طرز تهیه کال کباب گیلانی اصیل با بادمجان دودی و گردو

کال کباب یکی از چاشنی ها و پیش غذاهای خوشمزه گیلانی است که با بادمجان کبابی، گردو، سیر، سبزی های محلی و چاشنی ترش تهیه می شود. با وجود نام کباب در این غذا، در ترکیب آن از گوشت استفاده نمی شود و عطر اصلی آن از بادمجان دودی، چوچاق و خالواش به دست می آید. اگر به طعم دودی بادمجان در غذاهای شمالی علاقه دارید، پیشنهاد می کنیم طرز تهیه میرزا قاسمی را نیز ببینید که با ترکیب بادمجان کبابی، گوجه فرنگی، سیر و تخم مرغ آماده می شود. در ادامه می توانید کال کباب را با مقدار دقیق مواد و روش مرحله به مرحله در منزل درست کنید.

مواد لازم کال کباب برای ۴ نفر

اگر آب انار ترش تازه در دسترس نیست، می توان ۳ تا ۴ قاشق غذاخوری آبغوره به جای آن استفاده کرد.

زمان آماده سازی و کالری کال کباب

خلاصه طرز تهیه کال کباب

برای تهیه کال کباب، بادمجان ها را روی شعله یا زغال کباب کنید و پس از پوست گرفتن با گوشتکوب بکوبید. گردوی آسیاب شده، سیر له شده، چوچاق، خالواش، نعناع، گلپر، آب انار ترش، رب انار، نمک و فلفل را اضافه کنید. مواد را خوب بکوبید تا منسجم شوند، سپس کال کباب را حداقل یک ساعت در یخچال استراحت دهید و به صورت سرد سرو کنید.

طرز تهیه کال کباب

مرحله اول: کباب کردن بادمجان ها

بادمجان ها را می شوییم و خشک می کنیم، سپس با نوک چاقو چند سوراخ کوچک روی پوست آنها ایجاد می کنیم. بادمجان ها را روی شعله گاز، منقل یا زغال قرار می دهیم و مرتب می چرخانیم تا تمام قسمت های پوست آنها تیره و گوشت داخلشان کاملا نرم شود. کباب کردن روی زغال یا شعله، عطر دودی بیشتری به کال کباب می دهد.

مرحله دوم: پوست گرفتن بادمجان ها

بادمجان های کبابی را درون یک ظرف قرار می دهیم و چند دقیقه روی آنها را می پوشانیم تا پوستشان با کمک بخار راحت تر جدا شود. پس از اینکه کمی خنک شدند، پوست سوخته و کلاهک آنها را کاملا جدا می کنیم. بهتر است گوشت بادمجان را با آب نشوییم؛ زیرا شستن بادمجان عطر دودی آن را کمتر و بافت کال کباب را آبکی می کند.

مرحله سوم: گرفتن آب اضافی بادمجان

بادمجان های پوست گرفته را چند دقیقه درون آبکش قرار می دهیم تا آب اضافی آنها خارج شود. اگر بادمجان ها تخم های درشت یا تیره دارند، تا حد امکان آنها را جدا می کنیم تا غذا طعم تلخ نگیرد. سپس بادمجان ها را روی تخته قرار می دهیم و با چاقو کمی ساطوری می کنیم.

مرحله چهارم: آماده کردن گردو و سیر

مغز گردو را آسیاب می کنیم تا نرم شود، اما آن را به حدی آسیاب نمی کنیم که روغن بیندازد. سیرها را نیز پوست می گیریم و رنده یا در هاون له می کنیم. اگر طعم تند سیر را دوست ندارید، می توانید مقدار آن را به ۳ یا ۴ حبه کاهش دهید؛ با این حال، سیر یکی از طعم دهنده های اصلی کال کباب است.

