کپک، بوی نامطبوع، لزج شدن مواد و باد کردن در شیشه از نشانه های خرابی ترشی هستند. اگر این موارد را دیدید، ترشی را مصرف نکنید و برای امتحان کردن مزه آن را نچشید. البته کدر شدن آب ترشی، نرم شدن بعضی مواد یا تغییر رنگ سیر به تنهایی نشانه فساد نیست.
نشانه های خراب شدن ترشی
برای بررسی ترشی، ابتدا به وضعیت شیشه، سطح مایع و بافت مواد توجه کنید. جدول زیر به شما کمک می کند تغییرات مشکوک را بهتر بشناسید.
| نشانه | چه کار کنیم؟ |
|---|---|
| کپک یا لکه های پرزدار روی ترشی سرکه ای آماده مصرف | همه محتویات شیشه را دور بریزید |
| لزج یا کش دار شدن غیرعادی مایع و مواد | ترشی را مصرف نکنید |
| بوی گندیدگی یا بوی نامطبوع متفاوت از سرکه و ادویه | مصرف نکنید |
| باد کردن در شیشه، نشتی یا بیرون زدن کف و مایع | برای بررسی مزه، شیشه را باز نکنید |
| کدر شدن آب ترشی | به تنهایی برای تشخیص خرابی کافی نیست |
| آبی یا سبز شدن سیر | این تغییر رنگ به تنهایی نشانه فساد نیست |
باد کردن ظرف، نشتی، کپک و بیرون زدن کف یا مایع از نشانه هایی هستند که باید جدی گرفته شوند. طبیعی بودن ظاهر بقیه مواد، دلیل مناسبی برای مصرف ترشی مشکوک نیست.
کپک و سفیدک روی ترشی
کپک ممکن است روی سطح مایع، مواد بیرون مانده از سرکه یا اطراف دهانه شیشه دیده شود. لکه های پرزدار و برجسته، چه سفید باشند و چه رنگی، مشکوک هستند. اگر ترشی سرکه ای آماده مصرف کپک زده است، فقط قسمت کپک زده را برندارید؛ همه محتویات شیشه را دور بریزید.
با این حال، هر ماده سفید داخل شیشه کپک نیست. رسوب سفید ته ظرف می تواند به افزودنی های نمک مربوط باشد. این رسوب با لایه ای که روی سطح مایع رشد کرده فرق دارد.
در محصولات تخمیری، بعضی لایه های سطحی ممکن است ناشی از رشد مخمر باشند. اما از روی سفید بودن یا نازک بودن لایه نمی توان سالم بودن محصول را تایید کرد. اگر علت سفیدک مشخص نیست، آن را برای مصرف باقی ترشی برندارید.
لزج شدن ترشی چه معنایی دارد؟
اگر مایع ترشی به شکل غیرعادی غلیظ و کش دار شده یا روی مواد حالت لیز و لزج ایجاد شده است، آن را مصرف نکنید. رشد بعضی مخمرها می تواند باعث کدری و لزجی ترشی شود.
لزجی را با غلظت طبیعی ترشی اشتباه نگیرید. برای مثال، لیته به دلیل مواد خردشده بافت غلیظی دارد. چیزی که اهمیت دارد، تغییر تازه و غیرعادی بافت نسبت به حالت معمول همان ترشی است.
بوی ترشی خراب چگونه است؟
بوی سرکه، سیر و سبزی های معطر در ترشی طبیعی است. تند بودن بوی سرکه به تنهایی نشان نمی دهد که ترشی خراب شده است.
اما بوی گندیدگی یا بوی نامطبوعی که با بوی معمول ترشی فرق دارد، نشانه هشدار است. برای بررسی بو، صورت خود را به شیشه کپک زده نزدیک نکنید و ترشی مشکوک را هم نچشید.
اگر هنگام خوردن متوجه مزه غیرعادی شدید، مصرف را متوقف کنید. تلخی به تنهایی دلیل قطعی فساد نیست؛ مقدار زیاد ادویه یا بعضی مواد اولیه هم می توانند ترشی را تلخ کنند.
آیا کف و حباب نشانه خرابی ترشی است؟
وجود حباب در ترشی همیشه نشانه خرابی نیست. اگر شیشه را تکان داده اید و چند حباب در مایع دیده می شود، همین مورد برای تشخیص فساد کافی نیست. اما اگر ترشی سرکه ای بدون تکان دادن شیشه مرتب حباب می زند، کف می کند یا در شیشه باد کرده است، آن را مصرف نکنید. این تغییرات را نشانه جا افتادن ترشی ندانید.
در بعضی شورها و کلم ترش که با آب نمک و روش تخمیر تهیه می شوند، ایجاد حباب هنگام آماده شدن می تواند طبیعی باشد. این موضوع درباره ترشی های معمولی که با سرکه درست می شوند صدق نمی کند. اگر روش تهیه مشخص نیست، حباب زدن را دلیل سالم بودن ترشی در نظر نگیرید.
