فریز کردن ذرت؛ روش نگهداری دانه ذرت و بلال کامل در فریزر

فریز کردن ذرت یکی از بهترین روش ها برای نگهداری دانه ذرت و بلال تازه در ماه های مختلف سال است. با این حال، نتیجه کار به روش آماده سازی ذرت بستگی دارد. ذرت را می توان به صورت خام یا بلانچ شده، دانه شده یا همراه با بلال منجمد کرد؛ اما این روش ها از نظر مدت نگهداری، فضای مورد نیاز و کیفیت بافت پس از باز شدن یکسان نیستند.

برای نگهداری طولانی تر، بلانچ کردن انتخاب مناسب تری است؛ زیرا حرارت کوتاه مدت، فعالیت آنزیم هایی را که به مرور باعث تغییر رنگ، طعم و بافت ذرت می شوند کاهش می دهد. فریز کردن ذرت خام سریع تر است، اما بیشتر برای نگهداری کوتاه مدت کاربرد دارد و ممکن است ذرت زودتر طعم تازگی خود را از دست بدهد. در ادامه روش صحیح فریز کردن دانه ذرت و بلال کامل را مرحله به مرحله توضیح می دهیم.

آیا ذرت را خام فریز کنیم یا بلانچ شده؟

هر دو روش قابل انجام هستند، اما برای انتخاب روش مناسب باید به مدت نگهداری و نوع مصرف ذرت توجه کنید.

بلانچ کردن به معنی قرار دادن کوتاه مدت ذرت در آب جوش و سپس انتقال فوری آن به آب بسیار سرد است. این کار ذرت را کاملا نمی پزد، بلکه فعالیت آنزیم هایی را که کیفیت محصول را در فریزر کاهش می دهند، کند می کند. بر اساس دستورالعمل مرکز ملی نگهداری مواد غذایی خانگی، بلالی که قرار است دانه شود باید حدود ۴ دقیقه در آب جوش بلانچ شود. زمان بلانچ بلال کامل نیز با توجه به اندازه آن بین ۷ تا ۱۱ دقیقه است.

وسایل لازم برای فریز کردن ذرت

انتخاب ذرت مناسب برای فریز کردن

کیفیت ذرت منجمد بیشتر از هر چیز به تازگی بلال بستگی دارد. بلال هایی را انتخاب کنید که دانه های آن ها پر، سالم، آبدار و کنار هم قرار گرفته باشند. دانه های چروکیده، فرورفته یا خشک معمولا نشان می دهند که مدت زیادی از برداشت بلال گذشته است.

برگ های اطراف بلال بهتر است سبز و نسبتا تازه باشند. تارهای روی بلال نیز می توانند قهوه ای روشن یا طلایی باشند، اما نباید کپک زده، لزج یا دارای بوی نامطبوع باشند. بلال دارای لکه های کپک، دانه های سیاه، قسمت های له شده یا بوی ترش برای انجماد مناسب نیست.

اگر مقدار زیادی بلال خریداری کرده اید، آن ها را برای مدت طولانی در دمای محیط نگه ندارید. قند طبیعی ذرت پس از برداشت به تدریج تغییر می کند و همین موضوع می تواند از شیرینی و کیفیت آن کم کند. بهتر است آماده سازی و انجماد ذرت را در کوتاه ترین زمان ممکن انجام دهید.

مراحل آماده سازی ذرت پیش از انجماد

ابتدا برگ های سبز اطراف بلال را به طور کامل جدا کنید. سپس تارهای نازک میان دانه ها را با دست بردارید. برای جدا کردن تارهای باقی مانده می توانید سطح بلال را با یک برس نرم و تمیز به آرامی پاک کنید.

بلال ها را زیر آب سرد بشویید تا گرد و خاک و آلودگی های سطحی آن ها برطرف شود. نباید بلال را برای مدت طولانی در آب رها کنید؛ زیرا خیساندن طولانی ضروری نیست. پس از شستشو، قسمت های آسیب دیده را جدا کنید و بلال ها را با توجه به روشی که انتخاب کرده اید کنار بگذارید.

این مطلب فقط به انجماد ذرت اختصاص دارد. اگر قصد دارید ذرت را در شیشه و به روش دیگری نگهداری کنید، آموزش جداگانه طرز تهیه کنسرو ذرت برای این کار مناسب تر است.

