاشق آرد نخودچی اضافه کرده و ابتدا یک فلافل کوچک را آزمایش کنید.
تشخیص سریع مشکل
| وضعیت مایه یا فلافل | علت احتمالی | راه حل |
|---|---|---|
| مایه شل و آبکی است | آب نخود، پیاز یا سبزی زیاد است | آرد نخودچی را یک قاشق اضافه کنید و مایه را استراحت دهید |
| مایه هنگام قالب زدن می ریزد | مواد بیش از اندازه درشت هستند | بخشی از مایه را کمی بیشتر خرد کنید |
| فلافل در روغن باز می شود | روغن سرد یا مایه مرطوب است | دمای روغن را بالا ببرید و یک فلافل آزمایشی سرخ کنید |
| فلافل خشک و سفت است | آرد زیاد یا رطوبت مایه کم است | مقدار بسیار کمی آب سرد اضافه کنید |
| فلافل ترک می خورد | مایه خشک یا قالب بیش از اندازه فشرده است | کمی آب سرد اضافه کنید و مواد را ملایم قالب بزنید |
| بیرون فلافل تیره و داخل آن خام است | روغن بیش از اندازه داغ است | حرارت را کمی کاهش دهید |
| فلافل به کف تابه می چسبد | روغن کم یا هنوز داغ نشده است | روغن را کاملا داغ کنید و از ظرف مناسب استفاده کنید |
علت وا رفتن فلافل چیست؟
وا رفتن فلافل فقط به یک عامل مربوط نمی شود. گاهی مایه فلافل پیش از سرخ شدن بیش از اندازه شل است و گاهی فلافل در اثر دمای پایین روغن، جابه جا کردن زودهنگام یا پر کردن تابه از هم باز می شود. برای پیدا کردن راه حل مناسب، ابتدا باید مشخص کنید مشکل از بافت مایه است یا هنگام سرخ کردن اتفاق می افتد.
استفاده از نخود آبپز
برای تهیه فلافل باید از نخود خام خیس خورده استفاده کنید. نخود آبپز بافت نرم و رطوبت بیشتری دارد و پس از خرد شدن، مایه ای خمیری و شل ایجاد می کند. نخود خام را ۱۲ تا ۲۴ ساعت در آب بخیسانید و در این مدت چند مرتبه آب آن را عوض کنید. پس از آبکش کردن نیز اجازه دهید آب اضافی نخود کاملا خارج شود.
اگر قصد دارید فلافل را از ابتدا و با مقدار دقیق مواد آماده کنید، دستور کامل طرز تهیه فلافل تفاوت بافت مناسب مایه، مدت استراحت و دمای سرخ کردن را مرحله به مرحله توضیح می دهد.
باقی ماندن آب نخود
یکی از مهم ترین علت های وا رفتن فلافل، باقی ماندن آب میان نخودهای خیس خورده است. نخودها را پس از آبکش کردن روی پارچه تمیز یا دستمال آشپزخانه پخش کنید تا رطوبت سطحی آنها گرفته شود. نیازی نیست نخود کاملا خشک شود، اما نباید هنگام انتقال به دستگاه، آب از آن بچکد یا کف ظرف خیس باشد.
زیاد بودن پیاز
از پیاز پس از خرد شدن مقدار زیادی آب خارج می شود. اگر پیاز بزرگ باشد یا همراه با آب خود به نخود اضافه شود، مایه فلافل شل می شود و هنگام ورود به روغن انسجام کافی ندارد. برای حدود ۳۰۰ گرم نخود خشک، معمولا یک پیاز متوسط کافی است. اگر پیاز آبدار بود، پس از خرد کردن آب اضافی آن را با دست فشار دهید.
افزودن سبزی خیس
جعفری، گشنیز و سبزی های معطر باید پس از شستشو کاملا خشک شوند. افزودن سبزی خیس، رطوبت مایه را افزایش می دهد و ممکن است باعث ترک خوردن یا باز شدن فلافل شود. مقدار زیاد سبزی نیز می تواند باعث شل شدن مایه فلافل شود.
