نگهداری قارچ در یخچال؛ بهترین روش برای تازه ماندن قارچ

نگهداری قارچ در یخچال اگر به روش درستی انجام شود، مانع خیس شدن، لزج شدن و خراب شدن سریع آن می شود. مهم ترین نکته این است که قارچ تازه را پیش از قرار دادن در یخچال نشویید، داخل ظرف کاملا دربسته نگذارید و اجازه ندهید رطوبت اضافی اطراف آن جمع شود.

قارچ بافتی اسفنجی و حساس دارد و رطوبت را به سرعت جذب می کند. به همین دلیل، شستن زودهنگام یا نگهداری در کیسه پلاستیکی بدون تهویه، عمر آن را کوتاه می کند. برای تازه نگه داشتن قارچ کافی است قارچ های سالم را جدا کنید، آن ها را داخل پاکت کاغذی یا ظرف مناسب همراه دستمال کاغذی بگذارید و در بخش خنک یخچال قرار دهید.

ماندگاری قارچ در یخچال چقدر است؟

قارچ تازه و کامل معمولا در شرایط مناسب حدود ۵ تا ۷ روز کیفیت مطلوبی دارد. قارچ های بسیار تازه ممکن است کمی بیشتر قابل استفاده بمانند، اما بهتر است برای مصرف آن ها فقط به تعداد روزها تکیه نکنید و ظاهر، بو و بافت قارچ را نیز بررسی کنید.

قارچ خرد شده سطح بیشتری در تماس با هوا و رطوبت دارد و معمولا زودتر از قارچ کامل تغییر رنگ می دهد. بهتر است قارچ خرد شده را طی ۲ تا ۳ روز مصرف کنید. قارچ پخته نیز باید پس از خنک شدن داخل ظرف دربسته قرار بگیرد و معمولا بهتر است طی ۳ تا ۴ روز مصرف شود. راهنمای رسمی نگهداری غذای پخته نیز بازه ۳ تا ۴ روز را برای بیشتر باقی مانده غذاها در یخچال پیشنهاد می کند.

این زمان ها تقریبی هستند و به تازگی قارچ هنگام خرید، دمای یخچال، میزان رطوبت و نوع بسته بندی بستگی دارند.

وسایل لازم برای نگهداری قارچ

روش صحیح نگهداری قارچ در یخچال

۱. قارچ ها را بررسی کنید

ابتدا قارچ ها را از بسته خارج کنید و هر قارچی را که کپک زده، له شده یا بوی غیرعادی دارد کنار بگذارید. وجود یک قارچ خراب در بسته می تواند رطوبت را افزایش دهد و کیفیت قارچ های سالم را نیز کاهش دهد.

کمی تیرگی سطحی همیشه به معنی فساد نیست، اما قارچ بسیار تیره، لزج، چروکیده یا بدبو نباید نگهداری و مصرف شود. قارچ کپک زده را نیز جدا نکنید تا بقیه آن را مصرف کنید؛ بهتر است قارچ کپک زده به طور کامل دور ریخته شود.

۲. قارچ را پیش از نگهداری نشویید

قارچ تازه را پیش از گذاشتن در یخچال نشویید. شستن قارچ باعث مرطوب شدن سطح آن می شود و احتمال نرم شدن، لک افتادن و لزج شدن را افزایش می دهد. اگر روی قارچ خاک وجود دارد، آن را با یک برس نرم یا دستمال کاغذی خشک پاک کنید.

شستشو را به زمان مصرف موکول کنید. برای شستن، قارچ را مدت کوتاهی زیر آب روان بگیرید و با دست تمیز کنید. قارچ را برای مدت طولانی داخل ظرف آب قرار ندهید. سازمان غذا و داروی آمریکا نیز شستن محصولات تازه زیر آب روان و خودداری از استفاده از صابون یا شوینده را توصیه می کند.