روش فریز کردن دانه ذرت بلانچ شده

فریز کردن دانه ذرت بلانچ شده، روش پیشنهادی برای نگهداری طولانی تر است. در این روش بهتر است ابتدا بلال را بلانچ کنید و پس از سرد شدن، دانه ها را جدا کنید.

مرحله اول: آماده کردن آب جوش و آب یخ

یک قابلمه بزرگ را تا نیمه از آب پر کنید و روی حرارت زیاد قرار دهید تا آب کاملا جوش بیاید. در همین زمان، یک کاسه بزرگ را با آب سرد و چند قالب یخ پر کنید.

کاسه آب یخ باید پیش از قرار دادن ذرت در آب جوش آماده باشد؛ زیرا بلال ها باید بلافاصله پس از پایان بلانچ وارد آب سرد شوند.

مرحله دوم: بلانچ کردن بلال

بلال های تمیز را داخل آب در حال جوش قرار دهید و در قابلمه را ببندید. مدت بلانچ را از زمانی حساب کنید که آب دوباره شروع به جوشیدن می کند.

برای بلالی که قرار است دانه شود، حدود ۴ دقیقه بلانچ کردن کافی است. نیاز نیست قابلمه را بیش از اندازه پر کنید؛ زیرا اضافه کردن تعداد زیادی بلال می تواند دمای آب را کاهش دهد و زمان بلانچ را تغییر دهد.

مرحله سوم: سرد کردن فوری

پس از گذشت ۴ دقیقه، بلال ها را با انبر از قابلمه خارج کنید و مستقیم داخل کاسه آب و یخ قرار دهید.بهتر است مدت سرد شدن بلال ها تقریبا با زمان بلانچ برابر باشد.

سرد کردن سریع، روند پخت را متوقف می کند. اگر بلال پس از خارج شدن از آب جوش در دمای محیط باقی بماند، حرارت ذخیره شده در آن به پخت دانه ها ادامه می دهد و ممکن است بافت ذرت پس از انجماد نرم شود.

مرحله چهارم: خشک کردن بلال

بلال های سرد شده را داخل آبکش قرار دهید تا آب اضافی آن ها خارج شود. سپس بلال ها را با دستمال تمیز و بدون پرز خشک کنید.

خشک کردن ذرت را جدی بگیرید. باقی ماندن آب روی دانه ها باعث تشکیل بلورهای یخ، چسبیدن دانه ها به یکدیگر و افزایش احتمال سوختگی انجمادی می شود.

مرحله پنجم: جدا کردن دانه ها

بلال را به صورت عمودی روی تخته برش قرار دهید و بالای آن را با یک دست نگه دارید. با دست دیگر، چاقوی تیز را از بالا به پایین حرکت دهید تا دانه ها جدا شوند.

تیغه را بیش از اندازه به چوب وسط بلال نزدیک نکنید. بهتر است حدود دو سوم عمق دانه ها برش داده شود تا قسمت سفت و چوبی انتهای دانه وارد بسته بندی نشود. برای جلوگیری از پخش شدن دانه ها می توانید بلال را وسط یک کاسه بزرگ یا سینی لبه دار دانه کنید.

مرحله ششم: انجماد اولیه

دانه های جدا شده را روی سینی دارای کاغذ روغنی بریزید و در یک لایه نازک پخش کنید. دانه ها تا حد امکان نباید روی یکدیگر قرار بگیرند.

سینی را حدود ۱ تا ۲ ساعت در فریزر قرار دهید تا سطح دانه ها سفت شود. این مرحله باعث می شود ذرت ها داخل بسته به یک توده منجمد تبدیل نشوند و هنگام مصرف بتوانید فقط مقدار مورد نیاز را بردارید.

مرحله هفتم: بسته بندی

دانه های منجمد شده را از سینی جدا کنید و داخل کیسه زیپ دار مخصوص فریزر بریزید. ذرت را در حجم مناسب یک وعده بسته بندی کنید تا مجبور نباشید یک بسته بزرگ را چند بار از فریزر خارج کنید.

کیسه را روی سطح صاف قرار دهید و تا حد امکان هوای داخل آن را بدون فشار دادن دانه ها خارج کنید. سپس در کیسه را کاملا ببندید. نام محصول، روش آماده سازی و تاریخ انجماد را روی بسته بنویسید و آن را سریع به فریزر برگردانید.