بافت نامناسب مایه فلافل
مواد فلافل نباید آن قدر درشت باشند که به هم نچسبند، همچنین نباید آن قدر خرد شوند که به شکل پوره دربیایند. بافت مناسب کمی دانه دار است، اما وقتی مقداری از آن را در دست فشار می دهید باید شکل خود را حفظ کند و از هم نپاشد. این بافت را می توانیم با چرخ گوشت، غذاساز یا خردکن مناسب داشته باشیم؛ بنابراین نوع دستگاه به تنهایی تعیین کننده نیست.
استراحت نکردن مایه
پس از آماده شدن مایه، روی ظرف را بپوشانید و آن را حداقل ۳۰ دقیقه تا یک ساعت در یخچال قرار دهید. استراحت باعث می شود رطوبت میان مواد یکنواخت شود و مایه شکل منسجم تری پیدا کند. اگر آرد نخودچی یا پودر نان به مایه اضافه کرده باشید، به جذب رطوبت اضافی مایه فلافل کمک می کند.
سرد بودن روغن
اگر روغن به اندازه کافی داغ نباشد، پوسته بیرونی فلافل دیر شکل می گیرد و مایه پیش از منسجم شدن در روغن باز می شود. دمای مناسب برای سرخ کردن فلافل حدود ۱۷۵ تا ۱۸۰ درجه سانتیگراد است. اگر دماسنج ندارید، مقدار بسیار کمی از مایه را داخل روغن بیندازید؛ مایه باید به آرامی بالا بیاید و اطراف آن حباب های منظم ایجاد شود، بدون اینکه بلافاصله تیره شود.
پر کردن بیش از اندازه تابه
سرخ کردن تعداد زیادی فلافل در یک مرحله، دمای روغن را کاهش می دهد. فلافل ها را با فاصله داخل روغن قرار دهید و هر بار فقط به اندازه ظرفیت تابه سرخ کنید. روغن باید به اندازه ای باشد که فلافل بدون چسبیدن به کف تابه به صورت یکنواخت سرخ شود.
جابه جا کردن زودهنگام فلافل
فلافل را بلافاصله پس از قرار دادن در روغن جابه جا نکنید. ابتدا صبر کنید یک سمت آن منسجم و طلایی شود، سپس به آرامی آن را برگردانید. زیر و رو کردن مداوم یا فشار دادن فلافل با قاشق می تواند پوسته نازک آن را بشکند و باعث وا رفتن شود.
برای جلوگیری از وا رفتن فلافل چه کنیم؟
برای داشتن فلافل منسجم، نخود خام را به اندازه کافی بخیسانید و پس از آبکش کردن، رطوبت اضافی آن را بگیرید. از پیاز و سبزی خیس به مقدار زیاد استفاده نکنید و مواد را تا رسیدن به بافتی دانه دار که به راحتی شکل بگیرد، خرد کنید. مایه را پیش از سرخ کردن در یخچال استراحت دهید و ابتدا یک فلافل کوچک را داخل روغن داغ آزمایش کنید. اگر فلافل آزمایشی سالم ماند، بقیه مواد را به صورت مرحله ای سرخ کنید.
اگر مایه فلافل وا می رود چه کار کنیم؟
اگر اولین فلافل داخل روغن باز شد، تمام مواد را یکباره سرخ نکنید. ابتدا مایه را دوباره بررسی کنید. اگر بسیار مرطوب و چسبناک است، یک قاشق غذاخوری آرد نخودچی اضافه کنید، مواد را مخلوط کنید و ۱۵ تا ۲۰ دقیقه در یخچال قرار دهید. سپس یک فلافل دیگر را آزمایش کنید. آرد را یکباره و به مقدار زیاد اضافه نکنید؛ زیرا فلافل را سنگین، سفت و خشک می کند.
اگر مایه دانه درشت است و هنگام قالب زدن از هم می پاشد، بخشی از آن را کمی بیشتر خرد کرده و دوباره با باقی مواد مخلوط کنید. اگر مایه بیش از اندازه خشک است، یک تا دو قاشق چایخوری آب سرد اضافه کنید. پس از هر تغییر، مواد را دوباره آزمایش کنید تا از شل یا سفت شدن بیش از اندازه مایه جلوگیری شود.