کدام تغییرات به تنهایی نشانه خرابی نیستند؟
کدر شدن آب ترشی
افزودنی های بعضی نمک ها می توانند آب ترشی را کدر کنند. بنابراین کدری به تنهایی برای تشخیص فساد کافی نیست.
به تغییرات همراه آن توجه کنید. کدری همراه با لزجی، رشد روی سطح یا بوی نامطبوع، با کدری ساده فرق دارد. از طرف دیگر، شفاف بودن آب ترشی هم سالم بودن آن را تضمین نمی کند.
آبی یا سبز شدن سیر
سیر داخل ترشی ممکن است آبی یا سبز شود. این تغییر رنگ می تواند به واکنش های طبیعی سیر مربوط باشد و به تنهایی نشانه خراب شدن آن نیست.
رنگ گرفتن خود حبه سیر را با لکه یا پرزی که روی آن رشد کرده اشتباه نگیرید. وجود کپک، لزجی یا بوی نامطبوع باید جداگانه بررسی شود.
نرم شدن مواد
همه ترشی ها بافت ترد ندارند. بادمجان پخته در لیته از ابتدا نرم است و بافت آن را نمی توان با گل کلم یا هویج مقایسه کرد.
اما اگر موادی که قبلا سفت بوده اند به شکل غیرعادی نرم، متلاشی یا لزج شده اند، موضوع را جدی بگیرید. در محصولات تخمیری هم نرمی غیرعادی، لزجی یا بوی نامطبوع از دلایل کنار گذاشتن محصول هستند.
آیا ترشی خراب را می توان دوباره قابل مصرف کرد؟
اگر ترشی کپک زده یا نشانه های فساد دارد، برای مصرف دوباره آن سرکه، نمک یا روغن اضافه نکنید. تعویض مایع و شستن مواد هم سالم بودن باقی ترشی را تضمین نمی کند.
جوشاندن ترشی مشکوک را هم راهی برای مصرف دوباره آن در نظر نگیرید. وقتی محصول نشانه آلودگی دارد، توصیه امن این است که آن را دور بریزید.
تاریخ و شرایط نگهداری ترشی
برای ترشی بازاری، تاریخ مصرف و شرایط نگهداری روی بسته را بخوانید. اگر مدت مصرف پس از باز شدن شیشه مشخص شده است، ترشی را در همان مدت مصرف کنید. اگر نشانه های خرابی را دیدید، حتی اگر تاریخ مصرف نگذشته باشد، آن را نخورید.
ماندگاری ترشی خانگی به مواد اولیه، مقدار و میزان اسیدی بودن سرکه، روش تهیه و شرایط نگهداری بستگی دارد. به همین دلیل نمی توان گفت همه ترشی ها شش ماه یا دو سال سالم می مانند. مدت نگهداری را بر اساس دستور معتبر همان ترشی در نظر بگیرید.
پس از باز کردن شیشه، ترشی را در یخچال بگذارید. وجود سرکه و بسته بودن در شیشه به تنهایی کافی نیست که ترشی را برای مدت طولانی در کابینت نگه دارید.
چطور از خراب شدن ترشی جلوگیری کنیم؟
برای تهیه ترشی بعدی، این نکات را رعایت کنید:
- از مواد اولیه سالم و بدون کپک استفاده کنید.
- مقدار آب، سرکه و مواد را مطابق دستور معتبر اندازه بگیرید.
- سرکه را خودسرانه رقیق نکنید و از سرکه با اسیدیته نامشخص برای نگهداری طولانی استفاده نکنید.
- در محصول تخمیری، مقدار نمک دستور را بدون بررسی کاهش ندهید.
- مواد درشت را مطابق دستور زیر مایع نگه دارید.
نسبت مواد و اسیدیته، بخشی از ایمنی ترشی هستند؛ ترش بودن مزه به تنهایی نشان نمی دهد که مقدار سرکه مناسب است.
برای برداشتن ترشی از قاشق تمیز و خشک استفاده کنید.
اگر ظرف ترک خورده یا در آن زنگ زده و آسیب دیده است، پیش از تهیه ترشی جدید آن را عوض کنید. برای انتخاب ظرف مناسب، مطلب بهترین ظرف برای نگهداری ترشی را بخوانید.
هشدارهای مصرف ترشی مشکوک
ترشی ممکن است ظاهر و بوی طبیعی داشته باشد، اما برای خوردن مناسب نباشد. اگر نمی دانید ترشی خانگی چطور تهیه و نگهداری شده، به خصوص اگر مدت زیادی بیرون از یخچال مانده است، فقط به نبود کپک و بوی بد اعتماد نکنید و آن را نخورید.
اگر پس از خوردن ترشی دچار دوبینی، تاری دید، ضعف عضلات، مشکل در قورت دادن یا تنگی نفس شدید، فوری به اورژانس مراجعه کنید. منتظر نمانید که علائم خودبه خود برطرف شوند.