فریز کردن ذرت خام بدون بلانچ

اگر می خواهید ذرت را در مدت کوتاه تری مصرف کنید، می توانید دانه ها را بدون بلانچ کردن منجمد کنید. برای این کار بلال را پوست بگیرید، تارهای آن را جدا کنید و پس از شستشو کاملا خشک کنید.

دانه های خام را با چاقوی تیز از بلال جدا کنید و روی سینی در یک لایه پخش کنید. سینی را در فریزر قرار دهید تا دانه ها سفت شوند، سپس آن ها را در حجم هر وعده داخل کیسه زیپ دار بسته بندی کنید و هوای اضافی را خارج کنید.

این روش سریع است، اما برای نگهداری طولانی مدت بهترین انتخاب نیست. فعالیت آنزیم های طبیعی ذرت در دمای فریزر بسیار کند می شود، اما به طور کامل متوقف نمی شود. در نتیجه ممکن است دانه های خام زودتر دچار تغییر طعم، رنگ یا بافت شوند. بهتر است ذرت خام منجمد را طی حدود ۱ تا ۲ ماه مصرف کنید.

روش فریز کردن بلال کامل

برای فریز کردن بلال کامل بهتر است از بلال های کوچک یا متوسط با دانه های جوان و نرم استفاده کنید. بلال های بسیار درشت فضای زیادی اشغال می کنند، دیرتر منجمد می شوند و ممکن است پس از گرم شدن، بافت نرم تر و آبکی تری داشته باشند.

مرحله اول: بلانچ کردن بلال کامل

قابلمه بزرگی از آب را به جوش بیاورید و بلال های تمیز را داخل آن قرار دهید. زمان بلانچ به اندازه بلال بستگی دارد:

اندازه بلال را براساس ضخامت قسمت میانی آن در نظر بگیرید. این زمان ها برای بلال کامل هستند و نباید با زمان ۴ دقیقه ای بلالی که قرار است دانه شود اشتباه گرفته شوند. بلانچ ناکافی نمی تواند فعالیت آنزیم ها را به اندازه لازم کاهش دهد و بلانچ بیش از اندازه نیز بافت دانه ها را نرم می کند.

مرحله دوم: قرار دادن در آب یخ

پس از پایان زمان بلانچ، بلال ها را بلافاصله داخل آب یخ قرار دهید. اجازه دهید بلال ها به طور کامل سرد شوند. قسمت مرکزی بلال گرما را برای مدتی در خود نگه می دارد؛ بنابراین سرد کردن سطح آن به تنهایی کافی نیست.

مرحله سوم: آبگیری و خشک کردن

بلال ها را در آبکش قرار دهید و کمی صبر کنید تا آب میان دانه ها خارج شود. سپس سطح و دو طرف هر بلال را با دستمال تمیز کاملا خشک کنید.

مرحله چهارم: بسته بندی بلال

بلال ها را می توانید به صورت جداگانه در کیسه کوچک مخصوص فریزر قرار دهید یا چند بلال را در یک کیسه بزرگ بسته بندی کنید. در هر دو حالت باید هوای اضافی بسته را تا حد امکان خارج کنید.

پیچیدن بلال در یک لایه سلفون به تنهایی برای نگهداری در فریزر کافی نیست. سلفون معمولی می تواند هوا را عبور دهد و از بلال در برابر خشک شدن به طور کامل محافظت نمی کند. اگر بلال را جداگانه می پیچید، آن را در پایان داخل کیسه ضخیم یا ظرف مخصوص فریزر نیز قرار دهید.

آیا می توان بلال را خام و کامل فریز کرد؟

بلال کامل را می توان بدون بلانچ کردن منجمد کرد، اما این روش برای نگهداری طولانی توصیه نمی شود. بلال خام باید کاملا تمیز و خشک شود و سپس در بسته بندی هواگیری شده قرار بگیرد.

با توجه به ضخامت بلال، منجمد شدن قسمت مرکزی آن زمان بیشتری نیاز دارد. همچنین در مدت نگهداری ممکن است طعم، رنگ و بافت دانه ها سریع تر تغییر کند. اگر بلال را خام فریز می کنید، بهتر است آن را در زمان کوتاه مصرف کرده و برای چندین ماه در فریزر نگه ندارید.

