سبزی قورمه سبزی شامل چیست و سبز قورمه شهرهای مختلف

سبزی قورمه سبزی

در هر فرهنگی، معمولا مهارت در طبخ یکی دو غذا را به عنوان معیار حرفه ای بودن سرآشپز تلقی می کنند. در فرهنگ غذایی ایرانی، قورمه سبزی جا افتاده و خوش عطر یکی از غذاهایی است که می توان با آن مهارت آشپز را محک زد. این خورش خوشمزه و اصیل ایرانی را در اقصی نقاط ایران تهیه می کنند. در بعضی مناطق از گوجه فرنگی و بادمجان سرخ شده نیز در آن استفاده می کنند. ترکیب اصلی این غذای خوشمزه، سبزی مخصوص قرمه سبزی، گوشت و حبوبات است. برای داشتن بهترین نتیجه، باید هر نوع سبزی را با نسبت درستی نسبت به بقیه سبزی ها در این خورش بریزید. با ما همراه باشید تا با ترفند طبخ قرمه سبزی رستورانی آشا شوید.

نکات سبزی مخصوص قورمه سبزی

سبزی قورمه سبزی

سبزی قرمه سبزی را می توانید به شکل نیمه منجمد و بسته بندی و یا از فروشگاه هایی که سبزی تازه خرد شده عرضه می کنند خریداری کنید. در این صورت نمی توانید نسبت سبزیجات را خودتان تغییر دهید. در اکثر موارد، فروشندگان سعی می کنند تا نسبت خوبی از سبزیجات را ترکیب کنند تا خورش قورمه سبزی خوشمزه تر شود. سبزی هایی مانند تره، جعفری، گشنیز، شنبلیله و اسفناج پای ثابت این ترکیب هستند. البته ممکن است در بعضی از شهر های ایران، از سبزیجات دیگری نیز به سلیقه خودشان به این ترکیب اضافه یا از آن کم کنند. ما در ادامه به چند نمونه از این ترکیبات اشاره کرده ایم.

سبزی قورمه سبزی شامل چیست؟

اسفناج یا برگ چغندر، متاسفانه در همه فصول در دسترس نیست. اما در صورتی که به اسفناج تازه دسترسی داشتید حتما از آن در ترکیب سبزی استفاده کنید. برای اینکه بدانید به چه نسبتی از هر سبزی بریزید به نکات زیر دقت کنید. در ترکیب سبزی قورمه ای همیشه تره و جعفری را به اندازه هم دیگر می ریزیم. تره و جعفری بیشترین استفاده را در این خورش دارند. برای مثال در ۱ کیلو سبزی قورمه ای ۴۰۰ گرم تره و ۴۰۰گرم یا کمی کمتر جعفری بریزید.

هر میزان تره که بریزید باید نصف آن گشنیز بریزید. فرضا برای یک کیلو سبزی قورمه ای، چون ۴۰۰ گرم تره ریختیم پس چیزی حدود ۲۰۰ گرم گشنیز مورد نیاز است. عطر و طعم قرمه سبزی به دلیل وجود شنبلیله است. شنبلیله زیاد خورش شما را تلخ می کند. برای این میزان می توانید از ۲۵ گرم شنبلیله استفاده کنید. در نظر داشته باشید که شنبلیله خشک نیز در اواخر پخت به غذا اضافه می شود. برای این میزان سبزی ۲۵۰ گرم اسفناج مناسب است. اسفناج باید به اندازه یک چهارم مجموع بقیه سبزیجات باشد.

قورمه سبزی در شهرهای مختلف

شاید برایتان جالب باشد تا بعضی وقت ها قورمه سبزی را به روشی که در شهرهای دیگر پخت می شود امتحان کنید. ما برایتان چند نمونه از ترکیبات سبزی را معرفی می کنیم تا در صورت تمایل هر از گاهی به قورمه سبزی خودتان نیز تنوع بدهید. چرا که نه!

قرمه سبزی به سبک شمالی ها

در گیلان و مازندران ،از دو نوع سبزی محلی به نام های خالواش و چوچاق، البته به میزان بسیار کم در قورمه سبزی استفاده می شود. هر دو این سبزی های محلی بسیار معطر هستند و می توانید از استان های شمالی این سبزی را به شکل خشک شده تهیه کنید.

قورمه سبزی به سبک تبریزی ها

به دلیل اینکه در تبریز، از تره و اسفناج بیشتری استفاده می شود ، معمولا قورمه سبزی کمی تند و تیز تر است. نکته جالب اینکه تبریزی ها کمی کلم سنگ سفید یا همان داش کلمی نیز در این خورش می ریزند. خیلی تعجب نکنید! داش کلمی نام دیگر همان کلم قمری است. البته در بعضی دستور ها نیز کمی ترخون به قورمه سبزی اضافه می کنند.

قورمه سبزی به سبک جنوبی ها

در فارس و خوزستان، این غذای خوشمزه را با تنوع بالاتری از سبزی تهیه می کنند. در این مناطق سبزی شامل تره، جعفری، گشنیز، شوید، اسفناج یا برگ چغندر (یا حتی هر دو)، شنبلیله، و سیر سبز است. سیر می تواند در این غذا معجزه کند!

مراحل آماده کردن سبزی قورمه

سبزی ها را به خوبی پاک کرده و بشویید. سبزی های شسته شده را در آبکش بریزید تا آب اضافی آن خارج شود. اگر در شهرهای خیلی خشک یا گرم زندگی می کنید مراقب باشید تا گرمی هوا باعث پلاسیده شدن سبزی نشود. اگر دقت کرده باشید در فروشگاه هایی که سبزی خرد شده عرضه می کنند معمولا سبزی قورمه سبزی را دو بار داخل سبزی خرد کن می ریزند.

چنانچه از سبزی خورد کن یا چاقو استفاده می کنید حتما حواستان باشد که باید سبزی را کاملا ریز کنید. کوبیدن سبزی با ساطور چندان توصیه نمی شود. بهتر است از چاقوی بسیار تیز استفاده کنید. در ظرف مناسبی سبزی را روی حرارت ملایم تفت دهید. بعضی ها سبزی را خیلی زیاد سرخ می کنند به شکلی که کاملا سیاه می شود. متاسفانه با این روش تمام مواد مغذی سبزی از بین می رود.

باید با تفت دادن رنگ سبزی تغییر کند اما نیازی نیست کاملا سیاه شود.یکی از اشتباهات رایج این است که اول سبزی را بدون روغن تفت داده و خشک می کنند و سپس روغن را اضافه می کنند. با این روش فقط سبزی شما سیاه می شود. می توانید این سبزی را در اندازه های مورد نیاز در فریزر منجمد کنید. البته همیشه اولویت با سبزی خرد شده تازه است. می توانید به دلخواه خود از کمی برگ کرفس خشک نیز برای معطر کردن خورش استفاده کنید.