۳. از پاکت کاغذی استفاده کنید

یکی از بهترین روش ها برای نگهداری قارچ کامل، قرار دادن آن داخل پاکت کاغذی تمیز است. کاغذ بخشی از رطوبت ایجادشده را جذب می کند و در مقایسه با کیسه پلاستیکی، مانع حبس شدن کامل بخار آب می شود.

قارچ ها را بدون فشردن داخل پاکت قرار دهید و دهانه آن را یک یا دو بار تا بزنید. پاکت را بیش از اندازه پر نکنید؛ زیرا فشار واردشده به قارچ ها باعث ایجاد لکه و له شدن بافت آن ها می شود.

۴. از ظرف و دستمال کمک بگیرید

اگر پاکت کاغذی ندارید، کف یک ظرف را با دستمال کاغذی بپوشانید و قارچ ها را با فاصله کم روی آن بچینید. روی قارچ ها نیز یک دستمال کاغذی قرار دهید. در ظرف را کامل قفل نکنید یا از ظرفی استفاده کنید که دریچه تهویه دارد.

دستمال کاغذی را هر روز بررسی کنید. اگر خیس شده است، آن را با دستمال خشک عوض کنید. رطوبت باقی مانده در ظرف یکی از دلایل اصلی لزج شدن قارچ است.

۵. قارچ را در بخش خنک یخچال بگذارید

قارچ را در یکی از طبقات داخلی و خنک یخچال قرار دهید. در یخچال محل مناسبی نیست؛ زیرا با هر بار باز و بسته شدن در، دمای این قسمت تغییر می کند. دمای یخچال باید حدود ۴ درجه سانتیگراد یا کمتر باشد.

قارچ را کنار مواد غذایی بدبو مانند ماهی، سیر خرد شده یا بعضی پنیرها قرار ندهید. بافت قارچ ممکن است بوهای اطراف را جذب کند. همچنین قارچ نباید زیر ظروف سنگین قرار بگیرد.

نگهداری قارچ در بسته بندی کارخانه

اگر قارچ در بسته بندی اصلی سالم و بدون پارگی قرار دارد، می توانید آن را تا زمان باز کردن در همان بسته نگه دارید. سوراخ های کوچک روی بعضی بسته ها برای ایجاد جریان محدود هوا هستند و نباید روی آن ها را با پلاستیک دیگری بپوشانید.

پس از باز کردن بسته، رطوبت داخل ظرف را بررسی کنید. اگر قطرات آب روی دیواره یا قارچ ها دیده می شود، قارچ را به پاکت کاغذی منتقل کنید.

نگهداری قارچ شسته شده در یخچال

بهترین کار این است که قارچ را تا پیش از مصرف نشویید. با این حال، اگر قارچ ها را شسته اید، باید آب سطح آن ها را کاملا بگیرید. قارچ ها را روی یک پارچه تمیز یا چند لایه دستمال کاغذی پخش کنید و اجازه دهید سطحشان خشک شود.

پس از خشک شدن، کف ظرف را دستمال کاغذی بگذارید و قارچ ها را داخل آن بچینید. ظرف را در یخچال قرار دهید و قارچ ها را در اولین فرصت، ترجیحا طی ۱ تا ۲ روز، مصرف کنید. اگر دستمال مرطوب شد، آن را عوض کنید.

نگهداری قارچ خرد شده

قارچ خرد شده سریع تر رطوبت از دست می دهد و زودتر تیره می شود. بنابراین، بهتر است قارچ را فقط زمانی خرد کنید که قصد پخت آن را دارید. اگر مقداری قارچ خرد شده باقی ماند، آن را داخل ظرفی با دستمال کاغذی خشک قرار دهید و در ظرف را ببندید.

برای جلوگیری از سیاه شدن قارچ مهم تر از استفاده از آبلیمو، کاهش زمان تماس قارچ خرد شده با هوا و مصرف سریع آن است. افزودن مقدار کمی آبلیمو هنگام پخت می تواند تغییر رنگ را کمتر کند، اما قارچ خام آغشته به آبلیمو را برای مدت طولانی نگه ندارید؛ چون اسید و رطوبت ممکن است بافت آن را نرم کنند.