چرا انجماد اولیه دانه های ذرت مهم است؟

اگر دانه های شسته شده را مستقیم داخل کیسه بریزید، رطوبت سطح آن ها منجمد می شود و دانه ها را به یکدیگر می چسباند. در این حالت برای برداشتن مقدار کمی ذرت باید کل توده یخ زده را از هم جدا کنید.

انجماد اولیه روی سینی باعث می شود دانه ها پیش از بسته بندی جداگانه سفت شود. این مرحله به خصوص زمانی اهمیت دارد که قرار است بسته ذرت را در چند وعده مصرف کنید. البته بهتر است از ابتدا بسته ها را کوچک در نظر بگیرید؛ زیرا باز و بسته کردن مکرر کیسه، ورود هوا و رطوبت را افزایش می دهد.

جلوگیری از سوختگی انجمادی ذرت

سوختگی انجمادی زمانی ایجاد می شود که رطوبت سطح ذرت در اثر تماس با هوای سرد و خشک فریزر کاهش پیدا کند. این مشکل معمولا به شکل لکه های سفید، کدر یا خشک دیده می شود و می تواند بافت ذرت را سفت و طعم آن را ضعیف کند.

برای کاهش احتمال سوختگی انجمادی به نکات زیر توجه کنید:

• ذرت را پیش از بسته بندی کاملا خشک کنید.
• از کیسه نازک و معمولی برای نگهداری طولانی استفاده نکنید.
• هوای اضافی کیسه را تا حد امکان خارج کنید.
• بسته ها را در حجم مناسب هر وعده آماده کنید.
• دانه های ذرت را پس از انجماد اولیه سریع بسته بندی کنید.
• دمای فریزر را روی منفی ۱۸ درجه سانتی گراد یا کمتر نگه دارید.
• تاریخ انجماد را روی تمام بسته ها بنویسید.
• بسته های قدیمی تر را زودتر مصرف کنید.

سوختگی انجمادی به تنهایی به معنی فاسد شدن ذرت نیست، اما کیفیت، رطوبت، بافت و طعم آن را کاهش می دهد. مواد غذایی در فریزر ثابت با دمای منفی ۱۸ درجه سانتی گراد از نظر رشد میکروبی پایدار می مانند، اما کیفیت آن ها به مرور افت می کند؛ به ویژه اگر هوا داخل بسته باقی مانده باشد.

مدت نگهداری ذرت در فریزر

دانه ذرت یا بلال بلانچ شده در صورت بسته بندی صحیح و ثابت ماندن دمای فریزر، بهتر است طی ۸ تا ۱۲ ماه مصرف شود. این بازه بیشتر به حفظ کیفیت مربوط است و به معنی خراب شدن قطعی ذرت بلافاصله پس از پایان ماه دوازدهم نیست.

ذرت خام منجمد شده کیفیت کمتری دارد و بهتر است در مدت حدود ۱ تا ۲ ماه مصرف شود. باز شدن مکرر در فریزر، نوسان دما، بسته بندی نامناسب و باقی ماندن هوا در کیسه می تواند این زمان را کاهش دهد.

موضوع مدت نگهداری مواد مختلف با هم متفاوت است. برای آشنایی با اصول کلی انجماد، سرد کردن و بسته بندی سایر خوراکی ها می توانید مطلب نگهداری مواد غذایی در خانه را مطالعه کنید.

روش مصرف ذرت منجمد

دانه ذرت منجمد برای بیشتر غذاهای گرم نیازی به یخ زدایی ندارد. مقدار مورد نیاز را مستقیم از فریزر خارج کنید و داخل آب جوش، سوپ، خوراک یا غذای در حال پخت بریزید. چون ذرت پیش از انجماد بلانچ شده است، معمولا چند دقیقه حرارت برای گرم و نرم شدن آن کافی خواهد بود.

برای استفاده در سالاد سرد، ذرت را مدت کوتاهی در آب جوش قرار دهید، سپس آبکش کرده و صبر کنید تا کاملا خنک شود. قرار دادن ذرت منجمد روی کابینت برای چند ساعت روش مناسبی نیست؛ زیرا سطح آن زودتر گرم می شود، در حالی که بخش داخلی هنوز منجمد است.

بلال کامل را نیز می توانید بدون یخ زدایی طولانی داخل آب جوش قرار دهید یا با حرارت مناسب گرم کنید. زمان پخت بلال منجمد معمولا کمی بیشتر از بلال تازه است. حرارت دادن بیش از اندازه باعث چروک شدن و سفت یا آبکی شدن دانه ها می شود.