آیا برای جلوگیری از وا رفتن فلافل تخم مرغ لازم است؟
در دستور معمول فلافل، استفاده از تخم مرغ ضروری نیست. اگر نخود خام خیس خورده، مقدار پیاز، رطوبت مایه و دمای روغن درست باشد، فلافل بدون تخم مرغ نیز منسجم می ماند. تخم مرغ طعم و بافت فلافل را تغییر می دهد و اضافه کردن آن به مایه شل ممکن است رطوبت مواد را بیشتر کند. بنابراین بهتر است ابتدا علت اصلی وا رفتن را برطرف کنید و تخم مرغ را به عنوان راه حل عمومی در نظر نگیرید.
آیا آرد مانع وا رفتن فلافل می شود؟
مقدار کمی آرد نخودچی می تواند رطوبت اضافی مایه را جذب کند، اما فلافل سالم لزوما به آرد نیاز ندارد. اگر مقدار آرد زیاد باشد، بافت فلافل پس از سرخ شدن سفت و خمیری می شود. آرد نخودچی را هر بار فقط به مقدار یک قاشق غذاخوری اضافه کنید و پیش از اضافه کردن مقدار بیشتر، ابتدا مایه را استراحت داده و آزمایش کنید.
آیا سیب زمینی مانع وا رفتن فلافل می شود؟
سیب زمینی می تواند به چسبندگی بعضی مدل های فلافل کمک کند، اما راه حل اصلی وا رفتن فلافل نیست و اضافه کردن آن طعم و بافت دستور را تغییر می دهد. اگر مایه به دلیل آب پیاز، نخود آبپز یا سرد بودن روغن وا می رود، سیب زمینی علت اصلی را برطرف نمی کند. بهتر است ابتدا رطوبت و بافت مایه را اصلاح کنید.
ادویه چه تاثیری بر بافت فلافل دارد؟
ادویه های خشک معمولا باعث وا رفتن فلافل نمی شوند، اما افزودن چاشنی های مایع یا مقدار زیاد سیر و پیاز تازه می تواند رطوبت مایه را افزایش دهد. ترکیب و مقدار ادویه فلافل باید متناسب با حجم نخود انتخاب شود تا بدون تغییر بافت، طعم متعادلی ایجاد کند. در این مطلب به صورت کامل در مورد ترکیبات و روش تهیه ادویه فلافل آبادانی توضیح داده شده است.
سوالات متداول پیشنهادی
اگر مایه فلافل شل و مرطوب است، یک قاشق غذاخوری آرد نخودچی اضافه کنید و آن را ۱۵ تا ۲۰ دقیقه در یخچال قرار دهید. از افزودن مقدار زیاد آرد خودداری کنید؛ زیرا باعث سفت شدن فلافل می شود.
رطوبت زیاد مایه، استفاده از نخود آبپز، پیاز زیاد، خرد نشدن مناسب مواد، استراحت نکردن مایه و سرد بودن روغن از مهم ترین علت های باز شدن فلافل در روغن هستند.
اگر پیاز بسیار آبدار است، بهتر است آب اضافی آن گرفته شود. آب زیاد پیاز مایه را شل می کند و احتمال وا رفتن فلافل را افزایش می دهد.
مرطوب بودن مایه یا خیس بودن قالب می تواند باعث چسبیدن مواد شود. قالب را کمی چرب کنید و مایه را بیش از اندازه داخل آن فشار ندهید. اگر مایه بسیار شل است، ابتدا بافت آن را اصلاح کنید.
اضافه کردن آرد زیاد، خشک بودن مایه، خرد کردن بیش از اندازه مواد یا سرخ کردن طولانی می تواند فلافل را سفت کند. آرد را به صورت مرحله ای اضافه کنید و مایه را پیش از سرخ کردن آزمایش کنید.
سخن پایانی
مهم ترین علت وا رفتن فلافل، بهم خوردن تعادل رطوبت و انسجام مایه است. استفاده از نخود خام خیس خورده، گرفتن آب اضافی نخود و پیاز، خرد کردن مواد تا رسیدن به بافت مناسب، استراحت مایه و سرخ کردن در روغن داغ بیشتر مشکلات را برطرف می کند. پیش از سرخ کردن تمام مواد نیز یک فلافل کوچک را آزمایش کنید تا در صورت نیاز بتوانید مایه را بدون خراب شدن بقیه مواد اصلاح کنید.