آیا می توان قارچ را در کیسه پلاستیکی نگه داشت؟

کیسه پلاستیکی کاملا بسته انتخاب مناسبی برای قارچ تازه نیست. رطوبتی که قارچ به تدریج آزاد می کند داخل کیسه باقی می ماند و محیطی مرطوب ایجاد می کند. در نتیجه، سطح قارچ زودتر لزج می شود.

اگر مجبور به استفاده از کیسه پلاستیکی هستید، چند سوراخ کوچک روی آن ایجاد کنید و یک دستمال کاغذی خشک داخل کیسه بگذارید. با این حال، پاکت کاغذی یا ظرف دارای تهویه انتخاب بهتری است.

آیا نگهداری قارچ در آب درست است؟

قارچ تازه نباید برای نگهداری داخل آب قرار بگیرد. ماندن در آب باعث تغییر بافت، افزایش رطوبت و افت کیفیت آن می شود. قارچ را فقط درست پیش از مصرف به سرعت بشویید و بلافاصله خشک، خرد و استفاده کنید.

نگهداری قارچ در آب نمک یا آبلیمو نیز جایگزین نگهداری اصولی در یخچال نیست. اگر هدف شما نگهداری طولانی مدت است، انجماد یا خشک کردن انتخاب مناسب تری خواهد بود.

نگهداری قارچ پخته در یخچال

قارچ پخته را بیشتر از ۲ ساعت در دمای محیط باقی نگذارید. پس از آنکه بخار شدید غذا کمتر شد، قارچ را در ظرف تمیز و کم عمق بریزید و داخل یخچال بگذارید. ظرف کم عمق کمک می کند غذا سریع تر خنک شود.

قارچ پخته معمولا تا ۳ یا ۴ روز در یخچال قابل نگهداری است. اگر قارچ همراه خامه، گوشت، مرغ یا سس مخصوص پخته شده، ماندگاری کل غذا را براساس ماده حساس تر در نظر بگیرید. هنگام گرم کردن نیز فقط مقدار مورد نیاز را از یخچال خارج کنید.

نگهداری طولانی مدت قارچ

اگر مقدار زیادی قارچ خریده اید و نمی توانید آن را طی چند روز مصرف کنید، بهتر است سراغ یکی از روش های نگهداری طولانی مدت بروید. انتخاب روش مناسب به کاربرد بعدی قارچ بستگی دارد.

فریز کردن قارچ

برای نتیجه بهتر، قارچ را پیش از انجماد کمی تفت دهید یا بخارپز کنید. قارچ خام پس از باز شدن یخ ممکن است آب بیندازد و بافت نرم تری پیدا کند. قارچ های سالم را تمیز و ورقه کنید، سپس بدون روغن یا با مقدار بسیار کمی روغن تفت دهید تا بخش زیادی از آب آن ها خارج شود.

قارچ تفت داده شده را کاملا خنک کنید و در بسته های کم حجم داخل فریزر بگذارید. خارج کردن هوای اضافی بسته به حفظ کیفیت کمک می کند. قارچ منجمد را می توانید بدون یخ زدایی مستقیم به سوپ، خوراک، پاستا یا سس اضافه کنید. نگهداری در دمای منفی ۱۸ درجه سانتیگراد یا کمتر، افت کیفیت مواد منجمد را کاهش می دهد.

خشک کردن قارچ

خشک کردن برای زمانی مناسب است که می خواهید قارچ را در سوپ، خوراک یا سس استفاده کنید. در طرز تهیه قارچ خشک شده، قارچ های سالم را تمیز و به ورقه های هم اندازه تقسیم می کنند. سپس ورقه ها با دستگاه میوه خشک کن یا فر با دمای پایین خشک می شوند تا کاملا شکننده و بدون رطوبت باقی بمانند.