مرحله پنجم: آماده کردن سبزی کال کباب

چوچاق و خالواش را پس از شستن کاملا خشک می کنیم و به صورت ریز ساطوری خرد می کنیم. اگر سبزی محلی تازه در دسترس نداریم، می توانیم از سبزی خشک استفاده کنیم. ترکیب مقدار کمی گشنیز و نعناع نیز جایگزین قابل دسترسی تری است، هرچند عطر نسخه اصیل گیلانی را ایجاد نمی کند.

مرحله ششم: کوبیدن مواد

بادمجان ساطوری شده را درون کاسه یا هاون بزرگی می ریزیم و با گوشتکوب کاملا می کوبیم. در روش سنتی این مواد در ظرف سفالی مخصوصی به نام نمکیار کوبیده می شوند. در ادامه گردوی آسیاب شده و سیر له شده را اضافه می کنیم و مواد را دوباره می کوبیم تا بافتی نرم و منسجم به دست بیاید.

مرحله هفتم: افزودن سبزی و چاشنی

چوچاق، خالواش، نعناع خشک، گلپر، نمک و فلفل سیاه را به ترکیب بادمجان اضافه می کنیم. سپس آب انار ترش و رب انار را کم کم می افزاییم و مواد را مخلوط می کنیم. بهتر است چاشنی را یکباره اضافه نکنیم تا بتوانیم میزان ترشی و غلظت کال کباب را متناسب با ذائقه خود تنظیم کنیم.

مرحله هشتم: تنظیم بافت و طعم

مقداری از کال کباب را می چشیم و در صورت نیاز کمی نمک، گلپر، آب انار یا رب انار اضافه می کنیم. بافت نهایی باید نرم و منسجم باشد، اما نباید مانند سس روان شود. به همین دلیل بهتر است برای آماده کردن این غذا از هاون یا گوشتکوب استفاده کنیم و مواد را برای مدت طولانی در مخلوط کن نریزیم.

مرحله نهم: استراحت دادن و سرو

کال کباب را در ظرف دربسته می ریزیم و حداقل یک ساعت در یخچال قرار می دهیم تا عطر سبزی، سیر، گردو و چاشنی ترش به خورد بادمجان برود. سپس آن را در ظرف سرو می کشیم و با دانه انار، مغز گردو و کمی سبزی معطر تزیین می کنیم. کال کباب به صورت سرد سرو می شود و می توان آن را همراه نان، برنج یا غذاهای شمالی میل کرد.

سبزی کال کباب چیست؟

چوچاق و خالواش دو سبزی محلی و معطر گیلانی هستند که طعم اصلی کال کباب را می سازند. در صورت دسترسی می توان از نوع تازه یا خشک این سبزی ها استفاده کرد. اگر این سبزی های محلی در دسترس نبودند، ترکیب مقدار کمی گشنیز و نعناع خشک جایگزین مناسبی است، اما طعم نهایی با نسخه اصیل گیلانی تفاوت خواهد داشت. جعفری عطر شاخص کال کباب را ایجاد نمی کند و بهتر است به عنوان جایگزین اصلی استفاده نشود.

نکات تهیه کال کباب

علت تلخ شدن کال کباب

تلخ شدن کال کباب معمولا به باقی ماندن پوست سوخته بادمجان، استفاده از بادمجان های پر تخم و تلخ، سوختن گوشت بادمجان یا اضافه کردن بیش از اندازه گلپر مربوط می شود. پوست تیره بادمجان ها را کاملا جدا کنید، بخش های سوخته را دور بریزید و گلپر را ابتدا به مقدار کم اضافه کنید. رب انار بسیار تلخ یا سوخته نیز می تواند طعم نهایی غذا را نامتعادل کند.

کال کباب را با چی بخوریم؟

کال کباب معمولا به عنوان چاشنی یا پیش غذا در کنار کته، ماهی، مرغ و غذاهای محلی شمالی سرو می شود. ترکیب بادمجان دودی با گردو، سیر و آب انار طعم این غذا را با بیشتر دستورهای موجود در فهرست غذا با بادمجان متفاوت می کند. همچنین می توان کال کباب را همراه نان تازه، زیتون و سبزی خوردن به عنوان یک وعده سبک و بدون گوشت میل کرد.