روش بن ماری

اگر از علاقه مندان شیرینی پزی باشید، حتما بارها در دستور تهیه انواع شیرینی و دسر به روش بن ماری برخورده اید. در برخی از کتاب های آشپزی، متدهای مختلف پخت و پز از جمله بن ماری را در ابتدا یا انتهای کتاب آموزش می دهند. ما در این آموزش قصد داریم تا شما را با تمامی نکات ضروری این روش حرارت دهی آشنا کنیم. در متد بن ماری، با استفاده از بخار آب و در واقع از طریق حرارت غیر مستقیم می توانید شکلات و کره را ذوب کرده و همین طور ورقه های ژلاتین را به خوبی در آب حل کنید. شاید این روش به ظاهر ساده باشد اما بن ماری بر روی گاز و فر هم ترفندهای خاص خودش را دارد.

آشنایی با روش بن ماری

چرا بن ماری؟

شاید در مقایسه با حرارت دادن مستقیم روی گاز، روش بن ماری کمی دردسر داشته باشد اما باید بدانید که در بعضی از دستورها این یک “باید” است و اگر نسبت به آن توجه نداشته باشید نتیجه دلخواه را نخواهید گرفت. برای مثال برای تهیه بیشتر کرم ها و دسرها تاکید می شود که از این روش استفاده کنید و به شکل غیر مستقیم مواد را حرارت بدهید. با روش بن ماری هم بافت لطیف و رنگ اصلی دسر حفظ می شود و هم طعم بهتری خواهید داشت. علاوه بر آن در دستورهایی که در ترکیباتشان از تخم مرغ خام استفاده شده مانند بستنی زمستانی و یا کرم کاستارد خوشمزه، حتما باید با روش بن ماری دسر را تهیه کنید.

مرحله اول

مهمترین مساله در این روش، انتخاب ظرف های مناسب است. شما در این روش به دو ظرف جداگانه نیاز دارید. یک قابلمه گرد را تا دو سوم آب بریزید و آن را بر روی حرارت قرار دهید تا به جوش آید.

مرحله دوم

ظرف دوم باید به شکلی انتخاب شود که انتهای آن تا مقداری داخل ظرف اول بشود اما به سطح آب برخورد نکند و حدود چند سانتی متر با آب درون ظرف فاصله داشته باشد. می توانید از کتری و کاسه پیرکس یا فلزی هم استفاده کنید اما بهتر است از ظروف پلاستیکی استفاده نکنید. حالا در ظرف بالایی شکلات یا کره را ریخته و با حرارت غیر مستقیم ذوب می کنید. حالا می توانید با خیال راحت از شکلات خود استفاده کنید.

بن ماری کردن شکلات

شاید با خودتان فکر کنید که حرارت بخار آب، از پس هر شکلاتی بر می آید و با خیال راحت یک تکه بزرگ از شکلات تکه ای را داخل ظرف بیاندازید! اما باید این نکته را در نظر داشته باشد که در این صورت ، هم زمان بیشتری طول می کشد تا شکلات ذوب شود و هم ممکن است به دلیل اینکه قسمت های زیرین شکلات بیشتر حرارت می بینند شکلات های رنگ روشن شما دو رنگ شده یا طعم اش تغییر کند.

حتما از قبل شکلات را به اندازه های کوچک خرد کنید. ابتدا اجازه دهید تا آب درون قابلمه یا کتری کاملا جوش بیاید و سپس ظرف حاوی شکلات را روی آن قرار دهید. ترفند اصلی در ذوب کردن شکلات این است که ظرف را مستقیما روی دهانه کتری قرار دهید تا کاملا آن را بپوشاند و در نتیجه بخار آب کاملا به ته ظرف برخورد کند. نکته طلایی این است که نباید هیچ بخار آب یا قطره آبی وارد ظرف شود زیرا باعث سفت شدن شکلات می شود.

بن ماری کردن ژلاتین و ژله

همان طور که می دانید، ژلاتین به دو شکل ورقه ای و پودری در بازار موجود است. ژله های آماده معمولا حاوی شکر و رنگ خوراکی هستند اما ورقه های ژلاتین بی رنگ هستند و می توانید به دلخواه به آن انواع رنگ های خوراکی را بیفزایید. نکته مهم در حل کردن ژلاتین این است که ابتدا ورقه های ژلاتین را با کمی آب سرد مخلوط کنید. اندازه آب باید مطابق دستور دسر باشد.

سپس ظرف ژلاتین را بر روی حرارت بخار آب قرار دهید. حتما در حین حرارت دیدن، باید مواد درون ظرف را با یک قاشق خشک و تمیز هم بزنید. ژلاتین مایع باید کاملا شفاف باشد. همان طور که در دستور تهیه ژله بر روی بسته بندی آن ذکر شده، باید ژله پودری را با آب جوش مخلوط کنید و اجازه دهید تا دانه های ژلاتین و شکر کاملا در آب حل شود و مایع شفافی به دست بیاید. اگر ژلاتین به خوبی با آب جوش مخلوط نشود ته نشین شده و به ظرف می چسبد.

بن ماری در فر

می توانید تمامی این مراحل را برای ذوب کردن مواد با فر انجام دهید. البته باید به جنس ظروف توجه کنید که تحمل دمای فر را داشته باشد. اگر دستی در شیرینی پزی دارید و همیشه از این متد برای ذوب کردن شکلات استفاده می کنید بهتر است از ظروف مخصوص بن ماری که معمولا از جنس استیل و بسیار با کیفیت است استفاده کنید. این ظروف به خوبی حرارت را منتقل کرده و خیلی سریع شما را به نتیجه دلخواه می رساند.

مطالب پیشنهادی

نکات طلایی ژله و رمز و رازهای درست کردن ژله حرفه ای

امروزه انواع و اقسام ژله ها در رنگ ها و طعم های بسیار متنوعی در بازار موجود هستند. می توان ژله ها را به شکل های مختلفی تهیه کرد