قارچ خشک باید پس از خنک شدن در ظرف کاملا خشک و دربسته، دور از نور و رطوبت نگهداری شود. اگر پس از چند ساعت داخل ظرف بخار یا قطرات آب مشاهده کردید، قارچ هنوز به اندازه کافی خشک نشده است.

تهیه کنسرو خانگی

برای نگهداری قارچ به شکل کنسروی نباید از روش های تجربی و جوشاندن ساده شیشه استفاده کرد. قارچ ماده ای کم اسید است و کنسرو کردن نادرست آن می تواند خطرناک باشد. در طرز تهیه کنسرو قارچ باید از دستور آزمایش شده و شیشه سالم استفاده شود.

برای مصرف خانگی، اگر تجهیزات مناسب و دستور معتبر ندارید، فریز کردن یا خشک کردن قارچ روش ساده تر و کم خطرتری است.

نشانه های خراب شدن قارچ

قارچ خراب ممکن است یک یا چند مورد از نشانه های زیر را داشته باشد:

• سطح لزج و چسبناک
• بوی ترش، تند یا غیرطبیعی
• لکه های گسترده و بسیار تیره
• بافت بیش از اندازه نرم و له شده
• چروکیدگی شدید همراه با بوی نامطبوع
• مشاهده کپک یا پرز روی سطح قارچ
• جمع شدن مایع تیره و بدبو در بسته

قارچ کمی چروکیده که هنوز بوی طبیعی و بافت قابل قبول دارد، ممکن است برای پخت مناسب باشد؛ اما قارچ لزج، کپک زده یا بدبو را مصرف نکنید. پختن، قارچ فاسد را دوباره سالم نمی کند.

اشتباهات رایج در نگهداری قارچ

شستن تمام قارچ ها پس از خرید

شستن زودهنگام باعث افزایش رطوبت سطح قارچ و کوتاه شدن زمان نگهداری می شود. فقط مقدار مورد نیاز را پیش از مصرف بشویید.

بستن کامل کیسه پلاستیکی

کیسه بسته بخار آب را حبس می کند و سطح قارچ را مرطوب نگه می دارد. از پاکت کاغذی یا ظرف دارای تهویه استفاده کنید.

قرار دادن قارچ خیس در ظرف

حتی اگر قارچ را درست پیش از نگهداری شسته اید، نباید آن را خیس داخل ظرف بگذارید. ابتدا قارچ ها را کاملا خشک کنید.

مخلوط کردن قارچ سالم و خراب

قارچ های آسیب دیده رطوبت بیشتری آزاد می کنند و ممکن است کیفیت بقیه قارچ ها را کاهش دهند. قارچ ها را پیش از نگهداری بررسی کنید.

اعتماد کامل به تاریخ بسته بندی

تاریخ درج شده تنها یکی از معیارها است. اگر قارچ پیش از رسیدن به تاریخ مصرف لزج، بدبو یا کپک زده شده، باید دور ریخته شود.

نکات مهم برای خرید قارچ تازه

نگهداری موفق از زمان خرید شروع می شود. قارچ هایی را انتخاب کنید که بافت سفت، سطح نسبتا خشک و رنگ یکنواخت دارند. کلاهک قارچ نباید له شده یا پوشیده از لکه های مرطوب باشد. وجود مقدار زیادی آب در کف بسته نیز نشانه مناسبی نیست.

قارچ های هم اندازه برای پخت یکدست مناسب تر هستند. اگر قرار است قارچ چند روز در یخچال بماند، نمونه های سفت و بسته را انتخاب کنید. قارچ های نرم یا بازشده بهتر است همان روز مصرف شوند.

آشنایی با روش نگهداری مواد غذایی کمک می کند هر ماده را متناسب با رطوبت، دما و میزان فسادپذیری آن بسته بندی کنید. قارچ برخلاف بسیاری از سبزیجات به محیط مرطوب نیاز ندارد و مهم ترین اصل در نگهداری آن، کنترل رطوبت همراه با حفظ دمای پایین است.

پرسش های متداول