اگر قصد دارید از ذرت منجمد در ذرت مکزیکی استفاده کنید، در دستور ذرت مکزیکی ساده مقدار مواد و مراحل تهیه این میان وعده توضیح داده شده است.

آیا ذرت باز شده را دوباره فریز کنیم؟

اگر ذرت فقط در یخچال باز شده و در تمام مدت سرد مانده باشد، انجماد دوباره از نظر فنی ممکن است؛ اما کیفیت آن کاهش پیدا می کند. هر بار یخ زدن و باز شدن، بلورهای یخ بیشتری ایجاد می کند و می تواند دانه ها را نرم، چروکیده یا آبکی کند.

بهتر است ذرت را از ابتدا در بسته های کوچک و مناسب یک وعده منجمد کنید. اگر ذرت برای مدت طولانی در دمای محیط مانده یا مشخص نیست چه مدت از فریزر خارج بوده است، آن را دوباره منجمد نکنید.

نشانه های خراب شدن ذرت منجمد

ظاهر خشک و سفید ناشی از سوختگی انجمادی با فساد متفاوت است. در این وضعیت ممکن است بتوان قسمت های خشک شده را جدا کرد و باقی ذرت را در غذاهای پختنی به کار برد، هرچند کیفیت آن پایین تر خواهد بود.

پس از باز شدن یخ، وجود نشانه های زیر می تواند دلیل کنار گذاشتن ذرت باشد:

• بوی ترش، تخمیری یا غیرعادی
• لزج شدن سطح دانه ها
• کپک قابل مشاهده
• تغییر رنگ شدید همراه با بوی نامطبوع
• خارج شدن مایع بدبو از بسته
• باز شدن یا باد کردن غیرعادی بسته پس از یخ زدایی
• باقی ماندن طولانی در دمای نامناسب پس از قطع برق یا خرابی فریزر

برای تشخیص سالم بودن ذرت مشکوک، آن را به صورت خوراکی امتحان نکنید. تغییر جزئی رنگ یا وجود بلور یخ همیشه نشانه فساد نیست، اما وقتی تغییر ظاهر با بوی بد، لیزی یا کپک همراه شده است، باید تمام محتویات بسته دور ریخته شود.

نکات مهم فریز کردن ذرت

دانه کردن ذرت فضای کمتری از فریز کردن بلال کامل اشغال می کند و برای استفاده روزمره راحت تر است. در مقابل، اگر می خواهید ذرت را بعدا به شکل بلال سرو کنید، باید آن را کامل منجمد کنید؛ زیرا پس از جدا شدن دانه ها امکان بازگرداندن شکل اولیه وجود ندارد.

بلانچ کردن باعث حفظ کامل طعم، بافت یا ترکیبات تغذیه ای ذرت نمی شود، اما در مقایسه با انجماد خام و طولانی، سرعت افت کیفیت را کاهش می دهد. برای آشنایی با ترکیبات و ویژگی های تغذیه ای این ماده غذایی، بهتر است به مطلب تخصصی خواص ذرت مراجعه کنید.

همچنین نمک زدن ذرت پیش از انجماد ضرورتی ندارد. بهترین روش این است که ذرت را ساده، کاملا خشک و در بسته بندی هواگیری شده منجمد کنید و نمک، کره یا چاشنی را هنگام پخت به آن اضافه کنید.

جمع بندی

برای فریز کردن ذرت با کیفیت بهتر، بلال تازه را تمیز کنید، حدود ۴ دقیقه در آب جوش بلانچ کرده و بلافاصله در آب یخ خنک کنید. پس از خشک شدن کامل، دانه ها را جدا کرده و ابتدا روی سینی منجمد کنید. سپس آن ها را داخل کیسه مخصوص فریزر بریزید و هوای اضافی را خارج کنید.

برای فریز کردن بلال کامل نیز زمان بلانچ را با توجه به اندازه آن بین ۷ تا ۱۱ دقیقه در نظر بگیرید. ذرت بلانچ شده که درست بسته بندی شده است، معمولا تا ۸ تا ۱۲ ماه کیفیت قابل قبولی دارد، اما ذرت خام منجمد بهتر است طی مدت کوتاه تری مصرف شود.

سوالات متداول